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Kalbsnieren auf Rotweinzwiebeln, Shiitake mit Wasabi und Pak Choi

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Auch wenn dieses Gericht nicht so wirklich jedermanns/frau Sache ist, habe ich mir neulich einmal wieder beim Delikatessen Metzger eine halbe Kalbsniere geholt, welche ich zum Abend zubereiten wollte. Richtig auf den Geschmack der Kalbsnieren bin ich eigentlich erst mit dem Verpächter des Le Stolberg, Laurent Pigault, gekommen, der diese Art von Innereien auf eine wunderbar exzellente Art und Weise zubereiten konnte, wo einem das Wasser im Mund zusammenlief. Ich habe mir diesmal eine Variante ausgedacht, wo ih die Kalbsnieren mit einem Rotweinzwiebel-Pürée kombiniere, und dazu mir noch ein paar Shiitake mit Wasabi als Kontrast zu den leicht süßlich wirkenden Kalbsnieren ergänzt habe. Für diesen Teller brauche ich pro Person:

  • ca. 1/2 Kalbsniere, in mundgerechte Stücke und von allem Fett befreit
  • 5 Shiitake und ein EL Misopaste der helleren Sorte
  • 1-2 rote Zwiebeln, je nach Größe
  • 1/2 Tasse Rotwein, Soja, Sesamöl, Gewürze je nach Geschmack
  • 1/2 Pack Choi
  • Butter und ein wenig Olivenöl zum Anbraten

Die Zubereitung geht dann recht schnell und einfach, da das Braten der Kalbsniere nur wenige Minuten Zeit beansprucht. Somit fange ich an mit dem Rotweinpürée. Die Zwiebeln relativ klein schneiden, Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und darin die Zwiebeln leicht andünsten. Mit Soja und Rotwein mehrfach hintereinander ablöschen, und soweit einkochen, welche Konsistenz man von dieser Zubereitung haben will. Kann mit Sesamöl noch verfeinert werden und mit manchen asiatischen Gewürzen ergänzt werden. Die Shiitake soweit vorbereiten, das der Stengel der Pilze abgeschnitten wird, eine kleine Menge der Misopaste in den Kelch innen eingeschmiert werden kann, und ich hatte in diesem Fall eine frische Wasabi-Wurzel auf dem Markt erstanden, so das ich mit dem Microplan mir ein wenig des Wasabi in jede der Pilze einreiben konnte. Einen Topf mit Wasser, etwas Sake und Soja aufsetzen, die Shiitake in den Bambusdämpfer setzen, wobei die grünen Blätter des PakChoi als Unterlage dienen können, das die Pilze nicht am Dämpfer ankleben. Wenn die Flüssigkeit Koch, sind die Pilze in 8-10 Minuten fertig gedämpft. So sieht das dann von außen aus:

Parallel dazu können dann zu zubereiteten Kalbsnieren, welche ich gesalzen und gepfeffert habe in einer Pfanne mit Butter fertiggestellt werden, und zum Anrichten werden die Rotweinzwiebeln als Bett auf dem Teller platziert, die Nieren darauf, die Pilze außen herum und ein paar kleine Streifen der PakChoi aus dem Dämpfer als Dekor außen herum um das Gericht herum angerichtet.

Die Kalbsnieren brauchen in der Pfanne nicht einmal mehr als 6 – 8 Minuten zum fertiggaren, denn noch leicht rosa schmecken diese, bei wirklich frischer Ware, besonders gut. Bon Appetit!

Kalbsnieren, Kraut, Wurzelgemüse

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Nach einem älteren Rezept von Wolfram Siebeck gab es mal wieder eine Variation von Kalbsnieren mit Kraut und Wurzelgemüse. Hier werden die Kalbsnieren in recht kleine Stücke zurechtgeschnitten, was den Vorteil hat, das sämtliche Fettanteile in der verwachsenen Niere leicht entfernt werden können. Die nicht entfernten Fettanteile werden nämlich beim Braten recht zäh und sind wenig genießbar. Die klein geschnittenen Teile werden mit einer kräftigen Mischung aus Kräutersalz, Pfeffer und weiteren Gewürzen je nach Belieben mariniert und werden so auf die Pfanne vorbereitet. Das Kraut bereite ich klassisch vor, je nach Bedarf aus der Dose, oder auch frisch gekauft auf dm Markt, wo die Gewürze wie Kümmel, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer, sowie ein wenig Ingwer bei mir dazu kommen. Das Kraut kann ja recht lang geköchelt werden, womit ich dann auch beim Zubereiten beginne. Dann noch die dritte Zutat eines Wurzelgemüses, wo ich diesmal eine gelbe Beete verwende, die recht dünn zugeschnitten, fast wie ein Carpaccio, in der Pfanne kurz angeschwitzt werden kann und dann als Grundlage für die Zubereitung auf dem Teller dienen kann. Je nach Bedarf noch ein wenig grüner Dekor von Kräutern und das Gericht kann angerichtet werden.



Kalbsnieren mit Champignons – in memoriam Wolfram Siebeck

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in memoriam Wolrram Siebeck, gest. 7.7.16

Diese Rezept von Wolfram Siebeck fand ich in zwei Publikationen aus seiner Feder in meinem Bücherschrank. Die erste ausführlichere Beschreibung zu Kalbsnieren in einem Taschenbuch „Kochschule für Anspruchsvolle“ in der 8.Auflage aus 1988. Die Erstausgabe war bereits 1976 im copyright verzeichnet.
Siebeck_Kochschule_Titel
Und eine viel spätere Ausgabe aus dem Jahr 2008 veröffentlicht nochmals dieses Rezept in einer kurzen Form in dem Buch „Das Kochbuch der verpönten Küche“, wo es viel um Innereien, aber auch Kalbskopf oder Froschschenkel geht.
Siebeck_verpönteKüche
Ich besorgte mir also am Samstag eine ganze Kalbsniere, am Gemüsestand auf dem Markt eine Tüte mit Champignons, und alle weiteren Zutaten habe ich in der Regel in meiner Küche zu Hause vorrätig.

Die Zutaten für 2 Personen:
1 Kalbsniere
2 El fein gehackte Schalotten
2 El Butter
Champignons
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Calvados
dazu: Salzkartoffeln

Die Zubereitung:
Champignons, Nieren und die Kartoffeln soweit vorbereiten, das mit dem Braten und Kochen begonnen werden kann. Besonders die Nieren sehr gut vom Fett befreien, unter kaltem Wasser säubern und abtrocknen. Die Champignons in mitteldicke Scheiben schneiden, sowie auch die Nieren in Scheiben, wie die Pilze. Die Kartoffeln aufsetzen und in einer ersten Pfanne die Butter vorsichtig erwärmen und die Schalotten darin anschwitzen. Dann die Pilze dazugeben und salzen sowie pfeffern. Mit ein wenig Zitronensaft beträufeln und nach dem Durchziehen von der Kochplatte nehmen. Man kann in der selben Pfanne auch dann die Nieren dünsten, denn nach dem Durchgaren kommen die Pilze wieder dazu und können mit ein wenig Calvados abgelöscht werden.
Das Ergebnis schmeckt dann entsprechend gut.
Nieren_mit_Champignons  Nieren_mit_Champignons_Detail