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Oktopus/Miso+Ruccola-Birnensalat mit Miso Brownies

Mitte Oktober hatte ich einmal wieder Besuch von einem meiner Brüder, wozu ich mir für den ersten Abend immer ein kleines Menü überlege, wenn er dann zum Abend bei mir auftaucht. Diesmal gab es eimal wieder 2 Rezepte aus dem miso Buch von Claudia Zaltenbach wo ich in leichter Abwandlung den Oktopus mit schwarzem Pfeffer und Ruccola-Birnen-Salat von Seite 156 ausgewählt hatte und als kleinen Dessert die Miso Brownies vorbereitet hatte, welche im Buch auf Seite 178 beschrieben sind. Als kleiner abschließender Trunk zum Dessert hatte ich einer meiner Süßweine aus dem Keller geholt, welches ein Silvaner Eiswein aus 1999 vom Weingut Galena aus der Lage Eschendorfer Lump sein sollte. Wie gesagt, die Brownies hatte ich schon am Tag zuvor vorbereitet, und an dem Nachmittag, wo dann der Besuch kam, sollte der Rest des Menüs in die Vorbereitung gehen. Hier zunächst das Hauptgericht, wo ich den Oktopus nicht wie im Rezept im Backofen, sonder im Topf mit etwas Gemüse für eine Stunde ganz leicht vor sich hinsimmern lasse.

Das kann irgendwann am Nachmittag passieren, da der Oktopus nach dem Garen sowieso erkalten muß und dann später mit der Misopaste in der Pfanne fertiggestellt wird. Dann kann so kurz vor Beginn des Menüs der Ruccola-Birnen-Salat vorbereitet werden, wobei ch hier noch 2 Birnen aus dem Garten nehmen konnte, die als fast letzte Früchte noch am Baum hingen. Ruccola-Birnen-Salat anmachen, den Oktopus zerteilen und in der Pfanne mit der Misopaste fertigstellen und servieren.

Ich hatte noch ein Glas eigelegter Kirschtomaten im Kühlschrank, die sich gut als kleine geschmacklich feine Dekoration ausmachten.

Zum Dessert dann die Miso Brownies, welche mit ein wenig Puderzucker und ein paar Granatapfelkernen als Deko ganz gut auf dem Teller machten, aber insbesondere auch recht gut zu dem Eiswein paßten, der sich recht dunkel schon im Glas zeigte, aber weder klebrig noch zu süß auf der Zunge lag.

Ein sehr schön gereifter Tropfen mit Potential für weitere Jahre auf der Flasche.


Kalbsleber mit Ruccola/Birnen Salat

In Abwandlung eines Rezeptes aus dem Miso Buch von Claudia Zaltenbach habe ich mir den Ruccola-Birnen Salat jetzt mit einer Kalbsleber kombiniert. Die Birnen habe ich in diesem Herbst tatsächlich nochmals von unserem Baum an der Grundstücksgrenze ernten können, den Ruccola auf dem Markt besorgt, und die Kalbsleber am Besten bei einem Metzger des Vertrauens oder einem Delikatessen-Geschäft, wo man sicher sein kann, das das Produkt auch wirklichfrisch ist. Für den Salat werden zunächst die Birnen geviertelt, und das Kerngehäuse herausgeschnitten, geschält und dann in mundgerechte Stücke geschnitten. Den Ruccola waschen und gut trocknen. Dann kann der Salat so angemacht werden, das er nicht zu lange durchzieht, und das mit etwas Olivenöl, Saft einer 1/2 Zitrone , 1 EL Sojasauce und einer Prise Salz angemacht werden kann. Die Kalbsleber sehr gut waschen und gründlich abtrocknen. Alle hellen Sehnen herausschneiden. Die Misopaste anrühren aus 1 TL Hatcho Miso, 1 TL Tomatenmark, 1 Prise Paprikapulver wie z. Bsp. Pimentón de la Vera, 1 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen und 1 EL Olivenöl. Die Leber in etwas Butter kräftig anbraten und vor der Fertigstellung mit der Misopaste einreiben und fertigbraten. Vielleicht noch ein paar Tropfen bestes Olivenöl drüber und anrichten. So kann das dann auf dem Teller genossen werden.

Auch wenn die Portion hier sehr groß aussieht, kann man pro Person bei Kalbsleber locker mit 150 – 200 Gramm rechnen. Leber schön dünn geschnitten ist nicht wirklich schwer wie ein Stück Rindfleisch und je nach Beilage auch ganz ut bekömmlich, meinem Geschmack nach.