Auch wenn die Reise und meine Berichte von der Südamerika Weinreise schon wieder einige Wochen her sind, wollte ich einmal wieder ein Ceviche mit verfügbaren Meeresfrüchten zubereiten. Dazu bekam ich einen frischen Skrei im Fischgeschäft, der durchaus ausgezeichnet für die Zubereitung passte.
Die Zutaten pro Person:
3 Jakobsmuscheln und 100 gr. Skrei
Saft von 2 Limetten und die Schale von einer
Mirin und Sake
Salz, Pfeffer, eine kleine Frühlingszwiebel oder Schalotte
1/2 Mango
1/4 Pepperoni, Koriander
Die Jakobsmuscheln gut säubern und in sehr dünnen Scheiben schneiden. Ebenso den Skrei abtupfen und in kleine Würfelchen schneiden. Ein Schale vorbereiten worin die Fischchen eingelegt werden und dann mit allen weiteren Zutaten, bis auf den Koriander so eingelegt werden, das die Meeresfrüchte möglichst fast komplett von der Flüssigkeit bedeckt werden. Die Zesten der Limette möglichst dünn schneiden und ebenso dazugeben. Das sollte dann so ca. 1 – 2 Std. mariniert werden und unter Folie im Kühlschrank kaltgestellt sein.
Zum Servieren können dann noch einige Korianderblättchen dekorativ um die Anrichtung drappiert werden, wo je nach Geschmack auch noch ein wenig Pfeffer oder Salz dzukommen kann. So sieht der „Hering“ Teller bei mir dann aus.
Am zweiten Tag sollte es das komplette Kontrastprogramm zum ersten Tag geben. Kein Museum (wenn auch mit Einschränkungen, denn wir besuchten einen der bekanntesten französischen Keramik-Künstler in der Nähe von Paris). Der erste Besuch an diesem Tage galt also der Familie Champy, wo wir gegen spätem Vormittag eintrafen und so direkt in die Vorbereitungen des Sonntags-Essens für 5-6 Personen eintrafen. Wir waren natürlich angekündigt und die 2 Besuche des Sonntags-Essens. Eine Keramik-Praktikantin schnippelte bereits die Zuccini und Tomaten für das Ofen-Gemüse und wir setzten uns gemeinsam an den großen Küchentisch um zu klönen. Langsam kam die Familie dann heraus mit der Sprache, was es zum Mittag geben sollte, und es sollte ein Thunfisch-Steak mit Ofengemüse und Reis geben. Das Besondere an der Zubereitung war allerdings die Zubereitung des Thunfisches. Die Familie hatte von befreundeten Keramikern einen Grillen im Garten stehen, der mit etwas Holz oder Holzkohle zu befeuern war, und im Prinzip wie ein Kugelgrill funktionierte, denn über der Grillfläche konnte auch noch eine Haube aufgesetzt werden. So sieht das dann aus:
Und weil so ein Thunfisch-Steak in wenigen Minuten von beiden Seiten fertig gegrillt ist, kam der Fisch erst so ca. 8-10 Minuten vor dem Essen auf den Grill.
Das geschnittene Stück war wirklich nicht dünn, aber in 5-6 Minuten von einer Seite wunderbar gegrillt.
Einmal gewendet und nochmals für ca. 5 Minuten Weitergrillen.
So wurden dann die drei Thunfisch-Steaks auf den Tisch gebracht. Und die weiteren Zutaten aus dem Backofen waren auch bereits fertiggestellt.
Super lecker mit leicht rauchigen Noten das in der Mitte noch rosa gegrillte Thunfisch-Steak mit dem Ofengemüse und etwas Reis.
Aber damit war noch nicht genug, denn im Laufe der Vorbereitungen des Mittagstisches wurden noch ein paar Äpfel geviertelt, eine kleiner Menge Teig zubereitet und gleich danach in einer Tarte-Tatin Form einiger Zucker mit etwas Wasser geschmolzen um eine Tarte-Tatin im Ofen als Nachtisch zuzubereiten. So sieht das dann in der Reihenfolge der Schritte aus:
Diese Tarte Form mit dem geschmolzenen Zucker wird mit den Apfel-Vierteln beschichtet und dann kommt des ausgerollte und in Form gebrachte Teig darüber, was dann aus dem Ofen geholt so aussieht:
Aber da ja Tarte-Tatin ein gestürzter Apfelkuchen ist muß das gesamte noch gestürzt werden, auf einen großen Teller, und somit kommt dann der geschmolzene Zucker zuoberst des Kuchens auf den Tisch.
Sieht nicht nur wunderbar aus, sondern schmeckt auch so lecker, das es oft nicht nur bei einem Stück bleibt, auch wenn das Ganze aus sehr viel Zucker besteht. Aufgeschnitten auf dem Teller kommt bei den Franzosen dann noch ein Klecks Crème-Fraîche drauf.
Am späten Nachmittag ging es dann wieder zurück nach Paris zu unserer Gastfamilie, wo wir ein weiteres großartiges Mahl zu bewältigen hatten. Es sollte Ceviche aus Kabeljau und im Ofen geschmorte Hähnchenteile mit Fenchelgemüse geben. Die Vorbereitung des Ceviche ging an uns vollkommen vorüber, denn das war wohl bereits am Nachmittag vorbereitet worden. Da bei unserer kolumbianisch-französischen Gastfamilie immer recht spät gegessen wurde, konnten wir allerdings die Zubereitung des Fenchelgemüses und der Hähnchenteile mitverfolgen. Schön zu beobachten war, das der Fenchel, aber auch die Hähnchenstücke fast nur mit Hilfe von Olivenöl geschmort wurden. Der Fenchel in einer großen Pfanne auf dem Herd. Die Hähnchenteile im Backofen in einer Terrine.
So zeigte sich dann später die fertig gegarten Zutaten der zwei Gänge auf dem Tisch:
Das Ceviche in einer großen Glasschale auf dem Tisch.
Auf meinem Teller serviert in der Keramik von meinem Bruder Holger.
Und in einer der großen Schalen des selben Keramikers die Hähnchenteile mit dem Fenchel.
So serviert wieder vor mit auf einem Teller vom gleichen Künstler. Das war dann mit einem guten Schluck Wein der Abschluss des zweiten Tages.
Aus meinem großen Stapel an Kochzeitschriften habe ich mir zum Jahreswechsel mal wieder ein paar Rezepte ausgesucht, welche ich als nachkochenswert empfunden habe. Da wäre also zunächst einmal dieses Rezept aus der Zeitschrift „Salon“, welches aber im Original von Massimo Bottura & Friends stammt, und aus dem Kochbuch Bread is Gold stammt. Der Originaltitel in deutsch des Rezepts lautet: Ceviche vom Wolfsbarsch mit Zitronen-Pfeffer-Couscous. Die Zutaten und die Zubereitung also nachzulesen im Rezeptheft von Salon Winter 2017 auf Seite 25, wozu auch eine Abbildung ganzseitig daneben steht. Das Rezept besteht im Prinzip aus drei Teilen, dem Tomaten-Confit, dem Zitronen-Pfeffer-Couscous und de, Ceviche mit dem Wolfsbarsch. Auch bei diesem Rezept zeigt sich ml wieder, das man die Zubereitung nicht zu spät starten sollte, bzw. das Lesen des gesamten Rezeptes im Vorfeld von Vorteil ist, denn z.B. das Tomaten Confit im Ofen in der Vorbereitung ca. 5-6 Std. benötigt. Hier das Confit noch vor dem Ofengang:
Dann kann man einige Stunden sich für andere Dinge interessieren, bevor es für das Ceviche und den Couscous weitergehen kann. Ceviche mit griechischem Joghurt sieht dann schon mal so aus:
Ein kleiner Kritikpunkt an dem gesamten Rezept hätte ich allerdings anzubringen, denn die große Menge an Zitronensaft ist wirklich etwas zu viel. Ich habe sie auf1/3 bzw. die 1/2 reduziert. Nach Fertigstellung des Couscous kann dann angerichtet werden und ich habe dazu natürlich wieder einen meiner Hering-Ocean Teller aus dem Schrank geholt. Berichtet sieht das auf dem Teller dann so aus:
Und hier noch dazu der für mich passende Wein: Elena Walch, Beyond the Clouds, 2014, Chardonnay mit weiteren weißen Sorten.
Das war eine wahrlich Offenbarung. Diese Flasche kostet zwar so gute 40.-€ steht aber mit seiner ganzen Präsenz und besonders zu diesem Gericht für eine komplette abgerundete Vollendung. Farbe: sehr schönes helles goldgelb. Nase: sehr frisch, zitronig, helle Sellerienote und fein strukturiert. Gaumen: vorne am Gaumen zunächst sehr zurückhaltend, dann eine breite fast salzige Note. Im Abgang dann sehr feine Noten mit einer super Struktur und dichtem Druck. Ein Hauch von Anis. (19/20)
Ein wunderbar frisches Zwischengericht ist immer wieder marinierter Fisch, wobei der Fisch von bester Qualität sein sollte. Und dazu ein Ceviche, welches aufgrund seiner Säure auch recht kühl gegessen werden kann. Die Zubereitung inclusive der Marinierzeit dauert ca. 90 Min. was bei den Zutaten dann für ca. 4-6 Personen ausreicht.
Zutaten:
4 Limetten (Bio wg Schalenabrieb)
500gr. Seeteufelfilet
1 Baby-Ananas
3 Basilikumstängel
1/2 Tl Anissamen
1/2 Granatapfel
Fleur de Sel
Olivenöl
1 Tl Chiliflocken und Kresse für die Deko
Zubereitung:
Die Schale von 1 Limette abreiben und die weiteren auspressen. Seeteufel säubern in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Schale auslegen und mit dem Limettenabrieb und dem Saft bedecken. Folie darauf und für 1 Std. in den Kühlschrank zum marinieren stellen.
Dann die Ananas schälen, den Strunk und die harten Stellen herausschneiden und in kleine Würfel schneiden. Gurke ebenfalls entkernen und in kleine Stücke schneiden. Basilikumblätter abzupfen und zusammen mit dem Anis sowie Ölivenöl im Mixer aufmischen. Granatapfelkerne herauslösen, und dann alle Zutaten außer dem Seeteufel in einer Schüssel mit der Marinade mit Salz abschmecken.
Seeteufel auf einem Teller leicht überlappend anrichten und die Marinade entsprechend seitlich daneben. Mit Chilliflocken und Kresse dekorieren.
