Auch wenn derzeit mein Marktstand für ein paar Tage geschlossen hat, sind auf anderen entsprechenden Gemüse und Obstständen die Zutaten für ein kleines Wintermenü zu erhalten.
Ich habe mir also folgende Speisefolge ausgedacht, welche dann auch in anderen Variationen für die Folgetage herhalten kann.
Ich habe mir diese Zutaten besorgt:
1 kleiner Hokkaido Kürbis,
1/2 Sellerieknolle,
2 Urmohrrüben,
2 Schalotten,
2 Knoblauchzehen,
1 Bund Frühlingszwiebeln,
Weißwein, Gewürzen, Sahne.
Weiter für den Hauptgang:
1 Stück Thunfisch von Sushiqualität, ca. 150 gr. pro Person
1-2 rote Beeten,
Sesam, Schwarzkümmel und ein wenig Kreuzkümmel für die Thunfischkruste.
Dazu gibt es natürlich auch einen guten Tropfen Wein, wo ich mir für die Hokaidosuppe einen etwas gealterten Chardonnay aus Südfrankreich, und für den Thunfisch einen feinen Spätburgunder aus Deutschland dazu ausgesucht habe.
Die Zubereitung:
Hokkaido gut abschrubben, denn die Schale kann komplett mutgedünstet werden. Hokkaido in grobe Stücke schneiden, und ebenso einen Teil der Sellerie, die Schalotten und den Knoblauch gemeinsam mit etwas Gewürzen wie Pfefferkörner, Fenchelsamen und weitere, je nach Belieben und Geschmack. In ein wenig Olivenöl andünsten und dann mit Weißwein und Wasser ablöschen und für ca. 35 Minuten so weit kochen das die Zutaten im Prinzip weich genug sind zum aufmixen, wie z.B. einem Stabmixer. Licht erkalten lassen und dann alles gut durchixen. Sie Sahne erst kurz vor dem Servieren dazugeben und nochmals leicht anmixen.
Zur Demo habe ich mir diesmal 2 ausgestochene Fischförmchen aus einem dünnen Selleriescheibchen ausgedacht.
Zum Hauptgang und dessen Zubereitung:
Die rotes Beeten gut waschen und für ca. 20-30 Minuten leicht köchelnd garen. Abkühlen lassen und dann kann diese sehr stark färbende Wurzel geschält und in dünne Scheiben für die Unterlage auf dem Teller geschnitten werden. Den Thunfisch gut abtrocknen und dann in dem Mix von Sesamöl, Schwarzkümmel und nur ein wenig Kreuzkümmel gewälzt werden, was auch als Schutz für die Aussenhaut des Fischstückes dienen kann. Denn dann wird in einer Eisenpfanne ein wenig Olivenöl recht heiß erhitzt und das Thunfisch Stück von allen Seiten nur recht kurz, so ca. 1 Minuten mit der Kruste angebraten. Dann die ganze Pfanne in den Backofen für 2 Minuten zum nachgaren, der auf ca.120°C aufgeheizt wurde. Selleriestreifen wie Julienne schneiden und in einer kleinen Pfanne kurz in Butter anschwanken. Frühlingszwiebeln noch aufschneiden, die Urmohrrübe ebenso in ganz dünne Scheiben geschnitten und zwischen die rote Beete garniert, kann dann auch der Thunfisch aufgeschnitten und auf dem Teller platziert werden.
Und hier noch meine Weinempfehlungen zu den beiden Gängen des Wintermenüs.
Zur Suppe habe ich mir einen Chardonnay von Chateau de Brau ausgesucht, welches in der Region Pays d’Oc liegt und von der Familie Taxi seit mehr als 30 Jahren als Bio-Weingut betrieben wird. Genauer gesagt liegt das Weingut in der Nähe der Ortschaft Villemoustaussou, nördlich von Carcassonne. (Mit meinem Bruder war ich schon 2-3 mal dort und wir konnten verkosten und auch diesen Wein dort seinerzeit einkaufen). Die Region heißt weintechnisch als Unterregion auch Cabardès.
Der Wein paßte für mich insofern recht gut zu der kräftigen Kürbissuppe, weil dieser Tropfen bereits 10 Jahr alt war, also ein etwas gut gereifter Chardonnay war, der mit einer schönen kräftigen Note und guter Säure sich zu den Geschmäckern der Suppe begleitend fügte.
Und zum Hauptgericht wollte ich diesmal einen Pinot Noir, im deutschen Sprachraum Spätburgunder genannt, von Weingut Aldinger gewählt, der in Fellbach bei Stuttgart beheimatet ist, und gerade in den letzten Jahren einen steilen Aufstieg mit seinen Weinen erfahren hat. Der Name Untertürkheimer Gips liegt an der Lage, denn Untertürkheim ist ein Vorort von Stuttgart am rechten Neckarufer kurz vor Stuttgart gelegen, und Gips bezeichnet einfach den Boden, da es hier in den vergangenen Jahrhunderten tatsächlich einen Gipsabbau gab. Es muß also nicht immer ein Weißwein zum Thunfisch sein, sondern hier gesellen sich feine Säurenoten mit einem trocken fruchtigen Spiel zu den Fischarten, aber auch zu den diversen Wurzelgemüsen auf dem Teller.
