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Udon-Nudelsuppe mit Tofu und Spinat

Dieses Rezept habe ich mal wieder us dem Buch von Claudia Zaltenbach, hier aus dem Tofu Buch, wo sich das Rezept auf der Seite 46-47 befindet. So ein Gericht, besser gesagt eine sehr typische asiatische Suppe mit den dicken Weizennuden, welche in Japan mit Udon bezeichnet werde, ist eine Sache, die man sich eigentlich das ganze Jahr zubereiten kann. Die Udon-Nudeln erhalte ich in meinem Japan-shop und die allermeisten weiteren Zutaten auf dem Markt oder auch im Asia oder Japan-Shop. Insgesamt ist so eine Udon-Nudelsuppe immer ein einfach herzustellendes Gericht, welches auch relativ schnell geht, und hier aber eine Tofu Variante als Zugabe beinhaltet, welche ausgezeichnet zu der leichten Konsistenz der Suppe paßt. Ein mittelster bis fester Top wir für 10 Minuten zwischen Küchentüchern so ausgepreßt, das die meiste Flüssigkeit entweicht. Dann werden die Tofu-Stückchen aufgeschnitten und mit dem Tamari-Limetten Gemisch mit etwas Sesam bestückt, welches dann für ca. 15 Minuten auf einem Backblech mit Backpapier in den Ofen kommt. Das ergibt eine wunderbare Ergänzung zu der kräftigen Suppe, die dann mit etwas Spinat genossen werden kann. Hier die Variante wie sie angerichtet bei mir aussieht.

Kleine Ergänzung, auch zu den Bildern. Hier wird sich mancher fragen und vielleicht auch wundern, warum gerade eine Nudelsuppe hier mit Stäbchen serviert wird. Auch ich habe das bei meinen diversen Besuchen in Asien immer so erlebt, das die besten Suppen, auch auf der Straße immer mit Stäbchen serviert wurden, und was am Schluß im Suppenteller an Flüssigkeit übrigbleibt wird einfach aus der Schale getrunken und wichtig, in Japan ganz besonders laut geschlürft, denn das Schlürfen mit dem Einziehen von Luft durch den Mund erhöht enorm die Geschmacksnoten einer solchen Suppe.

Nikujyaga, Kartoffeln und geschmortes Rindfleisch mit süß-saurer Sauce

Dieses dritte Rezept aus dem Tokyo Buch von Maori Murota findet Ihr auf Seite 226 und kann für wenige oder auch mehrere Personen sehr einfach und schnell zubereitet werden. Eigentlich hatte mich dieses Gericht auch deswegen interessiert, weil ich in Japan immer wieder auch mal bei Essensgelegenheiten solche dünn geschnittenen Rindfleisch-Scheiben auf ganz unterschiedliche Art zubereitet genießen durfte. Da steckt natürlich auch ein Grundprinzip der asiatischen Küche dahinter, denn dünn geschnitten gart recht schnell, und kann immer sehr schnell für die Gäste zubereitet werden. Das gleiche Prinzip wenden ja auch die Schnellrestaurants mit der Zubereitung im Wok an, wo alles recht klein geschnitten wird und schnell zubereitet werden kann. Für dieses Gericht gibt es also 3 Grundzutaten, welche da sind die Kartoffeln, das Rindfleisch und die Sauce, welche zum schmoren herhalten muß, aber auch ganz besonders zum Geschmack beiträgt. In diesem Rezept werden am Schluß nur geröstete Sesamsamen darübergestreut, was aber auch gut variiert werden kann. Das Gericht ist natürlich immer zu genießen, kann aber ganz besonders in kalten Jahreszeiten zu einem wohligen Gericht gereichen. So siehts dann angerichtet aus.

Hier zu sehen in einer Porzellan-Schale von Stefanie Hering aus der Serie Ocean.

Maguro no tarutaru, Thunfischtatar

Ein weiteres Rezept aus dem Tokyo Buch Maori Murota, welches auf der Seite 156 zu finden ist. Da wir ja in München ein paar ausgezeichnete Fischgeschäfte haben, weil bereits in den 60er und 70er Jahren sich die Spitzengastronomie direkt vom Markt Les Halles in Paris die Fisch direkt importiert hatte, und diese Aktivitäten bis heute in anderer Form anhalten. Somit kann man einen sehr hochwertigen Thunfisch sich für das beschriebene Rezept holen, um daraus einen feinen Thunfischtatar herzustellen. In diesem Rezept ist eine recht umfangreiche Marinade vorgesehen, die ich im aktuellen Fall ein wenig übertrieben habe, was auf dem ausgelaufenen Saft neben dem Tatar zu sehen ist. Muß aber nicht unbedingt schaden, denn saftig ist das auf jeden Fall, nur ein wenig andere Optik wie sonst. Zubereitet ist die Sache auch recht schnell, denn es muß nur ein wenig geschnitten und angerichtet werden. So sieht die Platte bei mir dann auch aus:


Hotate Salada, Salat mit Daikon und Jakobsmuscheln

An einem der letzten Wochenenden habe ich mir mal wieder einige japanische Rezepte aus den diversen Kochbüchern dieses Landes ausgesucht. Aus dem Buch Tokyo, die Kultrezepte von Maori Murota gab es also zunächst einmal ein kalten Gericht als Vorspeise, welches ich bisher noch nicht ausprobiert hatte. Das Rezept ist zu finden auf Seite 154 und lautet vom Titel her wie oben beschrieben. Nur nochmals kurz zur Erklärung, denn der Daikon ist im bayerischen schlicht ein großer weißer Rettich, der auf dem Markt überall zu haben ist. In diesem Rezept werden also schlicht und einfach zwei klassische Grundzutaten der japanischen Küche mit etwas Gewürz und ein wenig Sauce so fein kombiniert, das es ein Genuss ist, wenn man für die zwei Hauptzutaten besonders frische Produkte erhalten kann. Für die Zubereitungszeit gibt der Koch im Buch auch gerade einmal 20 Minuten an, was spielend leicht einzuhalten ist. Diese Zubereitung dann angerichtet sieht ebenso fein aus wie es schmecken kann.

Lottebäckchen und Jakobsmuscheln mit Pak Choi und Mangold

Lottebäckchen oder auch besser gesagt die Bäckchen des Seeteufels sind ein sehr interessantes Fischgericht, welches ich diesmal mit ein paar Jakobsmuscheln kombiniert habe. Die entscheidende Kombination in diesem Gericht ist aber der Fisch mit dem Gemüse. Da sind hier diesmal dabei der Pak Choi, welches eine Unterart des Chinakohls ist und in kleinen knolligen Pflänzchen wächst, der wunderbar schnell als Gemüse zu einem Gericht wie diesem zubereitet werden kann. Weiterhin habe ich mir ein paar Mangoldblätter besorgt, worin ich die Jakobsmuscheln eingewickelt habe. Für so einen Teller brauche ich also pro Person folgende Zutaten:

  • 2 bis 3 Lottebäckchen
  • 2-3 Jakobsmuscheln
  • 2 Pak Choi
  • 4 Blatt Mangold, bunt
  • Schluck Weißwein, Salz Pfeffer, Sesamöl, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe,

Für die Zubereitung zuerst die Mangoldblätter vorbereiten indem ich einen mittleren Topf mit kochendem Wasser vorbereite, worin die Mangoldblätter für ca. 10 Sek. blanchiert werden. Auf einem Küchenbrett glatt auslegen und mit Küchenkrepp abtupfen. Dann die Jakobsmuscheln vorbereiten und die Lottebäckchen von allen Silberhäutchen befreien und ebenso gut abspülen und abtrocknen. Schalotte und Knoblauch fein schneiden und in einer Pfanne glasig dünsten. Dann den Pak Choi z. Bsp. halbieren oder auch vierteln und mit dem Sesamöl leicht marinieren. Es kann auch noch etwas Sojasauce dazu verwendet werden und mit ein wenig Salz dazugeben. Das kann dann für ca. 15 bis 25 Minuten marinieren, was schon ausreicht. Das geht dann in die Pfanne zu den angedünsteten Zwiebeln und in einer weiteren Pfanne können dann die Lottebäckchen und auch die eingewickelten Jakobsmuscheln gedünstet werden. Hier sollte man wirklich darauf aufpassen, das die Fischprodukte nicht überragt werden. Denn die allermeisten Fischprodukte, welche durchgegart werden sind dann ganz schnell zu trocken. Eine gute Methode dies auch zu vermeiden kann sein, die Pfanne mit den Fischen kurz scharf anbraten und dann für 5 bis 8 Minuten bei ca. 130 ° C in den Backofen zu schieben. Anrichten kann dann je nach Belieben mit aufgeschnittenen Frühlingszwiebeln oder auch sonstigem feinem Grünzeug passieren.

Zuckerschote mit Pancetta und Minze

Dieses Rezept stammt einmal wieder aus dem NOMAD Buch von Daniel Humm aus NY. Und da ich bereits einige seiner Rezepte aus diesem Buch versucht habe, bin ich immer wieder begeistert, wie einfach und simpel, aber umso schmackhafter manche der Zubereitungen sein können. In diesem Rezept geht es im Wesentlichen um den Pancetta, welches ein Schweinebacken Schinken ist der luftgetrocknet wird. Diesen habe ich dann beim Italiener auf dem Viktualienmarkt bekommen. Dazu dann die Zuckerschoten, welche fast das ganz Jahr zu erhalten sind und neben der Minze sich etwas weiße Zwiebel und ein geriebener Peccorino dazu gesellt. Das Rezept mit genauer Anleitung ist im Buch auf Seite 56 zu finden und ich habe aber eine kleine Variante hier noch ergänzt, indem ich aus meinem Kräutergarten ein wenig Estragon frisch dazu ergänzt habe. Die Zubereitung geht relativ leicht und auch schnell, denn es bedarf keiner großen Marinieret etc. Angerichtet wir einmal wieder in einem der Teller meines Bruders, von denen ich in den nächsten Wochen noch mehrere Teile erhalte.

Die Deko ist auch aus meinem Garten mit ein wenig Schnittlauchblüten und Currykraut.

Besuch beim VDP-Weingut J. Ellwanger im Remstal

Auch wenn die Corona Pandemie wohl noch lange nicht vorüber ist, war es im Juli wieder möglich eines der VDP Weingüter im Anbaugebiet Württemberg zu besuchen. Da ich für drei Tage meine Mutter in Stuttgart besuchen konnte, machte ich mich an einem der Nachmittage uf den Weg ins Remstal, mit der S-Bahn, um einen Besuch beim Weingut Ellwanger einzulegen. Dieses sehr traditionelle, Weingut, welches bereits seit ca. 500 Jahre Wein anbaut ist eines der Betriebe, welche sich heute auf moderne Art und Weise präsentieren können. Das liegt auch daran, das sich einige Weingüter aus dem Bereich Württemberg zu dem Verbund HADES zusammengetan haben, wo bereits vor einigen Jahrzehnten mit dem Barrique experimentiert wurde. Das Remstal, wo in Winterbach das Weingut beheimatet ist, ist sicher lange nicht so bekannt wie z. Bsp. der Begriff Mosel oder auch die Nahe, aber das macht die Sache weiterhin umso interessanter hier auch Weine zu entdecken, die an einem kleinen Seitenfluss des Neckars nicht vermutet werden.Nur nochmals kurz zur Erinnerung die 6 Weingüter der Vereinigung HADES:

  • Fürst Hohenlohe Öhringen
  • Graf Edelmann Kleinbottwar
  • Drautz-Able Heilbronn
  • Jürgen Ellwanger Winterbach
  • Sonnenhof Gündelbach
  • Statsweingut Weinsberg

Das Weingut Ellwanger baut heute auf ca. 27 ha Ihre Weine an, welche alle in der Region um Winterbach und im Remstal liegen. Dort also am frühen Nachmittag eingetroffen konnte ich in der Folge ein paar der sehr sortenreichen Reihe an Weinen, welche angebaut und angeboten werden, verkosten. Ich fange an mit einem Sauvignon Blanc Gutswein 2019 der recht schmalzig am Gaumen rüberkommt und einen geschmeidigen festen Geschmack hat.

Dann folgt ein Riesling und ein Weißburgunder und danach noch ein Riesling GG aus 2018 der als eine feine Nuance mit recht viel Kraft und auch schmalzig am Gaumen erfrischt. Feine Säure mit leicht bereiter Note der Fruchtaromen. (16,5/20)

Dann kommt für mich eine erste große Überraschung, denn in diesem Betrieb wird bereits seit den 80er Jahren ( 1976) des letzten Jahrhunderts im Versuchsanbau, welches heute längst seinen Eingang in reguläre Anbausorten gefunden hat, ein Zweigelt eingeschenkt, der sich wunderbar präsentiert. Der Tropfen ist aus 2018 und zeigt bei einer super feinen Nase eine sehr feste Struktur und runde Noten. (16,5/20)

Dann folgen die weiteren Rotweine, wo es mit einem Merlot aus 2018 beginnt, aus der Lage Schnait der sich mit dichten Fruchtnoten und einem sehr langen Abgang und vollen Fruchtaromen zeigt. (17/20)

Ebenso fein eine weitere Traubensorte aus der Region ist der Lemberg, der sich als GG mit einer sehr schönen Struktur und dicht wie fest am Gaumen darstellt (17/20)

Jetzt folgt einer der HADES Weine, welches ein Cabernet Sauvignon ist und einen recht kleinen Ertrag aus der entsprechenden Lage erzielt. Sehr feine Struktur und am Gaumen mit einem langen Abgang und auch hier könnte man sagen, das es sich zwar um einen CS handelt, der aber aufgrund der Regionalität doch recht eigen und selbstbewußt darstellt. (17,5/20)

Zum guten Abschluss noch zwei ein wenig ältere Jahrgänge mit einem HADES Merlot aus 2017 und ein Zweigelt HADES aus 2016. Der Merlot recht typisch kräftig, aber nicht ganz so fruchtig vordergründig, sondern eher fein. Der Zeiget kann mich dann wieder richtig fast vom Hocker reißen, denn hier steckt wirklich alles drin, was so eine Rebe auf dem richtigen Boden mit dem inzwischen passenden Klima so anstellen kann. Das “Gesöff” springt einem regelrecht ins Gesicht ud sagt einfach – Ich will mehr! (17,5/20)

Hier noch ein paar visuelle Eindrücke vom Weingut Ellwanger.

Verkostungsraum und wohl ehemalige Scheune das Haupthauses.

Der Zweigelt aus 2018 aus einer Ersten Lage.

Das neue Kulturhaus, welches direkt an der Straße liegt.

Mein Fazit: ein sehr lohnenswerter Besuch bei einem der von mir wieder einmal besuchten VDP Weingüter, diesmal in der Region Württemberg.

Top 50 – World’s Best Vineyards

Auf diese List war ich bereits im letzten Jahr gestoßen, und hatte über einen Newsletter die Ankündigung für die neue Liste für 2020 erhalten. Bei näherem Ansehen kamen mir einige der Weingüter sehr bekannt vor, und final mußte ich feststellen, das ich selber auf bereits 16 Weingüter aus dieser Liste zu Verkostungen war. Hoer die von ir zusammengestellte Liste:

Und wer von Euch etwas mehr über die einzelnen Weingüter erfahren will, kann mit kontaktieren, für diese, die ich selber besucht habe, und für alle weiteren auf der Web-site der Jurieren: https://www.worldsbestvineyards.com/top-50/


Lammfilet mit Pfifferlingen und schwarzen Nüssen

Na ja, mal wieder ein Filet wird so mancher still vor sich hin sagt. Doch insbesondere vom Lamm liebe ich dieses Stück Fleisch, welches einerseits so einfach zuzubereiten ist, und andererseits auch zu diversen verschiedenen Beilagen paßt. Jetzt im Sommer habe ich eine Kombination aus den frischen Pfifferlingen und schwarzen Nüssen, weckte ich auf dem Weihnachtsmarkt im letzten Jahr in Stuttgart erstanden hatte. Meist bereits ich solche Gerichte ja am Wochenende zu, wie auch in diesem Fall, da ich dann am Sonnabend Abend immer etwas mehr Zeit zum zubereiten, aber auch für die Einkäufe am Vormittag habe. Grundsätzlich ist für mich der Sonnabend Vormittag sowieso der Tag für die Einkaufen auf dem Viktualienmarkt. Dort gibt es dann auch die entsprechenden Geschäfte für Fleisch, Fisch oder ganz in der Nähe auch für asiatische Zutaten. Der Pilzstand mit frischer Ware aus dem Bayerischen Wald oder auch andere Stände mit diversen Kräutern, das Fischfachgeschäft und sonstige Spezialitäten.

Die Zubereitung ist in diesem Fall nicht wirklich schwierig. Das Lammfilet gut säubern, trocknen, salzen und leicht pfeffern und für das Anbraten zur Seite legen. Die Pfifferlinge sehr gut reinigen und säubern. Dazu hatte ich noch eine kleine Portion Gemüse aus Zucchini und Schalotten zubereitet, welche in einer separaten Pfanne gegart werden. Dann kommt der wesentliche Teil mit dem Fleisch, welches ich von allen Seiten kurz und scharf anbrate und für ca. 6-8 Minuten in den Backofen schiebe, der auf ca. 150 °C aufgeheizt wurde. Parallel dazu werden in einer Pfanne die Schalotten für die Pfifferlinge angebraten und die schwarzen Nüsse habe ich in möglichst dünne Scheiben geschnitten, welchen dann ganz am Schluss zu den Pfifferlingen gegeben werden.

Schwarze Nüsse sind Walnüsse, die noch unreif so zwischen Ende Juni und Mitte Juli geerntet werden und dann für einige Zeit in einer Zuckerlösung quasi mariniert werden. Muß ich unbedingt im nächsten Jahr einmal probieren, wenn ich eine entsprechende Menge der Nüsse mir irgendwo organisieren kann.

Final sieht der Teller dann so aus:


Calamaretti am Spieß mit Koriander-Pesto

Immer wenn ich mir eine Portion Calamaretti beim Fischhändler am Viktualienmarkt besorge, kann das Gericht meist sehr schnell und unkompliziert zubereitet werden. Die einzige Arbeit die natürlich vollbracht werden muß ist das reinigen und säubern der tütenförmigen Körper, wo nicht nur die schleimigen Innereien, sonder auch ein relativ fester Teil, welches die Stabilisierung des Calamare bildet aus dem Körper geholt werden muß und anschließen gründlich ausgespült, um alle Rückstände herauszuholen. In dieser Zubereitung werde ich die gereinigten Calamare auf Spieße ziehen, die, wenn sie aus Holz sind vorher ein wenig gewässert werden sollten, um beim Grillen, oder Braten in der Pfanne die Stabilität der Spieße nicht zu verlieren. Dazu habe ich mir in diesem Fall ein Pesto aus Koriander zubereitet, welches klassisch wie ein sonstiges Pesto geht, nur das ich die Petersilie mit dem Koriander tausche. Was natürlich immer zu solchen Meeresfrüchten paßt sind Zitronen oder auch Limonen-Schnitze, welche der Gast sich dann selber über das Gericht träufeln kann. Für die Zubereitung brauche ich also zum Braten der Spieße wirklich nicht lange, denn auch in der Pfanne, bei zunächst einmal hoher Hitze, welche dann schnell untergedreht werden kann brauchen diese Spieße nur ca. 4 – 5 Minuten, bei öfteren Drehen der Spießchen. Anrichten und genießen.

Hier kombiniert mit einigen bunten unterschiedlichen kleinen Tomaten.