Daikon I Wakame I Tobiko I Brunnenkresse

Zum Wochenende hatte ich einen kurzen Logierbesuch, den ich dann entsprechend am Abend, nach einem Messebesuch, verköstigen sollte. Ich hatte mit ausgedacht, passend zur Frühsommerzeit mal wieder ein Rehfilet zu machen, welches ich mit einem Pilzrisotto kombinierte. Wovon ich aber hier berichten will ist die Vorspeise und der dazu getrunkene Rotwein, der eine mitgebrachte Flasche war und aus dem Jahr 1997 stammte, also ein kleines Experiment, was aber wunderbar passend ausging, zumal wir auch noch draußen auf der Terrasse speisen konnten.

Zu dieser Vorspeise besorge ich mir also folgende Zutaten:
1 weißen großen Rettich (Daikon)
getrocknete Wakame (aus dem Japanladen)
1 Gläschen Tobiko, Fliegenfischrogen (aus dem Fischladen)
1 Bund Brunnenkresse (vom Markt)
Salz, ein wenig Zitronen oder Limonensaft
1 Fischausstecherform zum Anrichten

Die Zubereitung ist nicht weiter schwierig und kann wie folgt vonstattengehen:
Den Rettich schälen und mit einer großen Ingwerreibe den Rettich sehr fein raspeln und dann in einer Schale kräftig mit Salz bestreuen, so das der Rettich seinen Hauptanteil an Wasser verliert. Nach ca. 20 Minuten in einem feinen Sieb geben und das Wasser abtropfen lassen. Parallel die getrockneten Wakame (max. 1 Tl) in lauwarmem Wasser einweichen und warten bis die Algen gut aufgequollen sind. Dann die Wakame möglichst klein schneiden und mit dem abgetropften Daikon vermischen und vorsichtig mit Salz und ein wenig Zitrussaft vermengen.

Das Anrichten:
Die Fischform auf dem Teller mit dem gemischten Daikon füllen. Dann den Rogen oben auf die festgedrückte Masse setzen und dann kann bereits die Metallform wieder abgenommen werden. Einige Blätter Brunnenkresse oben auf und neben die geformte Vorspeise setzen.
  

Und da mein Besuch eine alte Flasche Rotwein mitgebracht hatte, wollten wir diese zum Essen entsprechend verkosten. Aus dem Burgund stammend von dem Winzer Maurice Champy und dem Jahrgang 1997 aus Brochon. Rot ist natürlich meist ein Pinot Noir aus dem Burgund, aber da ich keine web-site des Weingutes gefunden habe, wurde ich nicht weiter fündig zur tatsächlichen Zusammensetzung dieser feinen Flasche. Damit ist es also schon bereits verraten, das die Flasche noch sehr gut sich gehalten hatte in den letzten 20 Jahren. Dem Etikett sieht man ja bereits ein gewisses Kelleralter an, aber den Korken konnten wir nich einigermaßen gut entfernen. Mit schon leichten braunen Rändern zeigt sich ein sehr dunkles Gor im Glas. Eine intensive Nase, welche sich dann mit tiefen Kirschnoten am Gaumen fortsetzen. Sehr schön zu genießen und konnte auch dem Rehfilet mit dem Risotto standhalten. Im Abgang recht vielschichtig und noch wenig stark gealtert. Also sieht man hier, das ein ordentlich gemachter Pinot auch nach 20 Jahren noch ausgezeichnet munden kann.

Vigneron M. Champy aus Brochon, Gevrey-Chambertin 1er Cru, 1997



 

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