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Heilbutt auf Wurzelgemüse mit Austerpilzen

Solche Hauptgerichte mache ich meist ganz gerne, wenn ich einen kleinen Besuch einer meiner Brüder habe, oder auch wenn der eingeladene Kreis an Personen überschaubar ist. Heilbutt ist ja einer der Plattfische, der aber auch recht groß werden kann, so das diese eine Scheibe auch ein kräftig großes Gericht abgeben kann. Diesmal hatte ich mir ausgedacht den Fisch einerseits kräftig zu würzen und mit zwei verschiedenen Wurzelgemüsen wie einer Urkarotte zu kombinieren, sowie ein paar kleinen Austernpilzen. Den Heilbutt also in der Vorbereitung gut trockentupfen und mit etwas Salz und einem kräftigen Schwung Zechuanpfeffer, der frisch zerstoßen ist, würzen. Die 2 Karottensorten werden von außen gut gereinigt, sollten aber nicht unbedingt geschält werden. Die Karotten dann in mitteldicke Scheiben schneiden und gemeinsam mit einer Schalotte in einer Eisenpfanne erst scharf anbraten und dann die Hitze ein wenig runterschauten, mit einem Schluck Weißwein ablöschen und soweit garen, das die Scheiben noch etwas bissfest bleiben. Dieses Gemüse würze ich sehr gern mit Macis, welches die getrocknete Schale der Muskatnuss ist, und in einem guten Gewürzladen in ordentlicher Qualität zu erhalten ist. Die getrockneten Macis im Mörser gut zerstoßen und vor dem anheizen der Pfanne mit dem Olivenöl die Macis erst darin leicht anrösten. Die Pilze brate ich in Butter in einer separaten leicht an und kann dann alle Zutaten entsprechend anrichten. Angerichtet werden die Dinge auf dem Hering Teller aus der Ocean Serie dann so präsentiert:

Heilbutt mit Krautsalat und Totentrompeten

An einem der letzten Wochenenden gab es beim Fischhändler ein schönes Stück Heilbutt und ich hatte mit vorher schon einen Krautsalat aus dem Olafur Eliasson Buch “The Kitchen” herausgesucht, der sich als besonders passend zum nicht einmal so besonders fettig ausgefallenen Fischteil harmonierte. Und da es auf dem Markt am Pilzstand in diesen Tagen einmal wieder diese schwarzen “Totentrompeten” frisch zur erstehen gab, hatte ich meinen Teller mit den drei wesentlichen Komponenten beisammen.

Für 2 Personen benötige ich also folgende Zutaten:
2 Scheiben Heilbutt
150 gr. Totentrompeten
1/4 mittelgroßen Weißkohl
1/2 Knoblauchzehe
1 El Mohnsamen
1 Tl Zitronensaft
2 El Apfelessig
1/4 Tl Honig
4 El Joghurt
1/2 Tl Dijonsenf
1 Spritzer Sojasauce
2 Tl Erdnussöl
Butter und Olivenöl zum Anbraten

Die Zubereitung:
Fisch kalt abspülen und sehr gut mit Küchentuch abtupfen. Bereitstellen und dann die Pilze auf einer großen Schale ausbreiten und alle passenden Teile heraussuchen, so das die kleinen Teile und die schwereren in der Schale als Rest liegenbleiben. Kein Wasser zum Reinigen verwenden. Dann den Weißkohl sehr fein raspeln oder mit einem großen Japanmesser schneiden. Für das Dressing den Mohn, Knoblauch, Zitronensaft, Apfelessig, Joghurt, Honig, Senf und Sojasauce miteinander verrühren und eventuell kalt stellen, falls das Essen erst in einiger Zeit zum Anrichten kommt. Das Dressing dann kurz vor dem Servieren über den Kohl gießen und kräftig durchmischen, sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der Fisch brauch dann in der Pfanne von beiden Seiten gerade einmal ca. 4 Minuten, wobei ich noch ein wenig Semmelbrösel dazugebe, die auch noch etwas vom Fett aufsaugen. Die Pilze in einer separaten Eisenpfanne mit Butter nur ganz leicht andünsten und alles kann serviert werden.
  

Hat sich wirklich gelohnt mit diesen frischen Zutaten anzurichten und zu verspeisen.


 

Zweigängemenü am Wochenende

Aus dem MOMAD Kochbuch habe ich mir am Wochenende mal wieder ein kleines Zweigängemenü zusammengestellt. Dieses Kochbuch ist eine Publikation von Daniel Humm und Will Guidara, welche hier ein Kochbuch Ihres zweiten Lokals in New York publiziert haben.

Ausgesucht hatte ich mir die folgenden Gänge.
Als Vorspeise Zuckerschoten mit Pancetta und Minze (Rezept Seite 56), und
als Hauptgang Heilbutt pochiert mit Fenchel und Tomaten (Rezept Seite 165).
Die Vorspeise ist mit seinen Zutaten relativ schnell und einfach herzustellen, da es sich um frische Zutaten und ein wenig Braten in der Pfanne handelt, welches schnell vonstatten gehen kann. Und so kann das dann auf dem Teller bei mir aussehen.

Eine sehr feine Kombination aus Röstaromen des Schinken mit den grünen Zuckerschoten und ein wenig leichter Schärfe der Zwiebel mit den fein geschnittenen Minzblättern.

Dann aber zum Hauptgericht dem Heilbutt pochiert mit Fenchel und Tomaten. Hier ist die Zubereitung tatsächlich ein wenig mehr aufwändig, denn die Sauce herzustellen, die Henschel zu garen und zuzubereiten, sowie Tomaten und Heilbutt zu braten und zu dünsten bedarf einwenig mehr Geduld und Planung der einzelnen Schritte, will man zu einem bestimmten Zeitpunkt das Gericht auf den Teller und Tisch bringen. Schließlich wird es aber dann doch ganz gut von der gesamten Zubereitung, wenn man sich einigermaßen an die beschriebenen Schritte im Rezept hält. Was dann so aussehen kann:

War mal wieder eine ausgezeichnete Zubereitung mit frischen Zutaten vom Markt und Fischgeschäft. Bon Appetit.