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Miesmuscheln mit Salicorne Schiffchen und buntem Gemüse

So kurz vor dem Jahresende wollte ich nochmals etwas ausprobieren, was ich schon länger vor hatte und mir dann auch die Zutaten in meinem Fischgeschäft am Viktualienmarkt  (Poeidon) besorgen konnte. Miesmuscheln , Salicorne, auch Queller genannt oder Strandhafer, der einsalziges Pendant zu den feinen Muscheln und dem Gemüse abgeben sollte. Miesmuscheln klassisch gegart. Den Salicorne habe ich allerdings diesmal einige Stunden zuvor in Essig, Zitronensaft, Zucker und Mirin mariniert, was ihm eine geschmeidigere Konsistenz gibt.

Hier der rohe Zustand dieser Beilage, welche ich auf dem Teller dann in rohen Blättern von Chicorée serviert habe. Dazu gab es noch eine kleine Menge an Wirsing mit etwas Zwiebeln und Sahne angemacht, sowie einige kleine Mohrrüben, welche ich im Backofen mit Olivenöl gegart habe. Die Herausforderung bei der ganzen Sache ist aber eher dann doch das Timing für das Anrichten, denn am Schluß stehen diverse Töpfe und Pfannen auf dem Herd, die zum richtigen Zeitpunkt auf dem Teller angerichtet werden wollen. Das sind
die Muscheln aus dem Gartopf,
der Wirsing aus der Sauteuse mit der Sahne,
das Mohrrübengemüse aus dem Backofen,
der Stangensellerie in größere Stücke geschnitten,
und der Salicorne aus der Pfanne,
und eine kleine helle Sauße gab es auch noch dazu.
und das sieht dann folgendermaßen in der Zusammenstellung auf dem Teller aus:

Alle diese Zutaten ein wenig säuerlich hatte ich mit einen entsprechenden Wein aus dem Keller geholt, den ich für passend gehalten habe, was sich dann auch als recht passend herausstellte.
Die Wahl fiel auf einen Chardonnay aus 2009, den ich im Sommer geschenkt bekommen hatte, von Weingut Epp-Krottendorfer aus Österreich, der “Sur-Lie”, also lange auf der Hefe gereift, sich recht gut zu den Geschmacksnoten der Muscheln und des Salicorne zeigen sollte.
Mit einer kräftigen Nase, und im Geschmack recht dicht und buttrig konnte er seine lange Reife im Holzfaß nicht verleugnen. Für meinen Geschmack ein wenig zu viel Holz, aber zu einem solch geschmacksintensiven Gericht paßt dieser Tropfen allemal.

Auf viele weitere kulinarische Entdeckungen im Neuen Jahr dann bis 2017.



 

Muschelsuppe mit Miesmuscheln

Zum Wochenende jetzt im Januar gibt es mal wieder eine Suppe passend zur Jahreszeit – Muschelsuppe von Miesmuscheln mit einem Spieß dergleichen.
Eine warme Grundlage als Vorspeise oder auch deftiger Zwischengang, welcher schön schmackhaft und deftig daherkommt. Für 4 Personen brauche ich:

1 kg Miesmuscheln
100 gr. Sellerieknolle
1 Zwiebel oder Schalotte
1 Karotte
2-3 Knoblauchzehen
250 ml Weißwein
500 ml Fischfond
Meersalz
2 Zimtstangen
2 Sternanis
3-4 Gewürznelken
1 getrocknete Chilischote
Frühlingszwiebeln
250 ml Sahne
50 gr Butter
Olivenöl

Die Zubereitung:
Muscheln unter fließendem kalten Wasser gut putzen. Sellerie, Zwiebeln und Karotte fein würfeln und den Knoblauch grob hacken. Olivenöl in einen großen Topf und die Gemüse darin für 3 Min. anschwitzen. Muscheln dazugeben und nach großer Erhitzung mit dem Weißwein ablöschen. Dünsten bis die Nuscheln sich geöffnet haben. Muscheln herausheben und erkalten lassen. Die Brühe im Topf mit dem Fond aufgießen, die Gewürze dazu und für 10 Min. bei mittlerer Hitze offen einkochen. Die Sahne dazugeben und für weitere 15 Min. durchkochen. Die Suppe durch ein Sieb passieren und abschmecken. Muscheln aus der Schale lösen und die schönsten, gleichgroßen Muscheln zu 3-4 Stück auf einen Holzspieß aufziehen. Die übrigen Muscheln in die Suppe geben und kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen. In einer Pfanne die Butter erwärmen, und darin die Spieße rundherum leicht anbraten und mit der erwärmten Suppe mit etwas Frühlingszwiebeln servieren. Das Resultat sieht dann so aus:
Muschelsuppe
Muschelsuppe_Detail


 

Miesmuscheln mit Sake und Limone

Zum Jahresabschluss heute einmal ein auch typisches Gericht zur Winterzeit.
Da es aber heute so zwischen den Feiertagen nur eine Sorte der Miesmuscheln beim Fischhändler gab sollten es große Miesmuscheln aus Spanien sein.
Für 2 Personen brauche ich:
ca. 800 – 1000 gr. Muscheln
2 Schalotten
1-2 Knoblauchzehen
1 Mohrrübe
1 Selleriestange
Petersilie, Kerbel und 2-3 Scheiben Schwarzbrot
Sake zum Kochen und etwas trockenen Weißwein

Die Zubereitung:
Die Miesmuscheln sehr gut wässern und putzen. Mohrrübe sowie Schalotten fein schneiden (Julienne) und den Knoblauch sowie die Staudensellerie grob schneiden und für den Sud zur Seite stellen. Den Backofen auf 180-200 °C vorheizen und in einem großen Topf einige El Olivenöl darin erhitzen. Das klein geschnittene Gemüse im Topf anschwitzen und mit einer halben Tasse Sake sowie dem Weißwein ablöschen. Dann sofort die gesäuberten Muscheln dazugeben und für ca. 5-6 Minuten darin gar dünsten. Parallel dazu das dünn geschnittenen Schwarzbrot auf einem Gitter im Backofen anrösten. Mit einem löchrigen Schöpfer die Muscheln aus dem Topf heben und auf einem entsprechenden Teller oder Schüssel anrichten. Mit Ptersilie und Kerbel betreuen und mit der Limone verfeinern. Das kann dann so aussehen:
Miesmuscheln_Hering_Quallen Miesmuscheln_Hering_Oktopus_1

Miesmuscheln_Hering_Muschelteller
Dazu hab ich am gleichen Tag einen Riesling im Supermarkt gefunden, welcher mich dazu interessierte:
Riesling_Eberbach_Etikett  Riesling_Eberbach_Rück
Riesling, Rauenthaler vom Weingut Kloster Eberbach, 2014
Für den Preis von 8,99 € ist das sicher ein fairer Preis, jedoch nicht so wirklich passend, da etwas die Säure fehlt, und die Frucht erst mit etwas mehr Luftkontakt zur Geltung kommt.
Insgesamt aber ein ordentlich gemachter Wein und kann mit diversen Essen als Begleiter bestehen.