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Dessert aus dem Glas mit Birnen und Ei

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Heute nach langer Zeit einmal wieder ein Dessert. Da für mich die Desserts nie einen größeren Reiz ausgemacht haben, wurden diese von mir auch regelmäßig vernachlässigt. Zu einem kompletten Menü gehören aber sicher immer solche Abschlüsse mit einer süßen Note dazu, wo dann möglicherweise eine alles überdeckende Süße dem Gericht beiwohnen, oder sich die Kombination aus Früchten und anderen süßen Sachen ein Stelldichein geben. Hier habe ich heute einmal wieder etwas kreiert, was einerseits von einem Designer-Kollegen in den 30er Jahren entwickelt wurde, was diese Glasgefäße zum Zubereiten von Eiern im Glas sind. Diese Gläser stammen vom Design her von Wilhelm Wagenfeld, die er am Bauhaus in den 30er Jahren entwickelte, und die seit einigen jähren wieder in drei verschiedenen Größen von Jenaer Glas produziert werden. Ich habe für diese Zubereitung die Größe 2 verwendet, die klassischerweise für 2 Eier herhalten können. Mein Dessert wird also hier mit einer eingelegten Birne ergänzt, die ich in dem Glas mit einem kompletten Ei zubereite und die gesamte Menge noch ein wenig mit etwas Sahne aufmische und je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und vielleicht ein wenig Grünzeug wie Petersilie oder auch Koriandergrün abrunden kann. Die Birnen stammen aus eingeweckten Gläsern, die ich inn den letzten Jahren von Bäumen an meiner Grundstücksgrenze geerntet habe.

Die Gläser werden also mit den zusammengemengten Zutaten gefüllt, der Glasdeckel oberaufgesetzt und dann mit der Metallklammer verschlossen. Sie sieht das dann im mit Wasser gefüllten Kochtopf aus:

Jetzt wird man sich allerdings fragen, wie lange muß so eine Mischung in so einem Glas wohl garen? Die Gläser sind relativ dick, und die Masse in den Gläsern muß ja auch erst einmal sich erwärmen und dann soweit erhitzen, das die Eier oder auch die Sahne stocken kann. Füllt man nur 2 Eier in die Gläser rechne ich sonst so mit ca. 15 – 20 Minuten. In diesem Fall, wo ich auch noch Sahne und die Birnen darin habe dauerte es mindestens 20 Minuten, eher sogar 25 – 30 Minuten, bis die Füllung einigermaßen gestockt war, so das das Ergebnis zu meiner Zufriedenheit gelungen war.

Nach dem Öffnen der Gläser und dem Servieren kann man die Gläser meist relativ bald auch mit den Händen festhalten und aus dem Gefäß löffeln, denn das Glas verliert schnell seine ursprüngliche Wärme. So serviert auf einem schönen Teller von Hering Berlin aus der Serie Alif:

Dazu habe ich mir diesmal einen Süßwein von der Fattoria La Villa aus der Toskana aus dem Keller geholt. Passito aus dem Jahr 2017, der mit seiner honiggelben Farbe und einem kräftigen Duft in der Nase genau zu diesem Birnen weichen Geschmack paßte der mir vorschwebte.

Haselnuss Lebkuchen mit Kürbiskernen

Kochen, ,

Diesmal habe ich mir zur Adventszeit ein Plätzchenrezept ausgesucht, welches aus einer Zeitschrift (Servus in Bayern-11/2020) stammt und für mich neben 3 weiteren baltischen Rezepten die ich in den vergangenen Jahren bereits mehrfach ausprobiert habe eine neue Variante war. Zu berichten darüber deswegen weil ich in den 2 Versuchen aus den letzten Wochen etwas unterschiedliche Ergebnisse hervorbrachte, was aber bei solchen Backwerken auch kein wirkliches Wunder ist, aber schmecken und überzeugen konnten sie Beide. Hier also zunächst die vielfältige Zutatenliste für ca. 40-50 Stück:

  • 1/2 Tl Hirschhornsalz
  • 60 gr. Orangeat
  • 100 gr. gemahlene Kürbiskerne
  • 150 gr. gemahlene Haselnüsse
  • 40 gr. Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 20 gr. Lebkuchengewürz
  • 120 gr. Marzipanrohmasse
  • 3 Eiweiß
  • 40 gr. Honig
  • 120 gr. Zucker

Weiterhin wird benötigt:

  • 1 Eiweiß
  • 60 gr. Puderzucker, oder auch etwas mehr
  • 1-2 El Zitronenaft
  • 2 El gehackte Kürbiskerne
  • 40-50 ganze Kürbiskerne

Und dann geht es an die Zubereitung und die Wartezeiten für das Gelingen der schmackhaften Lebkuchen.

Das Hirschhornsalz in 1 El Wasser auflösen. Orangeat fein hacken und mit Kürbiskernen, Haselnüssen, Mahl, Salz und Lebkuchengewürz gut vermischen. Marzipan klein würfeln und mit 1 Eiweiß, Honig und dem gelöste Hirschhornsalz in einem Cutter fein pürieren. 2 Eiweiß mit Zucker zu einem cremigen Eischnee schlagen. Marzipan locker unter den Eischnee heben und mit den restlichen Zutaten luftig vermengen. Die Masse für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann aus der Masse mit einem Esslöffel 2-3 cm große Portionen abstechen, oder Walnuss große Kugeln formen, und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Diese Backbleche dann für 12 Stunden bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Den Backofen af 180 °C vorheizen. Die Lebkuchenbleche in den Ofen schieben und die Temperatur auf 150 °C absenken. Dann werden die Lebkuchen für ca. 25-30 Minuten auf mittlerer Schiene fertiggebacken.

Inzwischen Eiweiß mit Puderzucker und Zitronensaft laut rühren. Die warmen Lebkuchen mit Zuckerglasur verzieren und mit den Kürbiskernen garnieren. Aufbewahren in einer geschlossenen Schachtel sind die Lebkuchen für ca. 4-5 Wochen an einem kühlen Ort gut haltbar. So sahen meine 2 Backvorgänge dann entsprechend aus.

Nusskekse mit Rosinen

Kochen,

Neulich habe ich doch tatsächlich im Supermarkt so ein Heftchen mitgenommen, wo es dann einige Rezepte gab, die zunächst auch vielversprechend klangen, und so hatte ich mir eines herausgesucht, welches eben auf den Namen Nusskekse mit Rosinen lautete. Der Teig besteht im Wesentlichen aus Dinkelmehl, Süßrahmbutter und etwas Rohrzucker. Die Füllung setzt sich dann zusammen aus Mandeln, Walnüssen, Chiasamen, Rosinen etwas Zitrone und Milch. Der Teig wird zwischen Folie ausgerollt und in quadratische Stücke geschnitten, worauf dann immer jeweils ein TL voll der Rosinenmasse gesetzt wird. Zusammengerollt kommt das dann auf ein Blech mit Backpapier ausgerollt und kann dann für 11-13 Minuten bei 180 Grad ausgebacken werden. So sieht das dann bei mir aus:

Hier nich angebacken auf dem Blech.

Und so auf dem Teller von Hering Berlin und dem Dekor ALIF.

Hat dann auch den Nachbarn geschmeckt, die gerade sich im Treppenhaus aufhielten, als ich ein Päckchen entgegen zu nehmen hatte.

Kandierte Zwetschgen, Mozzarella, Zitronenpüree

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Nach langer Zeit habe ich mir mal wieder ein kleines Dessert ausgedacht, da es frische und schöne Pflaumen/Zwetschgen auf dem Markt zu kaufen gab, und diesmal sollte es eine ganz neue Variante eines Desserts werden.
Die Zwetschgen wollte ich also karamellisieren, in der Pfanne. Halbiert, oder auch später nach dem karamellisieren einmal in der Hälfte zu Vierteln aufgeschnitten.
Eine kleine Scheibe besten Mozzarellas mit en wenig Thymian und Flur de Sol kombiniert.
Das Zitronenpüree hatte ich noch von einer Zubereitung vor einer guten Woche, welches ein Rezept von Daniel Humm ist.
Aus den karamellisierten Zwetschgen kann dann zum Schluß noch eine kleine heiße Sauce mit etwas Butter entstehen.
Als Dessertbegleiter habe ich mir diesmal einen Riesling Auslese Alte Reben, Thörnicher Ritsch vom Weingut Lorenz kaltgestellt, welcher zu den süßen und würzigen Aromen des Desserts ganz gut paßte.
So sieht das dann auf den verschiedenen Platten und Tellern aus:

  

Noch im Nachtrag zu erwähnen der Jahrgang war 2011 und das Weingut Lorenz stammt von der Mosel – aus Detzem.

 

Dinkel-Walnuss-Zopf aus dem Wildbakers Buch

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An einem der letzten Wochenenden gb es mal wieder ein schnelles Rezept, welches frisch gebacken auch gleich schnell vergeht ist, denn da schmeckt es am Besten. Dieser Dinkel Walnuss-Zopf ist im Prinzip nicht wirklich schwierig herzustellen, man sollte allerdings die Ruh.- und Quellzeiten beachten, damit sich die Hefe auch richtig entwickeln kann. Insgesamt ein Hochgenuss, da sich die Füllung mit den Walnüssen wunderbar mit der Marzipanmasse verbindet, und so einen weichen Geschmack zum sonstigen Hefeteig bildet. So sieht der dann fertiggestellte Zopf als Ganzes und auch als Anschnitt aus:

  

 

Spargelsalat mit Erdbeer-Miso Sauce

Kochen, , ,

Was immer wiederkehrend im Frühjahr auf den Markt kommt ist seit einigen Jahrzehnten der weiße Spargel aus den entsprechenden Anbaugebieten. Anfangs noch immer etwas teurer als dann einige Wochen später im Jahr, doch auch die hiesigen Spargelbauern haben technologisch aufgerüstet, indem sie mit schwarzen Folien über den Spargelhügeln und zum Teil sogar Heizungen, die den Boden entsprechend bearbeiten.  Hier probiere ich ein Rezept aus dem Miso Kochbuch, wobei ich noch ein wenig grünen Spargel hinzugefügt habe. Aber das ist auch das Salz in der Suppe, wenn man die vorgegebenen Rezepte aus den herangezogenen Büchern entsprechend seiner eigenen Neigung ein wenig oder auch mehr abwandelt. Und dann gibt es an dem entsprechenden Abend oder auch Mittag zum Genuss der zubereiteten Gerichte auch die entsprechenden Erfolgserlebnisse.
Was dabei natürlich nicht zu kurz kommen darf ist die Selbstkritik zum eigenen Erzeugnis, denn sonst kommt man mit seiner „Kochkunst“ nicht wirklich weiter im täglichen Bemühen um eine weitere Steigerung seines Erfolgserlebnisses.
  
So sieht dann das entsprechende Ergebnis zu dieser Zubereitung aus und schmeckt entsprechend gut.

 

Brioche Almond aus dem Wildbakers Buch

Kochen, ,

Vorneweg gesagt und so meine subjektive Einschätzung war das einer der bisher aufwändigsten und langwierigsten Rezepte aus dem Wildbakers Backbuch. Aber insgesamt trotzdem recht gelungen und schmackhaft, wobei sicher einige Schritte während der Zubereitung mir nicht so gelungen sind wie ich mir das vorgestellt hatte.

Das Rezept ist nachzulesen im Wildbakers Buch auf Seite 38-39, wobei ich mich zwar ziemlich genau an die Zutaten gehalten habe, aber die Konsistenzen wohl nicht ganz hinbekommen habe, so das ich die Brioche selber nicht ganz so hinbekommen habe. Lag vielleicht aber auch an der Problematik, das ich nur die Hälfte der Menge angesetzt hatte.

Für die Zubereitung im Backofen hatte ich mir die Muffinform ausgewählt, was von der Größe ausgezeichnet paßte. Und auch die dann am nächsten Tag mitgebrachten noch nicht verfutterten Brioche kamen im Büro ganz gut an – geschmacklich gesehen.
So sah das dann in der Reihenfolge aus:


Nach 15 Minuten im Backofen die fertigen Brioches.


Auf dem Teller als kleine Skulptur und einem Hering Teller, Dekor Alif.


Und so sieht das Brioche dann aufgeschnitten aus. – Lecker!

 

gefüllte Pilze im Ofen überbacken

Kochen, ,

Finde ich mal wieder auf dem Markt, oder auch im Supermarkt ein paar richtig große Pilzköpfe, welche da sind die weißen Champignons oder auch die braunen, kommt mir meist wieder ein Rezept in den Sinn, welches ich mit wenig Vorbereitung aus den Vorräten des Kühlschranks bestreiten kann. Die Pilzköpfe werden also fein säuberlich von außen gereinigt, der Still fast gänzlich herausgeschnitten, und alle dunkelbraunen Lamellen mit einem Messer, oder einem scharfkantigen kleinen Löffel so herausgelöffelt, das sich später die Füllung darin ausreiten kann. Wie gesagt, hier kann man als Füllung eine Menge an unterschiedlichen Zutaten verwenden. Rest von übriggebliebene Gemüsen, diverse Pasten von Olibenpaste oder auch Pesto. Kleine Reste von Fleischstücken oder auch sonstige schmackhafte Zutaten, welche von Grund her zueinander passen. Salate sind weniger geeignet, denn dieser zerfällt zu schnell, und kann seinen Geschmack zwischen den anderen Zutaten nicht entfalten. In diesem Fall habe ich mir noch eine kleine Succini dazu gekauft und mit ein wenig geriebenem Parmesan darübergerieben verziert. Alles was im Backofen überbacken wird, kommt immer recht gut, wenn man hmm Schluss eine kleine Socke Butter daraufsetzt, denn diese bringt Geschmack zu den übrigen Zutaten, und bräunt auch den überbackenen Pilz zum Schluß ausgezeichnet. Dann sieht das Ergebnis auf einem schönen Teller von Hering s entsprechend aus:

  

 

Daikon I Wakame I Tobiko I Brunnenkresse

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Zum Wochenende hatte ich einen kurzen Logierbesuch, den ich dann entsprechend am Abend, nach einem Messebesuch, verköstigen sollte. Ich hatte mit ausgedacht, passend zur Frühsommerzeit mal wieder ein Rehfilet zu machen, welches ich mit einem Pilzrisotto kombinierte. Wovon ich aber hier berichten will ist die Vorspeise und der dazu getrunkene Rotwein, der eine mitgebrachte Flasche war und aus dem Jahr 1997 stammte, also ein kleines Experiment, was aber wunderbar passend ausging, zumal wir auch noch draußen auf der Terrasse speisen konnten.

Zu dieser Vorspeise besorge ich mir also folgende Zutaten:
1 weißen großen Rettich (Daikon)
getrocknete Wakame (aus dem Japanladen)
1 Gläschen Tobiko, Fliegenfischrogen (aus dem Fischladen)
1 Bund Brunnenkresse (vom Markt)
Salz, ein wenig Zitronen oder Limonensaft
1 Fischausstecherform zum Anrichten

Die Zubereitung ist nicht weiter schwierig und kann wie folgt vonstattengehen:
Den Rettich schälen und mit einer großen Ingwerreibe den Rettich sehr fein raspeln und dann in einer Schale kräftig mit Salz bestreuen, so das der Rettich seinen Hauptanteil an Wasser verliert. Nach ca. 20 Minuten in einem feinen Sieb geben und das Wasser abtropfen lassen. Parallel die getrockneten Wakame (max. 1 Tl) in lauwarmem Wasser einweichen und warten bis die Algen gut aufgequollen sind. Dann die Wakame möglichst klein schneiden und mit dem abgetropften Daikon vermischen und vorsichtig mit Salz und ein wenig Zitrussaft vermengen.

Das Anrichten:
Die Fischform auf dem Teller mit dem gemischten Daikon füllen. Dann den Rogen oben auf die festgedrückte Masse setzen und dann kann bereits die Metallform wieder abgenommen werden. Einige Blätter Brunnenkresse oben auf und neben die geformte Vorspeise setzen.
  

Und da mein Besuch eine alte Flasche Rotwein mitgebracht hatte, wollten wir diese zum Essen entsprechend verkosten. Aus dem Burgund stammend von dem Winzer Maurice Champy und dem Jahrgang 1997 aus Brochon. Rot ist natürlich meist ein Pinot Noir aus dem Burgund, aber da ich keine web-site des Weingutes gefunden habe, wurde ich nicht weiter fündig zur tatsächlichen Zusammensetzung dieser feinen Flasche. Damit ist es also schon bereits verraten, das die Flasche noch sehr gut sich gehalten hatte in den letzten 20 Jahren. Dem Etikett sieht man ja bereits ein gewisses Kelleralter an, aber den Korken konnten wir nich einigermaßen gut entfernen. Mit schon leichten braunen Rändern zeigt sich ein sehr dunkles Gor im Glas. Eine intensive Nase, welche sich dann mit tiefen Kirschnoten am Gaumen fortsetzen. Sehr schön zu genießen und konnte auch dem Rehfilet mit dem Risotto standhalten. Im Abgang recht vielschichtig und noch wenig stark gealtert. Also sieht man hier, das ein ordentlich gemachter Pinot auch nach 20 Jahren noch ausgezeichnet munden kann.

Vigneron M. Champy aus Brochon, Gevrey-Chambertin 1er Cru, 1997