Schlagwort-Archive: Chicorée

Roter Reis mit rotem Quinoa und Kimchi

In Abwandlung eines Rezeptes aus dem Kitchen Buch von Olafur Eliasson habe ich mir vor einigen Tagen einmal wieder eine feine Platte zubereitet, welche mit dem vorhandenen Kimchi aus dem Kühlschrank und dem zugekauften roten Reis und rotem Quinoa zubereitet wird. Das Kimchi liefert eine sehr feine und frische Schärfe, sowie der knackige Reis mit dem feinen Quinoa macht diese Kombination eine sehr feine Konsistenz. Dazu gibt es noch einen angebratenen Chicorée. Der angebratene Chicorée liefert eine gewisse Säure und auch ein wenig Bitterness, wenn man den Chicorée nicht zu sehr vorher wässert. So sieht der Teller dann auf dem Tisch aus:

Bon Appetit!

Boudin mit Chicorée und Speckzwiebeln

Am Wochenende gab es mal wieder eine Boudin (französischer Name für die Blutwurst), welche ich mir in einer der kleinen Metzgereien am Viktualienmarkt besorgte. Dazu sollte es diesmal eine Chicorée sein, die ich marinierte und schnippelte mir dazu ein wenig von einem geräucherten Speck mit etwas Schalotten dazu. Und hier auch noch dazu ein französisches Landbrot, welches ich am Wochenende eingeteigt hatte, den Hauptteig dann am Sonntag herstellte, und am Montag gab es dann das Brot frisch aus dem Ofen.
Zum Teller als Hauptgericht pro Person:

1 Boudin
1-2 kleine Schalotten
3 cm von einem geräucherten Speck, in Streifen geschnitten
1 mittelgroße Chicorée
Mirin, helle Sojasauce und Salz zum marinieren

Zunächst die Chicorée aufschneiden und in einem tiefen Teller salzen und mit der Sojasauce und Mirin so lange marinieren, das die Chicorée etwas durchziehen kann. Das kann so 30 bis 50 Minuten dauern. Dann 2 Pfannen auf den Herd setzen und die Boudin in der kleiner Pfanne langsam erhitzt anbraten, was so gesteuert werden kann, das zum Zeitpunkt des Anrichtens die Boudin auch die richtige Hitze hat. In der zweiten Pfanne ein wenig Olivenöl die Speckstreifen mit den Schalotten anschwitzen und dann die marinierten Chicorée darin soweit dünsten, bis sie auf der Anschnittfläche etwas Farbe angenommen haben.
Die Boudin habe ich noch eimal kurz vor dem Anrichten der Länge nach aufgeschnitten was dann entsprechend so serviert werden kann:
  
Und dann war da noch das Französische Landbrot welches quasi parallel entstanden ist, was aber wegen der Ruhezeit des Brotteigs und der Kühlzeit im Kühlschrank, über 2 Tage sich hinzieht. Das Rezept stammt auch wieder aus dem Kochbuch der Wildbakers und hat den Titel Französisches Landbrot. Besteht im Wesentlichen aus Weizenmehl, aber auch ein Anteil Roggenmehl ist dabei. Lange Backzeit von 60-70 Minuten kommt dazu und hat dadurch eine dickere Kruste, aber dafür ein entsprechend lockeres Innenleben mit vielen Luftblasen, was auf dem Anschnitt zu sehen ist.
  


 

Miesmuscheln mit Salicorne Schiffchen und buntem Gemüse

So kurz vor dem Jahresende wollte ich nochmals etwas ausprobieren, was ich schon länger vor hatte und mir dann auch die Zutaten in meinem Fischgeschäft am Viktualienmarkt  (Poeidon) besorgen konnte. Miesmuscheln , Salicorne, auch Queller genannt oder Strandhafer, der einsalziges Pendant zu den feinen Muscheln und dem Gemüse abgeben sollte. Miesmuscheln klassisch gegart. Den Salicorne habe ich allerdings diesmal einige Stunden zuvor in Essig, Zitronensaft, Zucker und Mirin mariniert, was ihm eine geschmeidigere Konsistenz gibt.

Hier der rohe Zustand dieser Beilage, welche ich auf dem Teller dann in rohen Blättern von Chicorée serviert habe. Dazu gab es noch eine kleine Menge an Wirsing mit etwas Zwiebeln und Sahne angemacht, sowie einige kleine Mohrrüben, welche ich im Backofen mit Olivenöl gegart habe. Die Herausforderung bei der ganzen Sache ist aber eher dann doch das Timing für das Anrichten, denn am Schluß stehen diverse Töpfe und Pfannen auf dem Herd, die zum richtigen Zeitpunkt auf dem Teller angerichtet werden wollen. Das sind
die Muscheln aus dem Gartopf,
der Wirsing aus der Sauteuse mit der Sahne,
das Mohrrübengemüse aus dem Backofen,
der Stangensellerie in größere Stücke geschnitten,
und der Salicorne aus der Pfanne,
und eine kleine helle Sauße gab es auch noch dazu.
und das sieht dann folgendermaßen in der Zusammenstellung auf dem Teller aus:

Alle diese Zutaten ein wenig säuerlich hatte ich mit einen entsprechenden Wein aus dem Keller geholt, den ich für passend gehalten habe, was sich dann auch als recht passend herausstellte.
Die Wahl fiel auf einen Chardonnay aus 2009, den ich im Sommer geschenkt bekommen hatte, von Weingut Epp-Krottendorfer aus Österreich, der “Sur-Lie”, also lange auf der Hefe gereift, sich recht gut zu den Geschmacksnoten der Muscheln und des Salicorne zeigen sollte.
Mit einer kräftigen Nase, und im Geschmack recht dicht und buttrig konnte er seine lange Reife im Holzfaß nicht verleugnen. Für meinen Geschmack ein wenig zu viel Holz, aber zu einem solch geschmacksintensiven Gericht paßt dieser Tropfen allemal.

Auf viele weitere kulinarische Entdeckungen im Neuen Jahr dann bis 2017.