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Linsenbrot mit einem Rezept der Wildbakers

Brotrezepte gibt es heute inzwischen ja sehr viele aus diversen Kochbüchern auf dem Markt, welchen dann eben nicht nur aus Weizen, Roggen oder Dinkelmehl mit den sonstige üblichen Zutaten wie Hefe, Wasser und Salz zusammengesetzt sind, sonder es werden immer wieder Zutaten verwendet, die man so üblicherweise darin nicht unbedingt vermuten sollte. Hier also ein Rezept der Wildbakers aus Ihrem Buch mit Linsen, wobei der Grundansatz und Roggenmehl und Weizen zusammengesetzt ist. Die Linsen geben dem Brot eine gewisse knackige Komponente, ergeben aber weiterhin eine gewisse süßliche Note die sich auch in der Farbe des Brotes beim Anschnitt bemerkbar macht. Da der Grundteig mit einem Sauerteig Ansatz gefertigt wird kommt noch die typische Note einer frisch gegärten Note hinzu, die das Brot dann auf seine ganz spezielle Art eine gewisse Frisch verleiht. Ganz frisch angeschnitten fällt die Scheibe Brot fast schon in sich zusammen und hat eine sehr weiche und fluffig Note. Nach ein paar Tage werden die Nuancen dann zu einem sehr ausgereiften Ton, der sich über das gesamte Brot verteilt und insbesondere dieser Laib einer solchen Kombination zeigt sich als besonders haltbar. So sieht das dann im Anschnitt aus.



 

Dinkel-Walnuss-Zopf aus dem Wildbakers Buch

An einem der letzten Wochenenden gb es mal wieder ein schnelles Rezept, welches frisch gebacken auch gleich schnell vergeht ist, denn da schmeckt es am Besten. Dieser Dinkel Walnuss-Zopf ist im Prinzip nicht wirklich schwierig herzustellen, man sollte allerdings die Ruh.- und Quellzeiten beachten, damit sich die Hefe auch richtig entwickeln kann. Insgesamt ein Hochgenuss, da sich die Füllung mit den Walnüssen wunderbar mit der Marzipanmasse verbindet, und so einen weichen Geschmack zum sonstigen Hefeteig bildet. So sieht der dann fertiggestellte Zopf als Ganzes und auch als Anschnitt aus:

  



 

Brioche Almond aus dem Wildbakers Buch

Vorneweg gesagt und so meine subjektive Einschätzung war das einer der bisher aufwändigsten und langwierigsten Rezepte aus dem Wildbakers Backbuch. Aber insgesamt trotzdem recht gelungen und schmackhaft, wobei sicher einige Schritte während der Zubereitung mir nicht so gelungen sind wie ich mir das vorgestellt hatte.

Das Rezept ist nachzulesen im Wildbakers Buch auf Seite 38-39, wobei ich mich zwar ziemlich genau an die Zutaten gehalten habe, aber die Konsistenzen wohl nicht ganz hinbekommen habe, so das ich die Brioche selber nicht ganz so hinbekommen habe. Lag vielleicht aber auch an der Problematik, das ich nur die Hälfte der Menge angesetzt hatte.

Für die Zubereitung im Backofen hatte ich mir die Muffinform ausgewählt, was von der Größe ausgezeichnet paßte. Und auch die dann am nächsten Tag mitgebrachten noch nicht verfutterten Brioche kamen im Büro ganz gut an – geschmacklich gesehen.
So sah das dann in der Reihenfolge aus:


Nach 15 Minuten im Backofen die fertigen Brioches.


Auf dem Teller als kleine Skulptur und einem Hering Teller, Dekor Alif.


Und so sieht das Brioche dann aufgeschnitten aus. – Lecker!



 

Wildbakers, von Zweien die auszogen das perfekte Brot zu backen.

Vor gut einem Jahr habe ich mir jetzt das besagte Brotbackbuch der Wildbakers gekauft und bin immer noch so total begeistert, das ich hier ein paar Beispiele zum Besten geben will, was in der Zwischenzeit so alles aus den Rezepten entstanden ist. Sicher habe ich in den Jahren seitdem ich mich so in der Küchenwelt bewege schon so manche andere Bäckerei mir vorgenommen, jedoch so richtig ein Brot zu backen, mit all den Teigansätzen, dem Garn lassen und dem Warten über nacht, was mit Wasser, Mehl und ein wenig Zutaten so passieren kann, war mir seither verwehrt. Mit diesem Buch haben sich nicht nur Türen, sondern ganze “Himmelspforten” geöffnet, was schon einiges heißen will. Hier also einige Beispiele aus den letzten Monaten, was so entstanden ist, und auch bei Gästen zum Essen und manchen Weinverkostungen gut angekommen ist.
  
Ein französisches Landbrot

Dinkelbrot

Tomaten Parmesan Sticks

Winzerringe – passen ausgezeichnet zu einer Rotweinverkostung

Dinkel-Roggenbrot

schwäbisches Linsenbrot

Backfeuerbrot
Alle Rezept nachzulesen und sehr zu empfehlen  nachzumachen, denn wenn man sich an die Beschreibungen der Rezepte mit den Mengen und den Zubereitungen einigermaßen hält funktioniert das auch ausgezeichnet in einem normalen Haushalts-Backofen.

Ich werde weiter die Rezepte aus diesem Buch umsetzen und sicher auch weiter begeistert sein.
Backen ist Wild


 

Boudin mit Chicorée und Speckzwiebeln

Am Wochenende gab es mal wieder eine Boudin (französischer Name für die Blutwurst), welche ich mir in einer der kleinen Metzgereien am Viktualienmarkt besorgte. Dazu sollte es diesmal eine Chicorée sein, die ich marinierte und schnippelte mir dazu ein wenig von einem geräucherten Speck mit etwas Schalotten dazu. Und hier auch noch dazu ein französisches Landbrot, welches ich am Wochenende eingeteigt hatte, den Hauptteig dann am Sonntag herstellte, und am Montag gab es dann das Brot frisch aus dem Ofen.
Zum Teller als Hauptgericht pro Person:

1 Boudin
1-2 kleine Schalotten
3 cm von einem geräucherten Speck, in Streifen geschnitten
1 mittelgroße Chicorée
Mirin, helle Sojasauce und Salz zum marinieren

Zunächst die Chicorée aufschneiden und in einem tiefen Teller salzen und mit der Sojasauce und Mirin so lange marinieren, das die Chicorée etwas durchziehen kann. Das kann so 30 bis 50 Minuten dauern. Dann 2 Pfannen auf den Herd setzen und die Boudin in der kleiner Pfanne langsam erhitzt anbraten, was so gesteuert werden kann, das zum Zeitpunkt des Anrichtens die Boudin auch die richtige Hitze hat. In der zweiten Pfanne ein wenig Olivenöl die Speckstreifen mit den Schalotten anschwitzen und dann die marinierten Chicorée darin soweit dünsten, bis sie auf der Anschnittfläche etwas Farbe angenommen haben.
Die Boudin habe ich noch eimal kurz vor dem Anrichten der Länge nach aufgeschnitten was dann entsprechend so serviert werden kann:
  
Und dann war da noch das Französische Landbrot welches quasi parallel entstanden ist, was aber wegen der Ruhezeit des Brotteigs und der Kühlzeit im Kühlschrank, über 2 Tage sich hinzieht. Das Rezept stammt auch wieder aus dem Kochbuch der Wildbakers und hat den Titel Französisches Landbrot. Besteht im Wesentlichen aus Weizenmehl, aber auch ein Anteil Roggenmehl ist dabei. Lange Backzeit von 60-70 Minuten kommt dazu und hat dadurch eine dickere Kruste, aber dafür ein entsprechend lockeres Innenleben mit vielen Luftblasen, was auf dem Anschnitt zu sehen ist.
  


 

Tomaten-Parmesan-Sticks aus dem Wildbakers Backbuch

An einem der letzten Wochenende hatte ich mal wieder die Zeit etwas für den Backofen vorzubereiten und wählte mir die Tomaten-Parmensan-Sticks aus dem Wildbakes Backbuch aus.Den Vorteil und den Hauptteil muß man am Vortag vorbereiten, was alles ganz genau in dem Backbuch auf Seite 104-105 beschrieben ist. Beim Backen kommt es ja doch einigermaßen auf die genaue Befolgung der Zutatenmengen an und auch auf die Reifezeit und die Reihenfolge der Zubereitung an. Um so mehr kann man sich später über ein gelungenes Backergebnis freuen, wenn die warme Backware aus dem Ofen geholt werden kann. Am Freitag oder Samstag stelle ich also den Vorteil her, welcher dann über Nacht im Kühlschrank zu ruhen hat. Am Tag darauf wird dann der Teig mit dem Hauptteil und allen weiteren Zutaten vermengt und zu den 8 Stick geformt, welche dann auf dem Backblech mit Backpapier landen.

Mit grob geraspeltem Emmentaler übertrefft, wie hier zu sehen, kann das Blech dann in den vorgeheizten Backofen geschoben werden.
Nach ca. 30 Minuten ist das Blech fertig ausgebacken und kommt dann sehr schön dufteten aus dem Backofen.

Auf einen Rost gepackt können dann die Sticks auskühlen, oder auch gleich frisch aufgeschnitten serviert werden.

Zu sehen ist hier, das sich die getrockneten Tomaten sehr gut im Teig verteilt haben und wunderbar zu diversen Gerichten gereicht werden können. Aufgrund der Zutaten schmeckt es aber auch ausgezeichnet nur mit einer kleinen Nocke Butter.


 

Backen, mit Rezepten der Wildbakers

Auch wenn schon ein paar Wochen vorbei hab ich mir zu Weihnachten ein neues Buch, “Wildbakers”, von Zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen zugelegt, und an den letzten 2 Wochenenden einmal kräftig in die Mehltüte und die Zutatenliste gegriffen. Meine ersten Backversuche liegen schon ein paar Jahr und viele Monate zurück, die aber fast zur Gänze in knüppelharte oder sonst auch fast ungenießbare Backwerken endeten. Aber mit diesem Buch von 2 Bäckermeistern, welche auch schon die deutschen Bäckermeisterschaften gewonnen haben, sollten meine ersten Backversuche auch nach Beurteilung meiner Bürokollegen, richtig gut gelingen.

Perpektivisch wollte ich schon mal ein paar Möglichkeiten ausloten, was ich so an Backwerk für eine Rieslingverkostung im Mai so beisteuern könnte. Das erste Rezept findet Ihr auf Seite 94/95 und hört auf den Namen Winzerring. Eine Sauerteigmischung, welche von der Geschmacksseite mit geräuchertem Speck und gerösteten Zwiebeln getragen wird. Das Sauerkraut, welches im Rezept stand hatte ich aus Versehen weggelassen, was dem gesamten Geschmacksbild aber wenig abträglich war. Insgesamt für meine Vorstellungen also erst einmal ein gelungener ertser Versuch.

Am Wochenende darauf nahm ich mir dann ein ganz anderes Rezept vor, welches mehr in eine “fruchtig” würzige Note zielte und unter dem Namen “Tomaten-Parmesan-Sticks” auf Seite 104/105 in dem Buch zu finden ist. Der Vorteig am Abend vorher schnell angerichtet und kaltgestellt und auch der Hauptteig, welcher mit den ganzen Zutaten ebenso zusammengerührt auf seine Ruhezeit warten darf. Am Tag danach kann dann fast schon just in time für eine Veranstaltung ganz frisch die mit Emmentaler bestreuten Sticks frisch und warm unter die Gäste gebracht werden. Sosieht das dann frisch aus dem Backofen auf dem Auskühlgitter aus:

Insgesamt vielleicht noch ein wenig unförmig, aber geschmacklich war das eine sehr feine Sache.