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Sommermenü mit drei Gästen und passenden Weinen

In den sehr heißen Tagen im Juli hatte ich drei Gäste eingeladen und dafür ein Sommermenü zusammengestellt, welches mit passenden Weinen aus meinem Keller begleitet werden sollten. Hier also zunächst einmal die Speisenfolge.

  • Pastinaken Birnen Suppe
  • Frühlingsrollen
  • Radicchio Salat mit Mozarella
  • Ossobuco
  • Chocolate Cookies mit Nußeis
  • Dazu gab es die entsprechenden Weine, welche die folgenden waren:
  • Als Aperitif:
  • Vin d’orange aus Eigenherstellung aus 2006
  • Zur Suppe:
  • Dom. de l’Hortus, Pic St. Loup aus 2013, blanc
  • Ch. Smith Haut Lafitte, Bordeaux aus 1999
  • Zu den Frühlingsrollen:
  • Sake: Tengumai, Yamaha, Jikomi, Junmai, “Shata Shuzo”
  • Zum Radicchio Salat:
  • Brunnenhof, Rosé de Noir, Südtirol aus 2016
  • Zum Ossobuco:
  • Tignanello, Antinori Toskana aus 2003
  • Vina Tondonia, Rioja aus 2005
  • Zum Dessert:
  • Müller Thurgau, Glaser-Himmelstoss, Beerenauslese Franken aus 2009

Beginnen möchte ich hier aber mit dem Brot, welches ich dazu am selben Tag noch gebacken habe. Es gab eine Focaccia, die ich mehrfach für Einladungen hergestellt hatte, und so aus dem Ofen, noch im Blech, herauskam:

Focaccioa läßt sich sehr gut am gleichen Tag der Einladung herstellen, da der Teig nicht irgendwie ruhen oder länger im Kühlschrank aufbewahrt werden muß. Der Thymian und Rosmarin obenauf stammt aus meinem Garten.

Die Suppe hatte ich natürlich am Vormittag bereits fertiggestellt, wobei das Mandelöl, welches als zusätzliche Beigabe auf der Suppe schwimmt, bereits am Vortag herzustellen ist. Das Rezept stammt aus dem Buch von D. Humm, I love NY.

Dazu gab es zwei bereits leicht gealterte, bzw. recht alten Weißwein die sich als feine Begleitung zu der Pastinaken, Birnensuppe herausstellten. Beides sind Weißweine.

Nach diesem Auftakt hatte ich die Frühlingsrollen auf einem Backblech vorbereitet, welches nur noch für ca. 10-12 Minuten bei ca. 210°C in den Backofen geschoben werden mußte. Die Frühlingsrollen noch kurz mit etwas Eigelb bestrichen und ab in den Ofen.

In den kleinen Schälchen ist der Dipp, welcher sch hauptsächlich aus Sojasauce, Sesamöl und diversen anderen flüssigen Noten aus dem asiatischen Bereich zusammensetzt. Diese hatte ich vorher kurz auf den Herd gesetzt, so das der Geschmack dadurch etwas intensiver wird. Dazu gab es dann einen Sake, welcher bei dem warmen Klima im Juli kalt serviert wurde.

Nach diesem Zwischengang gab es einen Salat, wo das Rezept auch aus einer der Kochbücher von D. Humm stammt, in diesem Fall aber aus dem Eleven Madison Park, wo das Rezept auf Seite 254 schlicht Radicchio heißt.

Bei diesem Salat waren zum Radicchio noch folgende weitere Zutaten kombiniert: Mozzarella Mango, Basilikumblätter und ein Basilikumöl, welches ich am Tag zuvor schon vorbereitet hatte, da dieses über Nacht ziehen sollte. Das Öl ist mir aber wohl etwas zu flüssig geraten. Passend dazu gab es dann einen kräftigen Rosé aus Südtirol, und zwar vom Brunnenhof:

Dann ging es endlich zum Hauptgang des Abends, wobei die bisherigen Kombinationen von Speisen und Wein für die Gäste wohl recht angenehm ausfielen und ich selber mit den Kombinationen und den erreichten Geschmacksnuancen auch ganz zufrieden war. Also dann zum Ossobuco, welches ich mit frischen Nudeln kombinierte. Die Sauce für die Nudeln konnte natürlich ohne Probleme aus dem angesetzten Ossobuco bestritten werden, welches ja bereits ca. 2 Stunden auf dem Herd stand.

Auch wenn jetzt vielleicht zu einem Sommermenü bei den heißen Temperaturen ein Ossobuco vielleicht nicht so ganz passend war, konnte die dazu ausgesuchten Weine um so mehr überzeugen. Ich hatte noch eine einzelne Flasche Tignanello aus 2003 im Keller und dann noch als weitere Begleitung einen Vina Tondonia aus 2005, wo ich auch schon auf dem Weingut war und es immer wieder erstaunlich finde, wie ein solches Weingut mit traditionellen Methoden einen solchen Wein erzeugen kann. Aber Tradition heißt in dem Fall ja nicht stehengeblieben, sondern es werden mit guten Trauben einfach lange haltbare und lagerfähige Tropfen erzeugt, die erst mit den Jahren der Lagerung ihre Qualitäten entwickeln können.

Einer der Gäste war dann so von der Kombination des Ossobuco mit dem Vina Tondonia begeistert, das er sich gleich die Bezugsquelle des Weines geben ließ. Diesen hatte er bislang noch nicht gekannt oder probiert.

Zum Abschluss geht es dann zum Dessert, der als Rezept wieder aus dem Buch I love NY von D. Humm stammt. “Mast Brothers Chocolate Cookies. Auch wenn ich jetzt nicht die Originalzutaten der Must Brothers verwenden konnte, gibt es ja bei uns ebenso feine Zutaten im Bereich Kuvertüre mit 70% Kakaoanteil zu kaufen. Dazu kombinierte ich nich ein Nußeis, welches ich noch von einem anderen Essen vorbereitet hatte und ein paar Blaubeeren als fruchtig süße Ergänzung landeten auf dem Teller. So stellte sich das dann dar:

Auf dem Backblech sahen die Schoko Cookies dann so aus:

Hier kombinierte ich zu den süßen Komponenten eine Beerenauslese vom Weingut Glaser-Himmelstoss aus Franken aus dem Jahr 2009 aus der halben Flasche.

An diesem feinen Tropfen aus der Weißweinrebe Müller-Thurgau kann man sehen und schmecken, wie sich so ein Tropfen in 10 Jahren in einer solch kleinen Flasche entwickeln kann. Oben das Front-Etikett und unten das Rücken-Etikett der Flasche. Recht tiefdunkler Honigton, welcher sich mit den Honignoten in der Nase fortsetzt. Am Gaumen eingetrocknete Aprikosen und ein sehr schönes Säurespiel, welches die süßlichen Noten nicht verdrängt, sondern ausgezeichnet ergänzt. (18/20)


AOI Ramen, ein kleines und feines Restaurant in Neuhausen

In den letzten Wochen war ich zweimal in einem kleinen japanischen Lokal in München Neuhausen, welches seit dem 14. 2. 2017 geöffnet hat. Ramen sind japanische Nudeln, welche auf ganz unterschiedliche Art und Weise zubereitet und angerichtet werden können. Im Untertitel hat das Lokal auch noch auf seiner Visitenkarte den folgenden Begriff stehen: Ramen Izakaya. Das bedarf dann wohl mal einer weiteren Klärung. Izakaya ist im Prinzip der japanische Begriff für Kneipe. Der Name setzt sich zusammen aus i (sitzen) und sakaya (Sake-Geschäft) und bedeutet damit so viel wie „Sake-Laden zum Sitzen“. (zitiert aus Wikipedia) Und sehr schön zu beobachten war in dem kleinen Lokal bei meinem ersten Besuch, das die Gäste, weil sie noch keinen Platz fanden, sich im Eingangsbereich auf einen Fenstersims setzten und auf einen Platz warteten. Also gibt es hier nicht wie bei uns in den Kneipen einen Stehplatz an der Theke z. Bsp. auch weil es garkein Theke gibt.

Auch auf dieser Visitenkarte deutet deutlich darauf hin, was es hier im Lokal zu speisen gibt. Nudeln – mit Stäbchen zu essen – und diese dann aus dem Bowl, wie es inzwischen bei uns auch aus anderen Küchen recht bekannt und Usus ist. Bei ersten Besuch bestellte ich an einem Samstag Mittag ein Menü mit Gyoza, kleiner Suppe, Reis und das kam dann so auf den Tisch:

Der servierte kalte Sake zum ersten Menü

So zeigte sich der Teller dieses Mittagsmenüs, welches für gerade einmal 9,50 € für meine Begriffe in München recht günstig ist. Eine sehr feine Füllung der Gyoza, welche mit einem sehr dünnen Teig umhüllt waren und für das Gericht nochmals leicht angebraten wurden.

Das zweite Mittagsmenü war kaum teurer und kam ebenso mit einigen Gyoza, sowie einem vollen Bowl mit Ramen auf den Tisch, welche man sich aus der Karte auswählen konnte, welche Geschmacksrichtung man essen wollte. Ich wählte eine Variante mit Hühnerfleisch, welche in der Suppe gut gewärmt auf den Tisch kam.

Das waren die Gyoza zum Menü.

Und das war der Bowl mit den Nudeln, dem Hühnerfleisch und einer recht feinen sowie gut gewürzten Suppenbasis, welche sicher aus Dashi und Kombu gefertigt war. Oben auf den Nudeln waren dann noch ganz fein gehobelte Streifen von Daikon, welches schlicht ein weißer Rettich ist, der in vielen Speisezubereitung der japanischen Küche darstellt. In dieses Lokal werde ich sicher in den nächsten Monaten immer wieder zurückkehren um andere Kombinationen von Ramen auszuprobieren.

Sake Verkostung mit den Weinakademikern

An einem der letzten Montag Abende gab es mal wieder eine Verkostung mit dem Club der Weinakademiker. Thema: Sake! Auch wenn Sake nicht wirklich ein Wein ist, denn Sake wird fast ausschließlich aus Reis unterschiedlicher Sorten hergestellt. Und an diesem Abend sollte uns Julia Pleintinger mit großem Fachwissen als Weinakademikerin durch den Abend und die vielen fremdlich wirkenden Benennungen der japanischen Begriffe führen. Zunächst auch hier ein paar einführende Sätze zu der grundsätzlichen Machart von Sake. Sake wird aus speziell für diesen Zweck angebauten Reissorten hergestellt. Ein wesentlicher Punkt bei der Herstellung ist der Grad der Polsterung des trockenen Reiskorns. Aus dieser unterschiedlichen Behandlung erwachsen zum Teil die diversen Geschmacksnoten. Wobei natürlich auch die Qualität des Wassers und sicher natürlich auch die unterschiedliche handwerkliche Bearbeitung der Reiskuchen, welche gedämpft werden, gelagert, mit den Koji Pilzen wären des Brauvorgangs versetzt werden und dann auch noch mit Alkohol versetzt werden und noch einigen weiteren Komponenten, die hier nicht alle aufgeführt werden können. Hier nur schon mal die Aufzählung der Qualitätsstufen von Same, wie wir sie auch hier in Europe zu kaufen bekommen.

Es werden im Prinzip 7 Qualitätsstufen unterschieden die wie folgt benannt werden:

Die im Prinzip höchste Stufe heißt: Junmai Daiginjo. Diese Qualität wird ausschließlich aus Reis, Wasser und dem Koji Pilz hergestellt. Die weiteren Stufen heißen wie folgt:

Daiginjo

Junmai Ginjo

Ginjo

Junmai

Honjozo und die niedrigste 7. Stufe bezeichnet man als Tafelsake.

Die Verkostung der diversen Same an diesem Abend beginnt allerdings mit einer Überraschung, die fast keiner der Runde bisher auf den Gaumenpapillen hatte. Es gab als Einstieg zu Beginn einen Sparkling Sake mit Namen Shichiken Sparkling Dry der Qualitätsstufe Junmai. Der Alkoholgehalt lag bei gerade einmal 11 vol. %, hatte eine mittlere Frische, würzigen Abgang und recht typisch bereits in der Nase nach diesen etwas heftigen Noten die wohl sicher auch von der vergorenen Stärke kommt.

Dann geht es auch zügig weiter mit den noch anstehenden 13 zum Teil sehr unterschiedlichen Sake, welche jeweils in 2er Flight ausgeschenkt werden. Ganz besonders interessant eine Variante mit einem roten Reis, der dann auch im Resultat des Sake im Glas als recht himbeerrotes klares Getränk auf den Tisch kam.

Links im Glas also der Sake mit Namen Kameman Red Rice in der Qualitätsstufe Junmai aus den Reissorten Shikokumai und Reihou.

Weiter hier auf die diversen Geschmacksnuancen hier einzugehen halte ich ein wenig wie Eulen nach Athen tragen, denn diese speziellen Noten muß man einfach selber einmal auf der Zunge gehabt haben. Da es sich hier fast ausschließlich um Premium Sake handelt, werden diese meist kalt serviert, und nicht angewärmt, wie sonst auch oft in japanischen Restaurants zu erhalten, was für Sake Sorten geht, die generell etwas mehr Säure beinhalten. So sah die Reihe der Flaschen unserer weiteren 13 Flaschen aus:

Einen großen Dank galt von allen Seiten an Julia Pleintinger, die durch die gesamte Verkostung führte, und auch noch 4 kleine Imbiss-Happen zu unterschiedlichen Sake für die weitere Verkostung ausgesucht hatte.

Das war mal wieder eine super neue Erfahrung in Bezug auf fremdländische Getränke, die sich aber auch durch die Öffnung Japans seit dem Mitte des letzten Jahrhundert recht stark gewandelt hat. Super Erfahrung, und auf ein Neues und DANKE.

Miesmuscheln mit Sake und Limone

Zum Jahresabschluss heute einmal ein auch typisches Gericht zur Winterzeit.
Da es aber heute so zwischen den Feiertagen nur eine Sorte der Miesmuscheln beim Fischhändler gab sollten es große Miesmuscheln aus Spanien sein.
Für 2 Personen brauche ich:
ca. 800 – 1000 gr. Muscheln
2 Schalotten
1-2 Knoblauchzehen
1 Mohrrübe
1 Selleriestange
Petersilie, Kerbel und 2-3 Scheiben Schwarzbrot
Sake zum Kochen und etwas trockenen Weißwein

Die Zubereitung:
Die Miesmuscheln sehr gut wässern und putzen. Mohrrübe sowie Schalotten fein schneiden (Julienne) und den Knoblauch sowie die Staudensellerie grob schneiden und für den Sud zur Seite stellen. Den Backofen auf 180-200 °C vorheizen und in einem großen Topf einige El Olivenöl darin erhitzen. Das klein geschnittene Gemüse im Topf anschwitzen und mit einer halben Tasse Sake sowie dem Weißwein ablöschen. Dann sofort die gesäuberten Muscheln dazugeben und für ca. 5-6 Minuten darin gar dünsten. Parallel dazu das dünn geschnittenen Schwarzbrot auf einem Gitter im Backofen anrösten. Mit einem löchrigen Schöpfer die Muscheln aus dem Topf heben und auf einem entsprechenden Teller oder Schüssel anrichten. Mit Ptersilie und Kerbel betreuen und mit der Limone verfeinern. Das kann dann so aussehen:
Miesmuscheln_Hering_Quallen Miesmuscheln_Hering_Oktopus_1

Miesmuscheln_Hering_Muschelteller
Dazu hab ich am gleichen Tag einen Riesling im Supermarkt gefunden, welcher mich dazu interessierte:
Riesling_Eberbach_Etikett  Riesling_Eberbach_Rück
Riesling, Rauenthaler vom Weingut Kloster Eberbach, 2014
Für den Preis von 8,99 € ist das sicher ein fairer Preis, jedoch nicht so wirklich passend, da etwas die Säure fehlt, und die Frucht erst mit etwas mehr Luftkontakt zur Geltung kommt.
Insgesamt aber ein ordentlich gemachter Wein und kann mit diversen Essen als Begleiter bestehen.