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Zanderfilet auf buntem Gemüse; Two Rivers SB aus Neuseeland

Ein schnelles Gericht in der Zubereitung, aber auch im Einkauf ist so ein Teller immer eine feine Sache, wenn ich mich spontan entscheide etwas mit so einem Fischfilet, oder auch gewissen Gemüseresten oder frischen diversen Zutaten zuzubereiten. Das Grundprinzip des bunten Gemüse-Allerleis ist eigentlich ein asiatisches, denn dort wird sehr oft auch das Gemüse so klein geschnitten, das es im Wok sehr schnell und frisch zubereitet werden kann. Ich verwende allerdings eine ganz normale Pfanne, welche mit dem Olivenöl recht gut erhitzt werden muß, damit die zugeschnittenen Gemüse und Zwiebeln schnell garen. Bei den Gemüsen hatte ich diesmal 2 oder 3 verschiedene Karottensorten, eine rote Haushaltszwiebel, etwas Knoblauch, vielleicht ein wenig Staudensellerie und man kann dann natürlich diverse andere Sorten auch noch dazugeben, je nach Geschmack. Für das Zanderfilet muß ich mir beim Fischhändler auf jeden Fall das Stück so geben lassen, das es möglichst frisch und noch mit der Haut in die Pfanne kommen kann. Auch die Zubereitung ist hier recht einfach. Das Filetstück gut abtrocknen und leicht salzen sowie pfeffern. Dann in einer Eisenpfanne, oder auch beschichteten den Fisch mit etwas Butter und ein wenig Olivenöl zuerst auf der Fleischseite für knapp 1 Minute anbraten, den Fisch auf die Hautseite drehen und dort dann je nach Dicke des Filets den Fisch für ca. 2-3 Minuten scharf anbraten. Den Backofen habe ich vorher auf ca. 150 °C vorgeheizt und schiebe dann die Pfanne in den Ofen um den Fisch fertig zu garen. Zum Anrichten kann dann natürlich noch ein wenig Grünzeug zum warmen Gemüse gestreut werden, was aber mit Bedacht passieren sollte, denn sonst übertönt der Geschmack des Grünen die gedämpften und gebratenen Teile auf dem Teller. So wird dann angerichtet:

Zu diesem Gericht habe ich dann mal wieder einen Exoten aus dem Keller geholt, der aber wunderbar fein zu dem Zander, aber auch zum deftigen Gemüse paßte. Der Sauvignon Blanc vom Weingut Two Rivers aus Neuseeland stammt aus der Anbauregion Marlborough, welches am Nordende der Südhalbinsel Neuseelands liegt. Dort herrscht ein fast mediterranes, aber auch leicht kühles Koma, welches den Sauvignon Blanc sehr gut entwickeln läßt. Diese Flasche paßt auch deswegen recht gut zum Gericht, da hier eine recht ausgewogene Balance zwischen Frucht und Säure festzustellen war.

Zanderfilet auf Rotweinrisotto

Hier einmal wieder ein Gericht, welches ich so auf diesen Art und Weise bisher auch noch nicht zubereitet hatte. Dafür war es am Schluß um so interessanter von der geschmacklichen Note, aber auch von der Zubereitung her, denn das Risotto sollte als Begleitung nicht nur den Portwein und Rotwein erhalten, sondern auch noch rote Beete und ein wenig von Mohrrüben, welche ausgesprochen gut zu so einem Risotto paßten. Ich war also einmal wieder beim Fischhändler, wo ich mir die entsprechende Menge Zanderfilet besorgte, und beim Gemüsehändler dann die Rote Beete, Mohrrüben und alle weiteren Zutaten habe ich dann auch entsprechend bereits zum Hause im Vorratsschrank. Insbesondere brauche ich also hier für das Risotto eine gewisse Menge roten Portwein, und die gleiche Menge Rotwein, die in einem Topf auf die Hälfte eingekocht werden. Zum Risotto noch ein Glas Geflügelfond und alle weiteren Zutaten brauche ich dann je nach Portionen wie sonst auch für ein Risotto. Risotto also ansetzen und parallel die Rote Beete leicht vordersten, schälen und in kleinere Stücke soweit zurechtschneiden, das diese nachher mit den dünnen Scheiben einer Mohrrübe in das Rotweinrisotto entsprechend mitgehört werden können. So ca. 10 Minuten vor Fertigstellung des Risotto erhitze ich ein wenig Butter mit Olivenöl in einer schweren Pfanne, wo ich das gesalzene und gepfefferte Zanderfilet auf der Hautseite entsprechend scharf anbrate. Nach 2-3 Minuten kurz wenden und dort dann auch 1-2 Minuten braten. Das Filet nochmals wenden, und für 3-4 Minuten im Backofen bei ca. 120°C fertig dünsten lassen. Beim Servieren kann ich noch ein paar Estragon Blättchen als geschmacklichen, aber auch dekorativen Akzent oben auf den Teller setzen. Guten Appetit!

Wintermenü für 4 Personen am Wochenende

Gäste bekoche ich ja gerne sowieso ganz gerne, und wenn dann noch 2 meiner Brüder mit Begleitung zu Gast sind wird aus dem Vollen geschöpft. Ich hatte mir also ein Drei-Gänge Menü ausgedacht, und da es mitten in der Winterzeit ist, sollte es zwar nicht eine übervolle Version sein, aber doch etwas vielseitig in der Variation von Vorspeise Hauptgang und Dessert in seinen Variationen. Also gab es einen
Wildkräutersalat mit Ziegenkäse auf Dunkelrot im Ofen überbacken.
Zanderfilet mit Kartoffeln, Austernpilzen und Pilzsause nach J. Maier.
Pistazieneis mit Halwa und Cassis.
Zur Vorspeise:
Der Wildkräutersalat wird schlicht mit einer kräftigen Vinaigrette angemacht, der Ziegenkäse in Scheiben geschnitten, auf eine Scheibe Dinkelbrot gesetzt, welches mit Olivenöl getränkt ist und vor dem Schieben in den Backofen noch mit Thymian und Fleur de Sel bestreut wird. Im Backofen unter den Grill bei mittlerer Hitze braucht das gerade mal 5-6 Minuten und kann sogleich serviert werden. Als säuerliche Komponente hatte ich noch einige getrocknete Cransbeeren, welche ich auf einer Messe getrocknet aus Lettland erstanden hatte. Wird heute dort angepflanzt und schmeckten wunderbar dazu.

Zum Hauptgang also ein Zanderfilet mit einer Nusskruste, welches ein Rezept von Johanna Hier aus Ihrem ersten Kochbuch stammt und mit einer Pilzsauce, welche ich am Abend vorher zubereitet hatte. Den Zander im Fischfachgeschäft erstanden und die Pilzsauce wird einfach aus 200 gr. Pilzen eingekocht und mit ein wenig Sojasuace und Wasser für ca. 15 Minuten eigekocht und abgeseiht. Die Pilze können ebenso ohne Weiteres zum Hauptgericht dazu serviert werden, auch wenn diese sehr weich sind, aber haben einen intensiven kräftigen Geschmack als Komponente. Dazu habe ich kleine Kartoffeln gekocht, welche zum Anrichten nochmals in der Pfanne scharf angebraten werden mit Thymian und Rosmarin. Zum Zander wäre zu sagen, das die Nusskruste aus verschiedenen Nüssen, Sesamöl und Pfefferkörnern gemischt, welche vorher in der Pfanne angeröstet werden zusammengestellt, und dann im Mixer kurz durchgemischt, so das die gröberen Nussstücke zerkleinert werden, um eine gute Kruste zu bilden. Zusammengestellt und angerichtet sah das dann so aus:

Dazu gab es dann einen feinen Wein aus dem Tiroler Gebiet von A. Lageder, einen Löwengang Chardonnay aus dem Jahr 2011, der köstlich die Schärfe der Nusskruste und zu der Pilzsauce paßte.

Und final zum Dessert hatte ich noch einen Rest Pistazieneis von einem vorhergehenden Menü übrig, welches ich mit einem Stück Halwa (türkischer Honig) kombinierte und aus der Bar die Flasche Crème de Cassis seinen Weg über die Kombination fand.

Obenauf noch eine kleine schokoladige Praline auf einem Teller von Hering Berlin mit dem Dekor Alif.
Es hat wohl gut gemundet, was die Kommentare so um den Tisch herum verlauten ließen.