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Grüner Spargel mit Salciccia

Den Grünen Spargel habe ich diesmal im Pergamentpapier (hier Backpapier) im Backofen zubereitet. Zu den leicht geschälten und am Ende etwas gekürzten Spargelstangen lege ich zwei dicke Scheiben Zitronen dazu und beträufle die Spargelstangen noch mit einem guten Olivenöl. Ich habe dann noch ein paar Zweige Thymian aus meinem Garten dazugelegt, und eine geschälte Knoblauchzehe in das Päckchen gepackt. Dann wird das Päckchen zusammengefaltet und auf einem Blech im Ofen bei ca. 180 bis 200 °C für 8 – 10 Minuten leicht gegart. Die Saciccia in einer Eisenpfanne so garen, das sie nicht aufplatzt, was aber durch ein vorheriges Anstechen mit einem feinen Spieß oder Zahnstochern verhindert werden kann. Hier die Spargeltaschen aus dem Backofen und das Gericht auf dem Teller angerichtet:


Geräucherte Forelle mit grünem Spargel und Mandeln

In den Zeiten zwischen Winter und Frühling und zum Übergang in den Frühsommer gibt es einen sehr schönen grünen Spargel auf dem Markt u kaufen, den ich hier in dem Rezept von D. Humm mit einer geräucherten Forelle und Mandeln kombiniere. Das genaue und komplette Rezept steht in dem Buch “I love NY” auf Seite 142, wobei ich klar dazu sagen muß, das ich ein paar Änderungen für meine Zubereitung vorgenommen habe. Da wären das ich mir eine fertig geräucherte Forelle im Fischgeschäft gesorgt habe und auch die Brotchips mir zu diesem Rezept nicht dazu bereitet habe. Sicher ist natürlich, das die Zubereitung meiner Variante natürlich sehr viel Zeit und Aufwand spart, sollte aber auch in Rechnung stellen, das die geschmackliche Seite eventuell auch anders ausfallen kann. Prinzipiell ist aber zu sagen, das hier diese Zutaten ausgezeichnet aufeinander passen und sehr schön ergänzen. Die Räucherforelle mit seiner Note ergänzt sich recht gut zu den frisch gedünsteten grünen Spargelstangen und die Mandelplättchen geben seinen gewissen Chrunch zu den weichen Komponenten der Forelle und dem Spargel. Final kann sich dann auch recht fein die Crème Fraîche beim Anrichten zu den weiteren Komponenten auf dem Teller gesellen. So stellt sich das dann bei mir auf dem Hering-Teller dar:


Grüner Spargel mit pochiertem Ei und japanischer Hollandaise

Auch wenn in diesem Jahr die Spargelsaison, für die weiße Sorte bereits sehr früh beginnt, habe ich mir aus dem “miso” Buch ein Rezept mit grünem Spargel herausgesucht. Da ja der grüne Spargel auch recht wenig mit den weißen Stangen zu tun hat, ist hier eine andere Rezeptur sicher hilfreich und zeitgemäß. Das genaue Rezept ist also im “Miso” Buch auf Seite 113 zu finden. Besonders fein aber auch recht schnell und einfach herzustellen ist die japanische Hollandaise mit einer hellen bis mittel kräftigen Misopaste herzustellen. Eignet sich insbesondere als schönes Zwischengericht in einer Menüfolge, oder auch als Hauptgang, wenn die Portion etwas größer ausfällt. Und zum Gericht dazu sollte es einmal wieder einen entsprechenden passenden Wein geben, der diesmal aus der Region Südafrika stammen sollte. Das Weingut Reineke konnte ich im letzten Jahr mit einer Gruppe von Weinreisenden besuchen und wir waren von der Machart und den Weinen die wir dort vor Ort verkosten konnten recht beeindruckt. Das Weingut in der Region Stellenbosch produziert im Wesentlichen auf biologischer Basis Ihre Weine und ich habe einen Cuvée aus Sauvignon Blanc und Semillon mir zum Gericht besorgt. So kommt dann das Gericht auf dem Teller auf den Tisch.

Und der Wein von Reyneke paßte durchaus recht gut zu der kräftigen Hollandaise, welche ja mit der Miso versetzt war und konnte mit seiner Säure auch den Spargel noch sehr gut ergänzen.

Soweit also hier diesen Spargelgerichtmit grünen Stangen zwischen Winter und Frühjahr und einer schmackhaften Sache, welche auch zu den pochierten Eier ganz gut paßte.


Ein Tapas Gericht zum Beginn der Spargelzeit

Grüner Spargel ist bei uns heutzutage fast das ganze Jahr zu erhalten, und hat auch biologisch mit dem weißen Spargel nur sehr wenig oder garnichts gemeinsam. Meist werden die grünen Spargel im Bund verkauft und sind oft von sehr unterschiedlicher Qualität. Wenn man einen schön dünnen grünen Spargel erwischt, braucht man diesen nur gerade einmal waschen und nicht schälen. Ich habe an einem Gemüsestand so ein Bund vor einer guten Woche erstanden und mir dazu einen feinen geräucherten Schinken erstanden, den ich, wie im Foto zu sehen, einfach als ganze oder halbe Scheibe etwas schräg über die grüne Spargelstange wickle. Ein Backblech mit ein wenig Olivenöl beträufelt, die Spargelstangen darauflegen, und nochmals mit einem Olivenöl gut übergießen. Dann den Backofen auf ca. 210 °C aufheizen und das Blech in die zweitoberste Schiene platzieren. Dann den Grill so einschalten, das in 5-6 Minuten die Spargel mit dem Schinken gut durchgegart sind. Auf einer flachen Platte anrichten und nach Geschmack noch mit Fleur de Sel garnieren.

Kann ohne Probleme mit den Fingern gegessen werden, bei Darreichung einer guten Serviette.



 

gemischter Spargel mit Jakobsmuscheln

Spargelzeit – Spargelzeit und da gibt es dann nicht nur den weißen, frischen Spargel aus den Anbaugebieten, sondern ebenso frisch läßt sich der grüne Spargel mit den weißen Stangen kombinieren. Und hier mache ich heute einmal ein Spargelgericht mit kurz angebratenen Jakobsmuscheln und einem Rest des Zitronenpürrées, welches ich noch aus den letzten Kochveranstaltungen hatte. Ich brauche also für 2 Personen:
8 – 10 Stangen weißen Spargel
8 – 10 Stangen grünen Spargel
8 – 10 Jakobsmuscheln, ausgelöst
Zitronenpürrée (Rezept von Daniel Humm)
Etwas Zwiebeln, kleingeschnittenes Gemüse je nach Geschmack

Zubereitung:
Die weißen Spargel im gesalzenen Wasser für 8 – 10 Minuten köcheln. Die Jakobsmuscheln sehr gut säubern und den Coraille abtrennen, der separat in der Pfanne gegart werden kann. Parallel dazu in einer Pfanne ein wenig Olivenöl mit einem Esslöffel Butter erhitzen und darin die Jakobsmuscheln von beiden Seiten ca. 3 – 4 Minuten rösten. Wenn der Spargel noch nicht fertig ist, kann ich auch die Jakobsmuscheln dann im Backofen warmhalten, was bei so ca. 120°C bis zum Anrichten passieren kann. Dann auch noch etwas kleingeschnittenes Gemüse in die Pfanne und das kann als Bett für die Spargelstangen dienen oder auch als kleine Beilage danebengelegen. Die Spargel auf einem Küchenkrepp leicht vom Kochwasser trocknen, so kann sich die Sauce des Zitronenpürrées auf dem Spargel besser entwickeln. Bei Bedarf ein wenig nachsalzen und pfeffern und das schmeckt dann so frisch mit den zweierlei Spargelsorten in Kombination mit dem zitronigen Püree.