Zwei Teilnehmer der im Oktober veranstalteten Burgund Verkostung hatten mir eine Flasche Same mitgebracht, die ich so bisher nicht kannte. Ich bin zwar selber kein ausgesprochener Take-Kenner, bin aber seit ein paar Jahren durch die Besuche in Japan und auch diversen Verkostungen auf den Geschmack dieser speziellen Flüssigkeit gekommen. Same wird ja Klassischerweise aus Reis fermentiert und das ist ein ähnlicher Prozess wie das Bierbrauen. Beim Take spielen dann die Polierstufen des Reis eine große Rolle, und dann wird als quasi Steuerungsmittel für die Fermentierung ein spezieller Pilz eingesetzt. Dieser Pilz wir auch bei der Herstellung von Soya verwendet und kann sonst auch bei verschiedenen Fermentierungs-Prozessen eingesetzt werden. Die Sake Brauerei, wo diese Flasche herkommt besteht laut Etikett bereits seit 1752 und es wird eine Trinktemperatur von 40 – 45°C empfohlen. Ich habe diesen Sake aber diesmal im Prinzip bei Raumtemperatur getrunken.
Die Farbe weist ein helles gelb auf mit grünlichen Nuancen. Am Gaumen eine sehr weiche und feine Note von hellen weißen Blüten wie Holunder. Diese Flasche ist ein Junmai Koshu, welche eine sehr feine fruchtige Note aufweist mit einem langen Abgang. Diese Flasche stammt wohl aus 2013, was ich ebenso aus dem internet herausbekommen habe. Hier die Front- und Rück-Etiketten.
Für mich paßt dieser Sake mit seiner feinen fruchtigen, aber trockenen Art sehr gut zu feinem Fisch, Sashimi von hellem Fisch, der nicht zu fett ist und Gemüse, welches sich gut in Ergänzung zu feinen Noten ergänzen kann.
Neulich habe ich doch tatsächlich im Supermarkt so ein Heftchen mitgenommen, wo es dann einige Rezepte gab, die zunächst auch vielversprechend klangen, und so hatte ich mir eines herausgesucht, welches eben auf den Namen Nusskekse mit Rosinen lautete. Der Teig besteht im Wesentlichen aus Dinkelmehl, Süßrahmbutter und etwas Rohrzucker. Die Füllung setzt sich dann zusammen aus Mandeln, Walnüssen, Chiasamen, Rosinen etwas Zitrone und Milch. Der Teig wird zwischen Folie ausgerollt und in quadratische Stücke geschnitten, worauf dann immer jeweils ein TL voll der Rosinenmasse gesetzt wird. Zusammengerollt kommt das dann auf ein Blech mit Backpapier ausgerollt und kann dann für 11-13 Minuten bei 180 Grad ausgebacken werden. So sieht das dann bei mir aus:
Hier nich angebacken auf dem Blech.
Und so auf dem Teller von Hering Berlin und dem Dekor ALIF.
Hat dann auch den Nachbarn geschmeckt, die gerade sich im Treppenhaus aufhielten, als ich ein Päckchen entgegen zu nehmen hatte.
Mein letztes Kimchi lag schon länger im Kühlschrank, was aber der Qualität kaum etwas nachhaltiges anhaben konnte. So entschied ich mich neulich ein paar Meeresfrüchte zu besorgen und diese Mischung mit einer Packung Udon Nudeln zu kombinieren. In diesem Fall waren es an Meeresfrüchten keine große Auswahl, sondern ich hatte mir lediglich 2 Kalamare besorgt, die gründlich gesäubert werden sollten und dann in Ringe geschnitten werden. Die Udon-Nudeln können nach Packungsvorgabe gegart werden, was meist so zwischen 8-10 Minuten dauert. Udon Nudeln sind dicke Weizen-Nudeln. Das Kimchi aus dem Kühlschrank geholt und dann kann das Vorbereiten bereits beginnen. Dazu können natürlich ein wenig Schalotten geschnitten werden, sowie ein bis zwei kleinere Knoblauchzehen. Ich habe für das Garen der Meeresfrüchte dann auch noch eine Chilipaste und einiges an Fischsauce verwendet. Die Meeresfrüchte können dann zusammen mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in einer Pfanne vorbereitet werden, und ganz am Schluß nachdem die Meeresfrüchte bereits gar sind kann auch noch das Kimchi dazugegeben werden. Auch wenn man sonst ja Kimchi meist kalt ißt. Wenn die Nudeln dann gar sind, diese abgießen und auf die Teller verteilen. Die Meeresfrüchte mit dem Kimchi darauf verteilen und mit ein wenig Dekoration-Grün wie Petersilie oder auch frischem Koriander garnieren. So kann das dann genossen und verspeist werden.
Im November war ich mit einem Freund zu einem Besuch bei der Kunstmühle Bruns. Dort werden immer Freitag Nachmittags ab 16 Uhr öffentliche Führungen veranstaltet, und es waren auch eine ganze Reihe Besucher zugegen, welche den gut einstündigen Besuch in dieser Getreidemühle mitten in München mitmachen wollten. Ich könnte hier jetzt eine ganze Menge Detail beschreiben, aber das kann ja sonst auch jeder bei einem eigenen Besuch wesentlich authentischer mitbekommen. Die Kunstmühlen Jakob Blum liegt mitten in München zwischen dem Hofbräuhaus und dem Mandarin Oriental Hotel. Verarbeitet werden in dieser Mühle ausschließlich Weizenkörner zu den unterschiedlichen Weizenmehl Produkten. Links und recht neben dem großen Eingangstor befindet sich ein kleiner Laden rechts daneben, wi die Mehl-Produkte in kleineren Mengen eingekauftt werden können. Rechts neben dem Tor hat die Mühle einen kleinen Bäckerei-Shop aufgemacht, wo alle Produkte im gleichen Laden gebacken werden. Los geht es dann in dem Raum, wo die 8 Mahlwerke stehen, die das Mehl in diesen 8 Stufen nacheinander mahlen und entsprechend die diversen Mehlsorten produzieren.
Hier nur noch kurz ein Wort zu dem Begriff „Kunstmühle“. Das kommt daher, das früher alle Mühlen mit Steinmahlwerken gearbeitet haben. Seit ca. dem Ende des 19. Jahrhunderts werden allerdings Metallwalzen eingesetzt, und diese heißen dann Kunstmühlen. Hier in dieser Mühle werden bis zu maximal 25 Tonnen Korn am Tag verarbeitet. Klingt vielleicht erst einmal viel, ist aber im Vergleich zu heute wirklich großen Mühlen eine nur kleine Mange. Andere Mühlen in Bayern verarbeiten z. Bsp. ca. 800 Tonnen Korn am Tag. Nach dem ersten Mahlvorgang werden dann die Körner mit dem Mehl in den dritten Stock transportiert, wo Rüttelsiebe das Getreide mit dem Mehl immer wieder durchsieben und bis zu letzten und 8ten Stufe verarbeiten können.
Auf einer der Zwischenetagen hier die Rohren zu sehen, wo die gemahlenen von unten nach oben bzw. von oben nach unten transportiert werden.
Das sind die Rüttelsiebe, welche im obersten Stock stehen und das gemahlene Gut entsprechend so sieben, das es die nächste Walze weiterverarbeiten kann.
Ich selber back seit ca. 5 Jahren meine Brote mit den Mehlen aus der Kunstmühle Jakob Blum. Weizenmehl kommt also direkt aus dieser Mühle, und andere Mehle werden für den kleinen Laden im EG bei anderen Mühlen zugekauft, was aber bisher immer sehr gut zusammenpaßte von der Qualitäten, aber auch von der Vielfalt der angebotenen Produkte.
Hier nur ein kleines Beispiel der Produkte, welche ich aus den Mehlen bisher hergestellt habe:
Ein französisches Landbrot.
Oder wie hier eine Focaccia, Hier wird nur Weizenmehl in verschiednen Stufen eingesetzt.
Uly hatte mich vor ein paar Monaten kurzfristig an einem Sonntag angerufen, ob ich Lust hätte ein paar Burgunder zu verkosten. Ich sagte zu und wir trafen uns in einem kleinen Hotel fast nebenan, wo wir mit einem Paar aus Frankreich ein paar Weine aus dem Burgund verkosten sollten. Plaisir de la Vigne ist der Name des kleinen Weinhandels, der bei kleinen Winzern seine Weine einkauft und diese dann in Deutschland unter Freunden verkauft und aus dieser Quelle stammten dann auch die Burgunder an diesem Sonntag bei mir und Uly für die Burgunder Verkostung.
Wir verkosten insgesamt 5 weiße Burgunder und 5 rote Burgunder. Zum Start gab es zunächst einmal einen Crèment de Bourgogne als Einstieg für die ca. 15 Gäste an diesem Sonntag Nachmittag. Und als finalen Abschluss spendierte ich noch eine Magnum vom Weingut Manfred Rothe, welches ein Spätburgunder aus dem Jahr 2012 sein sollte.
Hier also zunächst einmal die Reihe der weißen 5 Varianten:
Insgesamt eine sehr feine Reihe der wißen Sorte, welche natürlich primär aus der Rebsorte Chardonnay gekeltert sind. Für mich ganz besonders fein aus dieser Reihe ist der letzte wein der Reihe, der Saint-Romain aus 2017 vom Weingut Domaine Nicolas. Der Wein präsentiert sich mit einer sehr feinen fruchtigen Nase und einer gewissen breiten Note. Insgesamt recht elegant und ausgewogen mit feiner Frucht und guter Säure. (17/20)
Dann geht es nach der weißen Reihe zu einem kleinen Intermezzo, wo wir ein paar mitgebrachte Rillettes mit selbstgebackenem Brot verkosten können. Und dann folgt die Reihe der roten Weine.
Die Reihe der roten Weine kommen von den Weingütern Domaine Billard, Domaine Nicolas, Domaine Gaugey und Domaine Regnard. Insgesamt eine feine Reihe der rote Tropfen, welche natürlich hier aus dem Burgund zu fast 100% aus der Traubensorte Pinot Noir bestehen. Für mich war hier der dritte Wein in der Reihe, der Chorey-les-Beaune, „les Beauforts“ aus 2017 der feinste aus der Reihe. Eine sehr feine Frucht mit ebenso süßlich feinen Gaumennoten. Recht süffig und sehr geschmeidig mit einer feinen Würznote. (16,5-17/20).
Das war die Reihe der weißen und roten aus der Reihe der burgundischen 10 Flaschen.
Eingeladen hatte Nicola Neumann in Ihrem Laden bei Champagne Character zu einer Verkostung der diversen Champagners von Andrea Heucq mit Fanny Heucq, der Tochter des Champagner Hauses, welche einen Champagner Laden mit Bar in Paris betreibt. Die Lokalität heißt Le Dilettantes wa nicht wörtlich zu nehmen ist, denn die diversen Champagner des Hauses A. Heucq sind wirklich exzellent. Da ich nur einige Wochen vorher bereits mit einer ganz kleinen Gruppe bereits vorher im Champagner Haus vor Ort zu Besuch war, konnte ich besonders gespannt sein, was mich bei der Verkostung in München dann erwartete. Es sollte an diesem Abend 7 verschiedene Champagner zur Verkostung geben, und die Veranstaltung war auch entsprechend gut besucht. Hier Schin einmal ein Bild des derzeitigen Besitzers von Champagne Heucq.
Primär werden die Traubensorte Pinot Meunier angebaut, was ca. 80% ausmacht, und daneben Pinot Noir und Chardonnay zu jeweils ca. 10%.
So konnten wir die Trauben am Stock im August in der Champagne sehen, welche trotz der großen Trockenheit auch im Jahr 2019 wohl ganz gut gereift waren. An diesem Abend konnten wir 7 verschiedene Champagner aus dem Weingut verkosten, wobei es mit dem Blanc de Meunier beginnen sollte.
Hier also das Front- und Rückenetikett des Blanc de Meunier, welcher mit einer sehr kräftigen Nase und einer sehr feinen Frucht und ausgewogen am Gaumen sich präsentiert. Neben diesem Blanc de Meiner konnten wir dann folgende Champagner verkosten:
Heritage Assemblage aus Ch 40%, PN 30% und PM 30%. Dann gab es einen Blanc de Blanc vom Chardonnay. Einen Rosé aus Pinot Meunier. Dann folgte eine Assemblage als Jahrgangs Champagner aus 2012 mit 50% Ch, 30% PN und 20% PM. Sehr schöne Frucht in der Nase mit einer frischen Note. Leicht erdige Würznote mit vollem Charakter. (16,5/20)
Dann folgend die Variante Les Roches, welche eine 100% Pinot Meunier aus einer Einzellage ist, die im Holz ausgebaut wird und 3 Jahre auf der Hefe ausgebaut wird. In der Nase eine sehr dichte und reife Nase, welche für mich insbesondere zu Foie Gras passen würde. Feine komplexe Nase mit einer super ausgewogenen Frucht/Säure Struktur. (17,5/20)
Zum Abschluss gab es dann eben noch einmal einen Cuvée Originel, welcher aus dem Jahr 2005 stammte. 70% PM und 30% PN. Dunkle Note in der Nase und sehr gereifte und gealterte feine Noten. Leicht salzig am Gaumen und fein mit komplexer Note. (17,5-18/20)
Hir noch ein Eindruck der Gastgeber an dem Abend:
Links Funny Heucq, welche die Champagner Bar in Paris betreibt und recht Nicola Neumann von Champagne Characters. Die Bar in Paris sieht folgendermaßen aus:
Vor ein paar Wochen hatte ich einmal wieder die Gelegenheit in Stuttgart, wo ich ja geboren bin und gut 20 Jahre gelebt habe, einen Termin wahrzunehmen, den ich mit einem Besuch bei Muttern und an einem Nachmittag auch in einer Weinbar, die ich schon lange besuchen wollte. Die nämliche ist die Weinbar Kreis, welche schon seit fast 7 Jahre ganz in der Nähe des Schillerplatzes im Zentrum von Stuttgart gleich auch neben der Markthalle liegt. Eine sehr kleine Räumlichkeit für die Weinbar, welche im Prinzip nur aus einem etwas vergrößertem Schaufenster besteht und im Nebenraum, sowie im Kellerraum darunter, wird der Wein der Weinhandlung Kreis verkauft. Selbst mitten am Nachmittag waren die Plätze schon gut besetzt, aber auch reichlich frequentiert da in so einer Weinbar die Gäste wohl recht oft wechseln. Hier ein Blich in das Interieur der kleinen Bar aus 2 Perspektiven:
Die aktuelle Weinliste wechselt immer wieder, was durchaus wohl auch dem Konzept der Weinhandlung entspricht. Auf der Tafelstehen 2 prickelnde Flaschen, 5 weiße Tropfen und 5 rote Sorten. Ich probiere hier also zuerst einen weißen Dão Branco von der Casa Mouraz aus 2015 der sich recht elegant am Gaumen zeigt. Als zweiten dann einen roten aus der spanischen Region Ribera del Duero vom Weingut Anadia de Gomariz aus 2013, der sich für sein Alter sehr schön gereift zeigt, aber keineswegs oxidativ oder sonst irgendwie gealtert. Hier werden also wirklich sehr ausgesuchte Weine auf der Tageskarte serviert, die sich dann entweder gleich im Laden nebenan erstehen lassen, oder man trinkt sich noch weiter durch die Karte bis es nicht mehr weitergeht. Der Service war auch recht gut, obwohl gerade als ich am Bestellen war alle mögliche weitere Aktivitäten in der Weinbar zugange waren. Läßt das Wetter es zu, kann man auch im Freien vor dem Laden sitzen und einen guten Schluck zu sich nehmen. Hier die Karte vor ein paar Wochen die ich vorfand:
Diese Empfehlung ist also sicher ein guter Tipp für einen kleinen Abstecher mitten in der Innenstadt von Stuttgart. Im Netz: www.wein-kreis.de In Stuttgart zu finden: Dorotheenstr. 2, gleich beim Schillerplatz.
Claudia Zaltenbach hat ein neues Buch zum Thema Tofu herausgebracht. Ich habe es mir gleich bei meiner Kunstbuchhandlung (Werner) bestellt und hier ist eines der ersten Rezepte, welches ich daraus ausprobiert habe. Der genaue Titel des Rezeptes lautet: „Filoteigtaschen mit Curry-Fenchel und Räuchertofu“. Zu finden in dem Buch auf Seite 122-123. Da die Zubereitung nicht schwierig ist, kann dieses Gericht auch sehr schön als ein Zwischengang in einem Menü herhalten, wozu ein kräftiger Weißwein für meine Begriffe sehr gut passen würde. Die Zutaten für die Füllung sind schnell zubereitet, und den Filoteig kann man dann entsprechend schnell füllen, wenn man noch die ca. 10 Minuten Backzeit dazurechnet kommt das Ganze schön warm auf den Tisch. Auf dem Blech sehen die Filoteigtaschen schon mal gut aus, und können recht dicht gelegt werden, da der Teig ja nicht mehr aufgeht.
Nach Rezept wird recht sparsam gewürzt und somit stellte ich fest, das diese Teigtaschen mit dem Fenchel und dem Tofu sich durchaus noch etwas kräftiger würzen lassen. Bei mir sehen diese servierten Taschen auf der Keramikplatte von Holger so aus:
Mitte Oktober hatte ich einmal wieder Besuch von einem meiner Brüder, wozu ich mir für den ersten Abend immer ein kleines Menü überlege, wenn er dann zum Abend bei mir auftaucht. Diesmal gab es eimal wieder 2 Rezepte aus dem miso Buch von Claudia Zaltenbach wo ich in leichter Abwandlung den Oktopus mit schwarzem Pfeffer und Ruccola-Birnen-Salat von Seite 156 ausgewählt hatte und als kleinen Dessert die Miso Brownies vorbereitet hatte, welche im Buch auf Seite 178 beschrieben sind. Als kleiner abschließender Trunk zum Dessert hatte ich einer meiner Süßweine aus dem Keller geholt, welches ein Silvaner Eiswein aus 1999 vom Weingut Galena aus der Lage Eschendorfer Lump sein sollte. Wie gesagt, die Brownies hatte ich schon am Tag zuvor vorbereitet, und an dem Nachmittag, wo dann der Besuch kam, sollte der Rest des Menüs in die Vorbereitung gehen. Hier zunächst das Hauptgericht, wo ich den Oktopus nicht wie im Rezept im Backofen, sonder im Topf mit etwas Gemüse für eine Stunde ganz leicht vor sich hinsimmern lasse.
Das kann irgendwann am Nachmittag passieren, da der Oktopus nach dem Garen sowieso erkalten muß und dann später mit der Misopaste in der Pfanne fertiggestellt wird. Dann kann so kurz vor Beginn des Menüs der Ruccola-Birnen-Salat vorbereitet werden, wobei ch hier noch 2 Birnen aus dem Garten nehmen konnte, die als fast letzte Früchte noch am Baum hingen. Ruccola-Birnen-Salat anmachen, den Oktopus zerteilen und in der Pfanne mit der Misopaste fertigstellen und servieren.
Ich hatte noch ein Glas eigelegter Kirschtomaten im Kühlschrank, die sich gut als kleine geschmacklich feine Dekoration ausmachten.
Zum Dessert dann die Miso Brownies, welche mit ein wenig Puderzucker und ein paar Granatapfelkernen als Deko ganz gut auf dem Teller machten, aber insbesondere auch recht gut zu dem Eiswein paßten, der sich recht dunkel schon im Glas zeigte, aber weder klebrig noch zu süß auf der Zunge lag.
Ein sehr schön gereifter Tropfen mit Potential für weitere Jahre auf der Flasche.
Früher war hier mal eine kleine Bäckerei mit Kaffee-Ausschank, was der Räumlichkeit aber überhaupt nicht mehr anzusehen ist. Die luftig leichte Einrichtung mit einer kleinen Küche hinter der Nische zeigt sich im Gastraum recht großzügig mit einem einzigen sehr großen Tisch in der Mitte, wo alle möglichen Utensilien wie Bonsai Bäumchen, Werkzeuge für die Teebereitung und diverse andere Utensilien stehen die in das Konzept passen. Hier ist sowieso einiges anders als in sonstigen Lokalen. Man wird sehr freundlichen begrüßt, und bekommt eine recht flatterhafte, da wohl schon durch mehrere Hände gegangene, Speisekarte in die Hand gedrückt. Von außen recht unscheinbar, aber die Tische im Freien weisen schon auf ein Lokal hin, oder auch das Schild an der Hauswand.
So locker flockig wie das Logo. mit dem Schriftzug geht es dann auch im Lokal weiter. Eigentlich ist das Intrieur recht typisch für so ein Lokal mir starkem japanischem Einschlag. Helle Möbel, Jake Flaschen im Regal, ein bedrucktes Stofftuch als Abtrennung zu den Toiletten-Räumen, was sich aber dann auf dem Tisch im Service fortsetzt. Zum Beispiel werden die Gläser Wein nicht einfach eingeschenkt und man bekommt das volle Glas vorgesetzt, NEIN, ein kleines Laborglas mit der entsprechenden Mengenangabe wird hinter dem Tresen gefüllt, und es wird ein Weinglas aus der Riedel-Serie ohne Stil serviert, welches für kleine Hände vielleicht ein wenig dick ist, aber es läßt sich wirklich leicht umfassen und rutscht auch nicht. Zumal die konische Form das auch noch unterstützt.
Hier auch noch gleich ein Eindruck vom Interieur mit der Regalwand.
Auch am großen Tisch in der Mitte, der auf der anderen Seite zum Teil wie eine Theke mit einer Spüle gestaltet ist, kann man sehr gut sitzen, was an so einem großzügigen Tisch auch Spaß macht. In den drei Besuchen zu Mittags, die ich bisher dort war, gab es für mich ganz unterschiedliche Speisen, die noch lange nicht erschöpft sind aufgrund der doch recht umfangreichen Karte. Als Vorspeise einmal einen Schweinebauch mit einer feinen Dekoration vonApfel und Rettich der ausgezeichnet schmeckte.
Dann gab es einmal ein Kimchi, welches selbstgemacht ist und zusammen mit einer Misosuppe, welche mit Pilzen, Wan Tan Täschchen aufgepeppt war. Insbesondere das Kimchi, welches ja ursprünglich ein koreanisches Nationalgericht ist, war sehr fein in der Schärfe abgestimmt und mit ein paar Stückchen Mohrrüben verfeinert. Die kleine Suppe mit einigen Wan Tan und Füllung war ebenso sehr ausgewogen fein im Geschmack und mundete ausgezeichnet.
Das Röllchen auf dem Löffel ist ein zusammengerolltes Stück Nori Alge, welches ausgezeichnet als kleine Beigabe zu so einer Suppe paßte. Eingetaucht wie ein Stückchen Teig wird es sofort weich und gibt noch einen typischen Geschmack der asiatischen Küche dazu ab. An einem anderen Mittag gab es dann eine Ramen Suppe, welches dünne Nudeln sind, die in einer typisch asiatischen Misosuppe schwimmen. Hier hatte ich mir die Variante Tokyo-Style ausgesucht, welche mit Stücken des Poltinger Schweinebauchs, Mais und Ei serviert wurde.
Das ist schon eine volle Mahlzeit, denn die Grundsuppe mit Miso und den Nudeln dazu macht auch entsprechend satt. Links auch wieder das Nori Blatt und der Holzlöffel, wobei hier auch immer die Stäbchen dazu serviert werden. Klassischerweise werden nämlich auch die Suppen in Japan mit Stäbchen gegessen, und wenn alle Nudeln dann vertilgt sind wird der Rest der flüssigen Suppe aus der ganzen Schale getrunken. So gesehen in Japan auf meinen letzten Reisen. Jetzt aber noch eine kleine aber feine Besonderheit aus diesem Lokal, denn auch hier bleibt das Geschirr nicht immer ganz heil, und bekommt Macken an den Rändern. Die Lösung hierfür haben die Leute im Wabi Sabi sehr elegant gelöst, indem sie einfach die ausgeschlagene Ecke mit einer spülmaschinenfesten goldenen Farbe angemalt haben und somit die Wertigkeit wieder auf eine Ebene heben, die dem Gast fast ein Schmunzeln hervorbringt.
Hier einzukehren ist eine regelrechte Wohltat, es spielt auch noch Musik direkt vom Plattenteller, der vom Küchen- oder Servicepersonal bedient wird. Gute Weine glasweise und eine recht originäre Küche aus der asiatischen Ecke, wie ich sie kaum sonst in München in so einem Lokal finden kann – Gratulation –
