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Kalbsnieren auf Rotweinzwiebeln, Shiitake mit Wasabi und Pak Choi

Auch wenn dieses Gericht nicht so wirklich jedermanns/frau Sache ist, habe ich mir neulich einmal wieder beim Delikatessen Metzger eine halbe Kalbsniere geholt, welche ich zum Abend zubereiten wollte. Richtig auf den Geschmack der Kalbsnieren bin ich eigentlich erst mit dem Verpächter des Le Stolberg, Laurent Pigault, gekommen, der diese Art von Innereien auf eine wunderbar exzellente Art und Weise zubereiten konnte, wo einem das Wasser im Mund zusammenlief. Ich habe mir diesmal eine Variante ausgedacht, wo ih die Kalbsnieren mit einem Rotweinzwiebel-Pürée kombiniere, und dazu mir noch ein paar Shiitake mit Wasabi als Kontrast zu den leicht süßlich wirkenden Kalbsnieren ergänzt habe. Für diesen Teller brauche ich pro Person:

  • ca. 1/2 Kalbsniere, in mundgerechte Stücke und von allem Fett befreit
  • 5 Shiitake und ein EL Misopaste der helleren Sorte
  • 1-2 rote Zwiebeln, je nach Größe
  • 1/2 Tasse Rotwein, Soja, Sesamöl, Gewürze je nach Geschmack
  • 1/2 Pack Choi
  • Butter und ein wenig Olivenöl zum Anbraten

Die Zubereitung geht dann recht schnell und einfach, da das Braten der Kalbsniere nur wenige Minuten Zeit beansprucht. Somit fange ich an mit dem Rotweinpürée. Die Zwiebeln relativ klein schneiden, Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und darin die Zwiebeln leicht andünsten. Mit Soja und Rotwein mehrfach hintereinander ablöschen, und soweit einkochen, welche Konsistenz man von dieser Zubereitung haben will. Kann mit Sesamöl noch verfeinert werden und mit manchen asiatischen Gewürzen ergänzt werden. Die Shiitake soweit vorbereiten, das der Stengel der Pilze abgeschnitten wird, eine kleine Menge der Misopaste in den Kelch innen eingeschmiert werden kann, und ich hatte in diesem Fall eine frische Wasabi-Wurzel auf dem Markt erstanden, so das ich mit dem Microplan mir ein wenig des Wasabi in jede der Pilze einreiben konnte. Einen Topf mit Wasser, etwas Sake und Soja aufsetzen, die Shiitake in den Bambusdämpfer setzen, wobei die grünen Blätter des PakChoi als Unterlage dienen können, das die Pilze nicht am Dämpfer ankleben. Wenn die Flüssigkeit Koch, sind die Pilze in 8-10 Minuten fertig gedämpft. So sieht das dann von außen aus:

Parallel dazu können dann zu zubereiteten Kalbsnieren, welche ich gesalzen und gepfeffert habe in einer Pfanne mit Butter fertiggestellt werden, und zum Anrichten werden die Rotweinzwiebeln als Bett auf dem Teller platziert, die Nieren darauf, die Pilze außen herum und ein paar kleine Streifen der PakChoi aus dem Dämpfer als Dekor außen herum um das Gericht herum angerichtet.

Die Kalbsnieren brauchen in der Pfanne nicht einmal mehr als 6 – 8 Minuten zum fertiggaren, denn noch leicht rosa schmecken diese, bei wirklich frischer Ware, besonders gut. Bon Appetit!


Rehrückenfilet mit Rübchen und Rotweinzwiebeln

In der Übergangszeit von Winter, Frühling zum Sommer, der in unseren Breitengraden in den letzten Jahren manchmal kaum zu verspüren war, sollte es nochmals ein deftiges Stück Fleisch eines Wildtieres sein. Auf dem Viktualienmarkt gibt es da ein paar Geschäfte, welche diese immer frisch, je nach Jagdsaison in der Auslage zum Verkauf liegen haben. Bei mir sollte es diesmal ein Rehrückenfilet sein. Dazu besorgte ich mir an meinem Gemüsestand ein paar kleine Rübchen und 2 rote Zwiebeln. Aus den rote Zwiebeln sollten diese Rotweinzwiebeln entstehen und die Rübchen würden gerade einmal etwas geviertelt, je nach Größe der Frucht, so das diese nicht ganz so schnell gar werden beim Braten.

Hier möchte ich heute ein wenig mehr auf das Fleisch eingehen. Nach dem Einkauf legt man dieses in der Regel in den Kühlschrank, wo es dann bis zum Tag der Zubereitung auf seine Verarbeitung wartet. Rehrücken geht zwar von der direkten Zubereitung recht schnell, muß aber entsprechend vorbereitet werden. Zunächst sollte man das Fleisch, je nach Größe so ca. 2 – 3 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und an einem Ort lagern wo es Raumtemperatur annimmt. Dann auf dem Küchenbrett mit dem Küchenkrepp gut trockenreiben un die entsprechenden Stücke für die Pfanne oder den Backofen zurechtschneiden. Dann folgt das würzen des Fleisches, welches durchaus vor dem Anbraten passieren kann. Manche Köche setzen allerdings diesen Vorgang erst nach dem Anbraten an, was die Würze allerdings nicht so stark ins Fleisch einziehe läßt. Dann kommt etwas Öl mit einem kleinen Stück Butter in die Pfanne welche auf mittlere Hitze erwärmt wird. Parallel dazu sollte der Backofen auf eine Temperatur von 120 °C vorgeheizt werden, damit das Fleisch in der Pfanne dort fertig gegart werden kann. Ist das Fett in der Pfanne heiß kann das Filet von allen Seite für ca. 2-3 Minuten angebraten werden. Jetzt folgt der Gang in den Backofen, welcher unterschiedlich bewerkstelligt werden kann. Sollt bereits durch das Fett un das Anbraten des Fleisches in der Pfanne immer noch einige Flüssigkeit vorhanden sein, sollte man daraus vielleicht eine schöne Sauce herstellen und setzt dann das Fleisch in einer weiteren feuerfesten Form für ca. 10 Minuten in den Backofen. Nach dem Fertiggaren im Ofen – Fingertest – sollte das Fleisch noch für ca. 3 – 4 Minuten in einer Schutzhülle (Alufolie, oder auch 2 angewärmte Teller) entspannen. Dann wird das Fleisch in Portionsstücke aufgeschnitten und auf dem Teller serviert und entsprechend nachgewürzt. So sieht das dann aus:

Bon Apetit!