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Weinverkostung Württemberg mit 12 Winzern und 18 Weinen

Es stand einmal wieder eine größere Weinverkostung bei mir an, welche ich natürlich wieder mit Uly Schroth organisiert hatte. Das Thema an diesem Sonntag Nachmittag hatten wir diesmal auf das Weinbauland Württemberg beschränkt, welches immer noch unserer Meinung nach weit unterschätzt ist, und somit ein sehr interessantes Thema sein sollte um hier einmal mit Vorurteilen und festgefahrenen M<einungen aufzuräumen.

Das Weinbauland Württemberg besteht aus ca. 11500 ha, wo auf einer Fläche von ca. 30% weiße Sorten, und auf ca. 70% rote Sorten angebaut werden. Im „Ländle“, wie auch die ansässigen Württemberg Schwaben sagen gibt es 19 Genossenschafts-Kellereien und 18 VDP Winzer.

D<ie Auswahl der Weine hatte ich nach dem Prinzip vorgenommen die meist angebauten R<ebsorten aus dem Anbaugebiet Württemberg zu zeigen, und dann als Top Ergänzung die Weine der HADES Gruppe. Dazu später ein wenig mehr.

In Württemberg werden folgende Rebsorten am meisten angebaut:

  • Riesling
  • Trollinger
  • Lemberger
  • Schwarzriesling
  • Spätburgunder
  • Müller Thurgau
  • Samtrot

Diese W<eine sollten also den ersten Teil der Verkostung darstellen und wurden gefolgt von den Spitzenweinen der HADES Gruppe, welche sich aus den folgenden Weingütern zusammensetzt:

  • Hohenlohe Öhringen
  • Adelmann
  • Drautz-Able
  • Ellwanger
  • Sonnenhof

Und aus den Anfangsbuchstaben der 5 Weingüter ergibt sich dann der zusammengesetzte Name HADES. Gegründet so um das Jahr 1986 war eines der Prinzipien den besten Wein des einzelnen Winzers unter der Marke zu vermarkten und diesen Wein dann aber auch im Barrique auszubauen, was natürlich imJahr 1986 auf großes Unverständnis stieß. Die Geschichte lehrt uns aber eines Besseren! Heute sind nicht nur die einzelnen Winzer die Top Betriebe im Gebiet Württemberg, sondern auch Pioniere für einen anderen Stil der Weinbereitung im kühlen Anbaugebiet Württemberg.

Ich hatte die Weinverkostung in 2er Flight aufgebaut wovon ich dann auch so berichten will in der Reihenfolge der angestellten Weine. Wir beginnen mit 2 Flight weiße Sorten von den 3 folgenden Weingütern:

  • Haidle mit einem Riesling Kabinett, Pulvermächer aus 2019,
  • Weingut Merkle mit einem Müller-Thurgau aus 2021
  • Weingut Aldinger mit einem Sauvignon-Blanc aus 2021
  • Weingut Merkle mit einem Sauvignon-Blanc aus 2021

Für die Verkostungsrunde begannen wir also im Prinzip gleich mit einem der Kracher aus der gesamten Verkostung, welches der Riesling Kabinett vom Weingut Haidle war. Aber auch die beiden Sauvignon Blanc, welche ja nicht zwingend zu den meistangebauten R<eben in Württemberg zählen können kam ich mit meiner Bewertung beim Aldinger SB mindestens auf eine genauso gute Bewertung wie manche bei Riesling vom Weingut Haidle.

Nach dieser weißen Einleitung zum Nachmittag sollte es erst einmal eine typisch schwänische kleine Stärkung geben, welche aus einem dunklen Brot mit Griebenschmalz bestand.

Das Brot aus einem Rezept der Wildbakers mit einem Bergbauernbrot und einem Griebenschmalz aus dem Hohenlohischen.

Dann folgten 3 Flights mit den roten Sorten aus folgenden Weingütern:

  • Schlossgut Hohenbeilstein
  • Drautz-Able
  • Wöhrwag
  • Weingärtner Markelsheim
  • Ellwanger
  • Sonnenhof

Wir verkosten zunächst einen Flight Spätburgunder von Hohenbeilstein und Drautz-Able, welche ja regional gesehen recht dicht beieinanderliegen auf der rechten Seite des Neckars auf der Höhe von Heilbronn und dann natürlich aus Beilstein.

Dann folgt ein Flight mit Lemberger und Schwarzriesling. Vielleicht ein wenig schwierig diese nebeneinander zu stellen, aber auch hier zeigt sich einmal wieder so die Vielfältigkeit eines solchen Weinbaugebietes. Der Lemberger vom Weingut Wöhrwag aus Untertürkheim, also direkt am Neckar bei Stuttgart. Der Schwarzriesling stammte dann von den Weingärtnern aus Markelsheim, welches einer der nördlichsten Gegenden für den Weinbau in Württemberg darstellt.

Aufgrund der Spätlese des Schwarzriesling hatte dieser durchaus einen guten Stand neben einem solchen Lemberger vom Weingut Wöhrwag. Feine Fruchtnoten gegen kräftige Tiefe und langem Abgang. Ausgewogenes Frucht-Säure Spiel gegen fedin ziselierte Noten von kräftigem Aroma aus dem Wald und dunklen Früchten.

Zum Abschluss dieser Reihe gab es noch 2 sehr typische Sorten aus dem Ländle mit einem Trollinger vom Weingut Ellwanger und einem Samtrot vom Weingut Sonnenhof. Wenn vielleicht auch diese 2 Sorten hätten besser an den Anfang der Verkostung gehört, wollte ich zum Übergang auf die HADES Weine eine gewisse Leichtigkeit und frischere Noten in die Reihe bringen um die Lockerheit und Frische, sowie eine gewisse Leichtigkeit dieser Traubensorten hier aufzuzeigen. Die Trollingertraube ist eines der ganz traditionellen Gewächse, welche früher in großen Mengen geerntet wurde, und der Schwabe diese an den Feierabenden in der Besenwirtschaft oder auf der Terrasse sich auf eine Art zu sich nahm die man „schlotzen“ nannte. Ebenso ist die Traube Samtrot eine alte Rebe die immer noch in gewissen Mengen angebaut wird und gute Ergebnisse für süffige Weine erzielt.

Dann folgen die HADES Weine aus den Weingütern

  • Adelmann mit einem Cuvée weiß aus 2019
  • Drautz-Able mit einem Grauburgunder aus 2018
  • Ellwanger mit einem Zweigelt aus 2020
  • Sonnenhof mit einem Lemberger aus 2015
  • Staatsweingut Weinsberg mit einem Pinotage aus 2019
  • Weingut Fürst Hohenlohe Öhringen mit einem Cuvée rot aus 2015

Diese Reihe der 6 HADES Weine wurde mit einem Teller Linsen mit Spätzle und Saitenwürstchen begleitet. -ohne Foto-

Der erste Flight mit den weißen Sorten aus einem Cuvée vom Weingut Adelmann bestand aus Riesling, Grauburgunder und Weißburgunder und zeigte seine gesamte Eleganz im Glas. Für mich einer der am besten bewerteten Flaschen. (17,5-18/20). Aber ebenso herausragend der Grauburgunder von Drautz-Able mit einem leichten Anflug von grüner Note zu Beginn, welche dann mit der Wärme im Glas etwas sich verflüchtigte.

Dann folgten 2 rote Flights mit den weiteren Sorten Zweigelt, Lemberger, Pinotage und einem Cuvée. Der Zweigelt vom Weingut Ellwanger ist für mich so ein Beispiel eines Rotweins, der sich bei einer solchen Verkostung immer sehr präsent und hervorragend zeigt, da er mit seiner vollen typischen Note der Trauben eine wunderbare ausgewogene Eleganz zeigt die sich dann aber in verschiedenen Fruchtnoten so widerspiegelt, das man nicht glaubt, das dieser Wein aus dem Remstal bei Stuttgart stammt, es ist aber so, und das nicht erst seit gestern, sonder seit ca. 50 Jahren. Daneben der Lemberger vom Sonnenhof der sich insbesondere mit seinem typischen Lemberger Noten noch leicht tanninig präsentiert, obwohl er aus 2015 stammt, also immer noch ein wenig mehr in der Flasche reifen dürfte.

Zum guten Abschluss gibt es noch einen Pinotage vom Weingut Staatsweingut Weinsberg und einen Cuvée aus Hohenlohe Öhringen. Der Pinotage hat hier allerdings einen recht schwierigen Stand gegenüber so einem Spitzen-Cuvée.

Der Pinotage kann sich durchaus gegenüber dem Cuvée auf seine Art und Weise behaupten, wirkt aber sicher aufgrund seines 4 Jahre jüngeren Jahrgangs etwas leichter und gefälliger. Dafür kann sich der Cuvée vom Weingut Fürst Hohenlohe Öhringen aus 2015 mit Namen in Senio sehr gut in Szene setzen. Cuvée aus Cabernet Franc, Merlot, Cabernet Sauvignon und Malbec. Hört sich ja vielleicht eher wie eine Cuvetierung aus Südamerika an, kann aber aufgrund des heutigen Klimas wohl auch in unseren Breitengraden sehr gut gedeihen. Für mich war dieser Cuvée einer der Highlights der gesamten Verkostung, und somit auch zu Recht als der letzte Wein in der Reihe der angestellten Flaschen. Sehr feine Gaumennoten mit leichten Tanninen und einer sehr ausgewogenen Säure Frucht Eleganz. (18,5-19/20)

Ende der Verkostung mit glücklichen und zufriedenen Gästen.

Flammkuchen nach den Wildbakers

Für mich war dieser Flammkuchen tatsächlich mein erster Versuch so eine feine gebackene Sache auf den Tisch zu bringen. Da das Rezept allerdings aus dem ersten Buch der Wildbakers stammt, woraus ich schon eine ganze Reihe diverser Brote sehr erfolgreich gebacken hatte, war ich mir sicher, das wird auch gut gelingen. Der Teig aus Weizenmehl (550) wurde am Vortag mit nur 4 gr. Hefe, 3 gr. Salz, 50 gr. neutralem Pflanzenöl und 300 gr. Mehr, sowie 140 gr. Wasser angerührt und verpackt in den Kühlschrank über Nacht zum reifen gelegt.

  • Für den Belag benötige ich
  • 300 gr. Schmand
  • 50 gr. Quark
  • 1 Ei, Salz und Pfeffer
  • 400 gr. Schwarzwälder Schinken
  • 200 gr. rote Zwiebeln (oder weniger)
  • 6 Halme Schnittlauch und 200 gr. frisch geriebner Emmentaler.

Alle weiteren Zubereitungsschritte im Buch auf Seite152/153, wo die einzelnen Schritte direkt und gut beschrieben sind.

Ich habe dann noch aus einem Einkauf vom Samstag zuvor ein paar kleine Steinpilze klein geschnitten und diese ebenso auf den Belag dazugemischt. So sah das dann am nächsten Tag auf dem Blech aus, bevor es für 6 – 8 Minuten in den auf maximale Hitze vorgeheizten Backofen kommt. Einen Backstein habe ich nicht, so ging der Flammkuchen bei mir auf einem Backpapier in den Ofen.

Hier sind fast alle Zutaten auf dem Teig zu erkennen, inklusive der kleinen Pilze.

Dann serviert waren die gesamte Scheibe fast zu groß für meine Teller, aber in der Hälfte geteilt, ging das schon. Aber das wichtigste bei so einem Backteil ist natürlich der Geschmack und der paßte wunderbar!

Pesto-Fougasse mit Pinienkernen aus dem Wildbakers Buch

Die Fougasse ich eigentlich ein provenzalisches Brot. Diese Variante aus dem Wildbakers Buch (auf Seite 100-101) ist eine Variante mit Pinienkernen und Pesto, was dem Brot noch eine feine würzige Note mitgibt. Das Rezept im Buch ist ausgelegt für 2 Fougasses zu je ca. 350 gr. und läßt sich recht einfach an 2 Tagen hintereinander herstellen. Der Teig ist auch durch den Hartweizengries recht locker und wirkt sich auf die Kruste des Brotes recht fein aus. Am zweiten Tag, wenn der Teig, welcher im Kühlschrank war genügend erwärmt worden ist, werde die 2 Teile geformt und mit einem Teigspatel der Laib mittig 2 mal eingeschnitten. Es gibt auch viel wildere Formen mit ganz dünnen Teilen des Brotes, was aber dann sicher von der Backzeit her ander behandelt werden muß. So kommt dann der geformte Teig aufs Blech:

Am Schluss die rohen Teiglinge noch mit Olivenöl bestreichen und mit etwas Fleur de Sel bestreuen, was de, Geschmack sicher gut tut. Für 25-30 Minuten in den Backofen und vorher noch ein kleines Rosmarin Zweiglein auf den Teig setzen und in den Backofen schieben.

Das Ergebnis aus dem Backofen, noch auf dem Blech.

Linsenbrot mit einem Rezept der Wildbakers

Brotrezepte gibt es heute inzwischen ja sehr viele aus diversen Kochbüchern auf dem Markt, welchen dann eben nicht nur aus Weizen, Roggen oder Dinkelmehl mit den sonstige üblichen Zutaten wie Hefe, Wasser und Salz zusammengesetzt sind, sonder es werden immer wieder Zutaten verwendet, die man so üblicherweise darin nicht unbedingt vermuten sollte. Hier also ein Rezept der Wildbakers aus Ihrem Buch mit Linsen, wobei der Grundansatz und Roggenmehl und Weizen zusammengesetzt ist. Die Linsen geben dem Brot eine gewisse knackige Komponente, ergeben aber weiterhin eine gewisse süßliche Note die sich auch in der Farbe des Brotes beim Anschnitt bemerkbar macht. Da der Grundteig mit einem Sauerteig Ansatz gefertigt wird kommt noch die typische Note einer frisch gegärten Note hinzu, die das Brot dann auf seine ganz spezielle Art eine gewisse Frisch verleiht. Ganz frisch angeschnitten fällt die Scheibe Brot fast schon in sich zusammen und hat eine sehr weiche und fluffig Note. Nach ein paar Tage werden die Nuancen dann zu einem sehr ausgereiften Ton, der sich über das gesamte Brot verteilt und insbesondere dieser Laib einer solchen Kombination zeigt sich als besonders haltbar. So sieht das dann im Anschnitt aus.



 

Dinkel-Walnuss-Zopf aus dem Wildbakers Buch

An einem der letzten Wochenenden gb es mal wieder ein schnelles Rezept, welches frisch gebacken auch gleich schnell vergeht ist, denn da schmeckt es am Besten. Dieser Dinkel Walnuss-Zopf ist im Prinzip nicht wirklich schwierig herzustellen, man sollte allerdings die Ruh.- und Quellzeiten beachten, damit sich die Hefe auch richtig entwickeln kann. Insgesamt ein Hochgenuss, da sich die Füllung mit den Walnüssen wunderbar mit der Marzipanmasse verbindet, und so einen weichen Geschmack zum sonstigen Hefeteig bildet. So sieht der dann fertiggestellte Zopf als Ganzes und auch als Anschnitt aus:

  



 

Brioche Almond aus dem Wildbakers Buch

Vorneweg gesagt und so meine subjektive Einschätzung war das einer der bisher aufwändigsten und langwierigsten Rezepte aus dem Wildbakers Backbuch. Aber insgesamt trotzdem recht gelungen und schmackhaft, wobei sicher einige Schritte während der Zubereitung mir nicht so gelungen sind wie ich mir das vorgestellt hatte.

Das Rezept ist nachzulesen im Wildbakers Buch auf Seite 38-39, wobei ich mich zwar ziemlich genau an die Zutaten gehalten habe, aber die Konsistenzen wohl nicht ganz hinbekommen habe, so das ich die Brioche selber nicht ganz so hinbekommen habe. Lag vielleicht aber auch an der Problematik, das ich nur die Hälfte der Menge angesetzt hatte.

Für die Zubereitung im Backofen hatte ich mir die Muffinform ausgewählt, was von der Größe ausgezeichnet paßte. Und auch die dann am nächsten Tag mitgebrachten noch nicht verfutterten Brioche kamen im Büro ganz gut an – geschmacklich gesehen.
So sah das dann in der Reihenfolge aus:


Nach 15 Minuten im Backofen die fertigen Brioches.


Auf dem Teller als kleine Skulptur und einem Hering Teller, Dekor Alif.


Und so sieht das Brioche dann aufgeschnitten aus. – Lecker!



 

Wildbakers, von Zweien die auszogen das perfekte Brot zu backen.

Vor gut einem Jahr habe ich mir jetzt das besagte Brotbackbuch der Wildbakers gekauft und bin immer noch so total begeistert, das ich hier ein paar Beispiele zum Besten geben will, was in der Zwischenzeit so alles aus den Rezepten entstanden ist. Sicher habe ich in den Jahren seitdem ich mich so in der Küchenwelt bewege schon so manche andere Bäckerei mir vorgenommen, jedoch so richtig ein Brot zu backen, mit all den Teigansätzen, dem Garn lassen und dem Warten über nacht, was mit Wasser, Mehl und ein wenig Zutaten so passieren kann, war mir seither verwehrt. Mit diesem Buch haben sich nicht nur Türen, sondern ganze „Himmelspforten“ geöffnet, was schon einiges heißen will. Hier also einige Beispiele aus den letzten Monaten, was so entstanden ist, und auch bei Gästen zum Essen und manchen Weinverkostungen gut angekommen ist.
  
Ein französisches Landbrot

Dinkelbrot

Tomaten Parmesan Sticks

Winzerringe – passen ausgezeichnet zu einer Rotweinverkostung

Dinkel-Roggenbrot

schwäbisches Linsenbrot

Backfeuerbrot
Alle Rezept nachzulesen und sehr zu empfehlen  nachzumachen, denn wenn man sich an die Beschreibungen der Rezepte mit den Mengen und den Zubereitungen einigermaßen hält funktioniert das auch ausgezeichnet in einem normalen Haushalts-Backofen.

Ich werde weiter die Rezepte aus diesem Buch umsetzen und sicher auch weiter begeistert sein.
Backen ist Wild


 

Boudin mit Chicorée und Speckzwiebeln

Am Wochenende gab es mal wieder eine Boudin (französischer Name für die Blutwurst), welche ich mir in einer der kleinen Metzgereien am Viktualienmarkt besorgte. Dazu sollte es diesmal eine Chicorée sein, die ich marinierte und schnippelte mir dazu ein wenig von einem geräucherten Speck mit etwas Schalotten dazu. Und hier auch noch dazu ein französisches Landbrot, welches ich am Wochenende eingeteigt hatte, den Hauptteig dann am Sonntag herstellte, und am Montag gab es dann das Brot frisch aus dem Ofen.
Zum Teller als Hauptgericht pro Person:

1 Boudin
1-2 kleine Schalotten
3 cm von einem geräucherten Speck, in Streifen geschnitten
1 mittelgroße Chicorée
Mirin, helle Sojasauce und Salz zum marinieren

Zunächst die Chicorée aufschneiden und in einem tiefen Teller salzen und mit der Sojasauce und Mirin so lange marinieren, das die Chicorée etwas durchziehen kann. Das kann so 30 bis 50 Minuten dauern. Dann 2 Pfannen auf den Herd setzen und die Boudin in der kleiner Pfanne langsam erhitzt anbraten, was so gesteuert werden kann, das zum Zeitpunkt des Anrichtens die Boudin auch die richtige Hitze hat. In der zweiten Pfanne ein wenig Olivenöl die Speckstreifen mit den Schalotten anschwitzen und dann die marinierten Chicorée darin soweit dünsten, bis sie auf der Anschnittfläche etwas Farbe angenommen haben.
Die Boudin habe ich noch eimal kurz vor dem Anrichten der Länge nach aufgeschnitten was dann entsprechend so serviert werden kann:
  
Und dann war da noch das Französische Landbrot welches quasi parallel entstanden ist, was aber wegen der Ruhezeit des Brotteigs und der Kühlzeit im Kühlschrank, über 2 Tage sich hinzieht. Das Rezept stammt auch wieder aus dem Kochbuch der Wildbakers und hat den Titel Französisches Landbrot. Besteht im Wesentlichen aus Weizenmehl, aber auch ein Anteil Roggenmehl ist dabei. Lange Backzeit von 60-70 Minuten kommt dazu und hat dadurch eine dickere Kruste, aber dafür ein entsprechend lockeres Innenleben mit vielen Luftblasen, was auf dem Anschnitt zu sehen ist.
  


 

Tomaten-Parmesan-Sticks aus dem Wildbakers Backbuch

An einem der letzten Wochenende hatte ich mal wieder die Zeit etwas für den Backofen vorzubereiten und wählte mir die Tomaten-Parmensan-Sticks aus dem Wildbakes Backbuch aus.Den Vorteil und den Hauptteil muß man am Vortag vorbereiten, was alles ganz genau in dem Backbuch auf Seite 104-105 beschrieben ist. Beim Backen kommt es ja doch einigermaßen auf die genaue Befolgung der Zutatenmengen an und auch auf die Reifezeit und die Reihenfolge der Zubereitung an. Um so mehr kann man sich später über ein gelungenes Backergebnis freuen, wenn die warme Backware aus dem Ofen geholt werden kann. Am Freitag oder Samstag stelle ich also den Vorteil her, welcher dann über Nacht im Kühlschrank zu ruhen hat. Am Tag darauf wird dann der Teig mit dem Hauptteil und allen weiteren Zutaten vermengt und zu den 8 Stick geformt, welche dann auf dem Backblech mit Backpapier landen.

Mit grob geraspeltem Emmentaler übertrefft, wie hier zu sehen, kann das Blech dann in den vorgeheizten Backofen geschoben werden.
Nach ca. 30 Minuten ist das Blech fertig ausgebacken und kommt dann sehr schön dufteten aus dem Backofen.

Auf einen Rost gepackt können dann die Sticks auskühlen, oder auch gleich frisch aufgeschnitten serviert werden.

Zu sehen ist hier, das sich die getrockneten Tomaten sehr gut im Teig verteilt haben und wunderbar zu diversen Gerichten gereicht werden können. Aufgrund der Zutaten schmeckt es aber auch ausgezeichnet nur mit einer kleinen Nocke Butter.


 

Backen, mit Rezepten der Wildbakers

Auch wenn schon ein paar Wochen vorbei hab ich mir zu Weihnachten ein neues Buch, „Wildbakers“, von Zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen zugelegt, und an den letzten 2 Wochenenden einmal kräftig in die Mehltüte und die Zutatenliste gegriffen. Meine ersten Backversuche liegen schon ein paar Jahr und viele Monate zurück, die aber fast zur Gänze in knüppelharte oder sonst auch fast ungenießbare Backwerken endeten. Aber mit diesem Buch von 2 Bäckermeistern, welche auch schon die deutschen Bäckermeisterschaften gewonnen haben, sollten meine ersten Backversuche auch nach Beurteilung meiner Bürokollegen, richtig gut gelingen.

Perpektivisch wollte ich schon mal ein paar Möglichkeiten ausloten, was ich so an Backwerk für eine Rieslingverkostung im Mai so beisteuern könnte. Das erste Rezept findet Ihr auf Seite 94/95 und hört auf den Namen Winzerring. Eine Sauerteigmischung, welche von der Geschmacksseite mit geräuchertem Speck und gerösteten Zwiebeln getragen wird. Das Sauerkraut, welches im Rezept stand hatte ich aus Versehen weggelassen, was dem gesamten Geschmacksbild aber wenig abträglich war. Insgesamt für meine Vorstellungen also erst einmal ein gelungener ertser Versuch.

Am Wochenende darauf nahm ich mir dann ein ganz anderes Rezept vor, welches mehr in eine „fruchtig“ würzige Note zielte und unter dem Namen „Tomaten-Parmesan-Sticks“ auf Seite 104/105 in dem Buch zu finden ist. Der Vorteig am Abend vorher schnell angerichtet und kaltgestellt und auch der Hauptteig, welcher mit den ganzen Zutaten ebenso zusammengerührt auf seine Ruhezeit warten darf. Am Tag danach kann dann fast schon just in time für eine Veranstaltung ganz frisch die mit Emmentaler bestreuten Sticks frisch und warm unter die Gäste gebracht werden. Sosieht das dann frisch aus dem Backofen auf dem Auskühlgitter aus:

Insgesamt vielleicht noch ein wenig unförmig, aber geschmacklich war das eine sehr feine Sache.