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Heilbutt auf Wurzelgemüse mit Austerpilzen

Solche Hauptgerichte mache ich meist ganz gerne, wenn ich einen kleinen Besuch einer meiner Brüder habe, oder auch wenn der eingeladene Kreis an Personen überschaubar ist. Heilbutt ist ja einer der Plattfische, der aber auch recht groß werden kann, so das diese eine Scheibe auch ein kräftig großes Gericht abgeben kann. Diesmal hatte ich mir ausgedacht den Fisch einerseits kräftig zu würzen und mit zwei verschiedenen Wurzelgemüsen wie einer Urkarotte zu kombinieren, sowie ein paar kleinen Austernpilzen. Den Heilbutt also in der Vorbereitung gut trockentupfen und mit etwas Salz und einem kräftigen Schwung Zechuanpfeffer, der frisch zerstoßen ist, würzen. Die 2 Karottensorten werden von außen gut gereinigt, sollten aber nicht unbedingt geschält werden. Die Karotten dann in mitteldicke Scheiben schneiden und gemeinsam mit einer Schalotte in einer Eisenpfanne erst scharf anbraten und dann die Hitze ein wenig runterschauten, mit einem Schluck Weißwein ablöschen und soweit garen, das die Scheiben noch etwas bissfest bleiben. Dieses Gemüse würze ich sehr gern mit Macis, welches die getrocknete Schale der Muskatnuss ist, und in einem guten Gewürzladen in ordentlicher Qualität zu erhalten ist. Die getrockneten Macis im Mörser gut zerstoßen und vor dem anheizen der Pfanne mit dem Olivenöl die Macis erst darin leicht anrösten. Die Pilze brate ich in Butter in einer separaten leicht an und kann dann alle Zutaten entsprechend anrichten. Angerichtet werden die Dinge auf dem Hering Teller aus der Ocean Serie dann so präsentiert:

Entenleber mit Austernpilzen auf Tomatensugo

An einem der letzten Wochenenden war ich kurz zuvor einmal wieder auf dem Markt, wo ich diesmal eine Entenleber erstehen konnte. Was sollte es dann dazu geben? In meinem Gartenkasten mit dem Tomaten reiften schon einige schöne Früchte, welche sicher für ein schönes Tomaten Sago herhalten konnten. Aber das reichte mit nicht so ganz. Ann sollte es noch ein paar Pilze dazu sein, was immer wieder gut zu diversen Fleischsorten oder auch sonstigen Gerichten paßt. Also in diesem Fall ein paar Austernpilze die ich ebenso wie die Entenleber in einer weiteren Pfanne gebraten hatte. Die Zutaten brauche ich hier wohl kaum näher beschreiben. Also noch ein paar Sätze zur Zubereitung diesen Tellers.

Leber gut kalt abwaschen und sehr gut trocknen. Irgendwelche Sehnen rausschneiden und leicht salzen und pfeffern. Die Austernpilze sind ja Zuchtpilze, welche in vielen Supermärkten zu erhalten sind. Reinigen ist wohl kaum nötig, aber ich schneide immer die etwas dickeren Stengel, worauf die Pilze wachsen ab, die nämlich nach dem Braten etwas dick wirken. Ansonsten in mittelgroße Streifen schneiden und in Butter anbraten. Dann zum Tomatensugo. Das kann sicher auch sehr unterschiedliche Art und Weise hergerichtet und gedünstet werden. Wenn man es ganz fein haben will, sollte man die Tomaten von den Häuten befreien, was aber nicht immer notwendig ist. In einer Pfanne ein paar Schalotten mit ein wenig Knoblauch anbraten und bald die kleingeschnittenen Tomaten darin so lange anbraten bis der meiste Oft und das Wasser aus den Tomaten verkocht ist. Dann kann je nach Geschmack etwas Tomatenmark, diversen Gewürze, ein wenig Rotwein oder sonstige Flüssigkeiten dazugeben, welche dann alle nochmals stark eingekocht werden. Abschmecken spielt hier sicher eine große Rolle, denn dieses Tomatensug als Grundlage für so ein Gericht spielt ja bei der Zusammenstellung eine große Rolle.

Anrichten kann dann passieren, wenn die Leber in der Pfanne fertig ist, denn dieses Fleisch ist vn den drei Zutaten am schnellsten fertig.

Dekoriert mit noch ein paar Cocktailtomaten aus dem eigenen Garten und ein wenig Sesamkörnern obenauf als optische “Spielerei”.

Schneller Teller mit Austernpilzen und Sprottenbrot

An einem der letzten Abende hatte ich nichts großes zu kochen, sondern holte mir ein paar Austernpilze und kombinierte mir dazu eine Scheibe Mischbrot mit Rigaer Sprotten aus der Dose. Diese Rigaer Sprotten kenne ich schon aus meiner Kindheit, wo meine Eltern seinerzeit in Stuttgart in einem baltischen Laden diese Sprotten entweder geräuchert, oder auch, so wie ich es mir heute zubereitete, mir aus der Dose die in Öl eingelegten Sprotten auf einem frisch gebackenen Brot zubereitete. Die Austernpilze mische ich in der Pfanne mit einer Schalotte und einer kleinen Knoblauchzehe, welche recht schnell in der Pfanne gar werden. Das frische Brot benetze ich ein wenig mit einem aromatischen Olivenöl, und setze die Rigaer Sprotten darauf, welche ja sowieso recht ölig daherkommen und vom Grill kaum angegriffen, noch irgendwie trocken werden können. Im Backofen für ca. 5 – 7 Minuten unter den Grill geschoben, und der Teller ist damit fertiggestellt.
  


 

Kalbsleber, Spinat mit Austernpilzen und Gemüse

Die Zutaten für 2 Personen:
300 gr. Kalbsleber
1 grüner oder roter Paprika
150 gr. Spinat
6-8 Austernpilze
1 El Pinienkerne
2 Schalotten
3 Knoblauchzehen
Noilly Prat, Butter, Olivenöl

Die Zubereitung:
Schalotten und Knoblauch recht fein schneiden. Leber abspülen, trocken tupfen, salzen pfeffern und leicht melieren. Den Paprika zerteilen und in mittelkleine Stücke schneiden. Dann die Austernpilze säubern und in Streifen schneiden. Dann die Zutaten separat dünsten und braten. In einer Eisenpfanne die Kalbsleber, in einer kleinen Eisenpfanne, ungeölt die Pinienkerne rösten. In einer Sauteuse die Schalotten mit dem Knoblauch anbraten und dann nach Zugabe von etwas Noilly Prat den Spinat hinzugeben und das ist dann schon fast fertig, da der Spinat in 1 Minute fast komplett zerfällt. Parallel dazu in einem kleinen Topf den Paprika und ein wenig der Schalotten in Butter andünsten und nicht länger als ca. 5-7 Minuten garen. Die Kalbsleber in der heißen Pfanne von einer Seite für 2 Minuten und dann von der anderen Seite soweit durchbraten, das innen es nicht mehr rot, sondern maximal rosa aussieht. Spinat mit den Austernpilzen in einem Ring auf dem Teller anrichten, das Gemüse daneben und die Leber dazu. Mahlzeit!
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