Endlich hat die Zeit für frische Pilze aus dem Wald wieder begonnen, welche auf dem Markt an speziellen Ständen zu erweben sind. Die Pfifferlinge kommen zum Teil zwar aus Bulgarien und die Steinpilze auch aus den östlichen Ländern Europas, aber insbesondere die Pfifferlinge in diesem Jahr waren bisher besonders gut. Das Wildschweinfilet kam aus dem neuen Geschäft auf dem Viktualienmarkt, welches frisch eingeschweißt war und somit ohne Probleme nach Hause gebracht werden konnte. Am Gemüsestand hbe ich dann die grünen Spargel erstnden und am meinem Pilzstand die Pfifferlinge.
Die Zubereitung erfolgt dann folgendermaßen. Zunächst nehme ich mir die grünen Spargel vor die meist auch recht unterschiedlich ausfallen. Die dickeren Stamgen schäle ich leicht ab und sind alle Stangem soweit vorbereitet kürze ich die gesamte Packung auf eine Länge, die locker in meinen Kochtopf passen, wo diese dann für ca. 5-7 Minuten leicht köcheln dürfen. Dann putze ich die Pfifferlinge so das möglichst keine Waldteile oder sonstige Verunreinigungen am Pilz hängen. Die Stilenden werden immer ein wenig abgeschnitten, da somit auch zu sehen ist, ob der Pilz eventuell von Würmen oder sonstigem Gefiech durchfressen ist. Dazu eine Schaölotte schälen und fein schneiden, sowie Salz, Pfeffer und etwas Sahne oder Crème Fraîche bereitstellen. Dann geht es an das Fleischfilet. Alle restlichen feinen Silberhäutchen mit einem scharfen Messer entfernen und sehr gut trocken tupfen. Salzen, Pfeffern und je nach Geschmack noch mit weiteren Wildgewürzen einreiben. In einer Pfanne etwas Olivenöl und vielleicht ein Stückchen Butter erhitzen, w ode Filets für jeweils 2-4 Minuten von allen Seiten angebraten werden. Den Backofen auf ca. 160°C vorheizen, wo nach dem Anbraten das Filet samt Pfanne dann für ca. 5-6 Minuten nachgaren darf. Auch hier sollte das Fleisch zu Ende der Backofenzeit die Nachgarzeit in einer Alufolie nicht vergessen werden. Also für ca. 5 Minuten in Alufolie einwickeln und einen tiefen Teller darübersetzen. Paralle dazu das Gemüse mit den Pilzen so anbraten. das zum Ende der Nach-Garzeit die beiden Zutaen fertiggestellt sind. Anrichten, mit ein wenig Petersilie oder Kerbel noch dekorieren und genießen.
Nicht zu vergessen natürlich zu Ende der Nachgarzeit das Filet so aufschneiden, das es entsprechend angerichtet werden kann. Guten Appetit!