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Thunfisch im Sesammantel auf Lauch-Sellerie Gemüse

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Bei Thunfisch ist es ja heute so, das diese Fische in den Weltmeeren fast ausgerottet sind, was insbesondere für die älteren und größeren Tiere gilt. Aber wer einmal in Japan auf dem Fischmarkt in Tokyo war, der glaubt garnicht, das es so einen Mangel inzwischen in den Weltmeeren gibt. Dort werden fast jeden Morgen die Tiefgefrorenen Fischkörper zu Tonnen versteigert und am gleichen Tag meist noch auf dem Großmarkt zerlegt und an die Händler und Lokale verkauft, um die Ware möglichst frisch auf den Teller zu bekommen. Aber insbesondere in den letzten Jahren hat Japan seine Thunfische auch aus den Mittelmeer gekauft und auch in allen anderen Zonen der Weltmeere, so das dies ein globales Thema ist. Abgesehen von den Preisen für wirklich beste Qualität auf den japanischen Märkten, gibt es die Ware bei uns noch für sozusagen einigermaßen erschwingliche Preise, was aber auch relativ ist.

Nun aber zu meinem Teller, den ich mir in diesem Fall einmal mit einem Gemüsebett aus Lauch und Staudensellerie ausgedacht hatte. Zur Vorbereitung brauche ich grundsätzlich nicht viel an Zutaten oder Gewürzen. Den Thunfisch in möglichst gleichmäßige Teile schneiden, so das anschließend beim Braten ein gleichmäßig gebräuntes Stück entstehen kann. Auf einem Teller verteile ich Sesam und gerösteten Sesam, oder schwarzen Sesam. Darin wird der Thunfisch gewälzt und leicht gesalzen.

Dann folgt die Zubereitung des Lauchs und des Staudenselleries. Lauch aufschneiden und gründlich waschen, so das keinerlei Reste mehr übrig bleiben, welche den Genuss stören könnten. Den Sellerie bei größeren Stangen der Länge nach halbieren, und ebenso in kleine Scheiben schneiden, so das der Lauch gemeinsam mit dem Sellerie angebraten werden kann. Dazu können sich dann z. Bsp. eine Schalotte gesellen, oder auch ein bis zwei Knoblauchzehen, welche sicher insgesamt den Geschmack des Gemüses beflügeln kann.

Das finale Zubereiten kann dann folgendermaßen vonstatten gehen: In einer schweren Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Thunfischteile darin von allen Seiten für ca. 1 Minute anbraten. Den Backofen vorher auf ca. 130 °C vorheizen, so das darin dann der Thunfisch in der Pfanne, oder auch auf einem separaten Teller nachgaren kann. In einer zweiten Pfanne dann die Gemüse anbraten, wobei bei Verwendung von Schalotten und Knoblauch dieser ein wenig vorher angeschwitzt werden kann.

Das Abrichten ist dann wohl die leichteste Übung in der gesamten Reihenfolge, denn es muß nur noch der Thunfisch entsprechend aufgeschnitten werden, und auf dem Teller und dem Gemüse entsprechend platziert werden.

Thunfischspießchen auf Salicorne und Fenchelgemüse

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Für diesen Fischteller mit den Spießchen besorge ich mir im Fischgeschäft eine Thunfischportion die nicht zu mager ist und durchaus einige Teile des tranigen Fettes enthalten darf, welche für diese Zubereitungsvariante der Spießchen durchaus paßt, denn das Fett trägt dazu bei, das beim Braten oder Grillen die Spießchen nicht zu trocken werden. Soweit schon mal ein paar Stichworte zum Thunfisch. Auf diesem Teller habe ich mich einmal wieder für ein Fenchelgemüse entschieden, welches von eineer kleinen Portion Salicorne begleitet wird. Das Fenchelgemüse brate ich in der Pfanne mit einer oder auch zwei kleinen Schalotten und einer Knoblauchzehe an, welche schön fein geschnitten werden. Den Salicorne, oder auch Europäischer Queller genannt wird kurz mit kaltem Wasser abgespült und dann mit einer kleinen Schalotte und einer kleinen Knoblauchzehe in Butter in einer Eisenpfanne angeschwitzt und bedarf so gut wie keiner Salzung, da dieses „Femüse“ einen hohen Salzgehalt von Grund auf beinhaltet, aufgrund seines Wachstums an der Küste der Meere. Ein wenig Pfeffer kann diese Pfanne aber trotzdem vertragen. Im Sommer wenn ich diese Süießchen auf dem Grill zubereite sollten die Holzstöckchen gut gewässert werden, so das diese nicht anfangen zu kokeln. Auf die Zubereitungszeit der einzelnen Pfannen achten, denn der Fenchel braucht wohl am längsten, dann der Salicorne und final werden die Thunfischspießchen wohl am schnellsten zubereitet sein. Anrichten und genießen!

Jakobsmuscheln auf Pilz-Thunfisch Carpaccio

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Da Jakobsmuscheln ja sehr vielseitig einsetzbar sind, habe ich diesmal es mit einem Bett aus Pilzen und dünn geschnittenem Thunfisch probiert. Im Prinzip ist die Zubereitung ganz einfach, wenn man sich eine Zeitschiene vorgenommen hat und die Pilze vorher etwas mariniert, den Thunfisch vielleicht auch mit einem leichten Zitronen, Oliven Gemisch beträufelt und die Jakobsmuscheln dann, wenn der Carpaccioteller bereits fertiggestellt ist, in einer schweren Pfanne so anbrät, das der gesamte Teller dann direkt nach dem Braten der Muscheln serviert werden kann. So kann also auf schnelle und einfache Art eine Vorspeise auch für mehrere Personen recht leicht und schnell hergestellt werden. Bei mir sah der Teller dann so aus:

Thunfisch im Sesammantel und gedämpfte Pilze

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Nach vielen Wochen sollte es mal wieder Thunfisch auf dem Teller geben. Dazu hatte ich noch einige Champignons im Kühlschrank, welche ich mir ausgehöhlt und entsprechend gefüllt hatte. Für den Thunfisch hatte ich mir beim Fischgeschäft ein schönes dickes Stück Bonito besorgt, der eigentlich eine Abart der Makrelen ist. Zum Thema gab es gerade auch einen ausführlichen Artikel in der FAZ am Sonntag vom 9. Mai 2021 auf Seite 14 von Melanie Britz recherchiert, wo einige Fakten und Hintergründe zum Fischfang und Verarbeitung von Thunfisch auf der Welt beschrieben wird. Den Thunfisch habe ich also und die Sesamkörner in hell oder auch dunkel sind sowieso bei mir in der Küche vorhanden. Weiterhin brauche ich für die Füllung der Pilze je nach Geschmack ein paar kleine Zutaten wie Misopaste, Frühlingszwiebeln, sehr klein geschnittene Schalotten und oben aufgelegt ein paar kleine Stückchen vom Stück des Thunfisches.

Dann folgt die Zubereitung, wobei ich da mit den gedämpften Pilzen beginne, denn die benötigen im Bambusdämpfer so ca. 8-10 Minuten. Die Pilze also vorsichtig aushöhlen, mit den Zutaten füllen und mit ein paar Tropfen Öl oder Sojasauce beträufeln. In den Bambusdämpfer setzen und auf einem passenden Kochtopf für 8-10 Minuten dämpfen. Parallel dazu wird der Thunfisch sehr gut trocken gerieben. und von allen Seiten mit dem Sesam eingepackt. Der Fisch ist immer noch so feucht, das die Samen gut daran kleben bleiben. In einer Eisenpfanne etwas Pflanzenöl erhitzen und den Thunfisch dann von allen Seiten ca. 1 Minute anbraten. Siet man bei den hellen Sesamsamen schon eine bräunliche Färbung ist der Fisch auf jeden fall schon ausreichend angebraten. Zum Anrichten das Stück Thunfisch auf dem Schneidebrett in einige Stücke so aufteilen, das es für die Teller ein paar gleichmäßige Stücke hergibt. So sieht das dann bei mir angerichtet aus:

Maguro no tarutaru, Thunfischtatar

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Ein weiteres Rezept aus dem Tokyo Buch Maori Murota, welches auf der Seite 156 zu finden ist. Da wir ja in München ein paar ausgezeichnete Fischgeschäfte haben, weil bereits in den 60er und 70er Jahren sich die Spitzengastronomie direkt vom Markt Les Halles in Paris die Fisch direkt importiert hatte, und diese Aktivitäten bis heute in anderer Form anhalten. Somit kann man einen sehr hochwertigen Thunfisch sich für das beschriebene Rezept holen, um daraus einen feinen Thunfischtatar herzustellen. In diesem Rezept ist eine recht umfangreiche Marinade vorgesehen, die ich im aktuellen Fall ein wenig übertrieben habe, was auf dem ausgelaufenen Saft neben dem Tatar zu sehen ist. Muß aber nicht unbedingt schaden, denn saftig ist das auf jeden Fall, nur ein wenig andere Optik wie sonst. Zubereitet ist die Sache auch recht schnell, denn es muß nur ein wenig geschnitten und angerichtet werden. So sieht die Platte bei mir dann auch aus:

Thunfisch mit Bratkartoffeln

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Auch wenn sich dieses Gericht vom Titel her vielleicht etwas exotisch anhört, kann es wunderbar zusammenpassen in seiner geschmacklichen Richtung und auch in der Kombination von zweierlei angebratenen Konsistenzen. Der Thunfisch eben nur ganz kurz von beiden Seiten so angebraten, das er für ca. 5 Minuten im Backofen nachziehen kann, dagegen die Bratkartoffeln halb vorgekocht, und dann in der Pfanne stark angebraten, so das hier die Röstaromen entstehen können. Ich habe mir also bei meinem Fischhändler das Stück Thunfisch besorgt, welches entweder die Sushi Qualität haben sollte, oder es könnte hier auch ein Stück Thunfisch mit gewissen Fettanteilen genommen werden, welches sich dann durchaus aber in der geschmacklichen Komponente niederschlagen kann.

Die Zutaten für 1-2 Personen:

  • ca. 250 gr. Thunfisch (als dicke Scheibe)
  • 4-5 mittlere Kartoffeln, festkochend
  • 1-2 Schalotten
  • Olivenöl, etwas Butter, Salz, Pfeffer, Sesam
  • Kräuter wie Thymian, Rosmarin für die Kartoffeln je nach Geschmack

Die Zubereitung ist dann relativ einfach und schnell:

Die Kartoffeln waschen, schälen und für ca. 12 Minuten abkochen. Leicht abkühlen lassen und dann in gleichmäßige Scheiben für die Bratkartoffeln schneiden. Schalotten in Ringe schneiden und alles gemeinsam in einer schweren Pfanne in Olivenöl und Butter braten. Parallel habe ich mir das Stück Thunfisch vorbereitet. Das Stück Thunfisch von außen gut abtrocknen und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Sesam würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Thunfisch darin von jeder Seite ca. 2 Minuten bei mittelhoher Hitze anbraten. Vor dem Anbraten sollte ich allerdings den Backofen auf 160 °C erhitzt haben, so das der Thunfisch darin für ca. 5 Minuten nachziehen kann. Je nach Geschmack kann jetzt noch ein wenig Petersilie oder auch etwas Frühlingszwiebeln kleingeschnitten werden, welche dann als Dekoration dienen kann. Nach dem Fertiggren den Stücks Thunfisch das Stück in jeweils 2-3 Stücke schräg aufschneiden, die Bratkartoffeln auf dem Teller anrichten und den Fisch daraufsetzen. So kann das dann aussehen:

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen.

Thunfisch-Garnelen-Empanadas

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In Abwandlung eines Rezeptes aus dem großen Buch der Pasteten habe ich mir vor einigen Tagen ein paar Empanadas zubereitet. Gleich vorneweg mußte ich allerdings feststellen, das der Teig im beschriebenen Rezept so nicht funktioniert. Also griff ich zu einer Reserve Blätterteig im Gefrierfach meines Kühlschrankes, was dann doch noch klappte. Bei der Zubereitung von ca. 12 Stück brauche ich folgende Zutaten für die Füllung und die Zubereitung:

1 Schalotte, 1/2 Knoblauchzehe, 1 Stück Ingwer (2 cm), 1 Stück Zitronengras (3-4 cm), 200 gr. Thunfischfilet, 250 gr. Garnelen, 1/2 Tl. grüne Currypaste, 2 Kaffirlimettenblätter (beim Asiaten zu erhalten), abgeriebene Schale einer Limette, 1 El. Fischsauce, Salz und frisch gemahlener Pfeffer. Weiterhin Eigelb zum Bestreichen und einige Löffel Erdnüsse.

Die Zubereitung geht dann folgendermaßen vor sich: Den Blätterteig vorsichtig auftauen und kreisrund ausstechen. Parallel dazu wird die Füllung zubereitet. Thunfisch und Garnelen mittelfein würfeln. Schalotten, Zitronengras, Ingwer und Knoblauch recht fein hacken. Dann die Schalotten, Knoblauch Ingwer und Currypaste in heißem Öl für kurze Zeit anbraten und in einer Schüssel mischen. Dann diese Mischung mit den Garnelen mischen und mit der Fischsauce würzen. Den Thunfisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden und unter die angebratene Mischung mischen und entsprechend würzen. Jetzt ist soweit alles fertig um die Teigtaschen entsprechend zu füllen. Die ausgestochenen Teigscheiben in der Mitte mit einem gehäuften Esslöffel der Mischung füllen, die Teigränder leicht mit Eigelb bestreichen und einmal in der Mitte so zusammenklappen, das sich ein Halbkreis über der Teigfüllung bildet. Mit einer Gabel den halbrunden Rand zusammendrücken und auf ein mit einem Backpapier belegten Backblech legen. Wenn alle Empanadas gefüllt sind die Oberfläche vorsichtig mit Eigelb bestreichen und darauf ein wenig der zerkleinerten Erdnüsse streuen. Der Backofen wurde auf ca. 200°C aufgeheizt und ich backe dann das Blech mit den Empanadas für ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene. So sieht das dann angerichtet auf dem Teller aus:

Kleines Wintermenü-Hokaido, Thunfisch, Wurzelgemüse

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Auch wenn derzeit mein Marktstand für ein paar Tage geschlossen hat, sind auf anderen entsprechenden Gemüse und Obstständen die Zutaten für ein kleines Wintermenü zu erhalten.
Ich habe mir also folgende Speisefolge ausgedacht, welche dann auch in anderen Variationen für die Folgetage herhalten kann.
Ich habe mir diese Zutaten besorgt:
1 kleiner Hokkaido Kürbis,
1/2 Sellerieknolle,
2 Urmohrrüben,
2 Schalotten,
2 Knoblauchzehen,
1 Bund Frühlingszwiebeln,
Weißwein, Gewürzen, Sahne.
Weiter für den Hauptgang:
1 Stück Thunfisch von Sushiqualität, ca. 150 gr. pro Person
1-2 rote Beeten,
Sesam, Schwarzkümmel und ein wenig Kreuzkümmel für die Thunfischkruste.

Dazu gibt es natürlich auch einen guten Tropfen Wein, wo ich mir für die Hokaidosuppe einen etwas gealterten Chardonnay aus Südfrankreich, und für den Thunfisch einen feinen Spätburgunder aus Deutschland dazu ausgesucht habe.

Die Zubereitung:
Hokkaido gut abschrubben, denn die Schale kann komplett mutgedünstet werden. Hokkaido in grobe Stücke schneiden, und ebenso einen Teil der Sellerie, die Schalotten und den Knoblauch gemeinsam mit etwas Gewürzen wie Pfefferkörner, Fenchelsamen und weitere, je nach Belieben und Geschmack. In ein wenig Olivenöl andünsten und dann mit Weißwein und Wasser ablöschen und für ca. 35 Minuten so weit kochen das die Zutaten im Prinzip weich genug sind zum aufmixen, wie z.B. einem Stabmixer. Licht erkalten lassen und dann alles gut durchixen. Sie Sahne erst kurz vor dem Servieren dazugeben und nochmals leicht anmixen.

Zur Demo habe ich mir diesmal 2 ausgestochene Fischförmchen aus einem dünnen Selleriescheibchen ausgedacht.
Zum Hauptgang und dessen Zubereitung:
Die rotes Beeten gut waschen und für ca. 20-30 Minuten leicht köchelnd garen. Abkühlen lassen und dann kann diese sehr stark färbende Wurzel geschält und in dünne Scheiben für die Unterlage auf dem Teller geschnitten werden. Den Thunfisch gut abtrocknen und dann in dem Mix von Sesamöl, Schwarzkümmel und nur ein wenig Kreuzkümmel gewälzt werden, was auch als Schutz für die Aussenhaut des Fischstückes dienen kann. Denn dann wird in einer Eisenpfanne ein wenig Olivenöl recht heiß erhitzt und das Thunfisch Stück von allen Seiten nur recht kurz, so ca. 1 Minuten mit der Kruste angebraten. Dann die ganze Pfanne in den Backofen für 2 Minuten zum nachgaren, der auf ca.120°C aufgeheizt wurde. Selleriestreifen wie Julienne schneiden und in einer kleinen Pfanne kurz in Butter anschwanken. Frühlingszwiebeln noch aufschneiden, die Urmohrrübe ebenso in ganz dünne Scheiben geschnitten und zwischen die rote Beete garniert, kann dann auch der Thunfisch aufgeschnitten und auf dem Teller platziert werden.

Und hier noch meine Weinempfehlungen zu den beiden Gängen des Wintermenüs.
Zur Suppe habe ich mir einen Chardonnay von Chateau de Brau ausgesucht, welches in der Region Pays d’Oc liegt und von der Familie Taxi seit mehr als 30 Jahren als Bio-Weingut betrieben wird. Genauer gesagt liegt das Weingut in der Nähe der Ortschaft Villemoustaussou, nördlich von Carcassonne. (Mit meinem Bruder war ich schon 2-3 mal dort und wir konnten verkosten und auch diesen Wein dort seinerzeit einkaufen). Die Region heißt weintechnisch als Unterregion auch Cabardès.
Der Wein paßte für mich insofern recht gut zu der kräftigen Kürbissuppe, weil dieser Tropfen bereits 10 Jahr alt war, also ein etwas gut gereifter Chardonnay war, der mit einer schönen kräftigen Note und guter Säure sich zu den Geschmäckern der Suppe begleitend fügte.

Und zum Hauptgericht wollte ich diesmal einen Pinot Noir, im deutschen Sprachraum Spätburgunder genannt, von Weingut Aldinger gewählt, der in Fellbach bei Stuttgart beheimatet ist, und gerade in den letzten Jahren einen steilen Aufstieg mit seinen Weinen erfahren hat. Der Name Untertürkheimer Gips liegt an der Lage, denn Untertürkheim ist ein Vorort von Stuttgart am rechten Neckarufer kurz vor Stuttgart gelegen, und Gips bezeichnet einfach den Boden, da es hier in den vergangenen Jahrhunderten tatsächlich einen Gipsabbau gab. Es muß also nicht immer ein Weißwein zum Thunfisch sein, sondern hier gesellen sich feine Säurenoten mit einem trocken fruchtigen Spiel zu den Fischarten, aber auch zu den diversen Wurzelgemüsen auf dem Teller.

Thunfisch Tartar asiatisch

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Für 2 Personen benötige ich

ca. 200 gr. Thunfisch von bester Qualität
1/2 Nori Blatt
1 Tl Pinienkerne
1 Tl Sesamsamen
1 Prise Salz
zum Garnieren: etwas Portulak oder Shiso Sprossen

für die Marinade:
1 Knoblauchzehe sehr fein gehackt
1 El Sake
1 El Sojasauce
1 El Rohrzucker
2 El Reisessig
1 El geröstetes Sesamöl
Thunfisch_Tartar_Hering_Alif
Zubereitung:
Den Thunfisch in kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel die Zutaten für die Marinade vermengen. Den Thunfisch, den in kleine Stücke zerteiltes Nori Blatt und die Hälfte der Pinienkerne sowie den Sesam hinzufügen. Alles gut vermengen. Das Tartar auf der Platte anrichten, mit den restlichen Kernen und dem Sesam sowie Salz bestreuen. Mit dem Salat dekorieren. Das Tartar kann man einige Minuten in der Marinade ziehen lassen.
Thunfisch_Tartar_Holger_blau

 

Thunfisch auf Daikon mit Granatapfel und Kerbel

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Heute einmal eine Variation wie man Thunfisch auch in kleinen Happen auf einem Teller präsentieren kann mit ganz dünn gehobeltem weißen Rettich (Daikon) und Granatapfel, sowie ein wenig Kerbel.
Die Zutaten:
für 1-2 Personen
ca. 120 gr. Thunfisch von bester Sushi Qualität
1/2 weißer Rettich (Daikon)
1 Granatapfel
20 gr. Kerbel
Sesam und Schwarzkümmel ca. je 1-2 El
Salz und Pfeffer, Fleur de Sel
Thymian nd Rosmarin, Olivenöl
Zitronensaft oder auch wenig Yuzu
die Zubereitung:
den Rettich mit dem Sparschäler schälen und auf einem Trüffelhobel oder einem japanischem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem Teller auslegen und fein verstreut mit Salz gleichmäßig bestreuen.
Daikon_gesalzen
Den Rettich so ca. 10 Minuten marinieren lassen, so das das überflüssige Wasser austritt. Besonders auf einem schwarzen Teller gut sichtbar. Den Granatapfel aufschneiden, die Kerne von dem Saft trennen und den Saft separat auffangen. Dann den Sesam und Schwarzkümmel in einer ungefetteten Eisenpfanne kurz anrösten. in rechteckige Teile zurechtschneiden und leicht salzen und pfeffern. In einer beschichteten Pfanne ein wenig Olivenöl und Thymian sowie Rosmarin dazugeben und den Thunfisch darin von jeder Seite nur so leicht anbraten, das von jeder Seite das Teil nur einige mm durchgegart ist.
Parralle dazu den Granatapfelsaft in einer kleinen Sauteuse einkochen und je nach Geschmack mit ein wenig Thymian und Zucker ergänzen. Den eingekochten Saft mit Zitronensaft oder Yuzu abschmecken.
Anrichten:
Die marinierten Daikon Scheiben auf dem Teller oder der Platte flach auslegen, mit etwas Fleur de Sel bestreuen, den Thunfisch in 2-3 Stücke quer aufschneiden und darauf platzieren, und die weiteren Zutaten darum herum drapieren. Was dann so aussehen kann:

Thunfisch_Daikon_Granatapf_Kerbel

Thunfisch_Sesam_Daikon_Granatapfel