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Sommerrollen im Reisblatt

Im Sommer gibt es ja reichlich frisches Gemüse auf dem Markt, welches in solche Sommerrollen verarbeitet werden kann. Also sind hier der Fantasie keine Grenzen gesetzt, was den Einsatz für die Füllung dieser Sommerrollen anbetrifft. Mal abgesehen von diversen fleischlichen Einlagen, werden am Besten so 2-3 Gemüsesorten wie Mohrrüben, Frühlingszwiebeln, diverse Salate und Ingwer in dünne Streifen geschnitten verwendet. Dazu passen insbesondere ganz gut die Shiitake Pilze und auch einige verschiedene Meeresfrüchte wie Garnelen, welche dann wieder mit einem asiatischen Dip in Richtung Soja, Sesamöl und diversen anderen Geschmacksrichtungen zu kombinieren sind. Um den Dip etwas konzentrierten zu machen, kann man ohne Probleme diese Kombination aus Soja, Sesamöl und vielleicht ein wenig Fischsauce und Mini auch leicht aufkochen, so das der Dip dann insgesamt etwas kräftiger wird. Das Ganze mit einem leichten Senf abgerundet kann die Geschmacksrichtung entsprechend beeinflussen. Wenn das Gemüse in dünne Streifen – Julienne – geschnitten ist, kann es kurz in einer Pfanne angebraten werden und sollte dann kaltgestellt werden. Das Reispapier in einer Schale mit lauwarmem Wasser einlegen, und nach recht kurzer Zeit von einigen Sekunden wieder entnehmen, da das Wasser diesen “Teig” weiter wässert und somit weich genug wird um die Röllchen zu produzieren. Das erkaltete Gemüse auf das Reisblatt legen und einrollen, so das die Rolle nicht mehr auseinanderfällt. Dann kann die Sache serviert werden:


Topinambur Kimchi aus Karotten I Shiitake I Feldsalat

Ein schneller Teller so in der Mitte der Woche kann sich aus diesen 4 Zutaten schnell auf dem Tisch landen.
Topinambur gibt es inzwischen bereits im September auf dem Markt, also 2 Knollen mitgenommen.

Kimchi aus Karotten (Tanggun Kimchi) hatte ich vor ca. 2 Wochen angesetzt und konnte so ausgezeichnet zu auch diesem Gericht hinzugefügt werden.

Die Shiitake Pilze am besten frisch vom Markt, oder auch bereits im Supermarkt heutzutage zu erstehen.

Und dann noch der Feldsalat oder ein ähnliche salalartige Beilage zur Abrundung der warmen/kalten Zubereitung auf dem Teller.
Zubereitung:
Die Topinambur gut waschen und mit einem Sparschäler leicht von der braunen äußeren Hülle befreien. In 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und mit einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln. Die Shiitake vom Stengel befreien und von innen mit einigen Tropfen Sojasauce benetzen. Feldsalat auf dem Teller anrichten und je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Olivenöl anmachen. Die Topinambur in der Pfanne von beiden Seiten ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten und auf dem Teller so anrichten, das die gelbe Rüben darauf platziert werden können. So angerichtet bildet dieser Teller eine schöne Kombination aus warmen und kalten, sowie süßlichen und sauer salzigen Komponenten.

Ein paar Cocktailtomaten aus dem eigenen Garten kamen auch noch hinzu.



 

Dreierlei von Pilzen zum Herbstanfang

Da in der vergangenen Woche der Herbstanfang Einzug hielt wollte ich eine Vorspeise zusammenstellen, welche zur Jahreszeit und den Produkten im Herbst paßt.
Pilze wachsen ja bereits im Sommer, jedoch sind im Herbst besonders viele Varianten auf dem Markt zu bekommen. Ich hatte mich für
Shiitake (gedämpft im Bambuskorb)
Steinpilze (roh mariniert) und
Pfifferlinge (gebraten mit Crème Fraîche)
entschieden.
Shiitake sind zwar ein japanischer Zuchtpilz, der auf alten speziellen Holzstämmen gezüchtet wird, also nicht wirklich aus unseren Wäldern stammt, aber diese Variante der Zubereitung habe ich schon mehrmals ausprobiert und für sehr interessant empfunden.

Jetzt zu den Zutaten bzw. der Vorbereitung.
je Portion:
2 Shiitake
1 TL helle Misopaste
Frühlingszwiebeln
helle Sojasauce
Sojasauce und Sake, je ca. 50 ml
1 kleiner Steinpilz in Scheiben geschnitten
weißer Aceto Balsamico
Mirin
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig Salz
50 gr. Pfifferlinge
1 EL Butter
1 Schalotte
1 EL Crème Fraîche
Salz und Pfeffer
Petersilie

So sieht das in der Vorbereitung aus:
Shiitake_im_Bambus
Shiitake im Bambusdämpfer

marinierte_Steinpilze
Die marinierten Steinpilze

Die Zubereitung:
Shiitake säubern und den Stil fast ganz abschneiden. die Misopaste von innen einstreichen, mit den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen und mit einigen Tropfen heller  Sojasauce betreufeln. In den Bambuskorb einlegen. Kochtopf mit Wasser, Sojasauce und Sake  zum Kochen bringen, herunterschalten und den Bambuskorb daraufsetzen und ca. 10 Min. dünsten.
Die Steinpilze sehr gut säubern, in ca. 3mm dünne Scheiben schneiden und in einem tiefen Teller in weißem Aceto Balsamico, Mirin und schwarzem Pfeffer ca. 30 Minuten Marinieren.
Die Pfifferlinge putzen und trocken tupfen,  Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig anschwitzen. Pfeffern, salzen und die Pfifferlinge dazugeben. Dann den Crème Fraîche dazugeben und je nach Garzustand vom Feuer nehmen.
Ich habe heute noch einen Parmesanchip dazu gemacht.
Parmesan reiben, leicht pfeffern und ein paar Tropfen Öl dazu und in einer dünnen Schicht auf dem Backblech ausbreiten. Den Backocfen auf ca. 180 °C vorheizen und dann bei mittlerer Grillstufe ca. 5-6 Min. den Parmesan mittelbraun ausbacken. Nach dem Erkalten werden die vorher zerschnittenen Stück etwas stabil.
Pilze_dreierlei_Holger_2

Und dann hatte ich aber noch als Ergänzung 2 Flaschen Weißwein aus dem Keller geholt und kaltgestellt, welche ich zu diesem Pilzgericht testen wollte:
Zunächste eine Flasche
Dom_Tunnel_Etikett
Domaine du Tunnel von Stéphane Robert aus Saint-Peray.
Roussanne 2011, 13,5 % Vol.
sehr helles goldgelb, lebendige Nase mit frischer Blumennote, Frühlingswiese.
Am Gaumen saftig, feste Pinot breit und recht lang,. Feine Strukturen mit umkomplizierten Geschmacksnoten zwischen feinfruchtig und leichter Säure. (16-17)
Als zweiten Wein einen Riesling vom Weingut
van_Volxem_Goldberg_Etikett
van Volxem, Goldberg Fuder 11, Riesling 2013, 12% Vol.
sehr helles Zitronen gelb, feine säuerliche Nase, Schiefer. Komplexe Struktur am Gaumen mit vielen Frucht Säure Nuancen.

Fazit: Beide Wein passten recht gut zu den Pilzen, wobei bei den Shiitake recht vorsichtig mit der Misopaste umzugehen ist. Der Goldberg paßte mit seiner Säure insgesamt etwas besser zu den 3 angerichteten Pilzvarianten.


www.vanvolxem.com