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Kandierte Zwetschgen, Mozzarella, Zitronenpüree

Kochen, Wein, , , ,

Nach langer Zeit habe ich mir mal wieder ein kleines Dessert ausgedacht, da es frische und schöne Pflaumen/Zwetschgen auf dem Markt zu kaufen gab, und diesmal sollte es eine ganz neue Variante eines Desserts werden.
Die Zwetschgen wollte ich also karamellisieren, in der Pfanne. Halbiert, oder auch später nach dem karamellisieren einmal in der Hälfte zu Vierteln aufgeschnitten.
Eine kleine Scheibe besten Mozzarellas mit en wenig Thymian und Flur de Sol kombiniert.
Das Zitronenpüree hatte ich noch von einer Zubereitung vor einer guten Woche, welches ein Rezept von Daniel Humm ist.
Aus den karamellisierten Zwetschgen kann dann zum Schluß noch eine kleine heiße Sauce mit etwas Butter entstehen.
Als Dessertbegleiter habe ich mir diesmal einen Riesling Auslese Alte Reben, Thörnicher Ritsch vom Weingut Lorenz kaltgestellt, welcher zu den süßen und würzigen Aromen des Desserts ganz gut paßte.
So sieht das dann auf den verschiedenen Platten und Tellern aus:

  

Noch im Nachtrag zu erwähnen der Jahrgang war 2011 und das Weingut Lorenz stammt von der Mosel – aus Detzem.

 

Seeteufel mit Paprika, Speck, Zitronenpürée auf Bärlauchpesto

Kochen, , ,

Nachmittags war ich auf einer Weinverkostung mit deutschen, österreichischen und slowenischen Winzern, wo ich einen Weinfreund aus der Nähe von München unverabredeterweise getroffen habe. Dann ging es abends aber ans Kochen und ich hatte mir am Tag zuvor bereits ein Stück Seeteufel und den Bärlauch mit der Petersilie besorgt. Dann noch im Vorbeigehen eine grüne Paprika und ein Bund Frühlingszwiebeln mitgenommen welche ich zum Kochen brauche. Hier also erst mal die Zutaten pro Person:

1 Stück Seeteufel zu ca. 150 gr.
2 Bund Bärlauch
1 Bund Petersilie
2 El Pinienkerne
ca. 50 gr. Parmesan
50 ml Olivenöl
Saft einer 1/2 Orange
2 Stangen Frühlingszwiebeln
1 grüne Paprika
ein kleines Stück Räucherspeck

Zur Zubereitung:
Das Zitronenpürée habe ich bereits einen Tag zuvor am Abend gemacht, wo das Rezept von Daniel Humm aus dem Eleven Madison Park stammt, welches zwar Original mit Maier Zitronen zuzubereiten ist, aber diese bei uns auf dem Markt so gut wie nie zu bekommen sind. Insgesamt wird dieses Pure aber trotzdem sehr gut und paßt wunderbar zu Fischgerichten.
Das folgt das Bärlauchpesto, welches ich direkt frisch zubereite. Die 2 Bund Bärlauch kurz blanchieren und dann in einem hohen Gefäß mit der Petersilie durchboxen, wobei dann nach dem ersten Mix die Pinienkerne, der Parmesan und ein wenig Salz und Pfeffer dazukommt. Zum Schluß unter ständigem Mixen das Olivenöl langsam zugeben und kräftig durchmixen.
Dann den Seeteufel sehr gut von allen Sehnen und trennen und säubern, leicht salzen und ruhig gut pfeffern. Backofen auf 100°C aufheizen für das nachträgliche fertiggaren. Die Paprika in kleine Würfel schneiden und ebenso die Speck in gleich große Würfelchen welche in einer Sauteuse gemeinsam bei mittlerer Hitze durchgegart werden können. Am Schluss kann noch eine Butterflocke dazugegeben werden. Dann kann parallel dazu in einer Pfanne ein wenig Öl erhitzt werden, wo bei zuerst starker, dann aber heruntergedrehter Hitze weitergegart werden. Nach ca. 6 – 8 Minuten, von beiden Seiten gegart, kann ich den Saft der 1/2 Orange dazugeben, oder auch etwas Weißwein damit diese Flüssigkeit im Backofen den Garprozess leicht unterstützt und der Fisch nicht zu trocken wird. Für 5 – 6 Minuten in den vorgeheizten Backofen und dann alles auf dem Teller anrichten.