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Roter Reis mit rotem Quinoa und Kimchi

In Abwandlung eines Rezeptes aus dem Kitchen Buch von Olafur Eliasson habe ich mir vor einigen Tagen einmal wieder eine feine Platte zubereitet, welche mit dem vorhandenen Kimchi aus dem Kühlschrank und dem zugekauften roten Reis und rotem Quinoa zubereitet wird. Das Kimchi liefert eine sehr feine und frische Schärfe, sowie der knackige Reis mit dem feinen Quinoa macht diese Kombination eine sehr feine Konsistenz. Dazu gibt es noch einen angebratenen Chicorée. Der angebratene Chicorée liefert eine gewisse Säure und auch ein wenig Bitterness, wenn man den Chicorée nicht zu sehr vorher wässert. So sieht der Teller dann auf dem Tisch aus:

Bon Appetit!

Kimchi, das Nationalgericht der Koreaner aus einem neuen Kochbuch

Diese Kochbuch mit dem Titel “Kimchi die Seele der koreanischen Küche” ist im Verlag Edition Fackelträger erschienen und ist in deutscher Sprache im Jahre 2016 erschienen.

Ich habe mir also eines der Grundrezepte herausgesucht, welches den Titel “Paechu Kimchi” Kimchi mit Chinakohl betitelt ist. Da ich in den letzten Jahren zweimal in Korea war, und bei meinem ersten Aufenthalt während eines Workshops mit verschiedenen Designer Kollegen die Gelegenheit hatte viele dieser Kimchi Varianten kennenzulernen, konnte ich auch die diversen Geschmacksnuancen dieser fermentierten Kohlvarianten ennenlernen. Kimchi wird Klassischerweise aus Chinakohl hergestellt und ist bei uns auf dem Markt ohne große Schwierigkeiten zu erhalten. Dazu habe ich mit dieses Mal in einem koreanischen Lebensmittelladen die entsprechende Chiligewürze besorgt und brauche ls für ie weiteren Zutaten folgende Ingredenzien:

2 kg Chinakohl
150 gr. grobes Meersalz

für die Kimchi-Paste:
100 gr. Kochugaru (koreanisches Chilipulver)
300 gr. Lauch, fein gehackt
3 El frisch gepreßter Knoblauch
2 El fein geriebener Ingwer
200 gr. Rettich, geraspelt
1 El Fischsauce
1 El Zucker
1-2 El Salz

Zur Zubereitung:
Den Chinakohl gut waschen und einmal in der Mitte halbieren. In einer großen Schüssel einlegen und mit dem Meersalz so bestreuen und zwischen den Blättern salzen das viel der Kohlblätter Kontakt mit dem Salz erhalten. Mit Wasser auffüllen und über Nacht bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Vorsicht mit dem Wasser, denn der Chinakohl quillt leicht mit dem Einsatz des Salzes.

Dann wird der Chinakohl am nächsten Tag gutabgewaschen und vom Salz befreit, so das der Kohl mit der Kimchi-Paste eingelegt werden kann. Die Zutaten der Kimchi-Paste vermengen und dann mit den halbierten Kohlköpfen so vermengen, das möglichst alle Blätter in Kontakt mit der Paste kommen. Jetzt nicht nervös werden, denn je nach Außen- bzw. Zimmertemperatur kann jetzt der Fermentierprozess einige Tage, aber auch Wochen dauern. In Korea wird dieser Vorgang Klassischerweise in großen Tongefäßen vollzogen, die Auf den Vordächern der Häuser stehen. Das sieht dann so aus:

Bei warmer Außentemperatur sehe ich nach 2-3 Tagen, das sich der Kohl merklich in seinem Volumen verkleinert und die Struktur durch die Fermentieren hier zusammenfällt. Das ist im Prinzip der Zustand der Fertigstellung des fermentierten Chinakohls der dann kleingeschnitten werden kann, und in geschlossenen Behältern im Kühlschrank für einige Monate aufbewahrt werden kann. Sollte die Kimchi-Paste zu scharf ausfallen, kann man den Anteil an Chilipulver reduzieren, oder nach Fertigstellung den Kohl leicht abspülen. In Korea gibt es außerdem spezielle Kühlschränke,welche ausschließlich für die Aufbewahrung von Kimchi in den Wohnungen oder Kellern stehen, und wo jederzeit sich von diesem eingelegten Kohl genossen werden kann. Diese Variante mit Cili ist nur eine der  vielseitigen Möglichkeiten Kimchi zu fermentieren, denn in Korea habe ich weißen, grüne und wie hier auch roten Kimchi zu allen Tageszeiten gereicht bekommen.
So sieht das dann auf dem Teller aus, was jederzeit zu vielen asiatischen Gerichten paßt.

durchaus zu vergleichen mit unserem Sauerkraut, da sich der Fermentiervorgang gleicht, wenn ich nicht identisch ist.