Miesmuscheln mit Salicorne Schiffchen und buntem Gemüse

So kurz vor dem Jahresende wollte ich nochmals etwas ausprobieren, was ich schon länger vor hatte und mir dann auch die Zutaten in meinem Fischgeschäft am Viktualienmarkt  (Poeidon) besorgen konnte. Miesmuscheln , Salicorne, auch Queller genannt oder Strandhafer, der einsalziges Pendant zu den feinen Muscheln und dem Gemüse abgeben sollte. Miesmuscheln klassisch gegart. Den Salicorne habe ich allerdings diesmal einige Stunden zuvor in Essig, Zitronensaft, Zucker und Mirin mariniert, was ihm eine geschmeidigere Konsistenz gibt.

Hier der rohe Zustand dieser Beilage, welche ich auf dem Teller dann in rohen Blättern von Chicorée serviert habe. Dazu gab es noch eine kleine Menge an Wirsing mit etwas Zwiebeln und Sahne angemacht, sowie einige kleine Mohrrüben, welche ich im Backofen mit Olivenöl gegart habe. Die Herausforderung bei der ganzen Sache ist aber eher dann doch das Timing für das Anrichten, denn am Schluß stehen diverse Töpfe und Pfannen auf dem Herd, die zum richtigen Zeitpunkt auf dem Teller angerichtet werden wollen. Das sind
die Muscheln aus dem Gartopf,
der Wirsing aus der Sauteuse mit der Sahne,
das Mohrrübengemüse aus dem Backofen,
der Stangensellerie in größere Stücke geschnitten,
und der Salicorne aus der Pfanne,
und eine kleine helle Sauße gab es auch noch dazu.
und das sieht dann folgendermaßen in der Zusammenstellung auf dem Teller aus:

Alle diese Zutaten ein wenig säuerlich hatte ich mit einen entsprechenden Wein aus dem Keller geholt, den ich für passend gehalten habe, was sich dann auch als recht passend herausstellte.
Die Wahl fiel auf einen Chardonnay aus 2009, den ich im Sommer geschenkt bekommen hatte, von Weingut Epp-Krottendorfer aus Österreich, der “Sur-Lie”, also lange auf der Hefe gereift, sich recht gut zu den Geschmacksnoten der Muscheln und des Salicorne zeigen sollte.
Mit einer kräftigen Nase, und im Geschmack recht dicht und buttrig konnte er seine lange Reife im Holzfaß nicht verleugnen. Für meinen Geschmack ein wenig zu viel Holz, aber zu einem solch geschmacksintensiven Gericht paßt dieser Tropfen allemal.

Auf viele weitere kulinarische Entdeckungen im Neuen Jahr dann bis 2017.



 

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