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Spargel und Garnelen auf Wildsalat

Kochen, Wein, , , ,

Pro Person nehme ich
4 Stangen weißen Spargel
1 handvoll Wild- und Kräutersalat
4-5 Salzwassergarnelen
4 Scheiben Wasserrettich
helle Vinaigrette
Salz, Pfeffer, Butter, Olivenöl, 1/2 Zitrone, Kochsake

Zubereitung:
Den Spargel schälen, den Wasserrettich gut waschen und in ca. 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Garnelen schälen und den Darm entfernen und gut waschen sowie abtrocknen. Zunächst eine leichte helle Vinaigrette herstellen aus Weißweinessig, weißem Aceto, Olivenöl, weißem Pfeffer und sonst noch einem zu den Kräutern passenden Fruchtessig. Vom Wasserrettich  die dünnen Scheiben herunterschneiden, oder mit einem guten Gemüsehobel die Scheiben herunterschneiden. Auf einem Teller ausbreiten und mit etwas Salz gleichmäßig bestreuen, und das Ganze nach ca. 10 Minuten von der anderen Seite der Scheiben wiederholen. Großen Kochtopf mit Wasser und der halben Zitrone aufsetzen – kein Salz dazu., und darin die Spargel für ca. 8-10  Minuten durchziehen lassen. Parallel die Garnelen salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten für ca. 2 Minuten anbraten. Mit 2-3 El Sake ablöschen und einen Deckel drauf und die Hitze herunterschalten.
Spargel_Garnelen_Hering
Zum Anrichten die Rettichscheiben leicht abtupfen, so das das ausgetretene Wasser etwas verschwindet. Den Salat mit den Rettichscheiben auf dem Teller anrichten, Vinaigrette darüber, und die Garnelen mit dem Spargel darauf anrichten. Leicht salzen und pfeffern.
Spargel_Garnelen_Detail_Hering
Dazu habe ich mir aus dem Keller einen Sauvignon Blanc vom Weingut Drautz-Able aus 2012 geöffnet. Dieser Tropfen paßte recht gut zu den Garnelen, konnte aber auch mit dem Spargel und dessen leichter Säure mithalten. Die Frucht harmonierte dann wieder ganz gut mit der Vinaigrette des Kräutersalates. (16-17/20)
Drautz_Able_SB_12_front Drautz_Able_SB_12_Rücken

 

Wasserrettich Carpaccio zum Spätherbst

Kochen, ,

NIcht nur schwarzen Rettich oder auch diverse andere Gemüse kann man als Carpaccio zubereiten, sonder besonders im Herbst sind eine ganze Reihe unterschiedlicher Rettiche und Rüben auf dem Markt zu erhalten. Heute einmal einen Carpaccio Teller mit 2 unterschiedlichen Wasserrettichen, welche optisch recht attraktiv sind, aber geschmacklich mit dem entsprechenden Salz auch gut genießbar sind. Hier dazu eine Vorspeise, welche ich so bisher noch nicht in einem Restaurant bekommen konnte. Wasserrettiche als Carpaccio von 2 verschiedenen Sorten. Auf dem Markt sehen diese 2 Sorte so aus:
Wasserrettich_rot_Markt
Wasserrettich_grün_Markt
Die beiden Wasserrettiche von Außen sehr gut abschrubben, und trocknen. Mit einem sehr scharfen Messer in besonders dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Mit einem Fleur de Sel bestreuen, ein wenig Pfeffer darüber, eine halbe Frühlingszwiebel ganz dünn aufschneiden, darüberstreuen und zum Schluß mit einem fruchtigen Öl, wie z.B. einem Nuß- oder Traubenkernöl betreufeln. Nach ca. 10 – 15 Minuten kann das Carpaccio serviert werden, wenn das Salz das Wasser aus dem Rettich angefangen hat herauszuziehen. Das sieht dann so aus:
Wasserrettich_Carpaccio_Hering
Wasserrettich_Carpaccio_DetIL_HERING