Auch dieses Rezept stammt aus dem Tokyo Buch – die Kultrezepte, wo auf Seite 100 nachzulesen ist, welche Zutaten und welche Zubereitung empfohlen werden. Im Prinzip ist es ganz einfach zuzubereiten, denn das dünn geschnittene Schweinefleisch wird durch das marinieren in den asiatischen Zutaten erst richtig fein und kann dann wunderbar variiert werden. D<er gehobelte Weißkohl, welchen ich noch ein wenig mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln verfeinert habe stellt sich dann als frische und knackige Beilage zu dem kräftigen Schweinefleisch, welches aber eben durch diese Marinade sehr zart wirkt und auch wird. Der Ingwer spielt dann natürlich in der Marinade seine kräftige Würze aus, wo man an der Wurzel sicher nicht sparen braucht. So kommt das dann bei mir auf den Teller.
Zugegeben, das Fleisch sieht recht dunkel aus, was aber sicher an der zu dunklen und kräftigen Sojasauce auch gelegen hat. Heißt: hier reicht sicher eine helle Sojasauce aus!
Es stand einmal wieder eine größere Weinverkostung bei mir an, welche ich natürlich wieder mit Uly Schroth organisiert hatte. Das Thema an diesem Sonntag Nachmittag hatten wir diesmal auf das Weinbauland Württemberg beschränkt, welches immer noch unserer Meinung nach weit unterschätzt ist, und somit ein sehr interessantes Thema sein sollte um hier einmal mit Vorurteilen und festgefahrenen M<einungen aufzuräumen.
Das Weinbauland Württemberg besteht aus ca. 11500 ha, wo auf einer Fläche von ca. 30% weiße Sorten, und auf ca. 70% rote Sorten angebaut werden. Im „Ländle“, wie auch die ansässigen Württemberg Schwaben sagen gibt es 19 Genossenschafts-Kellereien und 18 VDP Winzer.
D<ie Auswahl der Weine hatte ich nach dem Prinzip vorgenommen die meist angebauten R<ebsorten aus dem Anbaugebiet Württemberg zu zeigen, und dann als Top Ergänzung die Weine der HADES Gruppe. Dazu später ein wenig mehr.
In Württemberg werden folgende Rebsorten am meisten angebaut:
Riesling
Trollinger
Lemberger
Schwarzriesling
Spätburgunder
Müller Thurgau
Samtrot
Diese W<eine sollten also den ersten Teil der Verkostung darstellen und wurden gefolgt von den Spitzenweinen der HADES Gruppe, welche sich aus den folgenden Weingütern zusammensetzt:
Hohenlohe Öhringen
Adelmann
Drautz-Able
Ellwanger
Sonnenhof
Und aus den Anfangsbuchstaben der 5 Weingüter ergibt sich dann der zusammengesetzte Name HADES. Gegründet so um das Jahr 1986 war eines der Prinzipien den besten Wein des einzelnen Winzers unter der Marke zu vermarkten und diesen Wein dann aber auch im Barrique auszubauen, was natürlich imJahr 1986 auf großes Unverständnis stieß. Die Geschichte lehrt uns aber eines Besseren! Heute sind nicht nur die einzelnen Winzer die Top Betriebe im Gebiet Württemberg, sondern auch Pioniere für einen anderen Stil der Weinbereitung im kühlen Anbaugebiet Württemberg.
Ich hatte die Weinverkostung in 2er Flight aufgebaut wovon ich dann auch so berichten will in der Reihenfolge der angestellten Weine. Wir beginnen mit 2 Flight weiße Sorten von den 3 folgenden Weingütern:
Haidle mit einem Riesling Kabinett, Pulvermächer aus 2019,
Weingut Merkle mit einem Müller-Thurgau aus 2021
Weingut Aldinger mit einem Sauvignon-Blanc aus 2021
Weingut Merkle mit einem Sauvignon-Blanc aus 2021
Für die Verkostungsrunde begannen wir also im Prinzip gleich mit einem der Kracher aus der gesamten Verkostung, welches der Riesling Kabinett vom Weingut Haidle war. Aber auch die beiden Sauvignon Blanc, welche ja nicht zwingend zu den meistangebauten R<eben in Württemberg zählen können kam ich mit meiner Bewertung beim Aldinger SB mindestens auf eine genauso gute Bewertung wie manche bei Riesling vom Weingut Haidle.
Nach dieser weißen Einleitung zum Nachmittag sollte es erst einmal eine typisch schwänische kleine Stärkung geben, welche aus einem dunklen Brot mit Griebenschmalz bestand.
Das Brot aus einem Rezept der Wildbakers mit einem Bergbauernbrot und einem Griebenschmalz aus dem Hohenlohischen.
Dann folgten 3 Flights mit den roten Sorten aus folgenden Weingütern:
Schlossgut Hohenbeilstein
Drautz-Able
Wöhrwag
Weingärtner Markelsheim
Ellwanger
Sonnenhof
Wir verkosten zunächst einen Flight Spätburgunder von Hohenbeilstein und Drautz-Able, welche ja regional gesehen recht dicht beieinanderliegen auf der rechten Seite des Neckars auf der Höhe von Heilbronn und dann natürlich aus Beilstein.
Dann folgt ein Flight mit Lemberger und Schwarzriesling. Vielleicht ein wenig schwierig diese nebeneinander zu stellen, aber auch hier zeigt sich einmal wieder so die Vielfältigkeit eines solchen Weinbaugebietes. Der Lemberger vom Weingut Wöhrwag aus Untertürkheim, also direkt am Neckar bei Stuttgart. Der Schwarzriesling stammte dann von den Weingärtnern aus Markelsheim, welches einer der nördlichsten Gegenden für den Weinbau in Württemberg darstellt.
Aufgrund der Spätlese des Schwarzriesling hatte dieser durchaus einen guten Stand neben einem solchen Lemberger vom Weingut Wöhrwag. Feine Fruchtnoten gegen kräftige Tiefe und langem Abgang. Ausgewogenes Frucht-Säure Spiel gegen fedin ziselierte Noten von kräftigem Aroma aus dem Wald und dunklen Früchten.
Zum Abschluss dieser Reihe gab es noch 2 sehr typische Sorten aus dem Ländle mit einem Trollinger vom Weingut Ellwanger und einem Samtrot vom Weingut Sonnenhof. Wenn vielleicht auch diese 2 Sorten hätten besser an den Anfang der Verkostung gehört, wollte ich zum Übergang auf die HADES Weine eine gewisse Leichtigkeit und frischere Noten in die Reihe bringen um die Lockerheit und Frische, sowie eine gewisse Leichtigkeit dieser Traubensorten hier aufzuzeigen. Die Trollingertraube ist eines der ganz traditionellen Gewächse, welche früher in großen Mengen geerntet wurde, und der Schwabe diese an den Feierabenden in der Besenwirtschaft oder auf der Terrasse sich auf eine Art zu sich nahm die man „schlotzen“ nannte. Ebenso ist die Traube Samtrot eine alte Rebe die immer noch in gewissen Mengen angebaut wird und gute Ergebnisse für süffige Weine erzielt.
Dann folgen die HADES Weine aus den Weingütern
Adelmann mit einem Cuvée weiß aus 2019
Drautz-Able mit einem Grauburgunder aus 2018
Ellwanger mit einem Zweigelt aus 2020
Sonnenhof mit einem Lemberger aus 2015
Staatsweingut Weinsberg mit einem Pinotage aus 2019
Weingut Fürst Hohenlohe Öhringen mit einem Cuvée rot aus 2015
Diese Reihe der 6 HADES Weine wurde mit einem Teller Linsen mit Spätzle und Saitenwürstchen begleitet. -ohne Foto-
Der erste Flight mit den weißen Sorten aus einem Cuvée vom Weingut Adelmann bestand aus Riesling, Grauburgunder und Weißburgunder und zeigte seine gesamte Eleganz im Glas. Für mich einer der am besten bewerteten Flaschen. (17,5-18/20). Aber ebenso herausragend der Grauburgunder von Drautz-Able mit einem leichten Anflug von grüner Note zu Beginn, welche dann mit der Wärme im Glas etwas sich verflüchtigte.
Dann folgten 2 rote Flights mit den weiteren Sorten Zweigelt, Lemberger, Pinotage und einem Cuvée. Der Zweigelt vom Weingut Ellwanger ist für mich so ein Beispiel eines Rotweins, der sich bei einer solchen Verkostung immer sehr präsent und hervorragend zeigt, da er mit seiner vollen typischen Note der Trauben eine wunderbare ausgewogene Eleganz zeigt die sich dann aber in verschiedenen Fruchtnoten so widerspiegelt, das man nicht glaubt, das dieser Wein aus dem Remstal bei Stuttgart stammt, es ist aber so, und das nicht erst seit gestern, sonder seit ca. 50 Jahren. Daneben der Lemberger vom Sonnenhof der sich insbesondere mit seinem typischen Lemberger Noten noch leicht tanninig präsentiert, obwohl er aus 2015 stammt, also immer noch ein wenig mehr in der Flasche reifen dürfte.
Zum guten Abschluss gibt es noch einen Pinotage vom Weingut Staatsweingut Weinsberg und einen Cuvée aus Hohenlohe Öhringen. Der Pinotage hat hier allerdings einen recht schwierigen Stand gegenüber so einem Spitzen-Cuvée.
Der Pinotage kann sich durchaus gegenüber dem Cuvée auf seine Art und Weise behaupten, wirkt aber sicher aufgrund seines 4 Jahre jüngeren Jahrgangs etwas leichter und gefälliger. Dafür kann sich der Cuvée vom Weingut Fürst Hohenlohe Öhringen aus 2015 mit Namen in Senio sehr gut in Szene setzen. Cuvée aus Cabernet Franc, Merlot, Cabernet Sauvignon und Malbec. Hört sich ja vielleicht eher wie eine Cuvetierung aus Südamerika an, kann aber aufgrund des heutigen Klimas wohl auch in unseren Breitengraden sehr gut gedeihen. Für mich war dieser Cuvée einer der Highlights der gesamten Verkostung, und somit auch zu Recht als der letzte Wein in der Reihe der angestellten Flaschen. Sehr feine Gaumennoten mit leichten Tanninen und einer sehr ausgewogenen Säure Frucht Eleganz. (18,5-19/20)
Ende der Verkostung mit glücklichen und zufriedenen Gästen.
Solche kleine Teigtaschen mit Namen Wan-Tan sind sehr beliebt in Asien, wo auch der Teig herkommt, der tiefgefroren im Asia Laden besorgt werden kann. Für die weiteren Zutaten bei der Belegung von einem Blech brauch ich für ca. 6 – 8 Teigtaschen folgende Mengen:
Bei 8 Teigtaschen brauche ich also mind. 16 Blatt für die Teigtaschen.
150 gr. Entenleber
1/4 – 1/2 Apfel, kleingeschnitten
1-1,5 cm Ingwer
1 Schalotte, Gewürze, P<etersilie und 1-2 Lauchzwiebeln, ein wenig Sahne oder Créme Fraîche.
Die Zubereitung geht dann folgendermaße:
Die Entenleber gut reinigen und in kleine Würfel schneiden. Ebenso den Apfel entfernen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Dann den Ingwer schälen und auch in kleine Würfel schneiden. Diese Zutaten dann in einer großen Pfanne so anrösten, das die Entenleber durchgebraten ist und die Ingwer und Apfelstücke Ihren Geschmack abgeben. Alles in einer Schüssel erkalten lassen und mit den Gewürzen und der Crème so verfeinern, das es eine fast homogene Masse ergibt, welche die Füllung darstellt. In der Zwischenzeit habe ich die Wan-Tan Teigblättchen aus dem Tiefkühlfach geholt und ausgepackt, sowie leicht mit kaltem Wasser bestrichen, so das die oberste Seite leicht antaut. Die Füllung wird noch mit der kleingeschnittenen Frühlingszwiebel verfeinert und entsprechend nachgewürzt, je nach Geschmack.
Den Backofen auf 210°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Dann werden die Wan-Tan Teigblättchen mit jeweils 1 El der Füllung belegt, und ein zweiten Blättchen darübergelegt und sehr gut mit dem unteren so verschlossen, das keine Füllung mehr austreten kann. as Blech kommt dann für ca. 10 – 12 Minuten bei Umluft in den Ofen, wobei die Hitze auch für die letzten 5 Minuten reduziert werden kann.
In manchen Familien und Haushalten wird zum Weihnachtsfest, aber auch zum Jahreswechsel an Silvester ein Käsefondue aufgetischt. Wir hatten in diesem Jahr uns am Heilig Abend für ein Käsefondue entschieden, und es war nicht nur gelungen, sondern schmeckte mit den entsprechenden Gewürzen und Zutaten auch recht gut. Zum Ende des Stochern im heißen Käsetopf blieb dann aber immer noch ein kleiner Rest der geschmolzenen Käsemasse übrig, welche folgende Verwendung fand:
Ich legte ein Backpapier auf eines der Ofenbleche, heizte den Backofen auf 180 °C Umluft vor und dann kam der restliche Käse aus dem Fonduetopf auf dieses Backblech, welches für ca. 8 – 12 Minuten in den Backofen geschoben wurde. Das Ergebnis, nach etwas mehr Zeit sah dann folgendermaßen aus:
Die Käsechips für den weiteren Abend waren also kreiert. Das war aber in diesem Fall noch nicht alles, denn die Form inspirierte und der große Käsechip landete auf einem Küchenpapier, welches entsprechend noch grafisch umgestaltet wurde, und so hatten wir plötzlich einen Käsefisch auf dem Brettchen.
An gleichen Abend gab es aber vor dem Fondue noch eine kleine Spezialität aus Frankreich, welche sehr erfrischend und lecker sein kann. Die Zutaten sind schlicht ein schwarzer Rettich und Salz. Den Rettich gut waschen und abtrocknen, sowie anschließend in ganz dünne Scheiben aufschneiden. Diese auf einem Teller ausbreiten und kräftig mit Salz bestreuen. Nach 10 Minuten kann dieser Teller dann bereits aufgetischt werden, denn das Salz hat sich in den Rettich gearbeitet, und das meiste Wasser ist ausgetreten. So schaut’s aus:
Damit wird das Jahr 2023 beschlossen und ich erwarte bereits mit Spannung meine nächste W<edinreise nach Neuseeland und Australien, worüber ich hier wieder berichten werde.
Streng genommen müßte ich dieses Lokal eigentlich auch schon zu meinen Stammlokalen zählen. Im Le Stollberg, in der Altstadt gelegen, in der Stollbergstr. 2 habe ich in den letzten Jahren immer sehr gut gegessen, einen passenden Wein dazu gefunden, und fand einen sehr freundlichen, schnellen und zuvorkommenden Service vor. In dieser Woche am Donnerstag war es also wieder einmal soweit, das ich nur kurz per Telefon meine Reservierung für 12:30 Uhr auf dem Ab gesprochen hatte, und ich hatte dann auch meinen Platz entsprechend zu der Zeit vorgefunden. im Le Stollberg gibt es ein Mittagsmenü mit Vorspeise, Hauptgang und einen Kaffee oder Espresso zum Schluss für 23,50 €, was aber diesmal nicht meine Wahl war. Ich wählte also diesmal von der Vorspeisenkarte eine Ententerrine mit Salat als Vorspeise, und von der extra präsentierten Schiefertafel ein Kalbskopf-Ragout mit Jakobsmuscheln und Bohnen aus. Hier beide Gänge im Foto, welche nicht nur für sich selber sehr ausgezeichnet schmeckten, sonder auch zu einem Weißwein aus Südfrankreich ausgezeichnet paßten.
Die Ententerrine war fein und zart abgeschmeckt, wo der Salat dazu insgesamt seine besondere Abrundung dazu beitrug.
Noch ausgezeichneter war für mich das Kalbskopf-Ragout mit den Jakobsmuscheln und den Bohnen abgeschmeckt. Ein wenig salzig, aber insgesamt gerade noch passend zu den weiteren Zutaten auf dem Teller. Die Stücke vom Kalbskopf in sehr klassischer W<eise gedünstet bildeten die Basis für diesen Teller, wo aber auch die 2 Jakobsmuscheln ihre Abrundung dazu beitrugen. Abgerundet wurde der Teller aber dann so insgesamt sehr fein von den leicht fest gekochten weißen Bohnen die mit Ihrem Biss den Teller abrundeten. Insgesamt kocht für mich die Anette Huber im Le Stollberg eine so feine klassisch, fast immer französische Küche das es eine wahre Freude ist. Nicht zu vergessen der sehr kompetente und schnelle Service, der auch bei starkem Besuch an so einem Donnerstag Mittag ausgezeichnet ist.
Restaurant Le Stollberg, Stollbergstr. 2 in der Nähe vom Isartor am Altstadtring.
Wo seit Jahren ein Caféhaus beherbergt war ist in den letzten Wochen, nach sehr gründlicher Renovierung, ein neues Lokal mit dem Untertitel Fisch und Steak eingezogen. Das MAS TAVA hat ein Stammhaus am Rande von München, so war ich neugierig auf das neue Lokal und deren Karte, sowie Weinauswahl in so einer zentralen Lage in der Innenstadt. Gleich vorneweg wurde ich sehr freundlich empfangen und das Lokal macht von innen einen recht modernen, aber nicht aufdringlichen Eindruck. Hier ein Blick von meinem Platz in der Mitte des Lokals auf die Bar, die W<einschränke und den dazwischen befindlichen Zugang zur Küche. Eine Anmerkung zu den W<einen, welche auf einer sehr umfangreichen Karte sich recht moderat von der gesamten Preisgestaltung anmuten. Die offenen Weine mit 0,1 l liegen zwischen 5,50€ und 6,50 €. Die Karte der Flaschenweine konzentriert sich stark auf deutsche Weingebiete, bietet aber aus fast allen Regionen Europas und auch der sonstigen W<elt einiges an bekannten, aber auch unbekannteren Namen an. So mein erster Blick.
Ich bestellte mir ein Gläschen Riesling von Clemens Busch und dazu als Vorspeise einen Oktopus auf Focaccia, sowie zum Hauptgang eine Dorado mit Polenta und Ratatouille. Das Lokal war knapp zur Hälfte besetzt und es kamen immer wieder Gäste zur Tür herein, welche auch gleich an einen der freien Tische begleitet wurden. Mein Weinstand dann auch bald auf dem Tisch, mit einer kleinen Karaffe von 0,2 liter worauf dann auch bald meine Vorspeise aus der Küche aufgetragen wurde. Hier als Foto:
Der Oktopus wirklich ausgenommen zart und weich gedünstet und mit feiner Würzung. Die Focaccia hatte ich allerdings auf der Karte übersehen, welche auf dem Grill angeröstet wurde. Noch etwas Lachskaviar dabei war das ein guter Start ins Mittagsmenü. Dann folgte auch nach wenig Wartezeit der Hauptgang mit dem Doradenfilet, welches sich als recht große Portion darstellte, welche auf einem fein buttrigen Polenta und etwas Ratatouille sich auf dem Teller präsentierte. Die Doraden war auf der Hautseite sehr schön angebraten und insgesamt wunderbar saftig was wohl für einen souveränen Umgang mit solchen Fischen in der Küche zeugt. Polenta und das Ratatoulle taten das übrige zum guten Eindruck bei.
Der Thymianzweig als Deko war wohl eher einer gewissen Verlegenheit geschuldet, was mich aber nicht weiter störte. Insgesamt eine ausgezeichneter Teller zu einem angemessenen Preis von 21 €. Dagegen war für mich im Verhältnis der Oktopus mit seinen 18 € für den oben gezeigten Teller vielleicht ein wenig überzogen. Aufgegessen und ausgetrunken gibt es bei mir in der Regel nach einem solchen Mittagsmenü immer einen Espesso. Hier sehr fein serviert mit einem kleinen Minigugelhupf der zum sehr guten Espresso ordentlich passte.
MAS TAVA ist also nach so einem ersten Besuch durchaus zu empfehlen, was sicher bei einem zweiten Besuch, vielleicht mit einem Steakgericht zu beweisen wäre.
Der zweite „Summit“, bei Bergwein in München fand Ende Oktober ganz in der Nähe der Vinothek in der Corneliusstr. statt. Von der Cantina Kurtatsch war einer der kompetenten Herren gekommen um einer Runde von gut 20 Gästen in einem sehr fein ausgestatteten Raum über gut eine Stunde die Neuigkeiten aus Südtirol zu berichten, welche wir dann anhand von 6 W<einen die zu dieser Masterclass anstanden verkosten konnten. H<ier schon einmal vorneweg die Reihe der Flaschen, worauf ich noch ein wenig im Detail darauf eingehen werde.
Südtirol insgesamt hat ca. 5600 ha, wovon 98% DOC klassifiziert sind. Seit einige Jahren wird nun aber in Südtirol an einer Lagenklassifizierung gearbeitet, die eigentlich hätte schon in diesem Jahr zur Wirkung hätte kommen sollen, was aber an gewissen rechtlichen Abstimmungen mit dem italienischen Weingesetzt noch kurzfristig scheiterte, was aber dann für den Jahrgang 2024 sicher relevant werden wird. Es werden dann 86 Einzellagen in Südtirol klassifiziert sein, die eben auch auf den Etiketten der Winzer auftauchen dürfen. Die Weine, wenn sie so bezeichnet werden müssen dann aber auch ausschließlich aus der Lage stammen. Um diese Lage in der Masterclass ein wenig den Besuchern klar zu machen, hatte Harald Croust aus Kutatsch 2 weiße SB und 4 rote, je 2 PN und 2 Merlot mitgebracht, welche aber auf ganz unterschiedlichen Lagen gewachsen waren.
Es beginnt mit dem SB von Kurtatsch neben dem SB von Niedrist. Der Kohl von Kurtatsch mit einer sehr feinen und typischen Note, die sich mit einer ausgewogenen Säure am Gaumen fortsetzt. Leichte Frucht mit Zitrus und leichter Astringenz sowie ausgewogen.
Dagegen der SB von Niedrist mit einer feinen Mineralität bereits in der Nase, recht volle Note und einem mittleren Abgang mit teils exotischen Säuren.
Dann folgen 2 PN aus der Cantina Kurtatsch mit der Bezeichnung Glen und Mazon. Der Glen zeigt sich sehr typisch mit einer sehr feinen Frucht und leichter verkochten Früchten, sowie einer guten Säure mit bestem Fruchtausgleich.
Der Mazon will sich in der Nase noch nicht so richtig zeigen, was aber mit einer feinen Frucht am Gaumen und einer dichten Note sich fortsetzt. Pilznoten und dunkle Früchte treten hervor.
Die Nummer 5 und 6 in der Reihen sind 2 Merlot. Der Brenntal aus Kurtatsch und der Staffes aus Kornell. Bei beiden Weinen sind die Unterschiede wunderbar herauszuschmecken das sicher nicht nur die unterschiedlichen Böden, sonder auch das Mikroklima und die Sonnenlage der Hänge entsprechend zu dem Resultat beitragen. Alle diese Aspekte wurden in der Masterclass ausführlich erklärt und angesprochen, was dann eben auch in den Weinen zum großen Teil wiederzufinden war.
Das neue Weingesetzt in Südtirol wird sich dann aber auch ein entsprechendes Logo geben, wonach die Lagenweine sicher ebenso auf den Etiketten zu finden sind.
Nicht nur diese Masterclass, sondern auch immer wieder spannend zu besuchen ist der Laden von Bergwein, wo sich eine große Menge hochqualifizierter Südtiroler Weine finden läßt. Wie gesagt, Corneliusstr., gleich beim Gärtnerplatz.
So sah die location noch kurz bevor die Gäste alle anwesend waren aus, und welche ich oben so kurz beschrieben hatte.
In dem Reihenhäuschen in Stuttgart, wo wir seit dem Jahr 1959 wohnten gab es auch einen Garten, den unsere Eltern mit ein paar Küchenkräutern, aber auch dem so schmackhaft sauren Sauerampfer bepflanzt hatten. Weil wir 4 Jungs zum Mittag immer wieder etwas anderes auch zu Essen bekommen sollten, war die Sauerampfersuppe durchaus beliebt bei uns, denn da gab es die Einlage mit den Kartoffeln, dem hartgekochten Ei und nicht zu vergessen die Sahne, oder auch Kondensmilch, die zum Schluß als „Sahnehäubchen“ angegossen wurde.
Für 2-3 Personen benötige ich folgende Zutaten:
200 gr. Sauerampfer
3 mittelgroße Kartoffeln
500 ml Brühe oder Gemüse/Geflügelfond
2-3 hartgekochte Eier
100 ml Weißwein + ca. 100 ml Wasser
60 – 120ml Sahne, große F<ettstufe
Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Anbraten
1-2 kleine Schalotten, fein gehackt
Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vonstatten gehen:
Hat man sich alle Zutaten bereitgestellt, fange ich an die Eier abzukochen, welches ca. 6 Min. dauert. Gut kalt abschrecken, so das sich das Ei hinterher gut pellen läßt. Die Schalotten fein schneiden, und mit dem Olivenöl in einem Topf glasig anschwitzen. Mit den Flüssigkeiten ablöschen und die grob zerkleinerten Kartoffeln dazugeben. Salzen und ein wenig Pfeffer dazu und die gesamte Flüssigkeit für ca. 12 Minuten köcheln lassen bis die Kartoffelstückchen noch leichten Biß haben. In den letzten 2 Minuten die grob zerteilten Sauerampferblätter dazugeben, wo ich vorher von den Blättern die dickeren Stängel abgeschnitten und entsorgt habe. Die Eier abpällen und in 1/4 oder 1/2 Stücke schneiden, sowie die Sahne bereithalten.
Anrichten:
In einem Suppenteller die Suppe pro Person angießen, die geschnittenen Eier darauflegen und mit der Sahne so um die Eier angießen, das es eine Spur in der Suppe hinterläßt.
Weinempfehlung:
Zu so einer wirklich leicht sauren Suppe empfehle ich einen Kabinett vom Riesling der sich bei entsprechendem Alter auch wunderbar mit der Suppe in Einklang bringen läßt. So sieht’s aus:
Für mich war dieser Flammkuchen tatsächlich mein erster Versuch so eine feine gebackene Sache auf den Tisch zu bringen. Da das Rezept allerdings aus dem ersten Buch der Wildbakers stammt, woraus ich schon eine ganze Reihe diverser Brote sehr erfolgreich gebacken hatte, war ich mir sicher, das wird auch gut gelingen. Der Teig aus Weizenmehl (550) wurde am Vortag mit nur 4 gr. Hefe, 3 gr. Salz, 50 gr. neutralem Pflanzenöl und 300 gr. Mehr, sowie 140 gr. Wasser angerührt und verpackt in den Kühlschrank über Nacht zum reifen gelegt.
Für den Belag benötige ich
300 gr. Schmand
50 gr. Quark
1 Ei, Salz und Pfeffer
400 gr. Schwarzwälder Schinken
200 gr. rote Zwiebeln (oder weniger)
6 Halme Schnittlauch und 200 gr. frisch geriebner Emmentaler.
Alle weiteren Zubereitungsschritte im Buch auf Seite152/153, wo die einzelnen Schritte direkt und gut beschrieben sind.
Ich habe dann noch aus einem Einkauf vom Samstag zuvor ein paar kleine Steinpilze klein geschnitten und diese ebenso auf den Belag dazugemischt. So sah das dann am nächsten Tag auf dem Blech aus, bevor es für 6 – 8 Minuten in den auf maximale Hitze vorgeheizten Backofen kommt. Einen Backstein habe ich nicht, so ging der Flammkuchen bei mir auf einem Backpapier in den Ofen.
Hier sind fast alle Zutaten auf dem Teig zu erkennen, inklusive der kleinen Pilze.
Dann serviert waren die gesamte Scheibe fast zu groß für meine Teller, aber in der Hälfte geteilt, ging das schon. Aber das wichtigste bei so einem Backteil ist natürlich der Geschmack und der paßte wunderbar!
An diesem vierten vollen Tag in Estland wollte ich schlicht durch die Hauptstadt Estlands streunen und so diverse Lokale und Orte anlaufen, die ich mir vorher und auch im Laufe der vorherigen Tage ausgesucht hatte. In diesem Sommer gab es zwar eine ganze Menge Baustellen in der Stadt, was mich selber aber wenig störte, da ich ja mehr auf den Gehwegen und den Fußgängerzonen unterwegs war. Und hier in der Stadt sollte man auch einmal seinen Blick auf das Trottoire senken, wo es zwischen den Gehwegplatten immer wieder eingelassene metallene Platten sehen konnte, die wohl primär an Künstler, Schauspieler und solche Menschen erinnern sollten, die dem estnischen kulturellen Leben wichtig sind. Hier ein B<eispiel einer Balletttänzerin, die in den Jahren 1910 bis 1995 gelebt hat.
im Laufe des Tages war ich dann in verschiedenen Geschäften, in einer großen Shopping-Mal, aber fand auch einen kleinen Laden, wo es Münzen zu erwerben gab, wo ich dann erfahren konnte, das wohl fast alle Briefmarkenläden, die ich eigentlich auch finden wollte, in der Zeit der Pandemie geschlossen wurden, und nicht wieder auf dem Markt auftauchten. So war dann der Vormittag fast vorbei und ich fand in einer der kleinen Gassen und Straßen in der Altstadt ein Lokal Namen Dominic, welches sehr französische Küche, aber auch traditionelle Gerichte anbot. Ausgewiesen war es eigentlich als Weinbar, wo ich aber an diesem Mittag so ungefähr der einzigste Gast zugegen war.
Da dies ein recht spontaner Besuch war, hatte ich mir keine Notizen gemacht und lasse es dabei bewenden, das die Speisen schmeckten, aber ich hier wohl nicht wirklich reserviert hätte.
Den Nachmittag verbrachte ich dann in einigen Cafés und mit dem Schlendern durch die Stadt, am Abend aber sollte es dann in die Gegend des alten Hafens gehen, wo sich inzwischen einige Neubauten und eine sehr fein herausgeputzte neue Hafenanlage mit Molen für die Segler und restaurierten alten Lagerhallen befinden. Dort eingetroffen war um die Zeit des frühen Abends noch nicht viel los, was sich aber im Laufe des Abends ändern sollte.
Ein Blick Richtung Ostsee und so ca. Finnland, wo es im Hintergrund auch noch die alten Lagerhallen hat, die heute einige Lokale beherbergen, wo auch vor den Hallen im Freien gespeist werden kann.
Auch hier ein kleiner Rundgang, der mich auch an einem der Neubauten vorbeiführte, wo ich eigentlich für den Abend reservieren wollte, das Lokal 180° aber ausgerechnet in dieser Woche wo ich in Tallinn war eine Woche auf Sommerurlaub geschlossen hatte. Hier der Anblick für eventuell einen Besuch im nächsten Jahr.
Das Lokal wird von einem Deutschen betrieben, der schon international in diversen hochdekorierten Küchen gekocht hat. In seinem Lokal hat er derzeit 2 Michelin **. Also hoffentlich auf einen Bericht im nächsten Jahr dort.
Hier noch ein Eindruck einer weiteren restaurierten Hafenhalle, wi Veranstaltungen etc. abgehalten werden können.
Schließlich trieb es mich noch in eines der Lokale, welche in der weiter oben angemeldeten Halle sich befand und auf den Namen Kampaii hörte, was so viel wie Prosit auf japanisch heißt. Ich bekam einen Platz in der Halle, die noch recht leer war, wo aber bereits das Service- personal wild umherwuselte, und ich von meinem Platz aus die Küche ausgezeichnet beobachten konnte. So sah dann die offene Küche aus dem Gastraum aus.
Die Karte mutete tatsächlich ziemlich japanisch an, und ich bestellte mir eine Vorspeise und einen Hauptgang. Nach diversen Nachfragen kam eine Vorspeise, aber ich hatte immer noch kein Getränk, was ich monierte. Für den Hauptgang wurde dann nochmals nachgelegt, weil plötzlich die Beilagen dazu gratis sein sollten, und ich mir zwei aussuchen konnte. Der gesamte Ablauf war also recht holprig, was sich dann aber auch leider für die Qualität der Speisen fortsetzen sollte, Schwamm drüber und so endete für mich der tolle Sommertag mit diversen Esssensabenteuern, die sich so aber aufgrund der exotischen Auswahl nicht wirklich prägend für mich im Gedächtnis bleiben sollten.
Damit endet der Städteausflug nach Tallinn und Tartu in Estland, wo es dann am nächsten Tag mit dem Flieger zurück nach München ging. Ein wirklich lohnenswertes Ziel im Sommer und ich werde dort dann im Juli nächsten Jahres wieder auftauchen, wo ich für eine Briefmarkenausstellung ein paar grafische Arbeiten umgesetzt habe.
