Alle Beiträge von Olaf Hoffmann

Seeteufel mit Dinkelnudeln und Zwiebel-Sahnesauce

Ein immer wieder schneller Teller kann auch diese Variante eines Mittagessens sein, welches mit einem sehr unkomplizierten Fisch, einem Seeteufel in Kombination solcher Dinkelnudeln und einer Sahnesauce mit diazugeschnittenen Zwiebeln mit Knoblauch sein. Da Seeteufel ja keine Gräten hat, sondern ein Knochenfisch ist geht es nur darum sich vom Fischhändler schon mal die gröbsten Häute um den Fisch entfernen zu lassen, und wenn man dann den Fisch aus dem Kühlschrank zum zubereiten holt, können noch die letzten feinen Häutchen entfernt werden, denn diese werden beim Braten sehr fest und wirken beim Essen wie Fremdkörper. Parallel zur Zubereitung des Fisches setze ich einen Topf mit gut gesalzenem Wasser auf, wo die Dinkelnudeln für 10-12 Minuten gegart werden. 1-2 Schalotten recht fein geschnitten und eine Knoblauchzehe dazu und dieses wird dann in einer großen Pfanne so angebraten, das sich dann mit Sahne oder auch Crème Fraîche eine fein gewürzte Sauce dazu hergestellt werden kann. So serviere ich das dann in einer meiner neuen Keramikteller meines Bruders.

Spargel mit Blutwurst

Jetzt wird sich vielleicht mancher Leser Fragen, was hat denn da den Koch geritten? Spargel so frisch im Frühling mit einer Blutwurst, welche nicht nur farblich in starkem Kontrast zu den weißen Spargelstangen steht, sondern auch geschmacklich hier einen starken Kontrapunkt zu den zarten weißen Stangen bilden kann. Dazu habe ich eine leichte helle Sauce erstellt, welche zwar immer zu solchem Spargel im Frühling und Frühsommer paßt, jedoch auch zu der Blutwurst? Sicher Geschmacksache, aber ich war selber doch leicht erstaunt, wie die fettigen Noten der Blutwurst zu dieser sahnigen Sauce und dem feinen Geschmack des Spargel passen sollte. Also manchmal ist auch ein wenig experimentieren erlaubt und angesagt, was die geschmacklichen Noten anregen kann. Als Basis hatte ich noch ein paar Zweiglein Ruccola angerichtet.

Gurkensalat mit Soja- Radieschen und Ei

Hier habe ich einmal 2 Rezepte von Stevan Paul zusammenkombiniert und noch 2 Eier abgekocht, die sich mit dem Schwarzkümmel ganz gut zu der Gurke und den Radieschen haben kombinieren lassen. Die beiden Rezepte stehen in dem Buch “Meine japanische Küche” auf Seite 170 und 172 und sind selbst mit der Marinier-Zeit der Radieschen auch recht schnell und einfach hergestellt. Dieses Gericht kann in kleinerer Form sehr schön als Zwischengang hergenommen werden, oder bei einer größeren Menge auch als ein kaltes Hauptgericht bei warmen Tagen recht frisch wirken. Die Gurken und Radieschen besorgte ich mir natürlich bei meinem Marktstand auf dem Viktualienmarkt und meist besorge ich mir auch die Eier bei einem Stand auf dem gleichen Markt. Dann mal ran ans schnibbeln und vorbereiten, es ist immer wieder köstlich mit frischen Zutaten zu arbeiten.

Kabeljau auf Sauerkraut

In diesen Corona-Zeiten haben wenigstens ein paar Lebensmittel-Fachgeschäfte in der Stadt geöffnet, wo man sich ein paar Delikatesse für die eigene Küche kaufen kann, wenn es diese schon nicht mehr in den Lieblingslokalen zu verspeisen gibt. Habe mir auch schon vorgenommen nach der Wiedereröffnung der Speiselokale mit Freunden eine Woche lang jeden Tag in einem anderen Lokal zu Mittags oder zum Abend Essen zu gehen, um einerseits die Gastronomen zu unterstützen, und andererseits mein Bedürfnis für so eine Art an Gourmandise auch für die Gäste auf befriedigen. Hier also mal wieder ein Fischrezept auf einer Zutat, welche leider nicht gerade oft genug auf den Teller kommt. Kabeljau aus dem Fischladen (wo derzeit das dazugehörige Bistro auch geschlossen hat) und ein Sauerkraut, welches auch vom Marktstand kommt von mir aber entsprechend aufgepeppt wird. Für die Zutaten brauche ich pro Person:

  • 150 gr. Kabeljau mit Haut
  • ca. 100 gr. Sauerkraut
  • an Gewürzen: 2 Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, einige Pfefferkörner, Salz, 1/2 Tasse Weißwein, ein Schuß Sherry-Essig oder Ähnlicher Essig und alle weiteren Gewürze je nach Geschmack und Laune.

Bei der Zubereitung beginne ich mit dem Aufkochen des Sauerkrautes, denn hier brauche ich keine fixe Zeit einhalten und kann auch die Reste ohne Probleme an den nächsten Tagen nochmals mit weiteren Zutaten aufwärmen. Das Sauerkraut sollte allerdings mindesten für 20 – 30 Minuten geköchelt werden, sonst wirkt es zu lasch und kann auch noch zu säuerlich schmecken. Parallel dazu kann dann der Fisch vorbereitet werden. Leicht mit kaltem Wasser reinigen und sehr gut abtupfen. Salzen und pfeffern, und in einer Pfanne mit Olivenöl von der Hautseite beginnend anbraten. Daneben habe ich den Backofen auf ca. 130 °C aufgeheizt, worin der Fisch anschließen für ca. 5-7 Minuten nachdünsten kann. Den Fisch also in der Pfanne auf der Hautseite für 2-3 Minuten anbraten, und wenden sowie auf der Seite ebenso für ein paar wenige Minuten leicht anbraten. Zurück auf die Hautseite drehen und in den Backofen zum Nachziehen schieben. Je nach Bedarf ein paar kleine grüne Blättchen zum Dekorieren um den Teller legen und so kann dann der Fisch platziert werden.

Hackbällchen vom Huhn aus dem miso Buch

Aus dem “miso” Buch von Claudia Zaltenbach habe ich mal wieder ein Rezept umgesetzt, welches sehr schmackhaft, schnell zuzubereiten geht und auch eine gewisse Abwechslung in den derzeitigen “Corona-Alltag” bringen kann. Das Rezept ist auf Seite 28/29 zu finden und braucht nicht wirklich viele Zutaten. Der Untertitel des Rezeptes lautet: mit Zitronengras, Miso und Koriander. Hier bringt das fein geschnittene Zitronengras in den Hähnchenbällchen einen sehr feinen Geschmack dazu, wobei das Miso natürlich, je nach Menge, auch seinen Beitrag zum intensiven kräftigen Geschmack beiträgt. Der Koriander tut dann sein Übriges mit den Zuckerschoten als Grundlage auf dem Teller für eine gewisse Frische und Leichtigkeit. Der Teller sieht dann angerichtet so aus:

Hat wirklich gut geschmeckt!

Soja-Radieschen mit Salciccia

Diese Zubereitung habe ich zum Teil aus dem Buch von Stevan Paul, meine japanische Küche, und dazu mir ein paar Salciccia Würstchen bei meinem Viktualienmarkt-Metzger besorgt, die zusammen kombiniert ausgezeichnet zusammenpassen sollten. Für die Zutaten brauche ich also:

  • 1 Bund Radieschen
  • 1 El Sesam
  • 4 El süße Sojasauce
  • 1 – 2 Tl Reisessig
  • Salz und 1 El Öl
  • Thymian für die Salciccia zum Anbraten

Die süße Sojasauce entweder im Asiashop erstehen, oder selber herstellen, indem man 4 El Sojasauce mit 2 El Wasser und 1 Tl Zucker soweit vermischt, bis sich der Zucker in der Lösung aufgelöst hat. Hier kann aber auch leicht etwas variiert werden, je nach Geschmack und auch der weiteren Zutaten. Zur Herstellung wäre folgendes zu vermerken.

Radieschen mit dem Blattgrün unter fließendem kalten Wasser sehr gut abwaschen. Die kleinen Blätter abzupfen und zur Seite legen. Die Radieschen in der Mitte halbieren und den Sesam in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten und leicht salzen. Aus Sojasauce, Essig und Öl eine Vinaigrette anrühren, und damit die Radieschen für ca. 1 Stunde marinieren. Übrige Teile lassen sich auch gut für ein paar Tage im Kühlschrank in der Marinade aufbewahren, was die Radieschen allerdings wesentlich kräftiger erscheinen läßt. Während des marinierend kann ich dann die Salciccia leicht anschneiden und in einer Pfanne mit Öl so anbraten, das es zum Anrichten einen schmackhafte Salat aus den Radieschen mit einer warmen Wurst ergeben kann. Dieses Radieschen-Rezept läßt sich aber sicher auch zu diversen anderen Fleischwürstchen kombinieren. So sieht das dann bei mir angerichtet aus:

Spargel mit Avocado und Béchamel

So gegen Ende März, eigentlich viel zu früh, geht ja schon die Spargelsaison los. Also besorgte ich mir dann Anfang April einen kleinen Bündel davon und habe mir ein kleines neues Rezept dazu mit einer gebratenen Avocado ausgedacht. Wie schon im vorhergehenden Rezept paßte auch hier ganz gut eine Béchamel dazu, was ich dann prompt auch nochmals dazu kombinieren wollte. Was brauche ich also für so einen Teller pro Person.

  • 4-5 Stangen Spargel
  • 1/2 Avocado plus Butter zum Anbraten
  • 1-2 Frühlingszwiebeln
  • Für die Béchamel:
  • 1 El Misopaste
  • 50-100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Weißwein, 1/2 El Mehl

Zubereitung kann dann wie folgt aussehen:

Den Spargel schälen und für knapp 8 Minuten in leicht köchelndem Wasser vorsichtig garen. Parallel dazu die Avocado in 4 Stücke aufschneiden, die Schale entfernen und die Viertel nochmals in mittlere dünne Scheiben aufteilen, so das diese noch angebraten werden können. In einer Pfanne die Butter zerlassen und darin dann die Avocadostücke leicht anbraten. Daneben kann dann die Miso-Béchamel angefertigt werden, was wie eine klassische Mehlschwitze passieren kann. Die Misopaste sollte vor dem Zufügen der Sahne mit dieser vermischt werden, so erhält man dann eine entsprechend geschmeidige Konsistenz der Sauce. Dann kann der Teller fast schon angerichtet werden. So kann das dann verspeist werden.

Zum Schluss noch ein wenig Frühlingszwiebeln darübergeschnitten und ein gutes Glas Weißwein dazu wie einen Silvaner aus Franken zum Beispiel.

Lachs auf Spargel mit Miso Béchamel

Lachs habe ich ja wirklich schon lange nicht mehr zubereitet. Aber zu Beginn der Spargelsaison wollte ich einmal wieder ein Rezept ausprobieren, welches die Geschmäcker aus verschiedenen Welten einmal wieder zusammenbringt. Spargel aus den heimischen Landen. Lachs der wohl wahrscheinlich aus Norwegen kommt und die Miso Béchamel, welche von seinen Geschmackskomponenten einen asiatischen Touch reinbringt mit der süßlichen Sojanote der Misopaste. Grundsätzlich geht die Sache ja recht einfach und schnell. Den Lach säubern, leicht salzen und nur wenig pfeffern. Den Spargel schälen und für ca. 8 Minuten im Wasser kochen lassen. Eine Béchamel zubereiten, wobei bei der Zugabe der Sahne die Misopaste vorher mit der Sahne vermischt werden kann. Den Lachs hatte ich ohne Haut beim Fischhändler besorgt, und der kommt dann in die Pfanne, mit jeweils 3 Minuten von jeder Seite angebraten. Auf einem neuen Teller in den Backofen für ca. 5 Minuten bei 150°C Nachdünsten lassen. Dann die Spargel in einer Pfanne mit ein wenig Butter halbiert anbraten und dann kann auch schon angerichtet werden. So schmeckts dann lecker angerichtet.


Gebackene Rote Beete und Würstchen

Ein sehr schönes Rezept aus dem Buch von Olafur Eliasson The Kitchen ist diese gebackene Rote Beete, welche etwas Vorbereitugszeit in Anspruch nimmt, aber dafür für das Fertigstellen und Anrichten recht schnell geht. An Zutaten für 6 Personen benötige ich:

  • 1 kg Rote Beete, ungeschält
  • 50 gr. ganze Mandeln, blanchiert
  • 40 gr fein geriebener Meerrettich
  • 1 El Sherry Essig
  • 100 ml Sahne
  • 1 El Milch oder Mandelmilch
  • 1 TL Dill, fein gehackt

Zunächst wird die ungeschälte Rote Beete gründlich gewaschen und dann bei 220°C im Backofen für 50-60 Minuten unter einer Alufolie gegart. Nach dem Abkühlen kann dann die Rote Beete wunderbar geschält werden in in mittlere Scheiben mundgerecht zugeschnitten werden. Parallel zum Garprozess kann die Sauce zubereitet werden. Die Mandeln im Mir relativ fein hacken, und in einer Schüssel mit dem Meerrettich vermischen. Den Sherry-Essig dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sahne, Milch und Mandelmilch, sowie den Dill dazugeben und wer möchte die Sauce unter die Rote Beeten mischen, oder auch separat servieren. Das Würstchen hatte ich noch vom Vortag aus dem Kühlschrank geholt und rundete so diesen erdigen Salat fein ab. Zum Schluß hab ich noch eine kleine Frühlingszwiebel darübergeschnitten.


Kohlrabi mit Miso und Chorizo

In diesem Rezept kombiniere ich heimisches Gemüse, wie den Kohlrabi mit japanischen, bzw. asiatischen Geschmäckern, und einer Chorizo Wurst welche von der iberischen Halbinsel stammt und dort zu vielen Gerichten gerne gegessen wird. Die Chorizo habe ich ausnahmsweise mal im Supermarkt gekauft, was aber sicher auch sehr gut im speziellen Feinkost-Fachhandel zu bekommen ist. Den Kohlrabi auf dem Markt, und die Misopaste habe ich in mehreren Variationen sowieso zu Hause im Kühlschrank, wo sich diese Soja-Paste sehr lange aufbewahren läßt. Für ca. 2 Personen benötige ich ungefähr folgende Mengen:

1 Kohlrabi, 1-1/2 EL Miso, 1-2 Chorizo, je nach Größe, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, ein wenig Weißwein trocken, 50-100 ml Sahne und je nach Geschmack und Bedarf ein wenig grünes zum Dekorieren.

Die Zubereitung geht dann relativ einfach und schnell. Den Kohlrabi schälen in in mitteldicke Stifte oder Scheiben schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die geschnittene Schalotte mit dem Knoblauch darin leicht anschwitzen. Dann den Kohlrabi dazugeben und so anbraten, das er nicht Farbe annimmt. Dann kann mit dem Weißwein abgelöscht werden und ich rühre parallel die Misopaste unter die Sahne die dann unter den Kohlrabi in der Pfanne gerührt werden kann. Will man die Kohlrabi noch etwas knackig auf den Teller bringen reich so ca. eine Garzeit von 5 Minuten, je nach Hitze. Sollte die Sahne zu stark einkochen kann noch ein wenig vom Weißwein, oder wenn man gerade etwas davon im Kühlschrank hat auch etwas Dashi daruntergemischt werden. In einer zweiten Pfanne dann ein wenig Olivenöl erhitzen und darin die leicht angeschnittene Chorizo so anbraten, das diese nicht zu sehr aufplatzt. Angerichtet sieht das bei mir dann so aus: