Schlagwort-Archive: Shiitake

Lottebäckchen auf Wurzelgemüse mit Shiitake

Durch die spezielle Situation der Corona Lockdowns gibt es derzeit einfach keine Möglichkeit etwas über Lokalitäten, Weinbars oder sonstige Orte zu berichten, welche nicht besucht werden können. Deswegen mal wieder ein kleiner Bericht aus meiner Küche wo es diesmal aus dem Fischgeschäft ein paar Lottebäckchen, auch Seeteufel genannt gibt, welche ich ganz besonders gerne zubereite, denn dieses Fischfleisch läßt sich recht vielfältig zubereiten. Diese Bäckchen sind im Gegensatz zu den Forellenbäckchen wirklich riesig, denn der Kopf eines großen Seeteufels ist wirklich so ausgebildet, das jede einzelne Bäckchen es manchmal auf ca. 50 – 80 Gramm bringen. Für so einen Teller brauche ich also:

  • 1-2 Lottebäckchen (je nach Größe)
  • 2 verschiedene Wurzelgemüse wie z. Bsp. Urkarotten, Teltower Rübchen o. Ä.
  • 4 Shiitake
  • Misopaste für die Shiitake plus etwas Sojasauce
  • Erdnussöl, Salz Pfeffer, Olivenöl und nach Bedarf ein wenig Frühlingszwiebeln
  • ca. 150 – 200 ml Dashi

Die Zubereitung kann dann wie folgt vonstatten gehen:

Von den Lottebäckchen alle Silberhäutchen sehr gründlich entfernen, kalt abspülen und sehr gut trockentupfen. Leicht salzen, pfeffern und eine eiserne Pfanne mit dem Erdnussöl so erhitzen, das darin die Bäckchen für jeweils 3 Minuten je Seite angebraten werden können. Den Backofen habe ich auf ca. 120°C vorgeheizt und kann dann nach dem Anbraten die Bäckchen darin für ca. 6-8 Minuten glasig garen. Die Wurzelgemüse gut waschen und in mitteldicke Julienne schneiden. Das Dashi leicht erhitzen und die beiden Wurzelgemüse darin separat hintereinander für 4-5 Minuten andünsten. Die Shiitake bereite ich so vor, das sie nachher für ca. 8 Minuten im Bambusdämpfer gegart werden können. Stile abschneiden und alle weiteren Verschmutzungen entfernen. Auf die Innenseite einen kleinen1/2 Tl Miso streichen und mit einigen Tropfen Sojasauce beträufeln. Dann werden die Pilzköpfe verkehrt herum in das Bambusgefäß gesetzten auf einem mit leicht kochendem Wasser für die ca. 8 Minuten, oder auch nach Sicht, gar gedämpft. Schließlich werden die Wurzelgemüse nochmals in einer Pfanne getrennt nochmals so angebraten, das diese die Basis für die Lottebäckchen werden können. In Ringen auf dem Teller anrichten, die Bäckchen daraufsetzen und die Shiitake außen herum platzieren.

Bon apetit!

Seeteufel auf Shiitake und Estragon

Seeteufel ist ein wunderbarer Fisch, wenn man fürs große Kochen entweder keine Zeit hat, oder auch wenn Kinder zu besuch sind, oder man macht es noch feiner und besorgt sich Seeteufel-Bäckchen, die zwar sicher mehr kosten, aber noch eine N<uance feiner als das schiere Fleisch sind. Für dieses Rezept habe ich mir einfach eine dicke Scheibe Seeteufel bei meinem Fischhändler besorgt und am Marktstand eine handvoll Shiitake, die immer gut zu so einem festen Fisch wie dem Seeteufel passen. Die Zutaten:

  • Pro Person brauche ich ca.
  • 120 gr. Seeteufel
  • 5-6 Shiitake
  • Sesamöl, Sherryessig, Salz, Pfeffer, Soyasauce, Butter und Olivenöl

Dann geht es zur Zubereitung, die wie oben schon erwähnt recht leicht und auch schnell geht, denn der Seeteufel ist ja ein Knochenfisch und da fallen überhaupt keine Gräten an, auf die man vielleicht aufpassen müßte. Den Seeteufel so vorbereiten, das alle Silberhäutchen, welche am Fisch meist grau aussehen, sehr gut entfernen, denn diese werden beim Braten nur zäh. Den Fisch in entsprechende Portionen schneiden, leicht salzen und pfeffern und so können diese Stücke bereits in einer Eisenpfanne in Butter angebraten werden. Die Shiitake sollte man sich auch gründlich sehen, auch wenn dort selten etwas Verunreinigungen daran hängen, denn diese wachsen ja nicht aus der Erde, sonder an speziellen Baumstämmen. Und um die Sache mit diesen Pilzen auch recht fein zuzubereiten, schneide ich die Stiele der Pilze immer komplett heraus. Dann können hier auch die Pilze in etwas Sesamöl und weiteren Saucenzutaten in einer weiteren Pfanne zubereitet werden, was so ca. 5-6 Minuten dauert. Der Fisch braucht je nach Hitze auch gerade einmal ca. 6-8 Minuten und dann kann auch schon angerichtet werden. In diesem Fall habe ich noch ein wenig Estragon zum Schluß auf das Gericht gegeben, was noch einen ganz speziellen Geschmack an dieses Fisch Gericht bringt.

Zum Abschluss noch ein Wort zur Sauce, welche ich hier nicht weiter erwähnt habe. Da die Pilze in der Pfanne mit Soja und Sesamöl, bzw. auch ein wenig Olivenöl recht saftig bleiben, und der Fisch ebenso kaum zu trocken gebraten werden kann, habe ich hier keine extra Sauce für dieses Gericht zubereitet.


Gedämpfte Shiitake mit wildem Brokkoli

Heute mit diesem Rezept habe ich mal wieder 2 wesentliche Zutaten zusammengestellt, welche ich so bei meinem Marktstand auf dem Viktualienmarkt erstanden habe. Da wären zunächst einmal die frischen Shiitake, und auch der nicht immer verfügbare wilde Brokkoli, der wesentlich feiner und ein wenig intensiver schmeckt als der normale Brokkoli. Als Zutaten pro Person brauche ich ungefähr:

  • 5-8 Shiitake Pilze
  • eine kleine Handvoll wilden Brokkoli
  • helles Miso, frischer Wasabi (alternativ aus der Tube)
  • Butter zum anbraten

Die Zubereitung kann dann wie folgt von statten gehen:

Die Pilze werden mit einem Pinsel gesäubert, falls sich außen etwas Dreck befindet, und ich schneide immer die Stengel am Ansatz der Kappe innen ab, denn die Stile sind meist recht hart. Den Brokkoli dann leicht waschen und gut abtrocknen. Für die Pilze den Bambusdämpfer vorbereiten und die Pilze mit der Miso auf der Innenseite der Kappen mit ca. 1/2 TL bestreichen. Die Miso kann auch nach dem dämpfen darauf platziert werden. Eine mittelgroße Pfanne mit etwas Butter erhitzen und darin den wilden Brokkoli für ca. 3 5 Minuten anbraten, dann salzen und vielleicht mit ein wenig Same oder einem trockenen Weißwein zum Schluß nochmal ablöschen. Der Dämpfer braucht für die Pilze ca. 8 Minuten, was aber je nach Größe der Pilzköpfe leicht variieren kann.

Beim Anrichten habe ich noch ein paar kleine Blätter Pak Choi dazugelegt, die sich auch geschmacklich gut zu den Pilzen und dem Gemüse gesellen können.


Kalbsnieren auf Rotweinzwiebeln, Shiitake mit Wasabi und Pak Choi

Auch wenn dieses Gericht nicht so wirklich jedermanns/frau Sache ist, habe ich mir neulich einmal wieder beim Delikatessen Metzger eine halbe Kalbsniere geholt, welche ich zum Abend zubereiten wollte. Richtig auf den Geschmack der Kalbsnieren bin ich eigentlich erst mit dem Verpächter des Le Stolberg, Laurent Pigault, gekommen, der diese Art von Innereien auf eine wunderbar exzellente Art und Weise zubereiten konnte, wo einem das Wasser im Mund zusammenlief. Ich habe mir diesmal eine Variante ausgedacht, wo ih die Kalbsnieren mit einem Rotweinzwiebel-Pürée kombiniere, und dazu mir noch ein paar Shiitake mit Wasabi als Kontrast zu den leicht süßlich wirkenden Kalbsnieren ergänzt habe. Für diesen Teller brauche ich pro Person:

  • ca. 1/2 Kalbsniere, in mundgerechte Stücke und von allem Fett befreit
  • 5 Shiitake und ein EL Misopaste der helleren Sorte
  • 1-2 rote Zwiebeln, je nach Größe
  • 1/2 Tasse Rotwein, Soja, Sesamöl, Gewürze je nach Geschmack
  • 1/2 Pack Choi
  • Butter und ein wenig Olivenöl zum Anbraten

Die Zubereitung geht dann recht schnell und einfach, da das Braten der Kalbsniere nur wenige Minuten Zeit beansprucht. Somit fange ich an mit dem Rotweinpürée. Die Zwiebeln relativ klein schneiden, Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und darin die Zwiebeln leicht andünsten. Mit Soja und Rotwein mehrfach hintereinander ablöschen, und soweit einkochen, welche Konsistenz man von dieser Zubereitung haben will. Kann mit Sesamöl noch verfeinert werden und mit manchen asiatischen Gewürzen ergänzt werden. Die Shiitake soweit vorbereiten, das der Stengel der Pilze abgeschnitten wird, eine kleine Menge der Misopaste in den Kelch innen eingeschmiert werden kann, und ich hatte in diesem Fall eine frische Wasabi-Wurzel auf dem Markt erstanden, so das ich mit dem Microplan mir ein wenig des Wasabi in jede der Pilze einreiben konnte. Einen Topf mit Wasser, etwas Sake und Soja aufsetzen, die Shiitake in den Bambusdämpfer setzen, wobei die grünen Blätter des PakChoi als Unterlage dienen können, das die Pilze nicht am Dämpfer ankleben. Wenn die Flüssigkeit Koch, sind die Pilze in 8-10 Minuten fertig gedämpft. So sieht das dann von außen aus:

Parallel dazu können dann zu zubereiteten Kalbsnieren, welche ich gesalzen und gepfeffert habe in einer Pfanne mit Butter fertiggestellt werden, und zum Anrichten werden die Rotweinzwiebeln als Bett auf dem Teller platziert, die Nieren darauf, die Pilze außen herum und ein paar kleine Streifen der PakChoi aus dem Dämpfer als Dekor außen herum um das Gericht herum angerichtet.

Die Kalbsnieren brauchen in der Pfanne nicht einmal mehr als 6 – 8 Minuten zum fertiggaren, denn noch leicht rosa schmecken diese, bei wirklich frischer Ware, besonders gut. Bon Appetit!


Sommerrollen im Reisblatt

Im Sommer gibt es ja reichlich frisches Gemüse auf dem Markt, welches in solche Sommerrollen verarbeitet werden kann. Also sind hier der Fantasie keine Grenzen gesetzt, was den Einsatz für die Füllung dieser Sommerrollen anbetrifft. Mal abgesehen von diversen fleischlichen Einlagen, werden am Besten so 2-3 Gemüsesorten wie Mohrrüben, Frühlingszwiebeln, diverse Salate und Ingwer in dünne Streifen geschnitten verwendet. Dazu passen insbesondere ganz gut die Shiitake Pilze und auch einige verschiedene Meeresfrüchte wie Garnelen, welche dann wieder mit einem asiatischen Dip in Richtung Soja, Sesamöl und diversen anderen Geschmacksrichtungen zu kombinieren sind. Um den Dip etwas konzentrierten zu machen, kann man ohne Probleme diese Kombination aus Soja, Sesamöl und vielleicht ein wenig Fischsauce und Mini auch leicht aufkochen, so das der Dip dann insgesamt etwas kräftiger wird. Das Ganze mit einem leichten Senf abgerundet kann die Geschmacksrichtung entsprechend beeinflussen. Wenn das Gemüse in dünne Streifen – Julienne – geschnitten ist, kann es kurz in einer Pfanne angebraten werden und sollte dann kaltgestellt werden. Das Reispapier in einer Schale mit lauwarmem Wasser einlegen, und nach recht kurzer Zeit von einigen Sekunden wieder entnehmen, da das Wasser diesen “Teig” weiter wässert und somit weich genug wird um die Röllchen zu produzieren. Das erkaltete Gemüse auf das Reisblatt legen und einrollen, so das die Rolle nicht mehr auseinanderfällt. Dann kann die Sache serviert werden:


Topinambur Kimchi aus Karotten I Shiitake I Feldsalat

Ein schneller Teller so in der Mitte der Woche kann sich aus diesen 4 Zutaten schnell auf dem Tisch landen.
Topinambur gibt es inzwischen bereits im September auf dem Markt, also 2 Knollen mitgenommen.

Kimchi aus Karotten (Tanggun Kimchi) hatte ich vor ca. 2 Wochen angesetzt und konnte so ausgezeichnet zu auch diesem Gericht hinzugefügt werden.

Die Shiitake Pilze am besten frisch vom Markt, oder auch bereits im Supermarkt heutzutage zu erstehen.

Und dann noch der Feldsalat oder ein ähnliche salalartige Beilage zur Abrundung der warmen/kalten Zubereitung auf dem Teller.
Zubereitung:
Die Topinambur gut waschen und mit einem Sparschäler leicht von der braunen äußeren Hülle befreien. In 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und mit einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln. Die Shiitake vom Stengel befreien und von innen mit einigen Tropfen Sojasauce benetzen. Feldsalat auf dem Teller anrichten und je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Olivenöl anmachen. Die Topinambur in der Pfanne von beiden Seiten ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten und auf dem Teller so anrichten, das die gelbe Rüben darauf platziert werden können. So angerichtet bildet dieser Teller eine schöne Kombination aus warmen und kalten, sowie süßlichen und sauer salzigen Komponenten.

Ein paar Cocktailtomaten aus dem eigenen Garten kamen auch noch hinzu.



 

Dreierlei von Pilzen zum Herbstanfang

Da in der vergangenen Woche der Herbstanfang Einzug hielt wollte ich eine Vorspeise zusammenstellen, welche zur Jahreszeit und den Produkten im Herbst paßt.
Pilze wachsen ja bereits im Sommer, jedoch sind im Herbst besonders viele Varianten auf dem Markt zu bekommen. Ich hatte mich für
Shiitake (gedämpft im Bambuskorb)
Steinpilze (roh mariniert) und
Pfifferlinge (gebraten mit Crème Fraîche)
entschieden.
Shiitake sind zwar ein japanischer Zuchtpilz, der auf alten speziellen Holzstämmen gezüchtet wird, also nicht wirklich aus unseren Wäldern stammt, aber diese Variante der Zubereitung habe ich schon mehrmals ausprobiert und für sehr interessant empfunden.

Jetzt zu den Zutaten bzw. der Vorbereitung.
je Portion:
2 Shiitake
1 TL helle Misopaste
Frühlingszwiebeln
helle Sojasauce
Sojasauce und Sake, je ca. 50 ml
1 kleiner Steinpilz in Scheiben geschnitten
weißer Aceto Balsamico
Mirin
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig Salz
50 gr. Pfifferlinge
1 EL Butter
1 Schalotte
1 EL Crème Fraîche
Salz und Pfeffer
Petersilie

So sieht das in der Vorbereitung aus:
Shiitake_im_Bambus
Shiitake im Bambusdämpfer

marinierte_Steinpilze
Die marinierten Steinpilze

Die Zubereitung:
Shiitake säubern und den Stil fast ganz abschneiden. die Misopaste von innen einstreichen, mit den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen und mit einigen Tropfen heller  Sojasauce betreufeln. In den Bambuskorb einlegen. Kochtopf mit Wasser, Sojasauce und Sake  zum Kochen bringen, herunterschalten und den Bambuskorb daraufsetzen und ca. 10 Min. dünsten.
Die Steinpilze sehr gut säubern, in ca. 3mm dünne Scheiben schneiden und in einem tiefen Teller in weißem Aceto Balsamico, Mirin und schwarzem Pfeffer ca. 30 Minuten Marinieren.
Die Pfifferlinge putzen und trocken tupfen,  Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig anschwitzen. Pfeffern, salzen und die Pfifferlinge dazugeben. Dann den Crème Fraîche dazugeben und je nach Garzustand vom Feuer nehmen.
Ich habe heute noch einen Parmesanchip dazu gemacht.
Parmesan reiben, leicht pfeffern und ein paar Tropfen Öl dazu und in einer dünnen Schicht auf dem Backblech ausbreiten. Den Backocfen auf ca. 180 °C vorheizen und dann bei mittlerer Grillstufe ca. 5-6 Min. den Parmesan mittelbraun ausbacken. Nach dem Erkalten werden die vorher zerschnittenen Stück etwas stabil.
Pilze_dreierlei_Holger_2

Und dann hatte ich aber noch als Ergänzung 2 Flaschen Weißwein aus dem Keller geholt und kaltgestellt, welche ich zu diesem Pilzgericht testen wollte:
Zunächste eine Flasche
Dom_Tunnel_Etikett
Domaine du Tunnel von Stéphane Robert aus Saint-Peray.
Roussanne 2011, 13,5 % Vol.
sehr helles goldgelb, lebendige Nase mit frischer Blumennote, Frühlingswiese.
Am Gaumen saftig, feste Pinot breit und recht lang,. Feine Strukturen mit umkomplizierten Geschmacksnoten zwischen feinfruchtig und leichter Säure. (16-17)
Als zweiten Wein einen Riesling vom Weingut
van_Volxem_Goldberg_Etikett
van Volxem, Goldberg Fuder 11, Riesling 2013, 12% Vol.
sehr helles Zitronen gelb, feine säuerliche Nase, Schiefer. Komplexe Struktur am Gaumen mit vielen Frucht Säure Nuancen.

Fazit: Beide Wein passten recht gut zu den Pilzen, wobei bei den Shiitake recht vorsichtig mit der Misopaste umzugehen ist. Der Goldberg paßte mit seiner Säure insgesamt etwas besser zu den 3 angerichteten Pilzvarianten.


www.vanvolxem.com