Zu diesem Teller gibt es grundsätzlich eigentlich nicht viel zu schreiben oder zu erzählen, aber alle paar Wochen mache ich mir gerne ein kleines Rinderhüftsteak, welches immer dann sehr gut wird, wählt man das richtige Fleisch und läßt sich Zeit bei der Zubereitung.
Ich besorge mir also beim Metzger, oder auch im gut sortierten Supermarkt ein Rindersteak, z. Bsp. aus Argentinien aus, welches ich vor der Zubereitung so ca. 1 Std. vorher aus dem Kühlschrank nehmen sollte. Dazu habe ich mir diesmal einen Kohlrabi als Gemüsebeilage besorgt, der sich auf dem Teller dann als gestifteltes Gemüse präsentiert. Kohlrabi schälen und in dünne Stifte schneiden, die dann als Grundlage wie ein Gemüsebett auf dem Teller liegen können. Das Szeak von beiden Seiten gut würzen, den Backofen auf ca. 160 °C vorheizen und in einer schweren Pfanne das Steak in Olivenöl mit Rosmarin und Thymian scharf anbraten. Die Kohlrabistifte in einer Pfanne in Butter und Olivenöl so anschwenken, das zum finalen Garpunkt des Steaks die Gemüsestifte nicht vertrocknet sind. – Ausprobieren.
Das Steak dann in einer schweren Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten und vielleicht mit ein wenig Rotwein ablöschen. Das Ganze in den Backofen und für ca. 6 Minuten durchziehen lassen. Dann das Fleisch nochmals in Alufolie einwickeln und für ca. 5-6 Minuten zugedeckt durchreifen lassen.
Parallel habe ich eine kleine Portion einer hellen Sauce hergestellt, die sich schlicht aus kleingeschnittenen Schalotten, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer und einiges an Sahne zusammensetzt. Alles entsprechend auf dem Teller anrichten, und vielleicht einen feinen roten Tropfen der Kategorie Lemberger dazu reichen.
Wie auf den Fotos zu sehen ist passen auch durchaus ein paar kleine Frühlingszwiebelringe dazu. Aber sicher kann auch das Gemüse variieren, denn zu so einem Fleisch passen auch diverse andere Gemüsebeilagen.
Eine Art Tapas sollte an einem Abend einmal wieder eine kleine Zubereitung werden die sich ein wenig in die Länge zog, aber insgesamt sehr schmackhaft ausfiel.
Die Zutaten wie folgt:
ca. 200 gr. kleinblättriger Spinat,
1 Schalotte,
2 Knoblauchzehen,
2-3 El Olivenöl,
120 gr. Ricotta,
4 Eigelb,
50 gr. frisch geriebener Parmesan,
3-4 El Semmelbrösel,
Salz, schwarzer Pfeffer,
frisch geriebene Muskatnuss,
2 El Milch,
400 gr. Blätteerteig
Die Zubereitung für diese feinen Finger food Tapas:
Für die Füllung den Spinat gut waschen. In einem Topf mit heißem Wasser kurz blanchieren und kräftig ausdrücken und vom Wasser befreien. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und im Öl in einer Pfanne leicht glasig andünsten. Spinat in eine passende Schüssel geben und die angedünsteten Zwiebeln mit Knoblauch, dem Ricotta, 2 Eigelb, dem Parmesan und Semmelbrösel gut vermischen. Diese Masse dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und nochmals gut vermengen. In einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen. Dann die weiteren 2 Eigel mit der Milch vermischen und gut verquirlen. Damit dann den ausgerollten Blätterteig bestreichen und den Blätterteil in ca. 9 cm breite Streifen schneiden. Die Spinatmasse der Länge nach auf den Blätterteig geben und die Rolle von der langen Seite her einrollen, so das es eine längere Rolle ergibt. Auf einem großen Teller oder Schale für 45 Min. ins Gefrierfach geben, so das die Teigröllchen mit der Füllung entsprechend anziehen. Auf einem Anrichtbrett die Röllchen mit dem Rest der Eigelb/Milch Flüssigkeit bestreichen und so ca. alle 5 mm nur den Teig leicht anschneiden und dann so ca. alle 3 cm durchschneiden und auf einem Blech mit Backpapier setzen. Backofen auf 200°C vorheizen und für 20-25 Minuten bei im Backofen fertigstellen.
Direkt aus dem Backofen kommen die kleinen Tapas dann auch auf den Teller:
Tapas sind zum Teil immer ein wenig fettig, aber dafür gibt es ja heute Servietten.
An einem der letzten Wochenenden wollte ich einmal wieder etwas aus der japanischen Küche auf den Teller bringen. Die Wahl fiel auf ein Rezept mit Soba (Buchweizennudeln) welche in Japan sehr beliebt sind. Diese werden entweder kalt gegessen, als Art Vorspeise, oder auch in solch einem Gericht wie hier mit weiteren Zutaten wo die Entenbrust und das alles in Dashi gegart wird.
Für die Zubereitung für 4 Personen brauche ich:
ca. 300 gr. Soba-Nudeln
1 Entenbrust (ca. 300 gr.)
2 Stangen Lauch (nur der weiße Anteil)
1 kleines Stück Daikon (weißer Rettich)
1 El Pflanzenöl
1,2 l Dashi
5 El Sojasauce
5 El Mirin
Zum Garnieren: 1 Lauchzwiebel, oder auch ein paar Scheiben von weißem Rettich (Daikon)
Für die Geschmacksabrundung eine Tl Yuzu Saft, oder auch, wenn erhältlich einige Zesten der Schale.
Zubereitung:
Die Entenbrust in ca. 10mm breite Streifen schneiden, und den Lauch in 3cm lange Stücke schneiden und halbieren. In einem Topf das Öl leicht erhitzen und darin den Lauch kräftig anbraten. Dann die Entenbruststreifen dazugeben und ebenso anbraten. Nimmt die Ente von allen Seiten Farbe an werden alle weiteren Zutaten dazugegeben und gesamt ca. 3-5 Minuten in dem Dashi gargezogen. Parallel dazu werden die Soba Nudeln gargekocht und auf die Teller aufgeteilt und anschließend die Suppe mit der Entenbrust darauf verteilt. Einige Spritzer Yuzu Saft und den ganz dünn geschnittenen Daikon darauf verteilen. So wurde es bei mir dann angerichtet:
Ente auf diese Art zubereitet wirkt richtig fein, wobei natürlich die weiteren Zutaten dem Geschmack erst richtig den Schub geben, und die Nudeln sich als Top Beilage herausstellen.
Anfang Oktober habe ich einmal wieder eine Süßwein-Verkostung veranstaltet, welche insgesamt mit 12 verschiedenen Weinen aus 5 Ländern bestückt war. Die Jahrgänge 1973 bis 2018 klingen ja erst einmal recht breit gefächert, doch die meisten Weine stammten schon auch aus den 2000er Jahren und 4 davon aus den Jahren vor dem Jahr 2000, also älter als 24 Jahre.
Als kulinarische Begleitung zu den Weinen hatte ich eine süße Focaccia gebacken, angereichert mit Cranberrys und Rosinen, weiterhin einige Brioche, welche dann später gefüllt werden sollten, und dann gab es noch eine Art Cantucci, welches ein baltisches Rezept ist und eigentlich den Namen Pumpernickel hat.
Hier die 12 Weine in Ihrer Reihenfolge wie wir sie verkostet haben. Wir starten mit einem
Tokay vom Weingut Holdvölgy aus dem Jahr 2018.
Feine frische Note und einem umwerfenden Duft in der Nase. leicht kräftige Note am Gaumen und frischem Anklang von hellen Früchten. (17/20)
Dann folgt ein Rosenmuskateller aus der Winzergenossenschaft Tramin. Jahrgang 2010 ist schon leicht gealtert, aber auch von seiner Farbe mit schönen roten Reflexen. Relativ dunkle Farbe; wohl passend zu süßem Nachtisch, gute Süße mit leichter Säure am Gaumen. (16/20)
Der nächste ein Weißburgunder aus Österreich vom Weingut Nimmervoll aus dem Wagram welcher als Beerenauslese ausgebaut ist. Sehr rund und fein am Gaumen mit sehr feiner Süße die sich im Abgang wunderbar fortsetzt. Ein tolles Beispiel für einen solchen Weißburgunder. (17,5/20)
Dann gehen wir nach der Beerenauslese zu einer Trockenbeerenauslese aus Deutschland, welche aus dem Weingut Glaser-Himmelstoss kommt und mit der Traube Müller-Thurgau aus dem Jahr 2009 stammt. Sehr feine und schöne Note der Trockenbeeren in der Nase, welche sich am Gaumen fortsetzen. Ein trockener Grundansatz zeigt sich aber mit seiner süßlichen Note so dezent am Gaumen, das man sicher kaum auf einen Müller-Thurgau bei einer Blindverkostung gekommen wäre. Sehr rund und ausgereift mit hervorragenden feinen Fruchtnoten. (18/20)
Dann geht es in eine der Klassikergegenden der Süßweine, nämlich ins Sauterne, welches im Süden von Bordeaux in Frankreich liegt, und dort der Süßwein mit Hilfe der Botritis Pilze im Herbst entsteht. Der erste dieser Sauterne Weine stammt aus dem Weingut Ch. Suduiraut und ist ein Cuvée aus 90% Semillon und 10% Sauvignon Blanc. Der Jahrgang 1997 zeigt sich allerdings sehr weit gereift und mit leichten Nebentönen die ich wenig lokalisieren kann. Unten im Foto ganz rechts zu sehen. (14/20) ??
Dann folgt der zweite Sauternes mit einer Flasche Ch. Giraud aus dem Jahr 2007. Kuvetiert aus 65% Semillon und 35% Sauvignon Blanc. Sehr schönes goldgelb in der Farbe. Er hat immer noch eine recht feine und schöne Frische am Gaumen mit einer Frucht die sich gut einbindet aber eigenständig mit am Gaumen die gesamte Struktur des Weines widerspiegelt. (17/20)
Zu diesen beiden Sauternes paßte sicher ausgezeichnet eine Brioche mit Foie Gras und Felsenbirnen-Marmelade belegt, die sich wunderbar zu den süßen Noten der Weine paßte.
Jetzt folgen die nächsten 6 Weine, welche zum Teil mit Cantucci aber auch mit Teilen der Brioche noch zu genießen sind. Wir setzen die Reise fort im Elsaß.
Das Weingut Leon Baur ist ein traditionelles Weingut aus dem Elsaß, welches aus der Ortschaft Eguisheim stammt. Wir verkosten einen Pinot Gris aus dem Jahr 2018, der bereits fein daherkommt und laut Etikett aus der „Selection de Grains noble“ erzeugt wurde. Der Geschmack geht in Richtung Mirabelle und leichten hellen Pfirsichen, fein am Gaumen und schmeckt nach mehr. (16,5/20)
Jetzt wieder nach Südtirol in die Winzergenossenschaft St. Michael-Eppan. Ein Gewürztraminer als Passito ausgebaut hat eine schöne bernsteinfarbige Note. Am Gaumen mit reifen süßen Noten von sehr süßlichen Früchten. (16,5/20)
Dann geht es etwas südlicher in die Toskana wo es ein großes Gut namens La Vialla gibt, welches seit ca. 30 Jahren Süßwein produziert der mit dem Namen Vin Santo daherkommt und aus der Traube Zibibbo hergestellt wird. (16,5/20)
Und wieder ab nach Frankreich und zwar weit in den Süden in die Region Languedoc-Roussillon, wo wir bereits mehrfach das Weingut Domaine Fontanel in den 80er und 90er Jahren besucht hatten und immer wieder Weine mitgenommen hatten. Dieser Grenache blanc aus dem Jahr 1999 ist als Rivesaltes Ambré ausgebaut und stammt zum Teil von heute 80-jährigen Reben. Der Wein ist recht dicht am Gaumen und sehr voll im Abgang. Sehr feine und runde Noten von ausgereiften Früchten die in Richtung Quitte, Mirabelle und sehr reifen Bergpfirsichen gehen. (18,5/20)
Jetzt folgt der älteste Süßwein den wir in der Reihe präsentieren konnten. Ein Ruster Ausbruch aus dem Jahr 1973 stammt vom Weingut Elfenhof und ist mit der Traube Muskat-Ottonel hergestellt. Wir waren alle sehr gespannt, ob sich dieser Wein noch halten konnte? Noten von Kaffee, Espresso und leicht nach dem Bitter Averna, was aber nicht störend war. Sehr dicht und voll mit dunklen Noten, aber sehr wohl immer noch ausgezeichnet trinkbar. (17/20)
Zum Abschluß ein kleiner Test mit einer Mini-Boxbeutelflasche die aus der Winzergenossenschaft Markelsheim stammte und aus dem Jahr 2000 stammt. Traube Bacchus und mit dem Namen Tauberrettersheimer Königin auf dem Etikett aufwarten kann. Sehr dunkel in der Farbe und im Abgang auch recht kurz gehalten. Wohl schon leicht seinen Höhepunkt überschritten. (14/20)
Hier die fotografische Belegansicht:
Die Flasche ganz rechts war ein Test und nicht zur R<eihe der Süßweine passend.
Es regnete zwar in Strömen, aber trotzdem wollte ich im fast besten Fischgeschäft der Stadt mir ein paar Zutaten besorgen, welche dann am Wochenende auf den Teller kommen sollten. Also mit Bus, U.Bahn und S-Bahn auf den Weg zum Viktualienmarkt gemacht, wo ich mir im Poseidon 3 Jakobsmuscheln und ein großes Stück Steinbeißerfilet besorgte. Leider hatte mein Stamm-Gemüsestand gerade Urlaub, so steuerte ich einen anderen Marktstand gleich nebenan an. Es sollten noch ein paar Karotten für den Steinbeißer sein und natürlich diverse andere Gemüsesorten wie Frühlingszwiebeln, ein Stück Sellerie und weitere Gemüsesorten für die Woche.
Die Jakobsmuscheln wollte ich mir in der eigenen Schale im Backofen gratinierten, und den Steinbeißer mit einer Kräuterkruste versehen, der dann zunächst für ca. 2 Min. scharf angebraten wird, und dann für 5-6 Minuten unter den voll aufgedrehten Grill sich entsprechend fertiggaren läßt.
Zutaten für die Jakobsmuscheln:
1 Frühlingszwiebel
einige Kirschtomaten
einige Ringe einer Lauchstange
Mirin, Kochsake, Salz und Pfeffer, etwas Olivenöl, einige Tropfen Sojasauce
Die Jakobsmuscheln sehr sauber reinigen und in die gesäuberten Schalen setzen. Dann die Marinade mit den Gemüsen darum herum anordnen und den Backofen auf ca. 210°C vorheizen. Für die Schalen der Jakobsmuscheln noch kleine feuchte Mehlbällchen vorbereiten, die dann die Schalen auf dem Blech und vielleicht auch später auf dem Teller fixieren können.
So sieht das dann aus, bevor es in den Ofen geschoben wird.
2 Teller angerichtet auf Hering Ocean Porzellan, die für so eine Größe der Jakobsmuscheln perfekt passen.
Dann zum Hauptgericht welches ein Steinbeißerfilet sein sollte welches ich mit einer Kräuterkruste versehen habe und dazu leicht karamelisierte Mohrrüben mit Kreuzkümmel angerichtet habe.
Zutaten:
Steinbeißerfilet leicht gesalzen
Kräuter für die Kruste: Estragon, Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Dill und sonstige
Crème Fraîche, Sahne, Olivenöl, Salz, Pfeffer
1-2 kleine Mohrrüben, Kreuzkümmel
Man fängt am Besten mit der Kräuterkruste an diese so zuzubereiten, das die Konsistenz nicht zu flüssig ist, denn die Kräuter sollen ja auf dem Fischfilet oben auf bleiben. Kräuter gut waschen, sehr fein klein schneiden und in einer Schüssel mit allen weiteren Zutaten für die Kräuterkruste vermengen. Die Fischfilets nicht zu spät aus dem Kühlschrank nehmen, denn ein zu kalter Fisch läßt sich nicht so gut braten und dann im Ofen durchziehen. Dann in einer Ofenfesten Pfanne etwas Olivenöl, oder ein Stück Butter zerlassen, worin die Steinbeißer mit der aufstreichen Kräuterkruste von der Fischseite her für ca. 2-3 Minuten scharf angebraten werden. Den Backofen vorher auf ca. 200°C vorheizen und nach dem Anbraten die Pfanne auf der zweitobersten Stufe die Fischfilets mit der Kräuterkruste fertigstellen. So siehts dann aus:
Ach ja, die Sauce hab ich vergessen zu beschreiben. 1.2 Schalotten, eine Knoblauchzehe sehr fein gehackt. Anbraten, salzen pfeffern und mit einem Schluck Weißwein ablöschen. 1/2 El Mehl dazugeben und kräftig umrühren, bis die Masse dicklich wird. Dann etwas Créme Fraîche oder Sahne angießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Warmhalten bei kleiner Flamme.
Wenn man mal wieder eine große Flasche Wein geschenkt bekommt, sollte dann auch das Essen dazu entsprechend passen, und die weiteren Weine sowie Gäste natürlich auch. Zu den beiden Flaschen Chateau Palmer
Zweitwein aus 2014, Alter Ego, sowie
Grand Vin von Chateau Palmer aus 1988
W<eiterhin hatte ich mir für eine vorgeschaltete Suppe einen Weißburgunder „Art“ vom Weingut Abraham aus 2015 aus dem Keller geholt, und für den Dessert gab es dann eine Beerenauslese vom Weingut Nimmervoll aus dem Wagram in Österreich aus dem Jahr 2011.
Hier aber zunächst auch einmal die Speisenfolge, welche ich mir zu den einzelnen Weinen ausgedacht und in den Tagen vor dem Menü zubereitet hatte.
Suppe: Pastinaken, Ingwer mit Nussöl
Vorspeise: Wan-Tan Rezept nach Jan Hartwig abgewandelt mit Entenrilette, Jakobsmuscheln und Entenconsommée.
Hauptgang: 7 Stunden Lammkeule nach Anthony Bourdin
Dessert: Pascha – eine baltische Osterspeise aus Quark, Zucker und Eiern gekocht.
Wir waren zu diesem Menü 4 Personen, was die gesamte Vorbereitungszeit am Tag der Speisung ein wenig entspannter machte. Den Dessert hatte ich allerdings bereits am Abend vorher zubereitet, und das Brot für den Abend, ein Chiabata mit Oliven hatte ich ebenso 2 Tage vorher mit dem Sauerteig begonnen und dann am Freitag Vormittag entsprechend ausgebacken.
Der erste Gang, die Suppe wurde also im Topf auf dem Herd heiß gemacht und auf den Hering-Ocean Tellern mit dem Nußöl serviert. Dazu der Weißburgunder vom Weingut Abraham.
Durch die kräftige Ingwernote der Suppe konnte der Weißburgunder sich so richtig beweisen, wo er standhalten konnte gegen Gewürze und deftige Noten. Ein Wein, der sich wenig typisch wie ein Weißburgunder präsentiert, aber dafür umso besser für einen solchen Start ins Menü sich eignet.
Dann folgt die Vorspeise, bestehend aus einem Wan-Tan, gefüllt mit Entenrillette und Jakobsmuscheln, welches in einem China-Dämpfer für ca. 10 Minuten gedämpft wird, und auf sehr fein gewürfeltem Gemüse in einer Entenconsommée schwimmt. Dazu der erste Rotwein aus dem Hause Palmer mit dem Zweitwein Alter Ego aus dem Jahr 2014.
Dann folgt zum Hauptgang, welches eine Lammkeile aus dem Bräter, welche für ca. 7 Stunden im Backofen bei 150°C vor sich hin schmorte, der Hauptwein des Abends, zu welchem Anlass ich dann auch dieses Menü zusammengestellt habe. Die Lammkeule habe ich dann noch mit Rosmarinkartoffeln ergänzt und das Schmorgemüse landete natürlich auch auf dem Teller.
Das Etikett noch sehr einwandfrei, wobei der Korken sich schon ziemlich verabschiedet hatte. Es wurde also kurzerhand umdekantiert, was aber nicht wirklich zu schmecken war. Dieser Wein war zwar wirklich schon seine ca. 36 Jahre alt, zeigte sich an den Rändern im Glas auch schon leicht braun, konnte aber nur mit einer kleinen dumpfen Note in der Nase am Gaumen und im Abgang noch ziemlich gut überzeugen. Die Frische ist etwas verflogen aber wer vermutet, das dieser Wein nicht mehr genießbar ist liegt vollkommen falsch.
Zum Abschluß folgt ein Dessert, den ich schon mehrfach in meinem Elternhaus genossen habe, aber selber auch schon mehrfach selber zubereitet habe, welches in 2 verschiedenen Formen passieren kann. Es kann in einer rohen Form zubereitet werden, aber diese Quarkspeise zum Osterfest kann auch gekocht werden. Der Name Pascha deutet natürlich deutlich auf die Herkunft zum Osterfest – Passa. Die wesentlichen Bestandteile sind Quark, Eier, Zucker, Vanilleschote, Mandelsplitter und die Rosinen, welche ich anstelle von Zucade verwende.
Dazu habe ich eine Beerenauslese vom Weingut Nimmervoll aus dem Wagram ausgewählt. Hier in den Abbildungen.
Es stand einmal wieder eine größere Weinverkostung bei mir an, welche ich natürlich wieder mit Uly Schroth organisiert hatte. Das Thema an diesem Sonntag Nachmittag hatten wir diesmal auf das Weinbauland Württemberg beschränkt, welches immer noch unserer Meinung nach weit unterschätzt ist, und somit ein sehr interessantes Thema sein sollte um hier einmal mit Vorurteilen und festgefahrenen M<einungen aufzuräumen.
Das Weinbauland Württemberg besteht aus ca. 11500 ha, wo auf einer Fläche von ca. 30% weiße Sorten, und auf ca. 70% rote Sorten angebaut werden. Im „Ländle“, wie auch die ansässigen Württemberg Schwaben sagen gibt es 19 Genossenschafts-Kellereien und 18 VDP Winzer.
D<ie Auswahl der Weine hatte ich nach dem Prinzip vorgenommen die meist angebauten R<ebsorten aus dem Anbaugebiet Württemberg zu zeigen, und dann als Top Ergänzung die Weine der HADES Gruppe. Dazu später ein wenig mehr.
In Württemberg werden folgende Rebsorten am meisten angebaut:
Riesling
Trollinger
Lemberger
Schwarzriesling
Spätburgunder
Müller Thurgau
Samtrot
Diese W<eine sollten also den ersten Teil der Verkostung darstellen und wurden gefolgt von den Spitzenweinen der HADES Gruppe, welche sich aus den folgenden Weingütern zusammensetzt:
Hohenlohe Öhringen
Adelmann
Drautz-Able
Ellwanger
Sonnenhof
Und aus den Anfangsbuchstaben der 5 Weingüter ergibt sich dann der zusammengesetzte Name HADES. Gegründet so um das Jahr 1986 war eines der Prinzipien den besten Wein des einzelnen Winzers unter der Marke zu vermarkten und diesen Wein dann aber auch im Barrique auszubauen, was natürlich imJahr 1986 auf großes Unverständnis stieß. Die Geschichte lehrt uns aber eines Besseren! Heute sind nicht nur die einzelnen Winzer die Top Betriebe im Gebiet Württemberg, sondern auch Pioniere für einen anderen Stil der Weinbereitung im kühlen Anbaugebiet Württemberg.
Ich hatte die Weinverkostung in 2er Flight aufgebaut wovon ich dann auch so berichten will in der Reihenfolge der angestellten Weine. Wir beginnen mit 2 Flight weiße Sorten von den 3 folgenden Weingütern:
Haidle mit einem Riesling Kabinett, Pulvermächer aus 2019,
Weingut Merkle mit einem Müller-Thurgau aus 2021
Weingut Aldinger mit einem Sauvignon-Blanc aus 2021
Weingut Merkle mit einem Sauvignon-Blanc aus 2021
Für die Verkostungsrunde begannen wir also im Prinzip gleich mit einem der Kracher aus der gesamten Verkostung, welches der Riesling Kabinett vom Weingut Haidle war. Aber auch die beiden Sauvignon Blanc, welche ja nicht zwingend zu den meistangebauten R<eben in Württemberg zählen können kam ich mit meiner Bewertung beim Aldinger SB mindestens auf eine genauso gute Bewertung wie manche bei Riesling vom Weingut Haidle.
Nach dieser weißen Einleitung zum Nachmittag sollte es erst einmal eine typisch schwänische kleine Stärkung geben, welche aus einem dunklen Brot mit Griebenschmalz bestand.
Das Brot aus einem Rezept der Wildbakers mit einem Bergbauernbrot und einem Griebenschmalz aus dem Hohenlohischen.
Dann folgten 3 Flights mit den roten Sorten aus folgenden Weingütern:
Schlossgut Hohenbeilstein
Drautz-Able
Wöhrwag
Weingärtner Markelsheim
Ellwanger
Sonnenhof
Wir verkosten zunächst einen Flight Spätburgunder von Hohenbeilstein und Drautz-Able, welche ja regional gesehen recht dicht beieinanderliegen auf der rechten Seite des Neckars auf der Höhe von Heilbronn und dann natürlich aus Beilstein.
Dann folgt ein Flight mit Lemberger und Schwarzriesling. Vielleicht ein wenig schwierig diese nebeneinander zu stellen, aber auch hier zeigt sich einmal wieder so die Vielfältigkeit eines solchen Weinbaugebietes. Der Lemberger vom Weingut Wöhrwag aus Untertürkheim, also direkt am Neckar bei Stuttgart. Der Schwarzriesling stammte dann von den Weingärtnern aus Markelsheim, welches einer der nördlichsten Gegenden für den Weinbau in Württemberg darstellt.
Aufgrund der Spätlese des Schwarzriesling hatte dieser durchaus einen guten Stand neben einem solchen Lemberger vom Weingut Wöhrwag. Feine Fruchtnoten gegen kräftige Tiefe und langem Abgang. Ausgewogenes Frucht-Säure Spiel gegen fedin ziselierte Noten von kräftigem Aroma aus dem Wald und dunklen Früchten.
Zum Abschluss dieser Reihe gab es noch 2 sehr typische Sorten aus dem Ländle mit einem Trollinger vom Weingut Ellwanger und einem Samtrot vom Weingut Sonnenhof. Wenn vielleicht auch diese 2 Sorten hätten besser an den Anfang der Verkostung gehört, wollte ich zum Übergang auf die HADES Weine eine gewisse Leichtigkeit und frischere Noten in die Reihe bringen um die Lockerheit und Frische, sowie eine gewisse Leichtigkeit dieser Traubensorten hier aufzuzeigen. Die Trollingertraube ist eines der ganz traditionellen Gewächse, welche früher in großen Mengen geerntet wurde, und der Schwabe diese an den Feierabenden in der Besenwirtschaft oder auf der Terrasse sich auf eine Art zu sich nahm die man „schlotzen“ nannte. Ebenso ist die Traube Samtrot eine alte Rebe die immer noch in gewissen Mengen angebaut wird und gute Ergebnisse für süffige Weine erzielt.
Dann folgen die HADES Weine aus den Weingütern
Adelmann mit einem Cuvée weiß aus 2019
Drautz-Able mit einem Grauburgunder aus 2018
Ellwanger mit einem Zweigelt aus 2020
Sonnenhof mit einem Lemberger aus 2015
Staatsweingut Weinsberg mit einem Pinotage aus 2019
Weingut Fürst Hohenlohe Öhringen mit einem Cuvée rot aus 2015
Diese Reihe der 6 HADES Weine wurde mit einem Teller Linsen mit Spätzle und Saitenwürstchen begleitet. -ohne Foto-
Der erste Flight mit den weißen Sorten aus einem Cuvée vom Weingut Adelmann bestand aus Riesling, Grauburgunder und Weißburgunder und zeigte seine gesamte Eleganz im Glas. Für mich einer der am besten bewerteten Flaschen. (17,5-18/20). Aber ebenso herausragend der Grauburgunder von Drautz-Able mit einem leichten Anflug von grüner Note zu Beginn, welche dann mit der Wärme im Glas etwas sich verflüchtigte.
Dann folgten 2 rote Flights mit den weiteren Sorten Zweigelt, Lemberger, Pinotage und einem Cuvée. Der Zweigelt vom Weingut Ellwanger ist für mich so ein Beispiel eines Rotweins, der sich bei einer solchen Verkostung immer sehr präsent und hervorragend zeigt, da er mit seiner vollen typischen Note der Trauben eine wunderbare ausgewogene Eleganz zeigt die sich dann aber in verschiedenen Fruchtnoten so widerspiegelt, das man nicht glaubt, das dieser Wein aus dem Remstal bei Stuttgart stammt, es ist aber so, und das nicht erst seit gestern, sonder seit ca. 50 Jahren. Daneben der Lemberger vom Sonnenhof der sich insbesondere mit seinem typischen Lemberger Noten noch leicht tanninig präsentiert, obwohl er aus 2015 stammt, also immer noch ein wenig mehr in der Flasche reifen dürfte.
Zum guten Abschluss gibt es noch einen Pinotage vom Weingut Staatsweingut Weinsberg und einen Cuvée aus Hohenlohe Öhringen. Der Pinotage hat hier allerdings einen recht schwierigen Stand gegenüber so einem Spitzen-Cuvée.
Der Pinotage kann sich durchaus gegenüber dem Cuvée auf seine Art und Weise behaupten, wirkt aber sicher aufgrund seines 4 Jahre jüngeren Jahrgangs etwas leichter und gefälliger. Dafür kann sich der Cuvée vom Weingut Fürst Hohenlohe Öhringen aus 2015 mit Namen in Senio sehr gut in Szene setzen. Cuvée aus Cabernet Franc, Merlot, Cabernet Sauvignon und Malbec. Hört sich ja vielleicht eher wie eine Cuvetierung aus Südamerika an, kann aber aufgrund des heutigen Klimas wohl auch in unseren Breitengraden sehr gut gedeihen. Für mich war dieser Cuvée einer der Highlights der gesamten Verkostung, und somit auch zu Recht als der letzte Wein in der Reihe der angestellten Flaschen. Sehr feine Gaumennoten mit leichten Tanninen und einer sehr ausgewogenen Säure Frucht Eleganz. (18,5-19/20)
Ende der Verkostung mit glücklichen und zufriedenen Gästen.
Solche kleine Teigtaschen mit Namen Wan-Tan sind sehr beliebt in Asien, wo auch der Teig herkommt, der tiefgefroren im Asia Laden besorgt werden kann. Für die weiteren Zutaten bei der Belegung von einem Blech brauch ich für ca. 6 – 8 Teigtaschen folgende Mengen:
Bei 8 Teigtaschen brauche ich also mind. 16 Blatt für die Teigtaschen.
150 gr. Entenleber
1/4 – 1/2 Apfel, kleingeschnitten
1-1,5 cm Ingwer
1 Schalotte, Gewürze, P<etersilie und 1-2 Lauchzwiebeln, ein wenig Sahne oder Créme Fraîche.
Die Zubereitung geht dann folgendermaße:
Die Entenleber gut reinigen und in kleine Würfel schneiden. Ebenso den Apfel entfernen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Dann den Ingwer schälen und auch in kleine Würfel schneiden. Diese Zutaten dann in einer großen Pfanne so anrösten, das die Entenleber durchgebraten ist und die Ingwer und Apfelstücke Ihren Geschmack abgeben. Alles in einer Schüssel erkalten lassen und mit den Gewürzen und der Crème so verfeinern, das es eine fast homogene Masse ergibt, welche die Füllung darstellt. In der Zwischenzeit habe ich die Wan-Tan Teigblättchen aus dem Tiefkühlfach geholt und ausgepackt, sowie leicht mit kaltem Wasser bestrichen, so das die oberste Seite leicht antaut. Die Füllung wird noch mit der kleingeschnittenen Frühlingszwiebel verfeinert und entsprechend nachgewürzt, je nach Geschmack.
Den Backofen auf 210°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Dann werden die Wan-Tan Teigblättchen mit jeweils 1 El der Füllung belegt, und ein zweiten Blättchen darübergelegt und sehr gut mit dem unteren so verschlossen, das keine Füllung mehr austreten kann. as Blech kommt dann für ca. 10 – 12 Minuten bei Umluft in den Ofen, wobei die Hitze auch für die letzten 5 Minuten reduziert werden kann.
Für mich war dieser Flammkuchen tatsächlich mein erster Versuch so eine feine gebackene Sache auf den Tisch zu bringen. Da das Rezept allerdings aus dem ersten Buch der Wildbakers stammt, woraus ich schon eine ganze Reihe diverser Brote sehr erfolgreich gebacken hatte, war ich mir sicher, das wird auch gut gelingen. Der Teig aus Weizenmehl (550) wurde am Vortag mit nur 4 gr. Hefe, 3 gr. Salz, 50 gr. neutralem Pflanzenöl und 300 gr. Mehr, sowie 140 gr. Wasser angerührt und verpackt in den Kühlschrank über Nacht zum reifen gelegt.
Für den Belag benötige ich
300 gr. Schmand
50 gr. Quark
1 Ei, Salz und Pfeffer
400 gr. Schwarzwälder Schinken
200 gr. rote Zwiebeln (oder weniger)
6 Halme Schnittlauch und 200 gr. frisch geriebner Emmentaler.
Alle weiteren Zubereitungsschritte im Buch auf Seite152/153, wo die einzelnen Schritte direkt und gut beschrieben sind.
Ich habe dann noch aus einem Einkauf vom Samstag zuvor ein paar kleine Steinpilze klein geschnitten und diese ebenso auf den Belag dazugemischt. So sah das dann am nächsten Tag auf dem Blech aus, bevor es für 6 – 8 Minuten in den auf maximale Hitze vorgeheizten Backofen kommt. Einen Backstein habe ich nicht, so ging der Flammkuchen bei mir auf einem Backpapier in den Ofen.
Hier sind fast alle Zutaten auf dem Teig zu erkennen, inklusive der kleinen Pilze.
Dann serviert waren die gesamte Scheibe fast zu groß für meine Teller, aber in der Hälfte geteilt, ging das schon. Aber das wichtigste bei so einem Backteil ist natürlich der Geschmack und der paßte wunderbar!
Das füllen von Gemüsen wie Paprika, Zuccini oder auch Aubergine ist immer dann eine schöne Sache, wenn sich die Farce in Laufe des Garprozesses so mit dem Gemüse vereint, das hier eine feine Symbiose entsteht zwischen verschiedenen Komponenten. Für dieses Gericht habe ich mir eine mittelgroße Zuccini besorgt, so ca. 100 gr. Pfifferlinge und natürlich brauche ich so di diversen Standardzugaben fpr eine Farce wie Schalotten, Knoblauch Gewürze und vielleicht ein wenig Crème Fraîche oder Sahne.
Dies Zuccini wird also einmal längs aufgeschnittem und dasn Innere mit den Kernen wird so herausgeschnitte und herausgekratzt, das sich möglichst keine weichen Teile aus der Mitte im Zuccini befinden. Die 2 ausgehöhlten Hälften werden gut mit Olivenöl getränkt, was den Garprozess beschleunigen kann, und dann mit der Farce gefüllt.
Zu der Farce wäre noch zu erwähnen, das alle Zutaten wie die Pfifferlinge, die Scjalotten, der Knoblauch und sonstoge kleine Zutaten wie Frühlingszwiebeln etc. möglichst klein geschnitten werden sollten und dann in einer Schüssel mit allen weiteren Zutaten gut vermischt werden. Das kann im Prinzip auch gut einige Stunden vor dem Anrichten und Backen passieren, denn so eine Farce darf gerne auch mal gut durchziehen. Verwendet man allerdings Milchprodukte oder frisches Ei, dann immer im Kühlschrank durchtiehen lassen.
Die Zuccinihälften sind also vorbereitet und können mit der Farce befüllt werden. Dann kann man je nach Geschmack noch etwas Käse darüberreiben, was aber immer zum Schluß drauf sollte sind ein paar dünne Scheiben Butter, die sich während dem Backprozess sehr schön ins ganz Gemenge reinmischt.
Bev or es in den Ofen geht sieht das bei mir dann so aus:
Hat man die Zuccini sehr gut mit Olivenöl getrönkt kommt es dann nioch darauf an, wie dick die Schalen der ausgehöhlten Zuccini geb lieben sind, denn hier sollte man auf eine einigermaßen gleiche Wandstärke achten, so dasa die Zuccini gleichmäßig durchgaren kann.Für soche 2 Hälften rechne ich ca. bei 210 °C mit 35-40 Minuten auf mittlerer Einscubhöhe.
Fertig gegart sieht das auf dem Teller dann so aus:
