Schlagwort-Archive: Topinambur

Topinambur Kimchi aus Karotten I Shiitake I Feldsalat

Ein schneller Teller so in der Mitte der Woche kann sich aus diesen 4 Zutaten schnell auf dem Tisch landen.
Topinambur gibt es inzwischen bereits im September auf dem Markt, also 2 Knollen mitgenommen.

Kimchi aus Karotten (Tanggun Kimchi) hatte ich vor ca. 2 Wochen angesetzt und konnte so ausgezeichnet zu auch diesem Gericht hinzugefügt werden.

Die Shiitake Pilze am besten frisch vom Markt, oder auch bereits im Supermarkt heutzutage zu erstehen.

Und dann noch der Feldsalat oder ein ähnliche salalartige Beilage zur Abrundung der warmen/kalten Zubereitung auf dem Teller.
Zubereitung:
Die Topinambur gut waschen und mit einem Sparschäler leicht von der braunen äußeren Hülle befreien. In 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und mit einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln. Die Shiitake vom Stengel befreien und von innen mit einigen Tropfen Sojasauce benetzen. Feldsalat auf dem Teller anrichten und je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Olivenöl anmachen. Die Topinambur in der Pfanne von beiden Seiten ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten und auf dem Teller so anrichten, das die gelbe Rüben darauf platziert werden können. So angerichtet bildet dieser Teller eine schöne Kombination aus warmen und kalten, sowie süßlichen und sauer salzigen Komponenten.

Ein paar Cocktailtomaten aus dem eigenen Garten kamen auch noch hinzu.



 

Ein Hirschrückenfilet mit Topinambur und rote Beete Carpaccio

Eigentlich war mein Ausgangspunkt das Rote Beete Carpaccio, welches dünn auf dem Teller ausgebreitet und entsprechend dünn geschnitten ein wunderbares Bild im Kontrast zum weißen Teller gibt. In diesem Fall habe ich allerdings die Rote Beete für 20 Minuten zuerst duchgedünstet, erkalten lassen, und dann  erst, nach dem Erkalten, dünn augfgeschnitten. Als Gemüsekontrast habe ich diesmal Topinambur gewählt und ein paar kleine hell Rübchen mit kleinen violetten Einsprengseln, welche wohl aus Frankreich kommen und der Sorte der Kartoffeln zugeordnet werden können.  Die wesentlichen Zutaten im rohen Zustand:
zutaten_hirschrueckenfilet_2
Die weiteren Zutaten für dieses Gericht:
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
3 Kapseln Kardamom
Pfeffermischung mit Salz
Crème Fraîche für die Sauce
etwas Zitronensaft
etwas Weißwein zum Ablöschen und für die Sauße

Und hier zur Zubereitung dieses Wintergerichtes mit Hirschrückenfilet und diversen Gemüsen.
Rote Beete für ca. 20 Minuten dünsten, erkalten lassen und anschließen schälen und in dünne Scheiben mit einem Trüffelhobel zubereiten. Parallel dazu die Topinambur gut bürsten und leicht schälen, sowie die Knollen dann in dünne Streifen schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln, so daß das Gemüse nicht gleich braun oxidiert. Dann die SDchalotten und Knoblauch recht fein zerschneiden. Das Hirschfilet trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Gewürzmischung stark würzen. Jetzt dürfte das Mis en place soweit fertiggestellt sein, das wir je nach Bedarf den Bratvorgang und das Dünsten der Gemüse für das Gericht fertigstellen können.

Zur Zubereitung:
Eine große Pfanne für das Hirschfilet, eine kleine Pfanne für das kleine Wurzelgemüse, eine Sauteuse für die Topinambur Stifte auf den Herd setzen mit Olivenöl oder auch zusätzlich mit Butter. Den Backofen auf ca. 160°C aufheizen und mit dem Hirschfilet beginnen. Nach Erhitzen der Pfanne das Filet von allen Seiten ca. 3-5 Minuten stark anbraten und anschließend auf einem Teller im Backofen für ca. 15-20 Minuten durchgaren lassen. Parallel dazu die Gemüse mit Zwiebeln und Knoblauch dünsten und je nach Geschmack mit Weißwein, Butter oder auch ein wenig Olivenöl abschmecken. Nach dem Fertiggaren des Fleisches im Backofen die Stücke in einer Alu-Folie für 5 Minuten ruhen lassen und anschließen je Portion aufschneiden. Parallel dazu kann in der Bratpfanne des Hirschfilet die Sauce zubereitet werden.
hirschrueckenfilet_roteb_topinambur
Dazu gab es an diesem Abend eine Flasche vom Weingut Contino aus dem Rioja und dem Jahr 2007. Dieser Gran Reserva besteht aus 70% Tempranillo, 15% Graciano, 12% Granacha und 3% Viura (eine weiße Rebsorte, welche in dieser kleinen Menge in Spanien dem Rotwein beigesetzt werden darf).
Der sehr schön gereift Wein paßt recht gut zum kräftig gepfefferten Hirschfilet, wo sich das Alter der Flasche auch etwas positiv auf den Gesamteindruck auswirkt.
contino_2007



 

Kleines Gericht aus der japanischen Küche und Jakobsmuscheln in der eigenen Schale

So kurz vor dem Weihnachtsfest mach ich keine großen Gerichte mehr, sondern probiere eher mal wieder ein paar Kleinigkeiten mit frischen Zutaten aus dem Fischladen, oder vom Markt.
Also hab ich mich für eine Misosuppe und Jakobsmuscheln in der eigenen Schale mit Salicorne und Herbsttrompeten entschieden.
Was ich also frisch brauche sind Frühlingszwiebeln, Shiitake, Ingwer, Tofu und für den Hauptgang Jakobsmuscheln, Salicorne und Topinambur.
Misosuppe_Topinambur_Hering
Und die weiteren Zutaten gibt es zu Hause im Vorratsschrank, getrocknet oder wie auch immer.
Ich bereite die beiden Gänge im Prinzip parallel nebeneinander her.
Zu den einzelnen Gerichten.
Misosuppe_Topinambur_Hering_Detail
Miso Suppe kann sehr variantenreich hergestellt werden, wobei die Grundsubstanz fast immer die gleiche ist. Es wird ein Dashi aus Kombu und Bonitoflocken hergestellt. Dazu gebe ich heute ein wenig klein geschnittenen Ingwer, Tofu und Frühlingszwiebeln hinzu.
Zu den Jakobsmuscheln gesellen sich heute Salicorne, Topinambur und getrocknete Herbsttrompeten.
In der eigenen Schale angerichtet wirkt das Gericht dann auch entsprechend authentisch. Die Salicorne schwenke ich mit ein wenig Ingwer in Butter an, und die ganz dünn gehobelten Topinambur werden kurz in heißem Öl frittiert, was sich als Deko obenauf gut macht, aber auch Geschmack hat.
Jakobsmuschel_Hering_Detail


 

Topinambur Suppe

Ein fast vergessenes Gemüse, bzw. eine Wurzelknolle, der Kartoffel nicht unähnlich, welche biologisch eine nahe Verwandte der Sonnenblume ist. Roh verzehrt schmeckt die Knolle etwas nussig, und im Wasser gekocht, erhält sie einen artischockenartigen Geschmack.
Topinambur_roh
Ich machte am Feiertag daraus eine Suppe mit diversen kleinen Beigaben, welche die Geschmacksnoten anheben.

Die Zutaten für 2 Personen:
ca. 200 gr. Topinambur
1 große Schalotte
1-2 Stengel Staudensellerie
2 cm Ingwer
Saft einer 1/2 Zitrone
2 Knoblauchzehen
ca. 100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuß und
zur Deko Kerbel und je Teller 1 Kirschtomate.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA  Topimabur_S_Detail_Hering

Die Zubereitung:
Topinambur Wurzeln gut waschen und mit einem Sparschäler ganz leicht die braune Aussenhaut abschälen. Ca. 1,5 Liter Wasser aufsetzen, und während dem Schälvorgang die Wurzeln gleich ins Wasser geben, denn die Wurzeln werden recht schnell braun. Sellerie kleinschneiden, und mit dem Topinambur ca. 30 Min. köcheln lassen bis die Wurzeln gut weich sind. Daneben her die Schalotte den Ingwer und den Knoblauch klein schneiden und den Zitronensaft auspressen. Nach dem Kochen das Kochwasser von dem Gemüse trennen und auffangen, denn das kann noch für die Suppe verwendet werden. Wurzeln wieder zurück in den Topf und alles kleingeschnittene Gemüse dazu. Mit etwas Kochflüssigkeit auffüllen und die Sahne dazugeben. Zum Kochen bringen und nochmals ca. 5 Min. köcheln lassen. Dann alles in den Mixer, oder mit dem Stabmixer alles recht fein durchmixen und den Zitronensaft zugeben. Mit den Gewürzen abschmecken. Wer es besonder fein haben will, kann die ganze Suppe auch nochmals durch ein Haarsieb streichen, und nochmals leicht aufkochen. Mit Deko servieren.


Getrunken dazu hab ich einen Franken vom Weingut Galena aus Sommerach
Scheurebe Kabinett halbtrocken 2014

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Der passte wunderbar, obwohl ich zunächst skeptisch war. Die frisch etwas säuerliche Note der Scheurebe in Kombination mit der Fruchtsüße des Kabinett harmonierte wunderbar mit den süß säuerlichen Noten der Suppe. Die Fruchtsüße des Weins wurde etwas zurückgenommen, und einige Geschmacksnoten der Trauben kamen komplex am Gaumen hervor.  Der Wein hat eine kräftige Nase, spitze Säurenoten am Gaumen und einen weiche süßlichen Abgang. Meine Bewertung: 17/20.

www.weingut-galena.de