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Kalbsleber mit Schwarzwurzel, Paprika und Granatapfel

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Vor einigen Tagen hatte ich mal wieder richtig Lust auf Innereien. Na ja, auch wenn Kalbsleber schon fast nicht mehr zu den meist recht verabscheuten Innereien gehört, ist das ein klassisches Produkt, welches heute in diversen Varianten selbst im Supermarkt zu erhalten ist, kann aber auch zu einer feinen Delikatesse werden, wenn man die Scheiben nicht zu lange in der Pfanne läßt. In diesen Herbsttage besorge ich mir also neben der Kalbsleber 2 Stangen Schwarzwurzel, 1 grüne Paprika und einen Granatapfel, der nicht nur Oft für die Sauce, sonder auch eine knackige Note mit den Kernen als Zusatz für dieses Gericht geben kann.
Hier also zunächst die Zutaten für dieses Gericht pro Person:
ca. 150 gr. Kalbsleber
1-2 Stangen Schwarzwurzel
1 grüne Paprika,
1 Granatapfel
1 Schalotte
leichte Sojasauce, etwas Rotwein, Aceto und je nach Bedarf etwas Creme Fraîche oder Sahne
Olivenöl, Butter
Die Zubereitung:
Kalbsleber gut säubern und mit Salz und Pfeffer würzen sowie leicht melieren. Dann die Schwarzwurzel unter kaltem Wasser sehr gut abschrubben und mit einem Sparschäler die dunkle Aussenschicht abschälen. Dann ca. halbieren und im Salzwasser für ca. 8 Minuten leicht dünsten und anschließend kalt abschrecken. Die Paprika halbieren und die weißen Häute sowie den Stengel herausschneiden und die grüne Schale und kleinere Stücke so schneiden, das es auf dem Teller nachher zu den Schwarzwurzeln paßt. Geht aber auch in dünnen Scheiben. Dann geht es an den Granatapfel. Sieht man sich diese Frucht an, könnte man von einer „Weltkugel mit Nord.- und Südpol sprechen. Man lege die Frucht auf ein Schneidebrett und teile die Kugel am Äquator so, das zwei Hälften mit je einem Pol entstehen. Vorher eine Schüssel mit einem Sieb darauf bereitstellen, und die Halbkugel jeweils mit dem Pol nach oben so darüber halten, das man mit einem großen Messer und dessen Rücken die Kerne aus den Halbkugeln schlagen kann. Die Schüssel dient dazu die Sauce aufzufangen und das Sieb beinhaltet dann fast alle Kerne, wo dann noch die weißen Häutchen aus der Frucht entfernt werden sollten. Dann folgt die Braters in den Pfannen, welche getrennt nach Kalbsleber, Paprika und Schwarzwurzel passieren sollte. Die Sauce wird ebenso in einem eigenen Töpfchen zubereitet. Also stehen jetzt drei Pfannen und ein kleines Töpfchen auf dem Herd, wobei noch die Garzeit zu beachten wäre. Die Leber geht am schnellsten. Also fange ich mit dem Paprika an. Etwas Olivenöl in die Pfanne und leicht anbraten. Nach ca. 6-8 Minuten die Schwarzwurzeln diagonal schneiden und in die nächste Pfanne mit etwas Butter so abraten, das die Teile nicht zu braun werden. Aber zuallererst sollte die Sauce aufgesetzt werden, denn die kann man entweder stark einkochen, oder auch leichter gestalten, je nach Geschmack. Für die Sauce beginne ich also mit dem Saft des Granatapfels und kippe je nach Bedarf die weiteren Zutaten hinzu und koche stark oder etwas weniger stark ein. Leber verträgt aber immer eine kräftige Sauce, so das hier auch wild experimentiert werden kann.
Anrichten ist bei so einem Gericht nicht wirklich schwierig, auch wenn ich vielleicht am Schluß die Leber noch ein wenig im Backofen bei ca. 100 °C ein wenig nachgaren lasse. Ich fange bei dem Teller mit den Paprika an, denn die halten am besten die Temperatur, dann folgen die Schwarzwurzelteile und die Leber platziere ich obenauf, dekoriere mit den Granatapfelkernen und träufle die Sauce darüber. – FERTIG –
So sieht das dann auf dem Hering Teller aus:

 

Zweierlei Gerichte mit Sauerkraut sehr unterschiedlicher Art

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Am Wochenende zu dieser ungemütlichen winterlichen Dezemberzeit habe ich mir auf dem Markt ein Pfund Sauerkraut besorgt, dann noch ein Stück Kassler vom Schwein mit etwas Bauchspeck dazu und wollte mir ein deftiges Abendessen zubereiten. Aber da natürlich das ganze Pfund etwas viel für eine Portion abgab, kam am Tag darauf gleich noch ein weiteres Gericht dazu, welches in eine ganz andere Richtung ging. Lachs auf Sauerkraut mit Granatapfelkernen. Hier will ich einmal zunächst die Zubereitung des Sauerkrauts nachvollziehen. Ich benötige also für ca. 500 gr. Sauerkraut noch:
50-100 ml Verjus (den ich gleich noch ausführlicher beschreiben werde)
50-100 ml Weißwein
ein wenig weißen Essig
1 Schalotte, 2 Knoblauchsehen,
6 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter,
1 Zweig Thymian, Salz, Pfeffer und je nach Belieben etwas Koriander oder Kardamom
Senf und Meerrettich zum Fleisch als Geschmacksbeilage

Die Zwiebel mit dem Knoblauch recht fein hacken und in Sonnenblumenöl mit ein wenig Butter anschwitzen, die Kräuter dazu und nach einem leichten Anrösten das Kraut hinzugeben und nach einem Anschwitzen mit den Flüssigkeiten ablöschen und den Deckel drauf. Dann kann nach ca. 20 Minuten das Fleisch hinzugegeben werden und so lange durchgezogen werden, bis es zart und buttrig weich geworden ist. Nach insgesamt ca. 30-40 Minuten kann dann serviert werden. Das kann dann so aussehen:
kraut_mit_rippchen
Am nächsten Tag kann das inzwischen kaltgestellte Sauerkraut wieder ohne Probleme wieder aufgewärmt werden, frei nach dem Motto von Witwe Bolte, „wovon sie besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt“. Also das übriggebliebene Sauerkraut in eine Kasserole geben, aufwärmen und je nach Bedarf noch etwas Weißwein oder auf Verjus angießen, so das es auf keinen Fall zu trocken wird. In dieser zweiten Variante mache ich mir ein schönes Stück Lach dazu, welcher so zubereitet wird:

Den Lachs bei Fischhändler sich mit Haut verkaufen lassen. Diese muß natürlich sehr gut geschuppt sein, was man durch nochmaliges Abwaschen mit kalten Wasser kontrollieren kann. Das ganze Stück gut trockentupfen und auf der Hautseite leicht Salzen und pfeffern. In einer Eisenpfanne etwas Olivenöl mit einem kleinen Stück Butter aufschäumen lassen und dann das Lachsstück auf der Hautseit bei dieser großen Hitze für ca. 3 Minuten braten lassen. Den Backofen habe ich vorher auf 125°C aufgeheizt worin das Stück Lachs in der Pfanne jetzt mit einem aufgelegten Scheibchen Butter verschwindet. Für ca. 6-7 MInuten kann es nun hier durchdünsten, was von der Dicke der Lachscheibe abhängt. Innen sollte er nach Fertigstellung auf jeden Fall noch rosa glasig oder auch ganz roh sein, was bei einer guten Qualität immer vorzuziehen ist. Ich garniere in diesem Winter, im Dezember, wo es viele dieser Granatäpfel auf dem Markt zu erschwinglichen Preisen gibt dieses Gericht mit Granatapfelkernen.
sauerkraut_lachs_granatap

Nun aber nochmals zum Thema Verjus, der bei uns hier in Deutschland wenig hergestellt, und sonst auch kaum zu bekommen ist. Da ich aber bei einer meiner letzten Verkostungen, in diesem Fall mit den Inselweinmachern in der Isarpost in München, den Winzer Michael Galena besuchte, wurde mir dort plötzlich Verjus in einer 0,5 Liter Flasche angeboten, wo ich gleich etwas bestellen konnte. Hier ein paar Zitate aus Wikipedia:

Verjus (aus dem mittelfranzösischen vert jus ‚ grüner Saft‘ mittelalterlich: Agrest) ist ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird. Verjus ist deutlich milder als Essig.
Herstellung heute:
Qualitätsorientierte Winzer, die Traubenteilen als qualitätsfördernde Maßnahme praktizieren, zerschneiden die Trauben, damit die verbleibenden Beeren besser belüftet werden. Diese bleiben dann bis spät in den Herbst vollkommen gesund. Hierbei spielt es keine Rolle, ob die grüne Traube von einer roten Rebsorte oder weißen Rebsorte stammt, da die Trauben unreif und daher vor ihrer Färbung geerntet werden.
Die abgeschnittenen grünen Trauben wurden bis Anfang des 21. Jahrhunderts meist auf dem Weinbergsboden liegen gelassen oder aus phytosanitären Gründen aus der Parzelle entfernt. Heute werden die unreifen Trauben gesammelt und ausgepresst. Nach dem Pressen wird der Saft zur Konservierung pasteurisiert und zur Fertigstellung filtriert. Es entsteht ein mildsaurer Saft, frei von Konservierungsmitteln und Zusatzstoffen, der in der modernen Küche anstelle von Zitronensaft oder Weinessig Verwendung findet. Die Säure ist milder als die von Essig, das Aroma vielfältiger und feiner als das von Zitronensaft. Bei dieser Grünernte ist zu beachten, dass die vorgeschriebenen Wartezeiten nach der letzten Ausbringung von Pflanzenschutzmitteln eingehalten werden. Ansonsten kann es zu nicht unerheblichen Rückständen im Produkt kommen.
Den hier verwendeten Verjus bekommt man beim Weingut Galena in Sommerach für 5.-€ die Flasche:
verjus_galena

 

3 Zutaten – Linsen, Granatapfel, Schwarzwurzel

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Im Herbst gibt es dermaßen viele interessante Zutaten zur Verarbeitung in ein köstliches Gericht, was mir es fast schon schwer macht die richtigen Produkte miteinander zu kombinieren. Aber das interessante daran ist natürlich etwas außergewöhnliches mit einer fast schon langweiligen Zutat zu kombinieren, welche hier zwar nicht wirklich vorliegt, doch die Kombination aus Linsen, Granatapfel und Schwarzwurzel habe ich bisher auf noch keiner Speisekarte entdeckt. Bei solchen Neukreationen ist es ja meist eine Kopfgeburt, die sich als Idee verfestigt und dann erst Form annimmt, wenn die Zutaten sich visuell vor einem aufbauen und in den imaginären Geschmäckern am kognitiven Gaumen soweit manifestieren, das man die Reise ins Ungewisse beginnen kann.
Die drei Grundzutaten sind also:

    • Linsen von der Schwäbischen Alb
    • Granatapfel aus südlicheren Gefielden
    • Schwarzwurzel als fast vergessenes Wurzelgemüse

3zutaten_linsen_schww_granatapfel
Für 2-4 Personen benötige ich:
Für die Linsen:
300 gr. Linsen
150 gr. Bauchspeck
ca. 1/2 Liter Weißwein
ca. 1/4 Liter Rotwein
50 ml Essig, je von Rot- und Weißwein
1 Granatapfel mit Saft und deren Kernen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
ca. 50 ml Sahne und etwas Crème Frâiche

Für die Schwarzwurzel:
1-2 Stangen Schwarzwurzel
etwas Weißweinessig
Butter
Pfeffer – hier Mönchspfeffer
Die Zubereitung geht dann folgendermaßen:

Ich beginne mit den Linsen, weil diese am längsten im Kochtopf für das Garen benötigen. Die Zwiebeln und den Knoblauch klein schneiden und in wenig Olivenöl mit dem ebenso gewürfelten Speck leicht anrösten lassen. Dann die Linsen dazugeben und bald mit etwas Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Dann immer wieder Flüssigkeit nachgießen und ebenso immer wieder umrühren. Der gesamte Garvorgang benötigt ca. 45 Minuten, was aber von der Größe der Linsen abhängt. Währenddessen habe ich die Schwarzwurzeln unter fließen kaltem Wasser gereinigt und mit dem Sparschäler von der äußeren Haut befreit. Sofort in kalten Wasser legen, da sich sonst diese Wurzel durch Oxidierung verfärbt. In einer Sauteuse die Schwarzwurzeln ca. 12 Minuten dünsten und dann in schräge ca. 3-5 mm dicke Scheiben schneiden welche dann kurz vor Fertigstellung der Linsen in etwas Butter goldbraun gebraten werden. Zum Anrichten die Linsen auf dem Teller ausbreiten, die Schwarzwurzelscheiben daraufsetzen und mit etwas Mönchspfeffer und Petersilie dekorieren.
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Thunfisch auf Daikon mit Granatapfel und Kerbel

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Heute einmal eine Variation wie man Thunfisch auch in kleinen Happen auf einem Teller präsentieren kann mit ganz dünn gehobeltem weißen Rettich (Daikon) und Granatapfel, sowie ein wenig Kerbel.
Die Zutaten:
für 1-2 Personen
ca. 120 gr. Thunfisch von bester Sushi Qualität
1/2 weißer Rettich (Daikon)
1 Granatapfel
20 gr. Kerbel
Sesam und Schwarzkümmel ca. je 1-2 El
Salz und Pfeffer, Fleur de Sel
Thymian nd Rosmarin, Olivenöl
Zitronensaft oder auch wenig Yuzu
die Zubereitung:
den Rettich mit dem Sparschäler schälen und auf einem Trüffelhobel oder einem japanischem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem Teller auslegen und fein verstreut mit Salz gleichmäßig bestreuen.
Daikon_gesalzen
Den Rettich so ca. 10 Minuten marinieren lassen, so das das überflüssige Wasser austritt. Besonders auf einem schwarzen Teller gut sichtbar. Den Granatapfel aufschneiden, die Kerne von dem Saft trennen und den Saft separat auffangen. Dann den Sesam und Schwarzkümmel in einer ungefetteten Eisenpfanne kurz anrösten. in rechteckige Teile zurechtschneiden und leicht salzen und pfeffern. In einer beschichteten Pfanne ein wenig Olivenöl und Thymian sowie Rosmarin dazugeben und den Thunfisch darin von jeder Seite nur so leicht anbraten, das von jeder Seite das Teil nur einige mm durchgegart ist.
Parralle dazu den Granatapfelsaft in einer kleinen Sauteuse einkochen und je nach Geschmack mit ein wenig Thymian und Zucker ergänzen. Den eingekochten Saft mit Zitronensaft oder Yuzu abschmecken.
Anrichten:
Die marinierten Daikon Scheiben auf dem Teller oder der Platte flach auslegen, mit etwas Fleur de Sel bestreuen, den Thunfisch in 2-3 Stücke quer aufschneiden und darauf platzieren, und die weiteren Zutaten darum herum drapieren. Was dann so aussehen kann:

Thunfisch_Daikon_Granatapf_Kerbel

Thunfisch_Sesam_Daikon_Granatapfel