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Neues Lokal in Haidhausen: Le Plaisant am Regerplatz

Auch wenn die Zeiten es vielleicht nicht gerade sehr fördern gibt es auch in München nicht nur Schließungen, sondern auch neue Lokal-Eröffnungen wie das “Le Plaisant” in Haidhausen, Regerplatz 3. Der Name des Restaurants kommt nicht von Irgendwo, denn der Pächter dieser Location heißt Damien Plaisant und hat so seinen Familiennamen zum Lokalereignis gemacht. Damien Plaisant hat vorher im Roca Riviera als Küchenchef gearbeitet und ist Franzose mit einer feinen Note von sprachlicher Einschlägigkeit, die er wohl kaum verbergen kann. Aber das wirkt sich ebenso auf die Gerichte und Speisen in der Küche aus, welche er so im Laufe des Abends anzurichten hat. In den letzten 2 Wochen war ich zweimals mit unterschiedlichen Besetzungen dort im Lokal und kann zwar noch die ersten Startschwierigkeiten erkennen, welche bei einer noch fehlenden Weinkarte beginnen, das Geschirr auf dem angerichtet wird ist noch recht eintönig und von Gang zu Gang recht eintönig, was aber sicher auch zum Teil zu entschuldigen ist, wenn man so ein Lokal in einer Pandemiezeit neu eröffnet.

Das Lokal ist bisher nur am Abend geöffnet, und auf der web-site wird verkündet, das es dann in Zukunft an den Samstagen Kochkurse geben soll. Im Lokal sind es so ca. 30-40 Plätze, aber bei schönem Wetter kann man ebenso fein auf den Trottoir vor dem Lokal Platz nehmen, was zwar so ab ca. 18 Uhr noch recht laut wirkt durch den Auto- und Straßenbahnverkehr, der aber mit fortschreitendem Abend sich abschwächt und eine schöner Platz ist um sich an einem Tisch zu mehreren Personen eine Flasche zu genehmigen.

Bei meinen bisher 2 Besuchen gab es ein paar feine Teller welche kurz beschrieben hier wie folgt sind: Amuse bouche, einmal als Feldsalatsüppchen mit feinem Öl und ein zweites mit einer Radieschensuppe mit Einlage.

Menüs können zu 3 oder vier Gängen bestellt werden, wobei es bisher keine à la carte Speisekarte gab.

Dann folgte bei einer der Menüfolgen ein Oktopussalat der sich sehr fein präsentierte und geschmacklich wunderbar mit Crèmes und auch feiner Gewürzanpassung auf den Teller kam.

Hier noch ein Eindruck aus einem der Menüs von einem Zwischengang der sich mit Linguine, Parmesansauce und Sommertrüffel präsentierte. Geschmacklich recht deftig mit der Parmesansiauce, was aber der Trüffel wieder fast ausgleichen konnte.

Dann folgten bei den Menüs die Hauütgerichte, wo wir einmal ein zweierlei vom Iberico-Schwein serviert bekamen, und beim anderen Besuch eine Variation vom Lamm hatten. Hier die Iberico Variante:

Die Pimentos passten recht gut und eine dunkle Sauce konnte den Geschmack recht fein abrunden.

Zum Dessert gab es dann bei einem der Abende ein Ziegenkäse-Pastille mit Aprikosen und Wildkräutern auf dem panierten Ziegenkäse.

Insgesamt eine feine Adresse, welche sich am Abend sicher immer mal wieder zu besuchen lohnt. Der Service recht freundlich und auch kompetent, wobei abzuwarten ist, was in Zukunft die Weinkarte hergibt. Zum Niveau der Speisen sollten es sicher auch ein paar gute Flaschen aus den bekannten Weinregionen der Franzosen sein, welche aber hoffentlich nicht dem Presisniveau so mancher Lokale in München nacheifern sollten. Das ist aber ein Thema, welches gesondert behandelt werden müßte, denn die Weinpreise in Münchener Lokalen ist entweder exorbitant, oder recht passabel bezahlbar. Dazwischen gibt es fast nichts im Angebot.

Calamaretti auf Kaiserlingen

Dieser etwas bedeutungsschwangere Titel beinhaltet gleich mehrere Deutungen, wobei es bei den Calamaretti schlicht um einen italienischen Begriff für diese Art von Meeresfrüchten handelt, und dann eben noch der Kaisergranat, wo sich einer der höchsten Bezeichnungen für eine der royalen Titel handelt, was aber mit dem Granat es so auf sich hat kann ich in diesem Fall nicht wirklich sagen. Der Kaisergranat ist ein geschmacklich aber auch optisch sehr interessanter Pilz, der sich im Laufe des Wachstums hinter einer dünnen Hülle von weißlicher Haut veresteckt, die sich mit weiterer Größe des Pilzkopfes immer weiter zurückzieht. Diese Haut kann oder sollte aber vor der Zubereitung vorsichtig entfernt werden. Jetzt ber zu dem Gericht tatsächlich, welches hier also als zwei wesentlichen Komponenten besteht. Zu diesen 2 Komponenten brauche ich für einen schmackhaften Teller noch folgende Zutaten: 1-2 Schalotten, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 Stange Frühlingszwiebel, Öl zum Anbraten und ein wenig Weißwein zum Ablöschen nach dem Anbraten der Calamaretti in der Pfanne. Für die Pilze ein wenig Butter zum Anbraten und natürlich zum finalisieren Salz und Pfeffer für den abgerundeten Geschmack.

Die Zubereitung ist dann recht einfach und geht auch schnell. Die Calamaretti sehr gut waschen und trockentupfen. Die Pilze gleichmäßig dünn aufschneiden und beide Zutaten in getrennten Pfannen so anbraten, das diesen auf dem Teller entsprechend zusammen angerichtet werden können. So kann dann die Zubereitung auf dem Teller angerichtet werden.

Pfifferlinge mit Wurzelgemüse

In diesen Sommermonate, wenn es in den Wäldern auch mal genügend geregnet hat, ist ein Pilzeinkauf auf dem Viktualienmarkt immer ein großes Vergnügen. An meinem Pilzstand erhalte ich dort so ab ca. Mitte Mai eine ganze Reihe verschiedener Pilzen aus den deutschen, oder auch den europäischen Wäldern in recht guter Qualität und meist auch recht frisch zu kaufen. Für dieses Rezept sollte es einmal wieder eine gute Portion Pfifferlinge sein, welche ich heute einmal mit eine Reihe verschiedener Wurzelgemüse kombinieren wollte. Pro Person brauche ich also vom Markt so ca. 100 gr. Pilze und 3-5 verschiedene Wurzelgemüse wie kleine Karotten, kleine rote Beeten, weiße Rettiche, eventuell Radieschen oder auch kleine Navettes, welche mit Ihrer geschmacklichen Seite immer ein Pendant zu den Pilzen geben sollten. Die Pilze ganz besonders gut säubern und die Wurzelgemüse ebenso stark abschrubben, so das auch am Grünansatz keinerlei Dreck mehr aufzufinden ist. Beginnen sollte man hier allerdings mit den Wurzelgemüsen, denn die brauchen sicher einige Zeit länger für die Garung, welche allerdings noch einigermaßen bisfest sein darf, wollte man diese vielleicht auch noch zum Schluß einmal kurz in der Pfanne mit Butter schwenken. Dann zerteile ich 1-2 Schalotten möglichst klein, so das diese zunächst in einer großen Pfanne in Butter angebraten werden und dann die Pilze dazukommen. Die großen Pilze vorher halbieren oder vierteln. Das Wurzelgemüse nach seiner Garzeit aus dem Topf heben und im Backofen bei leichter Wärme warmhalten, oder wie gesagt nochmals in einer weiteren Pfanne in Butter kurz durchschwenken. Die Pilze kurz vor dem Fertiggaren vielleicht nochmals mit ein wenig Sahne verfeinern und ein wenig Grünzeug wie z. Bsp. Petersilie daruntermischen. Anrichten und genießen.

Südafrika Verkostung mit den Weinakademikern und Ueli Schmidt

Endlich – und von vielen sehnlichst erhofft gab es vor ein paar Tagen einmal wieder eine Weinverkostung mit den Weinakademikern unter der Leitung von Waltraud Lanius und als Gast, der auch die Weine beisteuerte, der Sommelier, Winzer und Weinhändler Ueli Schmidt aus Winterthur. Das Thema sollte lauten “Raritäten aus Südafrika”, welches von Ueli Schmidt in 7 Flights zu je 3 Weinen in einer Blindverkostung präsentiert wurde. Vorneweg gab es einen Sparkling Wine aus dem Swartland vom Huis van Chevallerie. Das Wetter spielte wunderbar mit und so konnten wir die Verkostung bei sehr angenehmen Temperaturen, fast schon wie an einem lauen Sommerabend in Südafrika, beim La Cantinetta in Berg am Laim genießen.

Waltraud gab dann eine kleine Einführung zum Thema und Ueli Schmidt startete dann mit dem ersten Flight welcher zunächst einmal drei Chenin Blanc präsentierte.

Diese ersten drei Chenin Blanc waren ein wunderbarer Einstieg ins Thema Südafrika, weil nicht nur die Traube dort eine der Eckpfeiler der Weißweinproduktion darstellt, sondern weil auch noch früh am Abend diese drei gut gekühlten Tropfen in Ihrer unterschiedlichen Art einen feinen Auftaktin die Thematik darstellten. Für mich war aus diesem Flight der dritte in seiner Reihe, welcher von Mosi Wines mit Namen Tinashe Chenin Blanc aus dem Swartland stammte der am meisten überzeugende und stammte aus dem Jahr 2019 (16,5/20)

Der zweite Flight zeigte ebenso überzeugend wie der erste aber hier mit drei unterschiedlichen Traubensorten, welche Qualität heute in Südafrika erzeugt werden kann. Wir hatte einen Semillon, einen Palomino (Die klassische Traube für die Sherryproduktion), und einen Grenache Blanc. In dieser Reihe war für mich der Chenin Blanc der bsolut überzeugende Tropfen, welche zu einem sehr akzeptablen Preis angeboten werden kann. (16/20)

Der dritte Flight in dieser weißen Reihe brachte 3 Weißwein Cuvées ins Glas welche ebenso überzeugen konnten wie die vorhergehenden Weißen. Das waren einmal ein Vintners, einer von Mullieneux und der dritte von The Blacksmith. Hier konnte mich insbesondere der Cuvée von Mullineux von seiner Struktur her und der Gefälligkeit und wunderbaren Ausgeglichenheit insbesondere überzeugen. Dieser Cuvée aus Chenin Blanc und Grenache Blanc aus dem Jahr 2019 stammt aus dem Swartland und erhält von mir (16,5/20)

Dann folgte der vierte Flight mit nochmals einem weißen Trio. Die ersten beiden Tropfen aus hauptsächlich Chenin Blanc und der dritte ein Sauvignon Blanc, welcher recht typisch im Glas daherkam. Der zweite Cinsault als Orange Wine ausgebaut zeigte sich bereits im Glas schon als honiggelber Tropfen. Hier waren in der Reihenfolge der Verkostung vertreten: Sakkie Mouton, The Blacksmith und Trizanne. Der erste, konnte und Ueli erklären war auf einem besonderen Boden angepflanzt worden, denn in einer sehr sandigen Gegend des Swartlandes gedeihen dort die Weinreben auch in Südafrika. Grundsätzlich muß aber hier auch nochmals erwöhnt werden, das in dieser Region der Welt die Reben fast alle künstlich bewässert werden, sonst würden die Erträge wohl viel zu gering ausfallen, wenn überhaupt.

Achtung: Die Reihenfolge der Flaschen sind nach der Beschreibung allerdings von rechts nach links zu lesen.

Dann folgen nach einer kleinen Imbiß-Pause die 3 Flights mit den roten Sorten. Flight 5 besteht von den Traubensorten zunächst einmal aus 2 Weinen der Sorte Cinsault und ein Pinot Noir. Hier fand ich insbesondere den zweiten Cinsualt sehr überzeugend, der zum Teil aus 100 jährigen Reben geerntet ist und vom Weingut Leeu Passant stammt. der erste Cinsault ist vom Weingut Badenhorst und der Pinot Nir von Tesselaarsdal aus der Region Hemel-en-Aarde. Der absolut überragende Wein aus diesem Flight war für mich der Basson Cinsault von Leeu Passant aus der Region Wellington. (17,5/20)

Dann folgte der Flight 6 mit weiteren 3 roten und diesmal alle drei aus einem gleichen Weingut, aus dem gleichen Jahrgang, mit der gleichen Erntezeit und Machart im Keller, aber aus drei verschiedenen Gegenden im Swartland mit drei verschiedenen Böden. Hier war also die Aufgabe der Blindverkostung die Böden – also das Terroir – herauszuschmecken. Auch wenn ich bei den anderen Weinen mit den Rebsorten nicht immer so ganz richtig lag, hatte ich hier ein sicheres Gefühl, und konnte die Geschmacksrichtungen dieser drei Weine von Mullineux gut zuordnen. Das waren dann der Granite Syrah, als zweiter der Iron Syrah, und als dritter einn Schist Syrah, welche eine wunderbare Eleganz ausstrahlten und für mich der Schist Syrah dabei hervorstach (17,5-18/20).

Final und zum Flight 7 sollte es nochmals so richtige Rotwein-“Hämmer” geben. Die drei Weine wurden bestritte von den Trauben Pinotage, der zweite ein Cuvée aus hauptsächlich CS und CF, sowie der dritte aus CS zu 74%, Merlot 6% und PV zu 20%. Die Weingüter waren: Beeslaar, Keet und Stark-Condé. Hier konnten mich die beiden Weine aus Pinotage und der dritte Cuvée besonders überzeugen, welcher aus dem Jahrgang 2015 stammte.

Final gab es dann einen Süßwein, wobei als zusätzlicher Wein noch einer der Teilnehmer an dieser Verkostung noch eine Flasche eines Weingutes mitgebracht hatte, an dem er selber beteiligt ist und so konnten wir noch eine roten mit Namen “The Echo of G” aus dem Jahr 2013 verkosten. Ein Cuvée aus CF, Syrah, Merlot und CF welcher mit feiner Nase und gutem Fruchtaroma sich zeigte, aber am Gaumen recht schnell vom Geschmack her abriß.

Dann also noch der Süßwein von Mullineux, welcher auf den Namen Olerasay No.2 hört und aus dem Swartland stammt. Traube Chenin Blanc und im Glas natürlich sehr schönes honiggelb mit einer feinen aber zurückhaltenden süßlichen Nase. Im Geschmack doch relativ trocken, mit einem sehr niedrigen Alkoholgehalt aber entsprechender Restsüße und Säure. Erinnerte an bestimmte grüne Apfelsorten und ging runter wie . . . na Ihr wißt schön. Ist aber trotzdem ein Wein. Hier das Foto der roten Flights:

Auh hier wieder die Beschreibung und Verkostungsreihenfolge von rechts nach links. Da es inzwischen in Freien schön dunkel war ist das Foto nicht so ganz gelungen, aber die Flaschen geben wenigstes einen kleinen Eindruck der Verkostung wider.

Final anzumerken sei, das dies einmal wieder eine ganz großartige und recht spezielle Verkostung mit den Weinakademikern war, welche immer wieder mit enorm vielen neuen Erkenntnissen, Geschmackserlebnissen und guten Infos sowie Gesprächen den Abend füllt.


Mangoldgratin nach D. Humm

Auch weil ich dieses Mangoldgratin inzwischen nehrfach zubereitet habe muß ich jetzt endlich darüber berichten, wie köstlich dieses Gratin ist, und wie einfach und schnell im Prinzip die Zubereitung ist. Sicher lesen sich so manche Rezepte von 3* Köchen im ersten Moment recht kompliziert und umfangreich an, jedoch einmal im flow kann man auch dieses Gericht in überschaubarer Zeot entsprechend zubereiten. Daas Rezept stammt aus dem Buch “I love NY” von Daniel Humm und Will Guidara und ist auf Seite 288 zu finden, wo die Zutaen und die Zubereitung beschrieben sind, aber auch ein Foto auf der nächsten Seite, welches durchaus als Referenz dienen kann.

Da ich selber ja Gratins sowieso recht häufig und mit großer Vorliebe zubereite, hatte ch auch dieses Rezept erst neulich wieder beim Besuch von 2 Gästen auf den Tisch gebraucht. Ein kleiner Mankopunkt aus dem Rezeot ist hier aber zu erwähnen, denn die Flüssigkeit aus der Sauce ist so reichhaltig, das das gesamte Gratin eigentlich viel zu flüssig wird. Hier also nach dem Motto try and error versuchen die richtige Menge an Sauce in die Aflaufform zu gießen. Für mich sind Gratins meist sowieso eine im Prinzip recht trockene Sache, denn ich verwende bei den meisten fast nur Öl, etwas geriebnen Käse, und zum Schluß müssen meist noch einige Butterflocken obenauf. Das reicht oft aus um die Flüssigkeit für eine gute Garung der Inhalte zu erhalten.

Also wie gesagt sich nicht von der Zutatenlsite oder manchesmal auch den längeren Beschreibungen einer Zubereitung abschreicken lassen, denn wenn es gelingt ist der Effekt der kulinarischen Zufriedenheit meist recht groß. So sieht bei mir dann ds entsprechende Gratin aus:

Mit Buchweizen gefüllte Zuccini

Schon lange nicht mehr verwendet habe ich endlich mal wieder eine Zubereitung mit Buchweizen umgesetzt. Diese Körner, welche in trockenem Zustand gekauft werden können sind aber kein Getreide, auch wenn der Name sich in Richtung Weizen von der Bedeutung her orientiert. Diese kleinen Körner sind die Früchte eines Knöterich Gewächses und werden heute auf der ganzen Welt angebaut. In diesem Fall wollte ich einmal wieder eine klassische Zuccini und einen Tag später eine Kugelzuccini damit füllen. Starten muß ich natürlich mit der Zuccinii selber, denn das aushöhlen der Frucht sollte vorsichtig und einigermaßen genau von statten gehen. Sind nämlich die restlichen Wände der Frucht nicht einigermßen gleichmäßig dick wird beim Garvorgang die Frucht nicht gleichmäßig gegart. Also die längliche Frucht einmal in der Hälfte zerteilen, oder die Kugelzuccini von der Spitze befreien, so das der weichere Inhalt leicht mit einem scharfen Meser und dann vielleicht noch mit einem Löffel ausgehöhlt werden kann. Die längliche Zuccini ebenso mit einem scharfen Messer vom weiicheren Inhalt befreien und mit einem Eßlöffel weiter so aushöhlen, das die stehenbleibenden Wände gleich dick bleiben. Dann werden die ausgehöhlten Früchte mit viel Olivenöl eingelassen, was recht schnell geht, denn die noch rohe Frucht saugt das Olivenöl regelrecht auf.

Dann wird die Füllung zubereitet, welches mit dem Vorgaren des Buchweizen beginnt. Die Menge entsprechend mit ca. doppelt so viel QWasser begießen und für 10 Minuten aufkochen und leicht köcheln lassen. Dann werden alle weiteren Zutaten vorbereitet, welche auch noch in die Fülling sollen. Hier kann man allerdings recht viele Varianten wählen. Ich nehme meist so ca. 1 größere Schalotte, 1-2 Knoblauchzehen, etwas Grün von Petersilie oder Koriander. Und alle weiteren Zutaten bleiben der Fantasie überlassen. Mit ein wenig fruchtigem Öl oder auch Crème Fraîche abrunden und gut durchmischen. Dann können die Früchte gefüllt werden.

Den Backofen auf ca. 200 °C vorheizen und die gefüllten Früchte in eine feuerfeste Form setzen, so das diese auf einem Gitter im Backofen gegart werden können. Zum Schluss kann dann noch auf dei Füllung etwas an Butterflocken gesetzt werden, was die Oberfläche beim finalen Übergrillen gut bräunlich werden läßt. Die gefüllten Früchte in den Backofen schieben und für ca. 12 – 15 Minuten darin fertigbacken. Final kann dann noch ein wenig Grill eingeschaltet werden, wenn die Kruste obenauf noch nicht zu dunkel ist. So kann das dann aus dem Ofen auf den Tisch kommen.

Wildschweinfilet auf Pfifferlingen und grünem Spargel

Endlich hat die Zeit für frische Pilze aus dem Wald wieder begonnen, welche auf dem Markt an speziellen Ständen zu erweben sind. Die Pfifferlinge kommen zum Teil zwar aus Bulgarien und die Steinpilze auch aus den östlichen Ländern Europas, aber insbesondere die Pfifferlinge in diesem Jahr waren bisher besonders gut. Das Wildschweinfilet kam aus dem neuen Geschäft auf dem Viktualienmarkt, welches frisch eingeschweißt war und somit ohne Probleme nach Hause gebracht werden konnte. Am Gemüsestand hbe ich dann die grünen Spargel erstnden und am meinem Pilzstand die Pfifferlinge.

Die Zubereitung erfolgt dann folgendermaßen. Zunächst nehme ich mir die grünen Spargel vor die meist auch recht unterschiedlich ausfallen. Die dickeren Stamgen schäle ich leicht ab und sind alle Stangem soweit vorbereitet kürze ich die gesamte Packung auf eine Länge, die locker in meinen Kochtopf passen, wo diese dann für ca. 5-7 Minuten leicht köcheln dürfen. Dann putze ich die Pfifferlinge so das möglichst keine Waldteile oder sonstige Verunreinigungen am Pilz hängen. Die Stilenden werden immer ein wenig abgeschnitten, da somit auch zu sehen ist, ob der Pilz eventuell von Würmen oder sonstigem Gefiech durchfressen ist. Dazu eine Schaölotte schälen und fein schneiden, sowie Salz, Pfeffer und etwas Sahne oder Crème Fraîche bereitstellen. Dann geht es an das Fleischfilet. Alle restlichen feinen Silberhäutchen mit einem scharfen Messer entfernen und sehr gut trocken tupfen. Salzen, Pfeffern und je nach Geschmack noch mit weiteren Wildgewürzen einreiben. In einer Pfanne etwas Olivenöl und vielleicht ein Stückchen Butter erhitzen, w ode Filets für jeweils 2-4 Minuten von allen Seiten angebraten werden. Den Backofen auf ca. 160°C vorheizen, wo nach dem Anbraten das Filet samt Pfanne dann für ca. 5-6 Minuten nachgaren darf. Auch hier sollte das Fleisch zu Ende der Backofenzeit die Nachgarzeit in einer Alufolie nicht vergessen werden. Also für ca. 5 Minuten in Alufolie einwickeln und einen tiefen Teller darübersetzen. Paralle dazu das Gemüse mit den Pilzen so anbraten. das zum Ende der Nach-Garzeit die beiden Zutaen fertiggestellt sind. Anrichten, mit ein wenig Petersilie oder Kerbel noch dekorieren und genießen.

Nicht zu vergessen natürlich zu Ende der Nachgarzeit das Filet so aufschneiden, das es entsprechend angerichtet werden kann. Guten Appetit!

Seeteufel mit Kräuterkruste und Brokkoli

Nicht nur im Sommer, sondern oft auch im Laufe des Jahres gibt es immer wieder die erneute Frage, was koche ich in den nächsten Tagen, oder auch am Wochenende für mich, oder auch eine kleine Runde mit Freunden. Diesmal file also meine Wahl auf einen Seetaufel, den ich dann später zu Hause mit einer Kräuter-Nuß-Kruste versehen habe und am Marktstand der Brokkoli dazu mir besorgen konnte. Diese Fischsorte eignet sich auch ganz besonders gut für etwas ängstlichere Personen, die sich mit den Gräten mancher Fische schwer tun. Seeteufel ist nämlich ein Knochenfisch und hat somit auch keine Gräten. Für diese Zubereitung habe ich also auch den Fisch erst von den Knochen gelöst, um das nicht später auf dem Teller tun zu müssen. Hier gibt der Knochen auch in der kurzen Bratzeit keinen wirklichen Geschmack mehr an den Fisch ab. Für die Kräuter-Nuß-Kruste nehme ich recht unterschiedliche Zutaten. Aus meinem Garten Rosmarin und Thymian, sowie vielleicht ein wenig Estragon. Dann geht es an die Auswahl der Nußmischung, wo ich bevorzugt Mandeln verwende, aber natürlich auch Pistazien, Pinienkerne oder auch vielleicht noch ein wenig exotischere Nüsse. Alle Zutaten für die Kruste in den Mixergeben, mit einigen Tropfen Öl versehen, was für die Bindung auch gut sein kann und vorsichtig durchmixen, bis eine relativ grobe Mischung entstanden ist.

Dann den Seeteufel für die Pfanne vorbereiten und salzen sowie pfeffern und daneben das Gemüse, wie hier den Brokkoli leicht mit einer Schalotte und vielleicht einer Knoblauchzehe anbraten. Den Backofen auf ca. 160 °C vorheizen und in einer passenden Pfanne den Seeteufel leicht von beiden Seiten anbraten. Ist das soweit vollzogen, wird die Kruste auf die einzelnen Fischteile aufgestrichen und die Pfanne mit den beschichteten Fischteilen für nochmals ca. 5 Minuten in den Backofen geschoben. Beobachten ist hier immer wichtig, so das nicht aus Versehen z. Bsp. die Kruste verbrennt. Zum Schluß, bzw. noch dazu kann dann für eine leichte Röstnote der Grill am Schluß angeschalten werden, so das die Kräuterkruste richtig zur Geltung kommt. Dann geht es nur noch ans Anrichten für einen Guten Apetit.

Jakobsmuscheln auf Pilz-Thunfisch Carpaccio

Da Jakobsmuscheln ja sehr vielseitig einsetzbar sind, habe ich diesmal es mit einem Bett aus Pilzen und dünn geschnittenem Thunfisch probiert. Im Prinzip ist die Zubereitung ganz einfach, wenn man sich eine Zeitschiene vorgenommen hat und die Pilze vorher etwas mariniert, den Thunfisch vielleicht auch mit einem leichten Zitronen, Oliven Gemisch beträufelt und die Jakobsmuscheln dann, wenn der Carpaccioteller bereits fertiggestellt ist, in einer schweren Pfanne so anbrät, das der gesamte Teller dann direkt nach dem Braten der Muscheln serviert werden kann. So kann also auf schnelle und einfache Art eine Vorspeise auch für mehrere Personen recht leicht und schnell hergestellt werden. Bei mir sah der Teller dann so aus:

Rehleber auf Burkanengemüse

Vielleicht muß ich zu Beginn diesen Beitrags erst einmal den Begriff “Burkanen” erklären. Burknen sind bei den Balten-Deutschen, welches meine Eltern in den 20er bis Ende der 30er Jahre in Lettland und Estland waren, und so diesen Begriff immer bei uns in der Kindheit verwendet wurde. Balten-Deutsche blieben unsere Eltern ja auch nach der Flucht aus den baltischen Staaten und ich habe auf diese Art und Weise einige Begriffe aus dem Bereich der Küche somit übernommen. Weitere wäre da z. Bsp. Strickbeeren (Preiselbeeren) , Bocksbeeren (schwarze Johannisbeeren), Zieschen (Frankfurter Würstchen), und viele weitere Begriffe, die ich jetzt hier nicht alle aufzählen kann.

Die Rehleber habe ich an einem der letzten Samstage in dem neuen Wildgeschäft am Viktualienmarkt mir besorgt und nachgefragt wurde mir grob bestätigt, das diese Leber fast genauso wie eine Kalbsleber zuzubereiten ist. Also am Gemüsestand ein paar Burkanen besorgt, wobei heutzutage ja inzwischen eine ganze Reihe verscjiedener Sorten zu erhalten sind. Dazu schneide ich mir noch 1-2 Schlotten fein auf und vielleicht 1 Knoblauchzehe, was dem Gemüse eine gewisse feine Frische und leichte Schärfe verleiht. Das Gemüse wird dann klassisch in einer Pfanne angebraten und je nach Geschmack mit ein wenig Wein oder auch Brühe abgelöscht und anschließen mit Saz und Pfeffer abgeschmeckt.

Die Rehleber säubere ich sehr penibel von allen Sehnen und Fettanteilen, was meist nicht schwierig ist, außer diese Anteile sind stark verwachsen. Die Leber dann fein abtupfen und leicht melieren, würzen und in Butter parallel zum Gemüse so anbraten, das die beiden Zutaten gemeinsam fertiggestellt werden können.

Zu den Burkanen habe ich noch ein paar kleine Cornichon dazugegeben und ein wenig von Cocktailtomaten, welche das Gemüsebett ein wenig abrunden.