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Scholle im Ganzen-gebraten

Als ich diesen kleinen Bericht schreibe ist es zwar schon wieder Juni 2021, aber im Mai habe ich mir bei meinem Fischgeschäft am Viktualienmarkt eine ganze Scholle mitgenommen, welche ich dann am Abend entsprechend zubereiten wollte. Fische aus dem Meer oder auch anderen Gewässern müssen vom Händler bereits ausgenommen sein, aber sonst ust außer dem fehlenden Kopf dieses Plattfisches noch alles dran. Viele Schuppen gibt es hier nicht, so brauche ich den Fisch zu Hause nur noch einmal kräftig mit kaltem Wasser abduschen und sehr gut trocken reiben, sonst habe ich zu viel des Waschwassers im Gericht.

Ich hole mir also zur Zubereitung meine größte Pfanne aus dem Schrank und setze diese auf den Herd. Der Fisch wird leicht gesalzen und vielleicht mit ein wenig schwarzen frischen Pfeffer gewürzt, was ausreichend ist, denn es soll ja der Fisch schmecken. Zum Schluß werde ich aber den Fisch noch leicht melieren, was für die Hautseiten eine leichte Kruste ergibt, die sich mit Öl und Mehl beim Braten ergibt. Da der eingekaufte Fisch relativ dick war, hatte ich diesen noch auf der dunklen Hautseite an der Mittelgräte so eingeschnitten, das ich einigermaßen sehen konnte wie gar der Fisch an der dicksten Stelle in der Mitte ist. Hier empfiehlt es sich eher ein pflanzliches nicht zu kräftiges Öl zum Braten zu verwenden, denn . . .siehe Oben, das der Geschmack des Fisches bleibt. Dann kann der Bratvorgang beginnen und wer noch diverse Zutaten dazu reichen will sollte sich vielleicht den Backofen auf 120°C vorheizen um die Zubereitung vom Timing her entsprechend zu steuern. Wenn das Bratöl genügend heiß ist zunächst den Fisch auf der hellen Seite anbraten und nach ca. 4-5 Minuten, je nach Dicke der Scholle das Teil auf die dunkle Seite in der Pfanne wenden. Die dunkle Seite ist meist etwas dicker, somit kann diese Seite noch etwas länger in der Pfanne bleiben. Je nach Garvorgang diese Seite nochmals wiederholen und wenn der Rest des Mahls noch nicht fertig ist, den Fisch kurz in den Ofen schieben. Dann entsprechend anrichten und so kann dieser dann genossen werden.

Mai-Scholle mit Fenchelgemüse und roten Zwiebeln

Mitten in diesem“Wonne“-Monat Mai habe ich mir bei meinem Fischhändler eine mittelgroßen Scholle geholt und dazu mir ein kleines gemischtes Gemüse aus Fenchel und gedünsteter roter Zwiebel ausgedacht. Die Scholle habe ich mir beim Fischhändler bereits ausnehmen lassen, aber die seitlichen Flossen drangelassen, da diese sich beim Braten auch noch insgesamt zum Geschmack des gesamten Fisches eine gewisse Komponente als Geschmacksfördernd bewirken kann.

Zutaten für das Gericht pro Person:
1 Scholle
1/2 Fenchelknolle
1 kleine Schalotte
1 rote Zwiebel
1 Frühlingslauchzwiebel
einige Stengel Petersilie
Olivenöl, Butter, Salz

Zubereitung:
Die Scholle nochmals gut kalt abwaschen, abtupfen und mit Salz und wenig Pfeffer würzen. Dann in einer Eisenpfanne oder einer beschichteten ca. einen El Butter aufschäumen lassen und die Scholle darin zuerst auf der dunklen Seite für 2-3 Minuten und dann auf der anderen Seite ebenso anbraten. Je nach Dicke des Plattfisches weiter auf jeder Seite soweit den Fisch anbraten, das er fast durchgegart ist. Diese Plattfische werden zum Glück nicht ganz so schnell trocken, wie so einige Fischfilets, wenn man sie mal 1/2 Minute zu lange in der Pfanne gebraten hat.

Daneben das Fenchelgemüse in möglichst dünne schmale Scheiben schneiden und mit etwas Butter und der kleingeschnittenen Schalotte in einer separaten Pfanne soweit dünsten, das der Fenchel noch leicht bissfest auf den Teller kommen kann. In der Reihenfolge der Zubereitungen sollte man allerdings mit der roten Zwiebel beginnen, welche ich in diesem Fall heute einmal im Backofen in einer Alu-Folie für ca. 25 Minuten dünste. Die Zwiebel schälen und auf ein Stück Alu-Folie platzieren, wobei ich hier noch etwas Olivenöl hinzugebe oder vielleicht auch noch etwas Kräuter und ein wenig Knoblauch. Die Alu-Folie gut schließen und auf einem Backblech für ca. 25 Minuten bei 160°C so durchdünsten, das sich die einzelnen Schichten der Zwiebel richtig schön glasig herauslösen lassen. Auch hier wieder einmal wichtig, daß das Timing des gesamten Zubereiten stimmt, denn die Scholle ist in ca. 10 Minuten fertig, der Fenchel braucht vielleicht 15 Minuten und die rote Zwiebel ca. 25 Minuten. Die Scholle kann am Schluß auch noch kurz zum Nachziehen in den Ofen wandern. Anrichten und schmecken lassen: