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Flammkuchen nach den Wildbakers

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Für mich war dieser Flammkuchen tatsächlich mein erster Versuch so eine feine gebackene Sache auf den Tisch zu bringen. Da das Rezept allerdings aus dem ersten Buch der Wildbakers stammt, woraus ich schon eine ganze Reihe diverser Brote sehr erfolgreich gebacken hatte, war ich mir sicher, das wird auch gut gelingen. Der Teig aus Weizenmehl (550) wurde am Vortag mit nur 4 gr. Hefe, 3 gr. Salz, 50 gr. neutralem Pflanzenöl und 300 gr. Mehr, sowie 140 gr. Wasser angerührt und verpackt in den Kühlschrank über Nacht zum reifen gelegt.

  • Für den Belag benötige ich
  • 300 gr. Schmand
  • 50 gr. Quark
  • 1 Ei, Salz und Pfeffer
  • 400 gr. Schwarzwälder Schinken
  • 200 gr. rote Zwiebeln (oder weniger)
  • 6 Halme Schnittlauch und 200 gr. frisch geriebner Emmentaler.

Alle weiteren Zubereitungsschritte im Buch auf Seite152/153, wo die einzelnen Schritte direkt und gut beschrieben sind.

Ich habe dann noch aus einem Einkauf vom Samstag zuvor ein paar kleine Steinpilze klein geschnitten und diese ebenso auf den Belag dazugemischt. So sah das dann am nächsten Tag auf dem Blech aus, bevor es für 6 – 8 Minuten in den auf maximale Hitze vorgeheizten Backofen kommt. Einen Backstein habe ich nicht, so ging der Flammkuchen bei mir auf einem Backpapier in den Ofen.

Hier sind fast alle Zutaten auf dem Teig zu erkennen, inklusive der kleinen Pilze.

Dann serviert waren die gesamte Scheibe fast zu groß für meine Teller, aber in der Hälfte geteilt, ging das schon. Aber das wichtigste bei so einem Backteil ist natürlich der Geschmack und der paßte wunderbar!

gefüllte Zuccini mit Pfifferlingen

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Das füllen von Gemüsen wie Paprika, Zuccini oder auch Aubergine ist immer dann eine schöne Sache, wenn sich die Farce in Laufe des Garprozesses so mit dem Gemüse vereint, das hier eine feine Symbiose entsteht zwischen verschiedenen Komponenten. Für dieses Gericht habe ich mir eine mittelgroße Zuccini besorgt, so ca. 100 gr. Pfifferlinge und natürlich brauche ich so di diversen Standardzugaben fpr eine Farce wie Schalotten, Knoblauch Gewürze und vielleicht ein wenig Crème Fraîche oder Sahne.

Dies Zuccini wird also einmal längs aufgeschnittem und dasn Innere mit den Kernen wird so herausgeschnitte und herausgekratzt, das sich möglichst keine weichen Teile aus der Mitte im Zuccini befinden. Die 2 ausgehöhlten Hälften werden gut mit Olivenöl getränkt, was den Garprozess beschleunigen kann, und dann mit der Farce gefüllt.

Zu der Farce wäre noch zu erwähnen, das alle Zutaten wie die Pfifferlinge, die Scjalotten, der Knoblauch und sonstoge kleine Zutaten wie Frühlingszwiebeln etc. möglichst klein geschnitten werden sollten und dann in einer Schüssel mit allen weiteren Zutaten gut vermischt werden. Das kann im Prinzip auch gut einige Stunden vor dem Anrichten und Backen passieren, denn so eine Farce darf gerne auch mal gut durchziehen. Verwendet man allerdings Milchprodukte oder frisches Ei, dann immer im Kühlschrank durchtiehen lassen.

Die Zuccinihälften sind also vorbereitet und können mit der Farce befüllt werden. Dann kann man je nach Geschmack noch etwas Käse darüberreiben, was aber immer zum Schluß drauf sollte sind ein paar dünne Scheiben Butter, die sich während dem Backprozess sehr schön ins ganz Gemenge reinmischt.

Bev or es in den Ofen geht sieht das bei mir dann so aus:

Hat man die Zuccini sehr gut mit Olivenöl getrönkt kommt es dann nioch darauf an, wie dick die Schalen der ausgehöhlten Zuccini geb lieben sind, denn hier sollte man auf eine einigermaßen gleiche Wandstärke achten, so dasa die Zuccini gleichmäßig durchgaren kann.Für soche 2 Hälften rechne ich ca. bei 210 °C mit 35-40 Minuten auf mittlerer Einscubhöhe.

Fertig gegart sieht das auf dem Teller dann so aus:

Flugente mit Rotweinzwiebeln, Zuccini und Staudensellerie

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In dem relativ neuen Wildgeschäft am Viktualienmarkt, genauer gesagt im Geschäft „Wilde Zeiten“, welches eines der kleinen Geschäfte in der Metzgerzeile ist, habe ich mir ein Stück Flugentenbrust erstanden und wollte mir diese mit Rotweinzwiebeln, und einem kleingeschnittenen Zuccinigemüse mit Staudensellerie zubereiten. Dieses Stück Flugente ist natürlich lange nicht so fettig wie eine Mast-Ente, was aber die Zubereitung sicher nicht schwieriger macht. Ich nehme also das eingeschweißte Stück Fleisch rechtzeitig aus der Kühlung und würze dieses von allen Seiten wie z. Bsp. auch ein Stück Rehrücken oder ein Stück vom Hirsch. Als Gemüse hate ich mir die Rotweinzwiebeln ausgedacht und ein wenig Gemüse von Zuccini und Staudensellerie. Was brauche ich noch als Zutaten: etwas Rotwein, vielleicht ein Schuß Madeira für die Zwiebeln, 1/2 Zuccini und 2-3 Stengel Sellerie. Die roten Zwiebeln schneide ich in möglichst dünne Scheiben und schwitze diese in einem recht neutralen Öl an, was schon eine ganze Zeit dauern kann, denn die Zwiebeln müssen erst einmal Ihre Flüssigkeit verlieren und dann auch etwas karamelisieren. Vorsicht, denn das kann leicht anbraten, wogegen man dann einfach immer jeweils einen kleinen Schluck Rotwein zum Einkochen dazugeben kann. Die Zuccini und den Sellerie in kleine Würfel schneiden und in eine Sauteuse in Butter leicht anschwitzen, wobei hier auch noch eine kleine Schalotte, ein wenig Knoblauch und sonstige weitere Geschmackskomponenten Ihren Platz finden können. Das Gemüse und die Zwiebeln köcheln also vor sich hin und ich erhitze die Gußeiserne Pfanne für die Ente. Den Backofen auf ca. 160°C vorheizen und die Ente von allen Seiten kräftig, aber nicht zu lange anbraten. Dann die Ente mitsamt der Pfanne für ca. 6 Minuten in den Backofen und anschließend in Alu-Folie gut und gerne nochmals 5 Minuten durchziehen lassen. Die Ente hat bei mir noch zum Schluß ein wenig Pesto abbekommen und der Thymianzweig aus meinem Garten dient hier dann wohl eher der Deko. Si sehts dann auf dem Teller aus: