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Ein Gourmetabend im ESSZIMMER bei Bobby Bräuer

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Der Name dieses Lokals in der BMW Welt in München stellt eine gewisse Reminiszenz an die Einrichtung und vielleicht auch an die Atmosphär4e dar, welche dem Gaast in dieser Location vermittelt werden soll. Also soll man sich so gut wie möglich zu Hause fühlen, in seinem ESSZIMMER, welches aber in diesem Fall in einer der obersten Etagen der BMW Welt im Münchener Norden sich befindet. Die BMW Welt und das Lokal sind in München wunderbar mit der U-Bahn zu erreichen, und selbst wenn es regnet oder frostig kalt draußen sein sollte, ist man in wenigen Minuten zu Fuß in dem imposanten Bau von der Architektengruppe „coop himmelblau“ in einer schon fast kathedralenhaften Halle, wo sich die ausgestellten Fahrzeuge der BMW AG zur Schau stellen. Jetzt aber genug der Vorrede und zu unserem Besuch im Februar im Lokal ESSZIMMER, welches von der Käfer-Gruppe in München betrieben wird. Bobby Bräuer hat sich dort inzwischen in der Bewertung des Michelin Guide 2 Sterne mit seinem Team erkocht und diese hohe Bewertung auch in den letzten 2 Jahren souverän gehalten. Auch unser Urteil fiel zu Ende des Besuches recht euphorisch aus und würde sicher zum gleichen Urteil führen.

Aufgrund der derzeitigen Beschränkungen der Öffnungszeiten hatten wir ein mail erhalten, wo uns mitgeteilt wurde, das das Lokal bereits um 18:30 Uhr öffnet, was uns dazu veranlaßte, das wir uns also zum angesagten Zeitpunkt unten in der BMW Welt trafen und über die recht farbigen ausgestellten Fahrzeuge ein wenig zu lästern begannen. Dann war aber die Zeit gekommen zum Aufzug zu schlendern und uns in die oberen Etagen des Dachgewölbes zu transportieren. Dumpfe Beleuchtung, ein herzliches Willkommen und wir standen bereits mitten im ESSZIMMER, welches sich dem Gast nach Verlassen des Aufzuges sogleich öffnete. Da wir zu viert einen Tisch für den Abend bestellt hatten, konnten wir einer der größten Tische im Mittelpunkt des Lokals belegen, wo wir einerseits die Aussicht auf die halb offene Küche hatten, aber auch natürlich den Blick in die offene Architektur der BMW Welt hatten.

Wir starten mit einem ersten Getränk, welches für uns 4 ein Champagner des Hauses sein sollte. Dann kamen auch recht bald die ersten Grüße aus der Küche, welche im ersten Fall auf einem Glasbrückchen olatziert waren und alle ausgezeichet schmeckten.

Hier zu sehen für 2 Personen von links ein Chorizoscheibchen mit einer würzigen Crème, dann ein Chips mit Aal und eine Nocke von Kichererbsen. Sehr schmackhaft und unterschiedlich von den Konsistenzen. Also ein feiner Einstieg in diesen Abend.

Und es folgte eine feine und sehr schön angerichtete zweite Variante aus der Küche vor Beginn des Menüs, was wir für fast alle am Tisch aus der Variante 6 Gänge gewählt hatten. Angerichtet auf Eis und ein wenig einer rötlichen Alge präsentierte sich eine Tabouriche Auster, welche mit diversen Geschmäckern verfeinert war.

Diese Art von Austern hat einen so feinen Geschmack, so das aber die grünen Queller und auch die weißen Kügelchen aus (weiß ich leider nicht mehr) den Geschmack mehr unterstützte als überdeckte.Nicht zu sehen war hier eine kleine Mange Mandarinensaft zugegeben, welcher sich wunderbar zur Auster mit geschmacklicher Konkurrenz vereinte.Dann wurde vom sehr aufmerksamem und zurückhaltenden Service ein Brotkörbchen auf den Tisch gestellt, welcher von 2 Schälchen mit Butter und einer rötlichen Crème begleitet wurde.

Dann starten wir mit der Menüfolge und einer ersten Vorspeise, welche sich aus einem Milchkalfilet, Bries, Steckrübe und Zitrusfrucht zusammensetzt. Das Bries wurde einmal als gesamtes Stück, aber auch als Briesmousse in Form einer Kugel serviert und das Kalbsfilet bildete die Basis als art Tartar worauf die weiteren Zutaten platziert waren.

Eine weitere Vorspeise wurde mit dem Namen Kartoffelessenz angekündigt, welche von Perigord Trüffel, Kalbszunge und Lauchcanelloni begleitet wurde. Hier wird einmal mehr anhand der Geschmacksnuance deutlich gemacht, was in so einer vermeintlich profanen Kartoffl alles drinstecken kann. Im Prinzip wäre es allein schon mit der Kartoffelessen in dem Teller getan, denn die weiteren Zutaten führen geschmacklich wieder in ganz andere Welten. Aber das hat auch der Gast selber im Griff, bzw. in der Hand, denn es geht ganz einfach sich die weiteren Zutaten erst einzuverleiben, und dann genüsslich die Kartoffelessenz zu „schlürfen“.

Noch ein Wort hier aus entsprechendem Anlaß, denn mit diesem Teller wurde einer der ersten Teile der Porzellanmacherin Stefanie Hering auf den Tisch gebracht, wo mit dem Bisquit-Porzellan ein wiweder einmal ganz besonderes Stück auf den Tisch kam. Im Foto schwierig zu sehen, aber die Fahne dieses Teller ist unglasier, also matt, und die Unterseite, und die Teller-Mulde, worin die Essenz serviert wird ist glasiert. Diese Besonderheit ist bei vielen Teilen von Stefanie Hering zu sehen, und insbesondere haptisch wunderbat zu erleben.

Dann folgt ein Muscheltopf mit portugiesischer Garnele, Estragon und Barigoule (Artischocke) wo die Muscheln so exakt auf den Punkt gegart waren, das sie mit dem Soud wunderbar harmonierten und es gerne auch mehr der Meerestiere hätten sein können.

Aber bei so einem 6-Gänge Menü sollte man ja nicht auf die Menge kaprizieren, sondern der Geschmack gilt vielmehr in den Vordergrund gestellt werden, welcher hier durchaus adäquat war. Zum Muscheltopf gab es noch eine geöffnete Stabmuschel mit sehr klein geschnittenen Tomaten und Muschlstückchen. Die überdimensinierten Oliven waren die Deko auf dem Tisch.

Ein nächster Zwischengang mit bretonischem Glattbutt, rotem Curry, Beluga Linsen und Thai Spargel läuft die Küche zu seiner Höchstform auf. Klar ist, das ich über noch so blumige Beschreibungen die Geschmäcker nicht rüberbringen kann, was ja den Weinkritikern mit ihren manchesmal übermäßig blumigen Beschreibungen auch nicht gelingt, jedoch konnte der glasig gedünstete Fisch mit allen Beilagen sich wunderbar mit einer Schnitte Fenchel im Teller präsentieren.

Als Hauptgang hatte ich mir das Onglet ausgewählt, welches auf der Karte mit Zwiebeltarte, Sellerie in Saklz und Vadouvan (indische Gewürzmischung) beschrieben wurde. Das Stück Fleisch natürlich super fein gegart und noch leicht rosa im Innenteil und sehr schmackhaft mit den weiteren Zutaten.

Für mich ein herrlicher Hauptgang mit einer feinen Sauce und wieder auf einem Teller wie vorher schon beschrieben von Hering Berlin, welcher sicher auch so ein Gericht entsprechend zur Geltung kommen läßt.

Zum Abschluß natürlich ein Dessert, der bei mir auf ein Baba au Rhum viel, welches natürlich sehr süß daherkommt, aber mit dem begleitenden Eis und sonstigen Nuancen sehr fein serviert wurde.

ier noch zur Vollständigkeit unsere Auswahl der Weine:

  1. Knewitz, Appenheimer Weißburgunder aus 2017

2. Knewitz, Appenheimer WB, Eselspfad, 2017

3. Domaine Léon Barral, Languedoc, rouge aus 2014

Was bleibt zum Ende zu sagen? Dieser Abend zu viert war insbesondere aufgrund der vorzüglichen Speisen, eines sehr zurückhaltenden und aufmerksamen Services und aufgrund der Atmosphäre ein sehr gelungener Abend für uns vier. ein, gelungen und durchaus zur Wiedrholung zu empfehlen.

Gourmet-Box von Bobby Bräuer aus dem Esszimmer

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Es sind ja schräge Zeiten mit dem Corona Virus in aller Welt. Bei uns sind die Restaurants und viele weitere Lokale seit dem 1. November geschlossen und so haben sich manche Lokale dazu entschlossen Ihre Angebote so quasi „Über die Strasse“ zu verkaufen. Ich hatte dabei das Vergnügen und auch das Erlebnis meine erste Gourmet-Box in diesen Zeiten gesponsert zu bekommen und hatte eine Freundin eingeladen diese bei mir zu Hause zu verspeisen. So sieht diese Box dann erst einmal umausgepackt aus:

Das einzige was hier in der Box nicht zu sehen ist, ist die Suppe in einem Schraubglas, welche ich in den Kühler gestellt hatte. Zur Orientierung: Von links unten im Uhrzeigersinn: frisch gebackenes Brot, eine Pappschachtel mit 6 Gläsern, welche diverse Beilage hauptsächlich für den Hauptgang beinhalteten, die Boudin für die Suppe, in den 2 weißen Schachteln das Amuse Gueule, dann der Dessert und die Vorspeise sowie die Kalbsbäckchen in der Folie vom Sous Vide Garen. Positiv aufgefallen ist mir dabei, das kaum Platin verwendet wurde bei den Verpackungen, welche nur aus den drei Deckeln für den Hauptgang, die Vorspeise und den Dessert bestanden. Das Schälchen für die Boudin ebenso und die Deckel für die Gläser in der Pappschachtel, welche jetzt nicht zu sehen sind. Trotzdem darf wohl gesagt werden, das so eine Verabreichung von Gourmet-Essen wohl kaum Bestand haben dürfte für die Zukunft, denn es müssen doch noch immer eine große Menge Verpackungen etc. am Schluss in die Tonne gehen.

Da ich die Box einen halben Tag vor Verzehr geliefert bekommen hatte, konnte ich mir 2 entsprechende Weine für die Genusszeit zu den Gerichten aus dem Keller kaltstellen, bzw. entsprechend temperieren.Ich hatte mir zunächst für Amuse Gueul und die Vorspeise sowie die Suppe einen weißen Tropfen vom Weingut Gunderloch ausgesucht. Riesling Pettenthal, 2015 GG.

Und zum Hauptgang, sowie dem Dessert hatte ich mir einem Pinot Noir, Marienglas vom Weingut Adliger aus 2012 ausgesucht.

Zu 19 Uhr hatte ich meinen Gast eingeladen, und mit noch komplett verpackter Box sollte es dann losgehen mit dem Verzehr der einzelnen Gänge. Schon zu Beginn einmal etwas überraschend, das es in einer Gourmet-Box ein Amuse-Gueule, also sozusagen ein Gruß aus der Küche gibt. Der bestand aus Hausgemachter Paté mit Cornichon und rosa Pfeffer, welches auf einem Eck dunklen Brotes angerichtet war wo noch ein wenig fein geschnittenes Kraut angerichtet war. Angerichtet auf einer Keramik von Holger Hoffmann.

Dann ging es mit der richtigen Reihenfolge der Speisen mit der Vorspeise los, welche wie folgt beschrieben ist: „Aus unserem Smoker“, Ora King Lachs – Passionsfrucht und Buttermilch, Muskatkürbis „Aigre-Doux“, Saiblingskaviar der Fischerei Birnbaum. Angerichtet auf Hering Berlin, Pulse.

Angenehme Rauchnote und fein abgestimmte Sauce auf der Buttermilchbasis, wobei die Passionsfruchtkerne eine fruchtig frische Note ergaben.

Dann folgte die Suppe, welche natürlich auf dem heimischen Herd erst einmal angewärmt werden mußte, die Boudin in die Tiefe des Tellers versenkt wurde und die Suppe dann aufgeschäumt damübergegossen noch ein wenig mit Grünzeug dekoriert wird. Die Suppe hörte auf den Namen Kastaniensamtsuppe – schwarze Trüffel aus dem Perigord, Blutwurst und Apfel.

Links auf dem Teller noch eine der Brotscheiben und da es mir recht gut gelungen war die Suppe entsprechend fein aufzuschäumen konnten wir beide diesen versenkten Blutwurstring durchaus sehr genießen. Kräftig und fein mit bestem Trüffelaroma. Und insbesondere hier paßte der Riesling von Gundelach ausgezeichnet dazu, denn die Säure im Riesling ergänzte sich ausgezeichnet zu den süßlichen Kastanien und Trüffelnoten.

Der Hauptgang brachte dann am eigenen Herd die meiste Arbeit an diesem Abend zustande. Nach Anleitung, welche in schriftlicher Form auf einem Faltblatt beigelegt war, mußte so ca. 20 Minuten vor dem Verzehr in 50°C warmem Wasser aufgewärmt werden. Das geht natürlich in der bereits gut verschweißten Packung worin die Kalbsbäckchen verschweißt waren ohne Probleme, denn ich vermute diese Kalbsbäckchen waren mit seiner Sauce bereits vorher im Sous Vide Bad für mehrere Stunden soweit fertig gegart, das hier nur noch ein Erwärmen vonnöten war. Die diversen Beilage wie Süßkartoffeln und Shiitake, sowie ein Püree, sowie die Sauce mußten erst einmal ebenso angewärmt und vorbereitet werden. Dann konnte das eingeschweißte Kalbsbäckchen aufgeschnitten werden, die Sauce mit dem Bäckchen nochmals in einer Pfanne aufgewärmt und alles dann nach der Beschreibung angerichtet werden.

Die Bäckchen waren je Portion ein wirklich ausgezeichnet großes Stück, welches ich für den Teller nochmals geteilt hatte. Zu sehen auch das Püree und die Gemüsestreifen, wobei die winzigen Shiitake hier leider ein wenig untergehen. Teller auch von Hering Berlin.

Geschmacklich mußten wir beide wieder ein großes Lob aussprechen, denn die Zartheit der Kalbsbäckchen war dermaßen gut, das kaum ein Messer zum Schneiden des Fleisches notwenig war. Jetzt fragt sich aber mancher Leser, wieso hier einen Pinot Noir dazu? Da war ich mir anfangs ach nicht so wirklich sicher, ob der die kräftige Sauce würde begleiten können, aber durch den älteren Jahrgang aus 2012 und eine sehr feine Struktur konnte der Wein hier eine ausgezeichnete Rolle neben dem Fleisch und der Sauce spielen.

Das Finale gab es dann mit dem Dessert, der wie folgt lautete:

Krokanttörtchen, Haselnuss, Tahiti Vanille und Williams Christ Birne. Die Birnenspalten werden also in einer kleinen Pfanne in Butter glasiert, welche dann auf die Haselnußsauce auf dem T<eller von Hering, Serie Alif angerichtet werden.

Auch hier paßte für meine Begriffe der Pinot Noir noch ganz gut. Die kühle Haselnußsauce mit den warmen Birnenspalten paßten sehr fein zu den Krokanttörtchen, welche einen deftigen und runden Abschluss zu diesem Menü bildeten.

Fazit: Eine runde Sache mit einem 4-Gänge Menü, welches alle Seiten zufrieden und satt gemacht hatte. Ein toller Versuch, so eine Gourmet-Box einmal verkostet zu haben. Aber ganz ehrlich habe ich am Schluß zu meinem Gast gesagt, wenn ich die Wahl hätte, würde ich sofort, wenn die Lokale wieder öffnen dürfen Sie ins Esszimmer lieber direkt einladen und einen Abend dort am Tisch genießen, mit Service, vielleicht auch noch weiteren Freunden am Tisch, guten Gesprächen und einem besseren Gefühl für die Küche von Bobby Bräuer aus der Original-Location in der BMW-Welt.