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Miesmuscheln mit Salicorne Schiffchen und buntem Gemüse

So kurz vor dem Jahresende wollte ich nochmals etwas ausprobieren, was ich schon länger vor hatte und mir dann auch die Zutaten in meinem Fischgeschäft am Viktualienmarkt  (Poeidon) besorgen konnte. Miesmuscheln , Salicorne, auch Queller genannt oder Strandhafer, der einsalziges Pendant zu den feinen Muscheln und dem Gemüse abgeben sollte. Miesmuscheln klassisch gegart. Den Salicorne habe ich allerdings diesmal einige Stunden zuvor in Essig, Zitronensaft, Zucker und Mirin mariniert, was ihm eine geschmeidigere Konsistenz gibt.

Hier der rohe Zustand dieser Beilage, welche ich auf dem Teller dann in rohen Blättern von Chicorée serviert habe. Dazu gab es noch eine kleine Menge an Wirsing mit etwas Zwiebeln und Sahne angemacht, sowie einige kleine Mohrrüben, welche ich im Backofen mit Olivenöl gegart habe. Die Herausforderung bei der ganzen Sache ist aber eher dann doch das Timing für das Anrichten, denn am Schluß stehen diverse Töpfe und Pfannen auf dem Herd, die zum richtigen Zeitpunkt auf dem Teller angerichtet werden wollen. Das sind
die Muscheln aus dem Gartopf,
der Wirsing aus der Sauteuse mit der Sahne,
das Mohrrübengemüse aus dem Backofen,
der Stangensellerie in größere Stücke geschnitten,
und der Salicorne aus der Pfanne,
und eine kleine helle Sauße gab es auch noch dazu.
und das sieht dann folgendermaßen in der Zusammenstellung auf dem Teller aus:

Alle diese Zutaten ein wenig säuerlich hatte ich mit einen entsprechenden Wein aus dem Keller geholt, den ich für passend gehalten habe, was sich dann auch als recht passend herausstellte.
Die Wahl fiel auf einen Chardonnay aus 2009, den ich im Sommer geschenkt bekommen hatte, von Weingut Epp-Krottendorfer aus Österreich, der “Sur-Lie”, also lange auf der Hefe gereift, sich recht gut zu den Geschmacksnoten der Muscheln und des Salicorne zeigen sollte.
Mit einer kräftigen Nase, und im Geschmack recht dicht und buttrig konnte er seine lange Reife im Holzfaß nicht verleugnen. Für meinen Geschmack ein wenig zu viel Holz, aber zu einem solch geschmacksintensiven Gericht paßt dieser Tropfen allemal.

Auf viele weitere kulinarische Entdeckungen im Neuen Jahr dann bis 2017.



 

30 Jahre Olaf Hoffmann Design-das Fest dazu/Salate und ein Löffel

Für unser Firmenjubiläum hatte ich nicht nur einige 3 Liter Flaschen besorgt, sondern es sollte auch einige Gerichte als flying buffet im Laufe des Nachmittags und Abends geben. Hier also dazu 2 Salate und ein kleines Gericht aus einem Löffel, welches ich besonders vorbereitet hatte.

– Spargelsalat mit weißem und grünem Spargel
– Oktopus mit Salicorne und gelbem Paprika, sowie einer Zitronen Purée
– The Taste (ein Löffel) mit Boudin und Chutney, Daikon und Violette Chip

Spargelsalat
Zutaten für ca. 10 Personen
6 Stangen weißer Spargel
4 Stangen dünner grüner Spargel
5 Radieschen
2 Handvoll junge Salatsprösslinge
Salz, Pfeffer
ein wenig Zitronensaft
Mirin und weißer Aceto Balsamico zum Marinieren

Zubereitung:
Den weißen Spargel leicht schälen und für ca. 1-2 Stunden in einer flachen Schale zum
Marinieren zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Den grünen Spargel abspülen, am Ende 2-3 cm abschneiden. Die Radieschen gut waschen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Zum Anrichten ein wenig salzen, pfeffern und mit der Sauce leicht übergießen.

Spargelsalat_Holger_blau_quadr


Oktopus mit Salicorne, gelbem Paprika und einem Zitronen Purée

Zutaten für ca. 4-6 Personen
1 kg Oktopus
1-2 Stangen Staudensellerie
1 Pastinake
1 Stück Knollensellerie
1 Mohrrübe
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 El Pfefferkörner
Thymian, Rosmarin und Salicorne (hier die dickeren Stengel).

Fürs Anrichten:
gelbe Paprika
50 gr. Salicorne (feine Stengel)
Butter und Öl

Zubereitung:
Man setzt in einem großen Topf ca. 2 Liter Wasser auf, wo der Oktopus am Stück
hineingelegt wird, und alle weiteren Zutaten dazukommen. Die Schalotten schälen
und halbieren, den Knoblauch zerdrücken, Sellerie, Mohrrübe und Pastinake in mittelgroße Stücke schneiden und dazugeben. Den gesamten Inhalt im Topf einmal stark erhitzen und dann die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten und ca. 75 – 90 Minuten durchgaren.
Nach ca. 75 bis 90 Minuten kann ich den Oktopus herausnehmen und die Brühe kann
ich durch einen mittelgroben Sieb filtern, da die Brühe gut weiterzuverwenden ist für Fischsuppen, Risottos oder ähnliche Gerichte.
Als Beilage habe ich mich diesmal für Salicorne mit kleinen gelben Paprikaschoten entschieden.
In einer Eisenpfanne einen El. Butter anschmelzen und die schmal geschnittenen Paprika
mit dem Salicorne darin vorsichtig anschwitzen. Leicht pfeffern und mit dem angerichteten
Oktopus anrichten.

Meyer Zitronen Püree
Rezept aus dem Kochbuch von 11 Madison Park (Daniel Humm)
12 unbehandelte Meyer Zitronen
225 gr. Zucker
15 gr. Butter
5 gr. Salz

Zubereitung:
Die Zitronen mit einem Sparschäler dünn schälen.
Den Saft aus den Zitronen pressen und durch ein feines
Sieb filtern. Die Schalen in einem mittelgroßen Topf
mit kaltem Wasser geben, zum Sieden bringen und dann
sofort abseien. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.
Die dreimal blanchierten Zitronenschalen zurück in
den Topf geben und mit dem Zucker und 480 ml
Wasser vermischen. Bei schwacher Hitze köcheln
lassen, bis die Schalen zart sind; das dauert etwa 45 Min.
Die kandierten Zitronenschalen mit einer Schaumkelle
aus der Kochflüssigkeit heben und diese im Mixer mit
80 ml des Zitronensaftes pürieren. Den Mixer bei hoher
Geschwindigkeit etwa 15 Min. laufen lassen. Dann die
Butter vollständig untermischen. Mit Salz abschmecken.

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The Taste (ein Löffel) mit Boudin und Chutney

Die Zutaten für ca. 8 Löffel:
1 Boudin
8 Scheiben dünner Daikon
5 cm Wasserrettich – oder Alternative Violette Chip
1/2 Stange Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer, Butter
Apfelchutney

Für das Chutney:
1 kg Royal Gala
1 Zwiebel
80 gr. Zucker
80 gr. brauner Zucker
200 ml Weißweinessig
60 gr. Rosinen
1/2 Stange Zimt
1 El Senfkörner
Saft einer Zitrone

Die Zubereitung:
Am besten beginnt man mit dem Apfelchutney. Alle Zutaten in einen Kochtopf und für 30-40 Min. leicht garen lassen. Dann den Daikon den Wasserrettich in dünne Scheiben schneiden und mit Salz oder Fleur de Sel bestreuen und ca. 10-15 Minuten das Wasser entziehen lassen.
Parallel dazu die Boudin enthäuten und in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden.
Mit ein wenig Butter in einer Eisenpfanne vorsichtig anbraten aber nicht zu stark erwärmen. Die Violette Chips können auch sehr gut am Tag vorher hergestellt werden.

Anrichten:
Die Löffel bereitstellen, eine Scheibe Daikon darauf, dann die Boudin Scheibe darauf setzen und dann einen El. Apfelchutney aus der Sauteuse daraufsetzen. Als Abschluß die halbierten Wassermelonen Scheiben oder eines der Chips als dekoratives Element daraufsetzen. Mit Mini Salat und Frühlingszwiebel dekorieren.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA  Boudin_Löffel_Hering


 

Kleines Gericht aus der japanischen Küche und Jakobsmuscheln in der eigenen Schale

So kurz vor dem Weihnachtsfest mach ich keine großen Gerichte mehr, sondern probiere eher mal wieder ein paar Kleinigkeiten mit frischen Zutaten aus dem Fischladen, oder vom Markt.
Also hab ich mich für eine Misosuppe und Jakobsmuscheln in der eigenen Schale mit Salicorne und Herbsttrompeten entschieden.
Was ich also frisch brauche sind Frühlingszwiebeln, Shiitake, Ingwer, Tofu und für den Hauptgang Jakobsmuscheln, Salicorne und Topinambur.
Misosuppe_Topinambur_Hering
Und die weiteren Zutaten gibt es zu Hause im Vorratsschrank, getrocknet oder wie auch immer.
Ich bereite die beiden Gänge im Prinzip parallel nebeneinander her.
Zu den einzelnen Gerichten.
Misosuppe_Topinambur_Hering_Detail
Miso Suppe kann sehr variantenreich hergestellt werden, wobei die Grundsubstanz fast immer die gleiche ist. Es wird ein Dashi aus Kombu und Bonitoflocken hergestellt. Dazu gebe ich heute ein wenig klein geschnittenen Ingwer, Tofu und Frühlingszwiebeln hinzu.
Zu den Jakobsmuscheln gesellen sich heute Salicorne, Topinambur und getrocknete Herbsttrompeten.
In der eigenen Schale angerichtet wirkt das Gericht dann auch entsprechend authentisch. Die Salicorne schwenke ich mit ein wenig Ingwer in Butter an, und die ganz dünn gehobelten Topinambur werden kurz in heißem Öl frittiert, was sich als Deko obenauf gut macht, aber auch Geschmack hat.
Jakobsmuschel_Hering_Detail