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Lachs Tataki mit Gurkensalat

LACHS – da wird so mancher mal wieder die Nase rümpfen und sich denken, das dieser Fisch wohl nicht mehr zu verzehren ist. Aber ich denke auch hier macht die Menge die Dosis. Es muß davon also auch nicht jede Woche mehrfach der Fall sein, sondern eben in Maßen und so dosiert das man sich auch mal einen Wildfang Lachs besorgen kann, und diesen dann entsprechend genießen kann. Das Rezept habe ich abgewandelt aus dem Buch von Stevan Paul, japanische Küche. Die Lachsteile also so entsprechend zuschneiden, das sich diese auf die Spießchen ziehen lassen, die kleinen Gurken dünn schneiden und salzen, so das diese etwas entwässert werden, die Wakame Algen in lauwarmem Wasser einweichen und klein schneiden und einen Sojadipp zusammenmixen, der dann je nach Geschmack mit Mini, Sesamöl oder auch Zitronensaft abgeschmeckt werden kann. Wie auf dem Bild auch zu sehen ist der Lachs innen noch recht rosa, was aber nur bei einem Fisch geht, der absolut frisch und top Qualität hat. Mit den Spießen von jeder Seite in einer heißen Pfanne in Pflanzenöl ganz kurz angebraten ist das recht schnell hergestellt. So wird dann auf den Keramikteilen von Holger angerichtet:

Lachs Yakitori mit Wakame-Gurken Salat

Hier heute einmal wieder eine Zubereitung aus dem Buch “meine japanische Küche” von Stevan Paul, wo dieses Rezept auf Seite 82 zu finden ist. Da ja während der Corona-Zeit die Fischgeschäfte in der Innenstadt und auch das Poseidon am Viktualienmarkt geöffnet hatte, konnte ich mir ein schönes Stück Lachs besorgen, welches hier für die Zubereitung herhalten mußte. Die Gurken ebenfalls auf dem Markt besorgt, und alle anderen Zutaten wie die Wakame oder sonstige Saucenzutaten hatte ich bereits vorrätig bei mit zu Hause. Den Dipp kann ich je nach Geschmack auch etwas abwandeln, wobei hier die Basis meist eine Sojasauce, etwas Dashi oder auch ein Schluck Sake sein kann. Dann kann man den Dipp entsprechend der Hauptzutat so abwandeln, das es eher in Richtung sauer, also mit mehr Essig zubereitet werden kann, oder es gibt etwas mehr Mini dazu wo es dann mehr in Richtung etwas süßlicher Richtung geht. Der Gurken-Wakame Salat ist wunderbar frisch, wenn man die Gurken entsprechend etwas entwässern kann und die Wakame können sehr vorsichtig von der Menge her zugegeben werden. Ein sehr schön leichtes Gericht wo sich die Qualität insbesondere an der Qualität der gekauften Zutaten orientiert. So sieht das bei mir angerichtet aus:

Kalbsleber mit Gurkensalat, Succiniröllchen und Bratkartoffeln

An einem verletzten Wochenende gab es bei mir mal wieder einer der bei so manchen Personen leicht umstrittenen Innereien. Kalbsleber ist dabei ja wohl noch die harmlosere Variante im Gegensatz zu Nieren, Herz Magen oder Hirn. Die Kalbsleber bereits ich klassisch vor mit salzen leicht pfeffern und melieren. Den Gurkensalat kann ich bereits vorher anrichten, da dieser auch ein wenig durchziehen kann und hier kann mit den Gewürzen je nach Geschmack variiert werden. Die Succiniröllchen hoble ich mit einem Gemüsehobel der Länge nach herunter und salze die dünnen Scheiben leicht ein, so das diese etwas von ihrem Wasser verlieren. Die Kartoffeln werden zunächst für ca. 12 Minuten aufgekocht und später dann in der Pfanne so angebraten, das diese auch gut warm auf den Tellern kommen können.

Zum Anrichten nehme ich für den Gurkensalat einen kleinen Metallring und häufe darin den angemachten Salat an. Die Puccini rolle ich zusammen und dekoriere hier mit einem kleinen Mini-Salatblatt. Auf dem Teller angerichtet werden dann die Leberscheiben aus der Pfanne genommen und zuletzt die Kartoffeln darauf platziert. Guten Appetit: