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Entenbrust auf Pastinakenpüree

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Heute einmal nur eine relativ kurze Beschreibung des Rezeptes, wobei ich ein wenig ausführlicher auf das Pastinakenpüree eingehen will. Ich beginne bei der Vorbereitung der Entenbrust, indem ich die Hautseite kreizweise mit einem scharfen Messer einschneide, so das das Fett beim Braten austrten kann, und die Hautseite entsprechend knusprig wird. Würzen und in einer schweren Pfanne die Brust zuerst auf der Fleischseite, und dann nach ca. 4-5 Minuten auf der Hautseite stark anbraten. Den Backofen auf ca. 160°C vorheizen und dann die Pfanne mit der Ente für ca. weitere 8-10 Minuten im Backofen fertigstellen.

Dann kommt das Pastinakenpüree, welches im Prinzip sehr ähnlich wie ein Kartoffelpuree zubereitet werden kann. Die Pastinaken schälen und grob würfeln, dazu brauche ich auch noch ein paar kleinere Kartoffeln, ein mittelgroßes Stück Ingwer, ein bis zwei Schalotten und noch eine mittelgroße Knoblauchzehe und je nach Geschmack verschiedene Gewürze. Die gewürfelten Zutaten in einem Topf mit Milch oder Sahne, wobei es auch normales Wasser macht, aufkochen und solange köcheln, bis die Pastinaken relativ weich sind und dann kann man mit dem Stabmixer den gesamten Topfinhalt so lange aufmixen bis er eine entsprechende Konsistenz für ein Püree aufweist. Zum Abrunden können dann noch etwas Butter, Sahne oder sonstige Gewürze zum Verfeinern hinzugegeben werden. So ist die gesamte Zubereitung dieses Gerichtes eine relativ schnelle Sache und sieht bei mir dann so auf dem Teller aus:

Rehrücken auf Pastinakenpürée und Pilzen

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Vor ein paar Wochen gab es auf dem Markt im April bereits ein paar frische Morcheln. Ich besorgte mir ein kleines Tütchen und holte mir dazu noch ein paar Shiitake, ein paar kleine Pastinaken und im neuen Wildgeschäft ein Rehrückenfilet, weches ich dann am Abend zusammenkombinieren wollte. Rehrücken ist im Prinzip ein recht einfach und schnell herzustellendes feines Gericht. Die Streifen von allen Fettstreifen befreien, gut würzen und später dann in einer schweren Pfanne von allen Seiten ca. 3 Minuten anbraten und im Ofen fertiggaren. Anfangen muß man natürlich mit dem Paastinaken Pürrée, denn dieses braucht auf dem Teller in der Vorbereitung sicher am längsten. Die Pasinaken schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Dazu kann ich ein Stückchen Ingwer 1-2 Kartoffeln, wer will auch etwas Petersilienwurzel oder auch etwas Sellerie kombinieren. In einem entsprechenden Topf bei mittlerer Hitze aufkochen, salzen und pfeffern sowie alle sonstigen Gewürze hinzugeben, weche hier gewünscht sind. Nach einer Zeit, wo die Pastinaken fast durchgekocht sind vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer gut durchmixen. Hier dann nochmals abschmecken und entsprechend mit Salz, vielleicht etwas Muskatnuß abschmecken. Zur Fertigstellung säubere ich die Pilze und brate diese mit 1-2 Schalotten in einer tiefen Pfanne entsprechend so an, das die Pilze ihre Flüssigkeit verlieren. Dann mit Sahne, Butter, oder auch Crème Fraîche so aufmischen, das mit der Flüssigkeit hier eine Sauße entstehen kann. Dann folgt wie bei vielen Gerichten der finale Teil der Abstimmung von Garzeit des Fleisches im Ofen, der Herstellung der Sauße und hier sicher am unproblematischsten die Erwärmung des Pastinakenpürées. Angerichtet sieht mein Teller dann so aus:

Pastinaken-Birnen-Suppe

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Diese Rezept mit dem Herbst/Wintergemüse Pastinaken stammt aus dem neuen Buch von Daniel Humm „I love NY“. Ich will in diesem Fall nicht das ganze Rezept beschreiben, welches im Buch auf Seite 304 gut nachzulesen ist, aber dafür das begleitende Vanille-Mandel-Öl, welches eine wunderbare Beigabe zu einer solchen geschmacklich abgerundeten Suppe darstellt, und noch die diversen Geschmacksrichtungen in der Suppe hervorheben kann. Dazu habe ich mir einen etwas gealterten weißen Tropfen vom Weingut Gauby aus 2007 aus dem Keller geholt.
Zu dem Mandel-Vanille-Öl braucht man 50 ml Mandelöl (welches ich bei uns nur im Reformhaus gefunden habe) und 1/2 der Länge nach aufgeschnittene Vanilleschote bester Qualität. Das Öl und die Vanilleschpte in einen kleinen Topf geben und auf 90 Grad erhitzen. Dann erkalten lassen und und abgedeckt bei Zimmertemperatur 24 Std. ziehen lassen. Dieses Öl hab ich dann in ein kleines Sojakännchen gegeben, womit man diese Flüssigkeit wunderbar dosieren kann.
Die Kombination der Pastinaken mit den Birnen ergibt schon einen kräftigen und erdig dichten Geschmack, der dann mit der Zugabe des Mandel-Vanille-Öls erst so richtig an Finesse gewinnt. So hab ich das dann auf den Hering Teller angerichtet:

Und am Tag darauf gab es die Suppe nochmals ergänzt durch etwas eingelegten Daikon (weißer Rettich).
  
Hier noch der dazu von mir ausgewählte Weißwein aus dem Languedoc-Roussillon Gebiet, genauer gesagt aus der Ortschaft Cale vom Weingut Gauby. Diese heiße Region bringt mit seinen zum Teil alten Reben sehr kräftige und intensive Tropfen hervor, die zu so einer geschmacksintensiven Suppe bestens passen.

Domaine Gauby, Vieilles Vignes, 2007 aus Calce.
Ein Cuvée aus:
40% Macabeu
30% Grenache blanc
5% Carignan blanc
10% Grenache gris
15% Chardonnay
Der Wein wird nicht geschönt und nicht gefiltert.

 

Grüne Muscheln mit Pastinakencrème und kleinen Mohrrübchen

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Beim Poseidon mal wieder zum Essen gewesen, und entdeckt, das es mal wieder grüne Muscheln zu kaufen gab. Also ein paar Ideen ausgekramt und beim Gemüsestand 3 Pastinaken und die kleinen Mohrrüben erstanden, welche mir schon im Laufe der Woche in der Auslage aufgefallen waren.
Den Pastinakencrème als Grundlage, worin die kurz geschmorten Rüben gesteckt werden und die grünen Muscheln entsprechend dazu platziert werden können. Dazu brauche ich folgende Zutaten für 2 Personen:
für die Pastinakencrème:
300 gr. Pastinaken
2 mittelgroße Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 cm Ingwer
Macis, Kardamom, schwarzer Pfeffer
Gemüsefond und 2 El Crème Fraîche
ca. 50 ml Weißwein

8-10 kleine Mohrrüben

6 grüne Muschelhälften
für die Vinaigrette der grünen Muscheln:
Sesamöl
helle Sojasauße
Terriyakisauße
Mirin

Die Zubereitung kann dann so laufen:
Pastinaken gut waschen und je nach Bedarf noch mit einem Sparschäler säubern. Dann die Pastinaken, Knoblauch, Schalotten und Ingwer grob kleinschneiden und mit etwas Olivenöl in einem Topf zunächst scharf anbraten und dann unter Beigabe von etwas Weißwein und Gemüsefond soweit weich kochen bis das Ganze mit dem Stabiler zerkleinert werden kann und zu einem geschmeidigen Crème gemixt werden kann. Parallel dazu kann ich die Mohrrüben in einem leicht gesalzenen Wasser für 4-5 Minuten dünsten und abschrecken. Dann stelle ich die Vinaigrette her, welche über die grünen Muscheln in einer Auflaufform gegossen werden. Den Backofen mit dem stärksten Grill anheizen und darin für ca. 6-8 Minuten gratinieren.

Wenn die Pastinaken mit allen Zutaten weich genug gekocht sind werden diese mit dem Stabmixer soweit durchgemixt, das ein fast glatter Crème entsteht. Will man es ganz fein haben, die Masse noch durch ein Sieb streichen. Die Muscheln sind dann auch schnell fertig, und wenn die Mohrrüben erkaltet sein sollten einfach im gleich Topf wo sie gekocht wurden, ohne Wasser nochmals zum Aufwärmen unten in den Backofen vor dem Servieren stellen.

Dann die Pastinakencrème auf den Teller streichen, die Mohrrüben darin senkrecht platzieren, und die Muscheln daneben anrichten.

  

Und was trinken wird dazu?

Ich hole mir einen gealterten weißen Tropfen aus dem Languedoc-Roussillon von 2009 aus dem Keller. Das des Chimères, aus Octon, welches aus Trauben der Muscat petite grain gekeltert ist. Das Weingut liegt am Südrand der Cevennen auf recht kargen Böden, welche Schiefer und andere steinige Böden haben. Das ist ein Coteaux du Salagou, denn Octon liegt nicht weit weg vom Lac du Salagou. Dieser gereifte weiße bringt so richtig seine Kraft zur Geltung, welches dem Pastinakencrème so richtig Stand halten kann.

So sieht der Eingang zum Weinkeller des Weingutes aus, welches mitten in der Ortschaft Octon liegt.

 

Stabmuschel mit Pastinaken-Pürée

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Bei meinem Fischhändler gibt es jetzt in der Zeit zwischen Herbst und Winter wieder fast jeden Tag die Stabmuscheln, welche auf unterschiedliche Art zubereitet werden können. Geschlossen gekauft sehen die länglichen mit einer recht dünnen Schale versehenen Muscheln zwar nicht gerade fragil aus, jedoch muß man beim Zubereitung etwas vorsichtig damit umgehen, sonst hat man später auf dem Teller immer wieder kleine Splitter der Schalen zwischen den Zähnen. Eine andere Zubereitung wäre natürlich auch die Muscheln aus der Schale herauszunehmen um genau dieses dem Esser zu ersparen, was aber optisch nicht ganz so gut wirkt, und Muschel schmecken insbesondere warm auf dem Teller besser als kalt. Vor dem Zubereiten die Muscheln nochmals leicht mit kaltem Wasser abspülen und dann geht es ans Zubereiten.

So sehen die Muscheln ungeöffnet aus:
stabmuscheln_frisch
Mit einem langen Fischmesser können die Schalen dann auf der offenen Längsseite einmal eingeschnitten werden und somit klappen sich dann die beiden Schalenhälften auf und die Muschel ist ca. in der Mitte einmal durchgeschnitten.  Ein tiefes Backblech leicht einölen, die geöffneten Muscheln daraufsetzen und mit einer Vinaigrette aus hellem Sojaöl, Fischsauße, Terriyaki-Sauße und je nach Geschmack weiteren Flüssigkeiten wiwe Olivenöl, Mirin oder auch Sesamöl verfeinern. Den Grill auf höchste Stufe einstellen und nach dem Aufheizen das Backblech mit den Stabmuscheln auf der zweitobersten Schiene für ca. 5-6 Minuten  grillen. Das reicht von der Hitze absolut aus um die Muscheln zu garen, was aber nicht für vielleicht jeden Backofen gilt. In den Restaurants wird das unter dem Salamander gemacht.
Dazu habe ich mir heute ein Pastinaken-Pürée gekocht.
Zutaten für 4 Personen:
8 Pastinaken
125 gr. Butter
Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung:
Die Pastinaken abschrubben und an den Enden beschneiden. Dann in mittelgroße Stücke schneiden und in einem großen Topf mit Salzwasser ca. 25 Minuten durchgaren bis die Teile gut weich sind. Die noch warmen Pastinaken in einen Mixer geben und nach und nach die kalte Butter hinzufügen bis ein chremiger Pürée aus den beiden Bestandteilen geworden ist. Salzen und pfeffern je nach Geschmack. In Kombination mit den Stabmuscheln ist hier nicht besonders viel Würze gefragt, denn die Vinaigrette für die Muscheln ist schon recht kräftig von den salzigen Noten. Das sieht dann auf dem Teller so aus:
stabmuschel_hering_muschelteller
stabmuschel_detiai

 

Kalbsleberspieße mit Pastinaken Champagner Crème

Kochen,

Die Zutaten für 2 Personen:
250 gr. Kalbsleber
1 gelbe Paprika
2 mittlere Pastinaken
2 Knoblauchzehen
1 Tl Szechuanpfeffer
1 Kräutersaitling
2 Schalotten
ca. 50 ml Crème fraîche oder Sahne
Champganer, Butter, Olivenöl
1 Frühlingszwiebel oder etwas Petersilie
4 Holzspieße von ca. 20 cm

Die Zubereitung:
Die Paprika reinigen, vierteln und mit etwas Olivenöl bestreichen und auf einem Backblech im Ofen unter dem Grill ca. 5 – 7 Min. bei höchster Stufe bräunen bis die Schale leicht zu entfernen ist. Pastinaken und Schalotten klein schneiden, ebenso Knobluach und den gemörserten Szechuanpfeffern in einem Topf anrösten wozu ich dann die Pastinaken, Schalotten und den Knoblauch gebe und nur leicht Farbe annehmen lasse. Mit dem Champagner ablöschen und etwas einkochen lassen und nach dem Erreichen von einer mittleren Bissfestigkeit die Sahne oder Crème fraîche hinzugeben. Wiedeer etwas einkochen lassen, aber die Hitze nicht zu sehr aufdrehen, sonst stockt die Sahne. Lber wascxhen und säubern. Kräutersaitlinge zu kleinen Würfeln schneiden und die enthäutete Paprika in mittelgroße Stücke zerteilen. Die Leber in längliche Streifen schneiden und abwechselnd mit der Paprika auf die Spieße mit dem Paprika aufziehen.
Heute einmal ohne den begleitenden Wein, aber Champagner paßt da immer dazu!
Leber_Paprika_Spieße_1  Leber_Paprika_Spieße_Detail