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Frühlingsrollen, Garnelen, Gemüsefüllung

Eines meiner Lieblingsgerichte, welche ich immer wieder zubereite sind Frühlingsrollen mit unterschiedlichen Füllungen. In diesem Fall sollten es einmal wieder kleine Garnelen mit entsprechend fein geschnittenem Gemüse, Ingwer und ein paar kleine Streifen von Shiitake sein. Die Garnelen habe ich vorher ein wenig mariniert, nachdem sie gründlich von Ihren Schalen und sonstigen Dingen befreit sind, die nicht ins Essen rein sollten. Die Frühlingszwiebeln, den Lauch und den Ingwer in ganz feine Julienne schneiden, und die Pilze ebenso in dünne Streifen schneiden. Den Teig bekommt man in allen Asia-Geschäften in der Tiefkühltruhe, denn diesen selber herzustellen wäre einfach zu aufwändig und zu kompliziert. So sieht dann meine “Mis en place” auf dem Schneidebrett aus, wenn ich loslegen kann und der Frühlingsrollenteig schon ausreichend aufgetaut ist. Sollte dies noch nicht der Fall sein, dann mit kaltem Wasser und den Fingern über die obersten Blätter streichen, und das Auftauen geht dann einigermaßen schnell.

Wie auf dem Foto zu sehen ist hatte ich diesmal keine Shiitake, sondern andere Pilze mir besorgt. Das geht genauso gut, denn im Laufe der 10-12 Minuten Garzeit im Backofen werden diese immer gut gar. Dann geht es an die Herstellung der Frühlingsrollen, welche jeweils mit einer Garnele und den diversen Gemüse und Pilzbeilage gefüllt werden. Den Teig beim Zusammenrollen gut befeuchten, was für den Zusammenhalt der kleinen Röllchen meist reicht. Dann stelle ich einen kleinen Dipp aus Sojasauce, Mirin, Sesamöl und vielleicht auch als frischen Zusatz ein wenig Yuzu-Saft her. Mit diesem Dipp kann ich dann auch die Teigröllchen mit einem Pinsel vorsichtig bestreichen, was bei Braten im Backofen den Teigröllchen ein wenig Farbe verleiht. Den Backofen auf ca. 200°C vorheizen und die Frühlingsrollen auf einem leicht eingeölten Backblech für 10 – 12 Minuten auf mittlerer Schiene gar backen. So sieht bei mir dann die angerichtete Platte nebst dem Dipp-Schälchen aus.

Lachs Tataki mit Gurkensalat

LACHS – da wird so mancher mal wieder die Nase rümpfen und sich denken, das dieser Fisch wohl nicht mehr zu verzehren ist. Aber ich denke auch hier macht die Menge die Dosis. Es muß davon also auch nicht jede Woche mehrfach der Fall sein, sondern eben in Maßen und so dosiert das man sich auch mal einen Wildfang Lachs besorgen kann, und diesen dann entsprechend genießen kann. Das Rezept habe ich abgewandelt aus dem Buch von Stevan Paul, japanische Küche. Die Lachsteile also so entsprechend zuschneiden, das sich diese auf die Spießchen ziehen lassen, die kleinen Gurken dünn schneiden und salzen, so das diese etwas entwässert werden, die Wakame Algen in lauwarmem Wasser einweichen und klein schneiden und einen Sojadipp zusammenmixen, der dann je nach Geschmack mit Mini, Sesamöl oder auch Zitronensaft abgeschmeckt werden kann. Wie auf dem Bild auch zu sehen ist der Lachs innen noch recht rosa, was aber nur bei einem Fisch geht, der absolut frisch und top Qualität hat. Mit den Spießen von jeder Seite in einer heißen Pfanne in Pflanzenöl ganz kurz angebraten ist das recht schnell hergestellt. So wird dann auf den Keramikteilen von Holger angerichtet: