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Lachs Tataki mit Gurkensalat

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LACHS – da wird so mancher mal wieder die Nase rümpfen und sich denken, das dieser Fisch wohl nicht mehr zu verzehren ist. Aber ich denke auch hier macht die Menge die Dosis. Es muß davon also auch nicht jede Woche mehrfach der Fall sein, sondern eben in Maßen und so dosiert das man sich auch mal einen Wildfang Lachs besorgen kann, und diesen dann entsprechend genießen kann. Das Rezept habe ich abgewandelt aus dem Buch von Stevan Paul, japanische Küche. Die Lachsteile also so entsprechend zuschneiden, das sich diese auf die Spießchen ziehen lassen, die kleinen Gurken dünn schneiden und salzen, so das diese etwas entwässert werden, die Wakame Algen in lauwarmem Wasser einweichen und klein schneiden und einen Sojadipp zusammenmixen, der dann je nach Geschmack mit Mini, Sesamöl oder auch Zitronensaft abgeschmeckt werden kann. Wie auf dem Bild auch zu sehen ist der Lachs innen noch recht rosa, was aber nur bei einem Fisch geht, der absolut frisch und top Qualität hat. Mit den Spießen von jeder Seite in einer heißen Pfanne in Pflanzenöl ganz kurz angebraten ist das recht schnell hergestellt. So wird dann auf den Keramikteilen von Holger angerichtet:

Lachs Yakitori mit Wakame-Gurken Salat

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Hier heute einmal wieder eine Zubereitung aus dem Buch „meine japanische Küche“ von Stevan Paul, wo dieses Rezept auf Seite 82 zu finden ist. Da ja während der Corona-Zeit die Fischgeschäfte in der Innenstadt und auch das Poseidon am Viktualienmarkt geöffnet hatte, konnte ich mir ein schönes Stück Lachs besorgen, welches hier für die Zubereitung herhalten mußte. Die Gurken ebenfalls auf dem Markt besorgt, und alle anderen Zutaten wie die Wakame oder sonstige Saucenzutaten hatte ich bereits vorrätig bei mit zu Hause. Den Dipp kann ich je nach Geschmack auch etwas abwandeln, wobei hier die Basis meist eine Sojasauce, etwas Dashi oder auch ein Schluck Sake sein kann. Dann kann man den Dipp entsprechend der Hauptzutat so abwandeln, das es eher in Richtung sauer, also mit mehr Essig zubereitet werden kann, oder es gibt etwas mehr Mini dazu wo es dann mehr in Richtung etwas süßlicher Richtung geht. Der Gurken-Wakame Salat ist wunderbar frisch, wenn man die Gurken entsprechend etwas entwässern kann und die Wakame können sehr vorsichtig von der Menge her zugegeben werden. Ein sehr schön leichtes Gericht wo sich die Qualität insbesondere an der Qualität der gekauften Zutaten orientiert. So sieht das bei mir angerichtet aus:

Lachs auf Spargel mit Miso Béchamel

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Lachs habe ich ja wirklich schon lange nicht mehr zubereitet. Aber zu Beginn der Spargelsaison wollte ich einmal wieder ein Rezept ausprobieren, welches die Geschmäcker aus verschiedenen Welten einmal wieder zusammenbringt. Spargel aus den heimischen Landen. Lachs der wohl wahrscheinlich aus Norwegen kommt und die Miso Béchamel, welche von seinen Geschmackskomponenten einen asiatischen Touch reinbringt mit der süßlichen Sojanote der Misopaste. Grundsätzlich geht die Sache ja recht einfach und schnell. Den Lach säubern, leicht salzen und nur wenig pfeffern. Den Spargel schälen und für ca. 8 Minuten im Wasser kochen lassen. Eine Béchamel zubereiten, wobei bei der Zugabe der Sahne die Misopaste vorher mit der Sahne vermischt werden kann. Den Lachs hatte ich ohne Haut beim Fischhändler besorgt, und der kommt dann in die Pfanne, mit jeweils 3 Minuten von jeder Seite angebraten. Auf einem neuen Teller in den Backofen für ca. 5 Minuten bei 150°C Nachdünsten lassen. Dann die Spargel in einer Pfanne mit ein wenig Butter halbiert anbraten und dann kann auch schon angerichtet werden. So schmeckts dann lecker angerichtet.

Lachs mit Pak Choi

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In Abwandlung eines Rezeptes von Claudia Zaltenbach aus dem Buch Miso, welches auf Site 154 zu finden ist, habe ich mir am Wochenende ein Stück Lachs mit Pak Choi, Tofu und Miso zubereitet. Den Lachs habe ich wie im Rezept auf der Hautseite angebraten und anschließend im Backofen fertig gegart, so das aber das Stück noch halb gar ist und mit seiner recht fetten Qualität recht gut zu der weißen Miso-Tofu Paste harmonierte. Den Pak Choi habe ich allerdings für ca. 10 Minuten vor dem Anbraten mit Soja und Mirin leicht mariniert und dann in einer Eisenpfanne auf der aufgeschnittenen Seite angebraten, was in wenigen Minuten recht schnell vonstatten geht. Angerichtet wird dann so das die Tofu-Miso Paste, weil ja kalt, zuerst auf dem Teller drapiert wird, ein wenig süße Sojasauce darüberträufeln, den Pak Choi aus der Pfanne auf dem Teller mittig platzieren und dann den Lachs daraufsetzen und mit ein wenig Fleur de Sel bestreuen. So kommt das dann auf den Tisch:

Zweierlei Gerichte mit Sauerkraut sehr unterschiedlicher Art

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Am Wochenende zu dieser ungemütlichen winterlichen Dezemberzeit habe ich mir auf dem Markt ein Pfund Sauerkraut besorgt, dann noch ein Stück Kassler vom Schwein mit etwas Bauchspeck dazu und wollte mir ein deftiges Abendessen zubereiten. Aber da natürlich das ganze Pfund etwas viel für eine Portion abgab, kam am Tag darauf gleich noch ein weiteres Gericht dazu, welches in eine ganz andere Richtung ging. Lachs auf Sauerkraut mit Granatapfelkernen. Hier will ich einmal zunächst die Zubereitung des Sauerkrauts nachvollziehen. Ich benötige also für ca. 500 gr. Sauerkraut noch:
50-100 ml Verjus (den ich gleich noch ausführlicher beschreiben werde)
50-100 ml Weißwein
ein wenig weißen Essig
1 Schalotte, 2 Knoblauchsehen,
6 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter,
1 Zweig Thymian, Salz, Pfeffer und je nach Belieben etwas Koriander oder Kardamom
Senf und Meerrettich zum Fleisch als Geschmacksbeilage

Die Zwiebel mit dem Knoblauch recht fein hacken und in Sonnenblumenöl mit ein wenig Butter anschwitzen, die Kräuter dazu und nach einem leichten Anrösten das Kraut hinzugeben und nach einem Anschwitzen mit den Flüssigkeiten ablöschen und den Deckel drauf. Dann kann nach ca. 20 Minuten das Fleisch hinzugegeben werden und so lange durchgezogen werden, bis es zart und buttrig weich geworden ist. Nach insgesamt ca. 30-40 Minuten kann dann serviert werden. Das kann dann so aussehen:
kraut_mit_rippchen
Am nächsten Tag kann das inzwischen kaltgestellte Sauerkraut wieder ohne Probleme wieder aufgewärmt werden, frei nach dem Motto von Witwe Bolte, „wovon sie besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt“. Also das übriggebliebene Sauerkraut in eine Kasserole geben, aufwärmen und je nach Bedarf noch etwas Weißwein oder auf Verjus angießen, so das es auf keinen Fall zu trocken wird. In dieser zweiten Variante mache ich mir ein schönes Stück Lach dazu, welcher so zubereitet wird:

Den Lachs bei Fischhändler sich mit Haut verkaufen lassen. Diese muß natürlich sehr gut geschuppt sein, was man durch nochmaliges Abwaschen mit kalten Wasser kontrollieren kann. Das ganze Stück gut trockentupfen und auf der Hautseite leicht Salzen und pfeffern. In einer Eisenpfanne etwas Olivenöl mit einem kleinen Stück Butter aufschäumen lassen und dann das Lachsstück auf der Hautseit bei dieser großen Hitze für ca. 3 Minuten braten lassen. Den Backofen habe ich vorher auf 125°C aufgeheizt worin das Stück Lachs in der Pfanne jetzt mit einem aufgelegten Scheibchen Butter verschwindet. Für ca. 6-7 MInuten kann es nun hier durchdünsten, was von der Dicke der Lachscheibe abhängt. Innen sollte er nach Fertigstellung auf jeden Fall noch rosa glasig oder auch ganz roh sein, was bei einer guten Qualität immer vorzuziehen ist. Ich garniere in diesem Winter, im Dezember, wo es viele dieser Granatäpfel auf dem Markt zu erschwinglichen Preisen gibt dieses Gericht mit Granatapfelkernen.
sauerkraut_lachs_granatap

Nun aber nochmals zum Thema Verjus, der bei uns hier in Deutschland wenig hergestellt, und sonst auch kaum zu bekommen ist. Da ich aber bei einer meiner letzten Verkostungen, in diesem Fall mit den Inselweinmachern in der Isarpost in München, den Winzer Michael Galena besuchte, wurde mir dort plötzlich Verjus in einer 0,5 Liter Flasche angeboten, wo ich gleich etwas bestellen konnte. Hier ein paar Zitate aus Wikipedia:

Verjus (aus dem mittelfranzösischen vert jus ‚ grüner Saft‘ mittelalterlich: Agrest) ist ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird. Verjus ist deutlich milder als Essig.
Herstellung heute:
Qualitätsorientierte Winzer, die Traubenteilen als qualitätsfördernde Maßnahme praktizieren, zerschneiden die Trauben, damit die verbleibenden Beeren besser belüftet werden. Diese bleiben dann bis spät in den Herbst vollkommen gesund. Hierbei spielt es keine Rolle, ob die grüne Traube von einer roten Rebsorte oder weißen Rebsorte stammt, da die Trauben unreif und daher vor ihrer Färbung geerntet werden.
Die abgeschnittenen grünen Trauben wurden bis Anfang des 21. Jahrhunderts meist auf dem Weinbergsboden liegen gelassen oder aus phytosanitären Gründen aus der Parzelle entfernt. Heute werden die unreifen Trauben gesammelt und ausgepresst. Nach dem Pressen wird der Saft zur Konservierung pasteurisiert und zur Fertigstellung filtriert. Es entsteht ein mildsaurer Saft, frei von Konservierungsmitteln und Zusatzstoffen, der in der modernen Küche anstelle von Zitronensaft oder Weinessig Verwendung findet. Die Säure ist milder als die von Essig, das Aroma vielfältiger und feiner als das von Zitronensaft. Bei dieser Grünernte ist zu beachten, dass die vorgeschriebenen Wartezeiten nach der letzten Ausbringung von Pflanzenschutzmitteln eingehalten werden. Ansonsten kann es zu nicht unerheblichen Rückständen im Produkt kommen.
Den hier verwendeten Verjus bekommt man beim Weingut Galena in Sommerach für 5.-€ die Flasche:
verjus_galena