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Hackbällchen vom Huhn aus dem miso Buch

Aus dem “miso” Buch von Claudia Zaltenbach habe ich mal wieder ein Rezept umgesetzt, welches sehr schmackhaft, schnell zuzubereiten geht und auch eine gewisse Abwechslung in den derzeitigen “Corona-Alltag” bringen kann. Das Rezept ist auf Seite 28/29 zu finden und braucht nicht wirklich viele Zutaten. Der Untertitel des Rezeptes lautet: mit Zitronengras, Miso und Koriander. Hier bringt das fein geschnittene Zitronengras in den Hähnchenbällchen einen sehr feinen Geschmack dazu, wobei das Miso natürlich, je nach Menge, auch seinen Beitrag zum intensiven kräftigen Geschmack beiträgt. Der Koriander tut dann sein Übriges mit den Zuckerschoten als Grundlage auf dem Teller für eine gewisse Frische und Leichtigkeit. Der Teller sieht dann angerichtet so aus:

Hat wirklich gut geschmeckt!

Kohlrabi mit Miso und Chorizo

In diesem Rezept kombiniere ich heimisches Gemüse, wie den Kohlrabi mit japanischen, bzw. asiatischen Geschmäckern, und einer Chorizo Wurst welche von der iberischen Halbinsel stammt und dort zu vielen Gerichten gerne gegessen wird. Die Chorizo habe ich ausnahmsweise mal im Supermarkt gekauft, was aber sicher auch sehr gut im speziellen Feinkost-Fachhandel zu bekommen ist. Den Kohlrabi auf dem Markt, und die Misopaste habe ich in mehreren Variationen sowieso zu Hause im Kühlschrank, wo sich diese Soja-Paste sehr lange aufbewahren läßt. Für ca. 2 Personen benötige ich ungefähr folgende Mengen:

1 Kohlrabi, 1-1/2 EL Miso, 1-2 Chorizo, je nach Größe, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, ein wenig Weißwein trocken, 50-100 ml Sahne und je nach Geschmack und Bedarf ein wenig grünes zum Dekorieren.

Die Zubereitung geht dann relativ einfach und schnell. Den Kohlrabi schälen in in mitteldicke Stifte oder Scheiben schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die geschnittene Schalotte mit dem Knoblauch darin leicht anschwitzen. Dann den Kohlrabi dazugeben und so anbraten, das er nicht Farbe annimmt. Dann kann mit dem Weißwein abgelöscht werden und ich rühre parallel die Misopaste unter die Sahne die dann unter den Kohlrabi in der Pfanne gerührt werden kann. Will man die Kohlrabi noch etwas knackig auf den Teller bringen reich so ca. eine Garzeit von 5 Minuten, je nach Hitze. Sollte die Sahne zu stark einkochen kann noch ein wenig vom Weißwein, oder wenn man gerade etwas davon im Kühlschrank hat auch etwas Dashi daruntergemischt werden. In einer zweiten Pfanne dann ein wenig Olivenöl erhitzen und darin die leicht angeschnittene Chorizo so anbraten, das diese nicht zu sehr aufplatzt. Angerichtet sieht das bei mir dann so aus:

Gedämpfte Shiitake mit wildem Brokkoli

Heute mit diesem Rezept habe ich mal wieder 2 wesentliche Zutaten zusammengestellt, welche ich so bei meinem Marktstand auf dem Viktualienmarkt erstanden habe. Da wären zunächst einmal die frischen Shiitake, und auch der nicht immer verfügbare wilde Brokkoli, der wesentlich feiner und ein wenig intensiver schmeckt als der normale Brokkoli. Als Zutaten pro Person brauche ich ungefähr:

  • 5-8 Shiitake Pilze
  • eine kleine Handvoll wilden Brokkoli
  • helles Miso, frischer Wasabi (alternativ aus der Tube)
  • Butter zum anbraten

Die Zubereitung kann dann wie folgt von statten gehen:

Die Pilze werden mit einem Pinsel gesäubert, falls sich außen etwas Dreck befindet, und ich schneide immer die Stengel am Ansatz der Kappe innen ab, denn die Stile sind meist recht hart. Den Brokkoli dann leicht waschen und gut abtrocknen. Für die Pilze den Bambusdämpfer vorbereiten und die Pilze mit der Miso auf der Innenseite der Kappen mit ca. 1/2 TL bestreichen. Die Miso kann auch nach dem dämpfen darauf platziert werden. Eine mittelgroße Pfanne mit etwas Butter erhitzen und darin den wilden Brokkoli für ca. 3 5 Minuten anbraten, dann salzen und vielleicht mit ein wenig Same oder einem trockenen Weißwein zum Schluß nochmal ablöschen. Der Dämpfer braucht für die Pilze ca. 8 Minuten, was aber je nach Größe der Pilzköpfe leicht variieren kann.

Beim Anrichten habe ich noch ein paar kleine Blätter Pak Choi dazugelegt, die sich auch geschmacklich gut zu den Pilzen und dem Gemüse gesellen können.


Kabeljau, Misokruste in Dashi und Thai-Spargel

Mit diesem Gericht habe ich einmal eine Variante eines Rezeptes erstellt, welches aus einem der Kochbücher stammt, die ich immer wieder aus dem Regal ziehe um etwas frisches, Neues oder auch asiatisches auf den T<eller zu bringen. Die Zutaten stammen also zunächst einmal aus dem Meer, wo der Kabeljau herstammt. Der Dashi Sud ist eine japanische Erfindung und kann auf ganz unterschiedliche Art erstellt werden, wobei mir die klassische Grundvariante mit Kombu-Algen und Bonito Flocken fast immer am besten gefällt. Zur Herstellung von Dashi gibt es inzwischen ganze Bücher, wie diese Grundsubstanz hergestellt werden kann. Diese wird dann nicht nur für so ein Fischgericht eingesetzt werden kann, sonder kann beispielsweise aus als Basis für die Miso-Suppe herhalten, und wird auch sonst für viele weitere Gerichte hergestellt. Eine weitere Zutat für dieses Gericht ist die Misopaste, welche ich in diesem Fall bei japanischen Fachgeschäft mir besorgt habe und in diesem Fall nicht die ganz helle Miso-Paste, sonder eine etwas fruchtige Variante verwendet habe. Hier verwende ich also ein Hikaru Miso oder auch ein Inka Miso, welches dem Kabeljau eine gewisse weitere kräftige Geschmackskomponente beigibt. Und weil ich auch in einer der japanisch angehauchten Lokale, welche ich in den letzten Monaten regelmäßig zur Mittagszeit besucht habe, wollte ich hier eine Variante von mir einmal auf den Teller bringen. Beim ersten Versuch habe ich den Kabeljau noch in der Dashi Sauce für 2-3 Minuten ganz leicht garen lassen, was sich während der Herstellung als Fehlgriff erweisen sollte, denn der Kabeljau zerfiel in seine Teile. Also beim nächsten Versuch wurde der Kabeljau einfach mit der Misopaste eingestrichen, nicht zu dick, denn sonst klumpt oder verbrennt die zu dicke Schicht des Miso auf dem Kabeljau. Zur Zubereitung wird also zunächst das Dashi zubereitet, währenddessen kann ich den Kabeljau vorberieten, die Misopaste auftragen und den Ofen so anheizen, das späte bei mittlerem Grill der Fisch in 5-6 Minuten garen kann und die Misopaste ihre entsprechende Kruste auf dem Fischteil bilden kann. Die Thaispargel können gut gewaschen einfach in der Dashisauce erwärmt werden und zugeschnitten entsprechend angerichtet werden. So kann das dann auf dem Teller serviert werden.

Ein paar Tage später habe ich mir dann noch eine Variante des gleiche Rezepts zubereitet. Dabei habe ich die Dashisauce weggelassen und ergänze das Gericht mit einigen Mohrrüben als Julienne geschnitten und richte das Gericht auf einer Platte von meinem Bruder an, wo sich die Spargel neben dem Fisch platzieren.


Lachs mit Pak Choi

In Abwandlung eines Rezeptes von Claudia Zaltenbach aus dem Buch Miso, welches auf Site 154 zu finden ist, habe ich mir am Wochenende ein Stück Lachs mit Pak Choi, Tofu und Miso zubereitet. Den Lachs habe ich wie im Rezept auf der Hautseite angebraten und anschließend im Backofen fertig gegart, so das aber das Stück noch halb gar ist und mit seiner recht fetten Qualität recht gut zu der weißen Miso-Tofu Paste harmonierte. Den Pak Choi habe ich allerdings für ca. 10 Minuten vor dem Anbraten mit Soja und Mirin leicht mariniert und dann in einer Eisenpfanne auf der aufgeschnittenen Seite angebraten, was in wenigen Minuten recht schnell vonstatten geht. Angerichtet wird dann so das die Tofu-Miso Paste, weil ja kalt, zuerst auf dem Teller drapiert wird, ein wenig süße Sojasauce darüberträufeln, den Pak Choi aus der Pfanne auf dem Teller mittig platzieren und dann den Lachs daraufsetzen und mit ein wenig Fleur de Sel bestreuen. So kommt das dann auf den Tisch:


Thunfischspieße auf Focaccia mit Röhren Pfifferlingen

Zunächst habe ich erst einmal am Nachmittag ein Blech Focaccia gebacken, was nach dem Rezept der Wildbakers eine recht einfach, schnelle und sehr schmackhafte Sache sein kann. Dieses schnelle Hefebrot mit viel Olivenöl kombiniere ich dann zum Schluß noch mit einigem Thymian und Rosmarin on top aus meinem eigenen Garten. Das sind die dunklen Stellen auf dem Brot obenauf und schmecken in Kombination mit dem frisch gebackenen Brot ganz besonders gut. So kommt das dann aus dem Ofen raus:

Diese Focaccia ist nach dem Rezept eines der wenigen Zubereitung von Brot, welche eben nicht über Nacht irgendwie gären oder quellen müssen, um den Teig entsprechend gehen zu lassen. Muß dafür aber auch innerhalb 3-4 Tagen verspeist werden, sonst schmeckt es nicht mehr wirklich frisch.
Am Abend hatte ich von einem meiner Brüder Besuch und es sollte die Thunfisch-Spieße geben, welche ich dann noch mit dem Focaccia kombinieren wollte. Das Rezept der Thunfisch-Spieße kommt aus dem Buch Miso von Claudia Zaltenbach auf Seite 168 und muß am Abend vorher bereits in der Misopaste und weiteren Zutaten mariniert werden. Dazu gab es noch vom Samstag-Vormittag auf dem Markt eine Tüte voll Röhren-Pfifferlinge von meinem Pilz-Stand und das konnte dann ein entsprechend interessantes Gericht in seiner Kombination werden.
Zur Zubereitung:
Von dem Focaccia schneide ich jeweils 2 mitteldicke Scheiben die zuunterst auf den Teller landen, welche mit einem guten Olivenöl beträufelt werden. Die Pilze gut säubern, mit 1-2 Schalotten kleingeschnitten in einer Eisenpfanne mit etwas Butter anschwitzen und mit ein wenig Weißwein oder Sake ablöschen. Die Spieße habe ich vorher nach Rezept auf Spieße entsprechend vorbereitet und dann auf jeder Seite für ca. 15-20 Sekunden in einer heißen Pfanne angebraten und kann die Spieße dann auf den Focaccia Streifen entsprechend anrichten. Hat wunderbar geschmeckt und sieht dann so aus in Kombination mit der Avocadocreme.

So etwas näher im Detail:



 

Spargelsalat mit Erdbeer-Miso Sauce

Was immer wiederkehrend im Frühjahr auf den Markt kommt ist seit einigen Jahrzehnten der weiße Spargel aus den entsprechenden Anbaugebieten. Anfangs noch immer etwas teurer als dann einige Wochen später im Jahr, doch auch die hiesigen Spargelbauern haben technologisch aufgerüstet, indem sie mit schwarzen Folien über den Spargelhügeln und zum Teil sogar Heizungen, die den Boden entsprechend bearbeiten.  Hier probiere ich ein Rezept aus dem Miso Kochbuch, wobei ich noch ein wenig grünen Spargel hinzugefügt habe. Aber das ist auch das Salz in der Suppe, wenn man die vorgegebenen Rezepte aus den herangezogenen Büchern entsprechend seiner eigenen Neigung ein wenig oder auch mehr abwandelt. Und dann gibt es an dem entsprechenden Abend oder auch Mittag zum Genuss der zubereiteten Gerichte auch die entsprechenden Erfolgserlebnisse.
Was dabei natürlich nicht zu kurz kommen darf ist die Selbstkritik zum eigenen Erzeugnis, denn sonst kommt man mit seiner “Kochkunst” nicht wirklich weiter im täglichen Bemühen um eine weitere Steigerung seines Erfolgserlebnisses.
  
So sieht dann das entsprechende Ergebnis zu dieser Zubereitung aus und schmeckt entsprechend gut.



 

Weitere Rezepte aus dem Buch “miso” von Claudia Zaltenbach

An einer der letzten Wochenenden , nachdem ich schon wieder einige Wochen aus Südafrika zurück bin, gab es mal wieder ein paar Rezepte aus dem miso Kochbuch von Claude Zaltenbach, mit einer kleinen Weinempfehlung meinerseits.
Als tolle kleine Vorspeise, nicht zu einem Menü, aber immer interessant für jede kleine Gruppe zum knabbern sind die Mandeln mit Miso. Sehr einfach und schnell herzustellen, und nicht nur mit der vorgeschlagenen Miso Sorte Aka oder Inka Miso, sondern darüber läßt sich die Geschmacksrichtung der fertigen Mandeln dann wunderbar steuern. Im Buch auf Seite 20 ist das Rezept nachzulesen.

Die Keramik ist natürlich von meinem Bruder Holger, wovon ich ja auch so einige Schälchen im Schrank stehen habe.
Und dann gibt es ein Essensrezept aus dem miso Kochbuch: Glasierte Miso-Pilze auf Seite 93 nachzulesen, welches ich ebenso toll finde da sich auch dieses Gericht relativ schnell zubereiten läßt und als Hauptgang in einem Menü gut machen läßt.
  
Ich hab hier noch ein paar grüne Spargel dazu gelegt, welche gerade im Vorrat vorhanden waren, was sich zum grünen Erbsenpüree auch geschmacklich noch fein ergänzte.
Teller wie oben die Schälchen sind hier auch von meinem Bruder Holger aus meinem Geschirrbestand.
Dazu heute eine Weinempfehlung, was ich immer wieder gerne mache, denn ohne guten Wein ist für mich ein gutes Essen auf dem Tisch nur halb soviel wert. Da ich einen gewissen Bestand an Flaschen im Keller lagern habe, besteht für mich die Möglichkeit, immer wieder mal auf einen älteren, bereits leicht gereifteren Wein zurückzugreifen. Dies sollte in diesem Fall einmal wieder ein Fläschchen aus dem Süden Frankreichs sein, und zwar von dem Weingut Domaine les Aurelles.Der 2008er Jahrgang ist dort auf dem Weingut wunderbar gelungen, und nach so ca. 10 Jahren einen solchen Tropfen zu einem feinen Gericht zu genießen macht immer wieder Riesen Spaß.
Insbesondere interessant war auch hier, das dieser gereifter Tropfen, der Misosuace zu den Pilzen standhalten konnte.
Dieser rote Cuvée aus 2008 ist laut Beschreibung des Weingutes aus:
65% Mourvèdre,
20% Syrah,
15% Grenache.
So sieht das Weingut aus, wo ich eben auch wieder mit meinem Bruder Holger im Jahr 2013 dort diese Flaschen erstanden hatte.

Das Weingut ist aber auch architektonisch ein Highlight für die Gegend um Pezenas herum. Das gesamte Weingut ist aus riesigen Quadern aus Steinen, welche jeweils ca. 3 Tonnen wiegen aufgebaut, und bilden so in der mediterranen Hitze, bei richtiger Architektur ohne jegliche künstliche Kühlung einen wunderbaren Klimaeffekt, der sich positiv auf die Weinbereitung auswirkt. Immer ein Besuch wert.



 

Japanische Senbei mit Hatcho-Miso-Glasur

Ein weiteres Rezept wollte ich sogleich nach Erstehen des Kochbuchs “miso” von Claudia Zaltenbach ausprobieren, welches mir auch ausgezeichnet gelungen ist und auch bei meinen Mitarbeitern im Büro nach Verkostung sehr gut angekommen ist. Dieses Rezept ist ein sehr typisches für die japanische Küche, da es von den Zutaten mit dem Rundkornreis und dem Reismehl sehr viele Rezepte gibt welche für Süßspeisen, solche Rezept wie hier die Kekse und andere Speisen Verwendung findet. Dazu kommt dann noch die wunderbare Verwendung der dunklen Misopaste Hatcho, welche einen würzigen Geschmack in Kombination mit den Sesamkörnern ergibt. Diese Rezept im Buch Miso auf Seite 33 kann sehr einfach nachgebacken werden, und ist je nach Bedarf auch ein wenig länger im Backofen gut zu verlängern. Denn innen in den Keksen ist die Reismasse immer noch ein wenig feucht und fast umausgebacken, was der Sache aber sehr typisch ist, denn manche süße Desserts aus Reismehl gebacken kommen ähnlich daher.
Selbst mit der kleinen beschriebenen Menge in dem Rezept kommt ein komplettes Backblech dabei heraus und die Kekse gehen wunderbar auf. So habe ich das dann entsprechend angerichtet auf einer Keramikplatte von meinem Bruder:

Auf dem Backblech noch zum Trocknen für 5 Minuten in den Ofen.


Angerichtet auf einer Keramikplatte von H.H.


Im Detail zum Servieren bereit.



 

miso – das neue Kochbuch von Claudia Zaltenbach

Nicht gerade meine erste Kochbucbesprechung hier auf meinem blog, doch dieses, in der letzten Woche bei meinem Fachbuchhändler in München besorgte Kochbuch ist eine von mir ganz besonders empfohlene Publikation, da es mehrere Aspekte meiner eigenen Vorlieben vereinigt. Die Stichworte wären da:
Japan, Kombu, Dashi, Mirin, Sake, Umami, Yuzu, und last but not least >miso<, welches das Thema dieses relativ neuen Kochbuchs von Claudia Zaltenbach zum Thema hat. Insbesondere deswegen auch sehr interessant, da ich bisher keine so ausführliche Abhandlung zum Thema Miso bisher in deutscher Sprache lernen. In Kapiteln, in diversen japanischen Kochbüchern schon, doch nicht n dieser Ausführlichkeit wie es hier beschrieben ist. Und die Autorin beschreibt selber, das dieses Produkt nicht nur stur zu verwenden ist, wie es bei den Spezialisten zu erhalten ist, sondern nach Einstieg in das Thema wächst der Eifer seine Kreativität freien Lauf zu lassen. Aber zum Kernthema zurück. Miso ist im Prinzip eine Gewürzpaste, welche aus fermentierten Sojabohnen mit Reis und Salz hergestellt wird, und in recht unterschiedlichen Qualitäten und Daseinsformen sich aus den unterschiedlichen Regionen Japans präsentiert. Ich hatte zu dem Zeitpunkt 2 verschiedene Sorten im Kühlschrank parat, machte mich aber dann am Wochenende zu meinem Japaner in München auf den Weg, weitere Sorten zu besorgen, um etwas im Kühlschrank parat zu haben. Halten rät sich das Produkt recht lange im Kühlen. Mehrere Rezepte herausgesucht besorgte ich mir also ein paar Produkte und legte in dieser Winterzeit erst einmalig einem Rezept mit Schwarzwurzel los, wo ich mir ein Irisches Entrecôte dazu kombinierte und einen Lemberg aus Württemberg vom Aldinger.

Wie hier zu sehen die bereits eingeklebten Notizzettel, was ich so in den nächsten Wochen ausprobieren wollte. Und zu dieser Winterzeit bot sich also ein Rezept an, welches mit einem Wintergemüse starten sollte.
Ich wandelte also das Rezept auf Seite 120, “Badische Bubenspitzle mit Schwarzwurzeln und Miso-Béchamel” ab zu einem Rezept wie:
Irisches Entrecôte mit Schwarzwurzeln und Miso-Béchamel ab.
Schwarzwurzel und Béchamel bereite ich also zu wie im Rezept beschrieben, und das Entrecôte wird kräftig gewürzt, und von jeder Seite ca. 3 Minuten scharf angebraten und dann im Backofen für ca. 5 – 8 Minuten bei 120 °C nachgegart, sowie für 5 Minuten in Alufolie ruhen gelassen. Serviert sieht das dann so aus:

Und dazu gehört natürlich ein vorzüglicher Tropfen Wein, wo in diesem Fall meine Wahl auf einen Lemberger vom Weingut Aldinger in Fellbach (Baden-Württemberg) gefallen ist. Und da dieser Rotwein nicht nur ausgezeichnet zum Entrecôte paßt, sonder auch sehr gut mit der Béchamel harmoniert, denn dort gewisse Fettanteile vorhanden sind, war ich durchaus  recht überrascht, wie sich so ein winterliches Gemüse mit einem asiatischen Miso und einem Württemberger Lemberger harmonieren kann.

Demnächst mehr in diesem Theater (blog), und aus dem Miso Kochbuch. Bon Appetit.