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Oktopus/Miso+Ruccola-Birnensalat mit Miso Brownies

Mitte Oktober hatte ich einmal wieder Besuch von einem meiner Brüder, wozu ich mir für den ersten Abend immer ein kleines Menü überlege, wenn er dann zum Abend bei mir auftaucht. Diesmal gab es eimal wieder 2 Rezepte aus dem miso Buch von Claudia Zaltenbach wo ich in leichter Abwandlung den Oktopus mit schwarzem Pfeffer und Ruccola-Birnen-Salat von Seite 156 ausgewählt hatte und als kleinen Dessert die Miso Brownies vorbereitet hatte, welche im Buch auf Seite 178 beschrieben sind. Als kleiner abschließender Trunk zum Dessert hatte ich einer meiner Süßweine aus dem Keller geholt, welches ein Silvaner Eiswein aus 1999 vom Weingut Galena aus der Lage Eschendorfer Lump sein sollte. Wie gesagt, die Brownies hatte ich schon am Tag zuvor vorbereitet, und an dem Nachmittag, wo dann der Besuch kam, sollte der Rest des Menüs in die Vorbereitung gehen. Hier zunächst das Hauptgericht, wo ich den Oktopus nicht wie im Rezept im Backofen, sonder im Topf mit etwas Gemüse für eine Stunde ganz leicht vor sich hinsimmern lasse.

Das kann irgendwann am Nachmittag passieren, da der Oktopus nach dem Garen sowieso erkalten muß und dann später mit der Misopaste in der Pfanne fertiggestellt wird. Dann kann so kurz vor Beginn des Menüs der Ruccola-Birnen-Salat vorbereitet werden, wobei ch hier noch 2 Birnen aus dem Garten nehmen konnte, die als fast letzte Früchte noch am Baum hingen. Ruccola-Birnen-Salat anmachen, den Oktopus zerteilen und in der Pfanne mit der Misopaste fertigstellen und servieren.

Ich hatte noch ein Glas eigelegter Kirschtomaten im Kühlschrank, die sich gut als kleine geschmacklich feine Dekoration ausmachten.

Zum Dessert dann die Miso Brownies, welche mit ein wenig Puderzucker und ein paar Granatapfelkernen als Deko ganz gut auf dem Teller machten, aber insbesondere auch recht gut zu dem Eiswein paßten, der sich recht dunkel schon im Glas zeigte, aber weder klebrig noch zu süß auf der Zunge lag.

Ein sehr schön gereifter Tropfen mit Potential für weitere Jahre auf der Flasche.


Heute im Glas, Spätburgunder vom Weingut Galena aus Sommerach

Das Weingut Galena in Sommerach ist ein kleiner Familienbetrieb welcher auch zu den Inselweinmachern der Mainschleife gehört und ein vielseitiges Angebot im Programm hat. Heute habe ich mir zu einem Abendgericht mir eine Flasche eines Spätburgunders aus dem Keller geholt, der aus dem Jahr 2014 stammt. 2014 waren die Wetterbedingungen nicht wirklich ideal für die Weinernte, konnte aber mit etwas kleineren Erträgen bei guter Auslese der guten Trauben auch gute Ergebnisse erzielen.

Zum Wein selber:
Dieser Spätburgunder wurde im Barrique ausgebaut, was auch das Etikett ausweist.
Sehr schöne hellrote, rubinrote Farbe. Einfrischer Duft mit leicht bereiter Note. Bei ca. 17°C, welches nicht zu kühl ist, kommen die Aromen erst richtig zur Geltung. Am Gaumen ist bei diesem 2014er der Holzeinsatz so gut wie nicht mehr zu merken, kann aber den Gesamteindruck gut unterstützen.
Gute Fruchtnoten mit leichter Säureabrundung im Abgang. Feiner Nachgeschmack mit Tönen von leichtern Kräuternoten mit Minze und ein wenig Säureanflug. Note: 16,5/20.


 

Zweierlei Gerichte mit Sauerkraut sehr unterschiedlicher Art

Am Wochenende zu dieser ungemütlichen winterlichen Dezemberzeit habe ich mir auf dem Markt ein Pfund Sauerkraut besorgt, dann noch ein Stück Kassler vom Schwein mit etwas Bauchspeck dazu und wollte mir ein deftiges Abendessen zubereiten. Aber da natürlich das ganze Pfund etwas viel für eine Portion abgab, kam am Tag darauf gleich noch ein weiteres Gericht dazu, welches in eine ganz andere Richtung ging. Lachs auf Sauerkraut mit Granatapfelkernen. Hier will ich einmal zunächst die Zubereitung des Sauerkrauts nachvollziehen. Ich benötige also für ca. 500 gr. Sauerkraut noch:
50-100 ml Verjus (den ich gleich noch ausführlicher beschreiben werde)
50-100 ml Weißwein
ein wenig weißen Essig
1 Schalotte, 2 Knoblauchsehen,
6 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter,
1 Zweig Thymian, Salz, Pfeffer und je nach Belieben etwas Koriander oder Kardamom
Senf und Meerrettich zum Fleisch als Geschmacksbeilage

Die Zwiebel mit dem Knoblauch recht fein hacken und in Sonnenblumenöl mit ein wenig Butter anschwitzen, die Kräuter dazu und nach einem leichten Anrösten das Kraut hinzugeben und nach einem Anschwitzen mit den Flüssigkeiten ablöschen und den Deckel drauf. Dann kann nach ca. 20 Minuten das Fleisch hinzugegeben werden und so lange durchgezogen werden, bis es zart und buttrig weich geworden ist. Nach insgesamt ca. 30-40 Minuten kann dann serviert werden. Das kann dann so aussehen:
kraut_mit_rippchen
Am nächsten Tag kann das inzwischen kaltgestellte Sauerkraut wieder ohne Probleme wieder aufgewärmt werden, frei nach dem Motto von Witwe Bolte, “wovon sie besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt”. Also das übriggebliebene Sauerkraut in eine Kasserole geben, aufwärmen und je nach Bedarf noch etwas Weißwein oder auf Verjus angießen, so das es auf keinen Fall zu trocken wird. In dieser zweiten Variante mache ich mir ein schönes Stück Lach dazu, welcher so zubereitet wird:

Den Lachs bei Fischhändler sich mit Haut verkaufen lassen. Diese muß natürlich sehr gut geschuppt sein, was man durch nochmaliges Abwaschen mit kalten Wasser kontrollieren kann. Das ganze Stück gut trockentupfen und auf der Hautseite leicht Salzen und pfeffern. In einer Eisenpfanne etwas Olivenöl mit einem kleinen Stück Butter aufschäumen lassen und dann das Lachsstück auf der Hautseit bei dieser großen Hitze für ca. 3 Minuten braten lassen. Den Backofen habe ich vorher auf 125°C aufgeheizt worin das Stück Lachs in der Pfanne jetzt mit einem aufgelegten Scheibchen Butter verschwindet. Für ca. 6-7 MInuten kann es nun hier durchdünsten, was von der Dicke der Lachscheibe abhängt. Innen sollte er nach Fertigstellung auf jeden Fall noch rosa glasig oder auch ganz roh sein, was bei einer guten Qualität immer vorzuziehen ist. Ich garniere in diesem Winter, im Dezember, wo es viele dieser Granatäpfel auf dem Markt zu erschwinglichen Preisen gibt dieses Gericht mit Granatapfelkernen.
sauerkraut_lachs_granatap

Nun aber nochmals zum Thema Verjus, der bei uns hier in Deutschland wenig hergestellt, und sonst auch kaum zu bekommen ist. Da ich aber bei einer meiner letzten Verkostungen, in diesem Fall mit den Inselweinmachern in der Isarpost in München, den Winzer Michael Galena besuchte, wurde mir dort plötzlich Verjus in einer 0,5 Liter Flasche angeboten, wo ich gleich etwas bestellen konnte. Hier ein paar Zitate aus Wikipedia:

Verjus (aus dem mittelfranzösischen vert jus ‚ grüner Saft‘ mittelalterlich: Agrest) ist ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird. Verjus ist deutlich milder als Essig.
Herstellung heute:
Qualitätsorientierte Winzer, die Traubenteilen als qualitätsfördernde Maßnahme praktizieren, zerschneiden die Trauben, damit die verbleibenden Beeren besser belüftet werden. Diese bleiben dann bis spät in den Herbst vollkommen gesund. Hierbei spielt es keine Rolle, ob die grüne Traube von einer roten Rebsorte oder weißen Rebsorte stammt, da die Trauben unreif und daher vor ihrer Färbung geerntet werden.
Die abgeschnittenen grünen Trauben wurden bis Anfang des 21. Jahrhunderts meist auf dem Weinbergsboden liegen gelassen oder aus phytosanitären Gründen aus der Parzelle entfernt. Heute werden die unreifen Trauben gesammelt und ausgepresst. Nach dem Pressen wird der Saft zur Konservierung pasteurisiert und zur Fertigstellung filtriert. Es entsteht ein mildsaurer Saft, frei von Konservierungsmitteln und Zusatzstoffen, der in der modernen Küche anstelle von Zitronensaft oder Weinessig Verwendung findet. Die Säure ist milder als die von Essig, das Aroma vielfältiger und feiner als das von Zitronensaft. Bei dieser Grünernte ist zu beachten, dass die vorgeschriebenen Wartezeiten nach der letzten Ausbringung von Pflanzenschutzmitteln eingehalten werden. Ansonsten kann es zu nicht unerheblichen Rückständen im Produkt kommen.
Den hier verwendeten Verjus bekommt man beim Weingut Galena in Sommerach für 5.-€ die Flasche:
verjus_galena



 

Topinambur Suppe

Ein fast vergessenes Gemüse, bzw. eine Wurzelknolle, der Kartoffel nicht unähnlich, welche biologisch eine nahe Verwandte der Sonnenblume ist. Roh verzehrt schmeckt die Knolle etwas nussig, und im Wasser gekocht, erhält sie einen artischockenartigen Geschmack.
Topinambur_roh
Ich machte am Feiertag daraus eine Suppe mit diversen kleinen Beigaben, welche die Geschmacksnoten anheben.

Die Zutaten für 2 Personen:
ca. 200 gr. Topinambur
1 große Schalotte
1-2 Stengel Staudensellerie
2 cm Ingwer
Saft einer 1/2 Zitrone
2 Knoblauchzehen
ca. 100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuß und
zur Deko Kerbel und je Teller 1 Kirschtomate.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA  Topimabur_S_Detail_Hering

Die Zubereitung:
Topinambur Wurzeln gut waschen und mit einem Sparschäler ganz leicht die braune Aussenhaut abschälen. Ca. 1,5 Liter Wasser aufsetzen, und während dem Schälvorgang die Wurzeln gleich ins Wasser geben, denn die Wurzeln werden recht schnell braun. Sellerie kleinschneiden, und mit dem Topinambur ca. 30 Min. köcheln lassen bis die Wurzeln gut weich sind. Daneben her die Schalotte den Ingwer und den Knoblauch klein schneiden und den Zitronensaft auspressen. Nach dem Kochen das Kochwasser von dem Gemüse trennen und auffangen, denn das kann noch für die Suppe verwendet werden. Wurzeln wieder zurück in den Topf und alles kleingeschnittene Gemüse dazu. Mit etwas Kochflüssigkeit auffüllen und die Sahne dazugeben. Zum Kochen bringen und nochmals ca. 5 Min. köcheln lassen. Dann alles in den Mixer, oder mit dem Stabmixer alles recht fein durchmixen und den Zitronensaft zugeben. Mit den Gewürzen abschmecken. Wer es besonder fein haben will, kann die ganze Suppe auch nochmals durch ein Haarsieb streichen, und nochmals leicht aufkochen. Mit Deko servieren.


Getrunken dazu hab ich einen Franken vom Weingut Galena aus Sommerach
Scheurebe Kabinett halbtrocken 2014

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Der passte wunderbar, obwohl ich zunächst skeptisch war. Die frisch etwas säuerliche Note der Scheurebe in Kombination mit der Fruchtsüße des Kabinett harmonierte wunderbar mit den süß säuerlichen Noten der Suppe. Die Fruchtsüße des Weins wurde etwas zurückgenommen, und einige Geschmacksnoten der Trauben kamen komplex am Gaumen hervor.  Der Wein hat eine kräftige Nase, spitze Säurenoten am Gaumen und einen weiche süßlichen Abgang. Meine Bewertung: 17/20.

www.weingut-galena.de