Schlagwort-Archive: Boudin

Boudin mit Chicorée und Speckzwiebeln

13. September 2017KochenBoudin, Chicorée, französisches Landbrot, Hering-Berlin, Speckzwiebeln, WildbakersOlaf Hoffmann

Am Wochenende gab es mal wieder eine Boudin (französischer Name für die Blutwurst), welche ich mir in einer der kleinen Metzgereien am Viktualienmarkt besorgte. Dazu sollte es diesmal eine Chicorée sein, die ich marinierte und schnippelte mir dazu ein wenig von einem geräucherten Speck mit etwas Schalotten dazu. Und hier auch noch dazu ein französisches Landbrot, welches ich am Wochenende eingeteigt hatte, den Hauptteig dann am Sonntag herstellte, und am Montag gab es dann das Brot frisch aus dem Ofen.
Zum Teller als Hauptgericht pro Person:

1 Boudin
1-2 kleine Schalotten
3 cm von einem geräucherten Speck, in Streifen geschnitten
1 mittelgroße Chicorée
Mirin, helle Sojasauce und Salz zum marinieren

Zunächst die Chicorée aufschneiden und in einem tiefen Teller salzen und mit der Sojasauce und Mirin so lange marinieren, das die Chicorée etwas durchziehen kann. Das kann so 30 bis 50 Minuten dauern. Dann 2 Pfannen auf den Herd setzen und die Boudin in der kleiner Pfanne langsam erhitzt anbraten, was so gesteuert werden kann, das zum Zeitpunkt des Anrichtens die Boudin auch die richtige Hitze hat. In der zweiten Pfanne ein wenig Olivenöl die Speckstreifen mit den Schalotten anschwitzen und dann die marinierten Chicorée darin soweit dünsten, bis sie auf der Anschnittfläche etwas Farbe angenommen haben.
Die Boudin habe ich noch eimal kurz vor dem Anrichten der Länge nach aufgeschnitten was dann entsprechend so serviert werden kann:

Und dann war da noch das Französische Landbrot welches quasi parallel entstanden ist, was aber wegen der Ruhezeit des Brotteigs und der Kühlzeit im Kühlschrank, über 2 Tage sich hinzieht. Das Rezept stammt auch wieder aus dem Kochbuch der Wildbakers und hat den Titel Französisches Landbrot. Besteht im Wesentlichen aus Weizenmehl, aber auch ein Anteil Roggenmehl ist dabei. Lange Backzeit von 60-70 Minuten kommt dazu und hat dadurch eine dickere Kruste, aber dafür ein entsprechend lockeres Innenleben mit vielen Luftblasen, was auf dem Anschnitt zu sehen ist.

30 Jahre Olaf Hoffmann Design-das Fest dazu/Salate und ein Löffel

19. Juni 2016KochenBoudin, Chutney, Hering-Berlin, Holger Hoffmann Keramik, Oktopus, Salicorne, SpargelsalatOlaf Hoffmann

Für unser Firmenjubiläum hatte ich nicht nur einige 3 Liter Flaschen besorgt, sondern es sollte auch einige Gerichte als flying buffet im Laufe des Nachmittags und Abends geben. Hier also dazu 2 Salate und ein kleines Gericht aus einem Löffel, welches ich besonders vorbereitet hatte.

– Spargelsalat mit weißem und grünem Spargel
– Oktopus mit Salicorne und gelbem Paprika, sowie einer Zitronen Purée
– The Taste (ein Löffel) mit Boudin und Chutney, Daikon und Violette Chip

Spargelsalat
Zutaten für ca. 10 Personen
6 Stangen weißer Spargel
4 Stangen dünner grüner Spargel
5 Radieschen
2 Handvoll junge Salatsprösslinge
Salz, Pfeffer
ein wenig Zitronensaft
Mirin und weißer Aceto Balsamico zum Marinieren

Zubereitung:
Den weißen Spargel leicht schälen und für ca. 1-2 Stunden in einer flachen Schale zum
Marinieren zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Den grünen Spargel abspülen, am Ende 2-3 cm abschneiden. Die Radieschen gut waschen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Zum Anrichten ein wenig salzen, pfeffern und mit der Sauce leicht übergießen.

Oktopus mit Salicorne, gelbem Paprika und einem Zitronen Purée

Zutaten für ca. 4-6 Personen
1 kg Oktopus
1-2 Stangen Staudensellerie
1 Pastinake
1 Stück Knollensellerie
1 Mohrrübe
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 El Pfefferkörner
Thymian, Rosmarin und Salicorne (hier die dickeren Stengel).

Fürs Anrichten:
gelbe Paprika
50 gr. Salicorne (feine Stengel)
Butter und Öl

Zubereitung:
Man setzt in einem großen Topf ca. 2 Liter Wasser auf, wo der Oktopus am Stück
hineingelegt wird, und alle weiteren Zutaten dazukommen. Die Schalotten schälen
und halbieren, den Knoblauch zerdrücken, Sellerie, Mohrrübe und Pastinake in mittelgroße Stücke schneiden und dazugeben. Den gesamten Inhalt im Topf einmal stark erhitzen und dann die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten und ca. 75 – 90 Minuten durchgaren.
Nach ca. 75 bis 90 Minuten kann ich den Oktopus herausnehmen und die Brühe kann
ich durch einen mittelgroben Sieb filtern, da die Brühe gut weiterzuverwenden ist für Fischsuppen, Risottos oder ähnliche Gerichte.
Als Beilage habe ich mich diesmal für Salicorne mit kleinen gelben Paprikaschoten entschieden.
In einer Eisenpfanne einen El. Butter anschmelzen und die schmal geschnittenen Paprika
mit dem Salicorne darin vorsichtig anschwitzen. Leicht pfeffern und mit dem angerichteten
Oktopus anrichten.

Meyer Zitronen Püree
Rezept aus dem Kochbuch von 11 Madison Park (Daniel Humm)
12 unbehandelte Meyer Zitronen
225 gr. Zucker
15 gr. Butter
5 gr. Salz

Zubereitung:
Die Zitronen mit einem Sparschäler dünn schälen.
Den Saft aus den Zitronen pressen und durch ein feines
Sieb filtern. Die Schalen in einem mittelgroßen Topf
mit kaltem Wasser geben, zum Sieden bringen und dann
sofort abseien. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.
Die dreimal blanchierten Zitronenschalen zurück in
den Topf geben und mit dem Zucker und 480 ml
Wasser vermischen. Bei schwacher Hitze köcheln
lassen, bis die Schalen zart sind; das dauert etwa 45 Min.
Die kandierten Zitronenschalen mit einer Schaumkelle
aus der Kochflüssigkeit heben und diese im Mixer mit
80 ml des Zitronensaftes pürieren. Den Mixer bei hoher
Geschwindigkeit etwa 15 Min. laufen lassen. Dann die
Butter vollständig untermischen. Mit Salz abschmecken.

The Taste (ein Löffel) mit Boudin und Chutney

Die Zutaten für ca. 8 Löffel:
1 Boudin
8 Scheiben dünner Daikon
5 cm Wasserrettich – oder Alternative Violette Chip
1/2 Stange Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer, Butter
Apfelchutney

Für das Chutney:
1 kg Royal Gala
1 Zwiebel
80 gr. Zucker
80 gr. brauner Zucker
200 ml Weißweinessig
60 gr. Rosinen
1/2 Stange Zimt
1 El Senfkörner
Saft einer Zitrone

Die Zubereitung:
Am besten beginnt man mit dem Apfelchutney. Alle Zutaten in einen Kochtopf und für 30-40 Min. leicht garen lassen. Dann den Daikon den Wasserrettich in dünne Scheiben schneiden und mit Salz oder Fleur de Sel bestreuen und ca. 10-15 Minuten das Wasser entziehen lassen.
Parallel dazu die Boudin enthäuten und in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden.
Mit ein wenig Butter in einer Eisenpfanne vorsichtig anbraten aber nicht zu stark erwärmen. Die Violette Chips können auch sehr gut am Tag vorher hergestellt werden.

Anrichten:
Die Löffel bereitstellen, eine Scheibe Daikon darauf, dann die Boudin Scheibe darauf setzen und dann einen El. Apfelchutney aus der Sauteuse daraufsetzen. Als Abschluß die halbierten Wassermelonen Scheiben oder eines der Chips als dekoratives Element daraufsetzen. Mit Mini Salat und Frühlingszwiebel dekorieren.

The Taste (ein Löffel) mit Boudin und Apfelchutney

14. Dezember 2015KochenApfelchutney, Boudin, Hering-Berlin, Holger Hoffmann KeramikOlaf Hoffmann

Für diese Spezialität, welche insbesondere in Frankreich genossen wird, kommt es besonders auf die Zutaten an.
Boudin, die französische Blutwurst, ohne Speckwürfelchen in der Wurst.
Das Apfelchutney, selbst hergestellt aber nicht weiter schwierig oder aufwändig.
Die Verfeinerung mit z.B. einer Scheibe Daikon (weißer Rettich), oder wie im Foto obenauf eine halbe Scheibe grüner Wasserrettich.

Die Zutaten für ca. 8 Löffel:
1 Boudin
1 Boskop
5 cm Daikon
5 cm Wasserrettich
Noilly Prat
ein Schuß Pernod
einige Safranfäden
1/2 Schalotte
1 El Rosinen
1/2 Stange Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer
1 Tl Zimt
Saft einer 1/2 Zitrone
eventuell ein paar Zitronen oder Limonen Zesten
ein El Butter
je nach Geschmack noch kräftigere Würzung

Die Zubereitung:
Am besten beginnt man mit dem Apfelchutney, denn das benötigt zur Vorbereitung einiges länger, als die Zubereitung der Boudin. Den Apfel schälen und entkernen und in relativ kleine Stücke schneiden. Die Apfelstückchen in einer Sauteuse in der Butter anschwitzen, die Zwiebel und Gewürze dazu und entsprechend dem Fortgang des Garprozesses mit den Flüssigkeiten ablöschen und ca. 10 Minuten vor sich hinköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den Daikon und den Wasserrettich in dünnen Scheiben schneiden und mit Salz oder Fleur de Sel bestreuen und ca. 10.15 Minuten das Wasser entziehen lassen. Parallel dazu die Boudin enthäuten und in ca. 8 mm docken Scheiben schneiden. Mit ein wenig Butter in einer Eisenpfanne vorsichtig anbraten aber nicht zu stark erwärmen.
Anrichten:
Die Löffel bereitstellen, eine Scheibe Daikon darauf, dann die Boudin Scheibe darauf und dann einen El Apfelchutney aus der Sauteuse daraufsetzen. Als Abschluß die halbierten Wassermelonen Scheiben als dekoratives Element daraufsetzen.
Mund auf und genießen.