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Kalbsleber mit Schwarzwurzel, Paprika und Granatapfel

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Vor einigen Tagen hatte ich mal wieder richtig Lust auf Innereien. Na ja, auch wenn Kalbsleber schon fast nicht mehr zu den meist recht verabscheuten Innereien gehört, ist das ein klassisches Produkt, welches heute in diversen Varianten selbst im Supermarkt zu erhalten ist, kann aber auch zu einer feinen Delikatesse werden, wenn man die Scheiben nicht zu lange in der Pfanne läßt. In diesen Herbsttage besorge ich mir also neben der Kalbsleber 2 Stangen Schwarzwurzel, 1 grüne Paprika und einen Granatapfel, der nicht nur Oft für die Sauce, sonder auch eine knackige Note mit den Kernen als Zusatz für dieses Gericht geben kann.
Hier also zunächst die Zutaten für dieses Gericht pro Person:
ca. 150 gr. Kalbsleber
1-2 Stangen Schwarzwurzel
1 grüne Paprika,
1 Granatapfel
1 Schalotte
leichte Sojasauce, etwas Rotwein, Aceto und je nach Bedarf etwas Creme Fraîche oder Sahne
Olivenöl, Butter
Die Zubereitung:
Kalbsleber gut säubern und mit Salz und Pfeffer würzen sowie leicht melieren. Dann die Schwarzwurzel unter kaltem Wasser sehr gut abschrubben und mit einem Sparschäler die dunkle Aussenschicht abschälen. Dann ca. halbieren und im Salzwasser für ca. 8 Minuten leicht dünsten und anschließend kalt abschrecken. Die Paprika halbieren und die weißen Häute sowie den Stengel herausschneiden und die grüne Schale und kleinere Stücke so schneiden, das es auf dem Teller nachher zu den Schwarzwurzeln paßt. Geht aber auch in dünnen Scheiben. Dann geht es an den Granatapfel. Sieht man sich diese Frucht an, könnte man von einer „Weltkugel mit Nord.- und Südpol sprechen. Man lege die Frucht auf ein Schneidebrett und teile die Kugel am Äquator so, das zwei Hälften mit je einem Pol entstehen. Vorher eine Schüssel mit einem Sieb darauf bereitstellen, und die Halbkugel jeweils mit dem Pol nach oben so darüber halten, das man mit einem großen Messer und dessen Rücken die Kerne aus den Halbkugeln schlagen kann. Die Schüssel dient dazu die Sauce aufzufangen und das Sieb beinhaltet dann fast alle Kerne, wo dann noch die weißen Häutchen aus der Frucht entfernt werden sollten. Dann folgt die Braters in den Pfannen, welche getrennt nach Kalbsleber, Paprika und Schwarzwurzel passieren sollte. Die Sauce wird ebenso in einem eigenen Töpfchen zubereitet. Also stehen jetzt drei Pfannen und ein kleines Töpfchen auf dem Herd, wobei noch die Garzeit zu beachten wäre. Die Leber geht am schnellsten. Also fange ich mit dem Paprika an. Etwas Olivenöl in die Pfanne und leicht anbraten. Nach ca. 6-8 Minuten die Schwarzwurzeln diagonal schneiden und in die nächste Pfanne mit etwas Butter so abraten, das die Teile nicht zu braun werden. Aber zuallererst sollte die Sauce aufgesetzt werden, denn die kann man entweder stark einkochen, oder auch leichter gestalten, je nach Geschmack. Für die Sauce beginne ich also mit dem Saft des Granatapfels und kippe je nach Bedarf die weiteren Zutaten hinzu und koche stark oder etwas weniger stark ein. Leber verträgt aber immer eine kräftige Sauce, so das hier auch wild experimentiert werden kann.
Anrichten ist bei so einem Gericht nicht wirklich schwierig, auch wenn ich vielleicht am Schluß die Leber noch ein wenig im Backofen bei ca. 100 °C ein wenig nachgaren lasse. Ich fange bei dem Teller mit den Paprika an, denn die halten am besten die Temperatur, dann folgen die Schwarzwurzelteile und die Leber platziere ich obenauf, dekoriere mit den Granatapfelkernen und träufle die Sauce darüber. – FERTIG –
So sieht das dann auf dem Hering Teller aus:

 

miso – das neue Kochbuch von Claudia Zaltenbach

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Nicht gerade meine erste Kochbucbesprechung hier auf meinem blog, doch dieses, in der letzten Woche bei meinem Fachbuchhändler in München besorgte Kochbuch ist eine von mir ganz besonders empfohlene Publikation, da es mehrere Aspekte meiner eigenen Vorlieben vereinigt. Die Stichworte wären da:
Japan, Kombu, Dashi, Mirin, Sake, Umami, Yuzu, und last but not least >miso<, welches das Thema dieses relativ neuen Kochbuchs von Claudia Zaltenbach zum Thema hat. Insbesondere deswegen auch sehr interessant, da ich bisher keine so ausführliche Abhandlung zum Thema Miso bisher in deutscher Sprache lernen. In Kapiteln, in diversen japanischen Kochbüchern schon, doch nicht n dieser Ausführlichkeit wie es hier beschrieben ist. Und die Autorin beschreibt selber, das dieses Produkt nicht nur stur zu verwenden ist, wie es bei den Spezialisten zu erhalten ist, sondern nach Einstieg in das Thema wächst der Eifer seine Kreativität freien Lauf zu lassen. Aber zum Kernthema zurück. Miso ist im Prinzip eine Gewürzpaste, welche aus fermentierten Sojabohnen mit Reis und Salz hergestellt wird, und in recht unterschiedlichen Qualitäten und Daseinsformen sich aus den unterschiedlichen Regionen Japans präsentiert. Ich hatte zu dem Zeitpunkt 2 verschiedene Sorten im Kühlschrank parat, machte mich aber dann am Wochenende zu meinem Japaner in München auf den Weg, weitere Sorten zu besorgen, um etwas im Kühlschrank parat zu haben. Halten rät sich das Produkt recht lange im Kühlen. Mehrere Rezepte herausgesucht besorgte ich mir also ein paar Produkte und legte in dieser Winterzeit erst einmalig einem Rezept mit Schwarzwurzel los, wo ich mir ein Irisches Entrecôte dazu kombinierte und einen Lemberg aus Württemberg vom Aldinger.

Wie hier zu sehen die bereits eingeklebten Notizzettel, was ich so in den nächsten Wochen ausprobieren wollte. Und zu dieser Winterzeit bot sich also ein Rezept an, welches mit einem Wintergemüse starten sollte.
Ich wandelte also das Rezept auf Seite 120, „Badische Bubenspitzle mit Schwarzwurzeln und Miso-Béchamel“ ab zu einem Rezept wie:
Irisches Entrecôte mit Schwarzwurzeln und Miso-Béchamel ab.
Schwarzwurzel und Béchamel bereite ich also zu wie im Rezept beschrieben, und das Entrecôte wird kräftig gewürzt, und von jeder Seite ca. 3 Minuten scharf angebraten und dann im Backofen für ca. 5 – 8 Minuten bei 120 °C nachgegart, sowie für 5 Minuten in Alufolie ruhen gelassen. Serviert sieht das dann so aus:

Und dazu gehört natürlich ein vorzüglicher Tropfen Wein, wo in diesem Fall meine Wahl auf einen Lemberger vom Weingut Aldinger in Fellbach (Baden-Württemberg) gefallen ist. Und da dieser Rotwein nicht nur ausgezeichnet zum Entrecôte paßt, sonder auch sehr gut mit der Béchamel harmoniert, denn dort gewisse Fettanteile vorhanden sind, war ich durchaus  recht überrascht, wie sich so ein winterliches Gemüse mit einem asiatischen Miso und einem Württemberger Lemberger harmonieren kann.

Demnächst mehr in diesem Theater (blog), und aus dem Miso Kochbuch. Bon Appetit.

 

3 Zutaten – Linsen, Granatapfel, Schwarzwurzel

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Im Herbst gibt es dermaßen viele interessante Zutaten zur Verarbeitung in ein köstliches Gericht, was mir es fast schon schwer macht die richtigen Produkte miteinander zu kombinieren. Aber das interessante daran ist natürlich etwas außergewöhnliches mit einer fast schon langweiligen Zutat zu kombinieren, welche hier zwar nicht wirklich vorliegt, doch die Kombination aus Linsen, Granatapfel und Schwarzwurzel habe ich bisher auf noch keiner Speisekarte entdeckt. Bei solchen Neukreationen ist es ja meist eine Kopfgeburt, die sich als Idee verfestigt und dann erst Form annimmt, wenn die Zutaten sich visuell vor einem aufbauen und in den imaginären Geschmäckern am kognitiven Gaumen soweit manifestieren, das man die Reise ins Ungewisse beginnen kann.
Die drei Grundzutaten sind also:

    • Linsen von der Schwäbischen Alb
    • Granatapfel aus südlicheren Gefielden
    • Schwarzwurzel als fast vergessenes Wurzelgemüse

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Für 2-4 Personen benötige ich:
Für die Linsen:
300 gr. Linsen
150 gr. Bauchspeck
ca. 1/2 Liter Weißwein
ca. 1/4 Liter Rotwein
50 ml Essig, je von Rot- und Weißwein
1 Granatapfel mit Saft und deren Kernen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
ca. 50 ml Sahne und etwas Crème Frâiche

Für die Schwarzwurzel:
1-2 Stangen Schwarzwurzel
etwas Weißweinessig
Butter
Pfeffer – hier Mönchspfeffer
Die Zubereitung geht dann folgendermaßen:

Ich beginne mit den Linsen, weil diese am längsten im Kochtopf für das Garen benötigen. Die Zwiebeln und den Knoblauch klein schneiden und in wenig Olivenöl mit dem ebenso gewürfelten Speck leicht anrösten lassen. Dann die Linsen dazugeben und bald mit etwas Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Dann immer wieder Flüssigkeit nachgießen und ebenso immer wieder umrühren. Der gesamte Garvorgang benötigt ca. 45 Minuten, was aber von der Größe der Linsen abhängt. Währenddessen habe ich die Schwarzwurzeln unter fließen kaltem Wasser gereinigt und mit dem Sparschäler von der äußeren Haut befreit. Sofort in kalten Wasser legen, da sich sonst diese Wurzel durch Oxidierung verfärbt. In einer Sauteuse die Schwarzwurzeln ca. 12 Minuten dünsten und dann in schräge ca. 3-5 mm dicke Scheiben schneiden welche dann kurz vor Fertigstellung der Linsen in etwas Butter goldbraun gebraten werden. Zum Anrichten die Linsen auf dem Teller ausbreiten, die Schwarzwurzelscheiben daraufsetzen und mit etwas Mönchspfeffer und Petersilie dekorieren.
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