Champagner Verkostung mit den Weinakademikern

Wein, ,

Endlich sollte es im Spätsommer 2021 einmal wieder soweit sein, das wir mit den Weinakademikern eine Verkostung in kleiner Runde zusammen mit dem Champagner-Importeir Champganerglück beiwohnen konnten. Die Besonderheit bei der Veranstaltung war die Location. Wir trafen uns im 1. AStock des Donisl am Marienplatz, welches eigentlich von seinem Konzept her eine urige Bierkneipe ist, aber durch die erneute Absage des Oktoberfestes in 2021 war es möglich die Räumlichkeiten dort im 1. Stock zu bespielen und einen richtig angenehmen Abend zu haben mit leicht befremdlichen Tönen aus dem Erdgeschoss von urger Blasmusik und sonstigem Biergeschäpper.

Zur Verkostung standen 14 Flaschen an in 5 Flights, welche von den Weinakademikern wie immer sehr professionell geöffnet und eingeschenkt wurden. Hier auch noch zu nennen die diversen Champagnerhäuser aus welchen wir die guten Tropfen verkosten konnten:

  • Deville
  • Bonnaire
  • Waris Hubert
  • John Charles Ricciuti
  • Waris Larmandier
  • Philippe Glavier
  • André Robert
  • Veuve Lanaud
  • Maurice Vesselles
  • Le Brun de Neuville
  • Bremont

Die Auswahl der Champagner hatte die Mit-Veranstalter der Importeure von Champagnerglück ausgesucht, wo bei der Auswahl es sich um gesamt 8 reine Chardonnay Champagner handelte. Also 8 unterschiedliche Blanc de Blanc, wie das so in der Champagnersprache heißt. Pinot M<eunier war nur bei eiiner Flasche zu 90% vertreten und die weiteren 4 Flaschen waren Cuvées aus den klassischen Sortn Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay. 1 reiner Pinot Noir war auch dabei. Zur Einführung wurde einiges zu dem Stil des Importeurs Champagnerglück gesagt, was sich zum Teil auf den Stil der Champganer bezog, aber andererseits auch auf die Einkaufs-Strategie, welche eher auf kleinen Häusern besteht und mehr zugänglichen und Champagners, die einer breiten Öffentlichkeit gut zu munden dürfte. Im Laufe des Abends stellte sich dann auch heraus, das die Herren des Champagerglücks auch Reisen in die Champagne veranstalten, wovon ich in den nächsten Wochen an diesem Platz auch mehr berichten werde, da ich Anfang November mit dem Veranstalter einen 4 Tage Tripp in die Champagne mitmachen werde.Hier zum Schluss auch noch eine kleine Bewertung der diversen Flaschen, welche im Gesamten recht gut mundeten und zum Teil auch großartig in der Präsentation sich zeigten. Mein Favorit war dabei der Champagne von:

  • André Robert, Mesnil le Vigne de Montigny mit 90% Pinot Meunier und 10% Chardonnay bei 3 gr. Restsüße. (17.5 – 18/20)

Hier auch noch ein Foto aller verkosteten Flaschen:

Fisch auf Salicorne

Kochen,

Dieser allgemeine Titel mit „Fisch auf Salicorne“ soll nur darauf hinweisen, das dieses Gericht mit recht vielen Fischfilets und sonstigen Fischen aus den M<eeren dieser Welt funktioniert. Der Fisch hat immer seinen eigenen Geschmack je nach Art und Sorte etwas mehr oder weniger „fischig“ und kräftig pder auch mal mild. Dazu gesellt sich aber ein spezielles Gewächs mit Namen Salicorne, was bei uns auch Queller oder auch Meeresspargel genannt wird. Zu so einer Kombination des Fisches mit einem Gewächs, welches recht salzig daherkommt trägt zur allgemeinen Geschmacksbildung bei. Dazu habe ich ein paar kleine Steinpilze angebraten und mit ein paar Cocktail-Tomaten dekoriert, sowie den Fisch noch ein wenig mit schwarzem Sesam bestreut. Das aber wirklich nur zur gesamten Optik, denn das wird man kaum rausschmecken. Der Fisch wird klassisch in der Pfanne gedünstet, mit z. Bsp. ein paar kleingeschnittenen Schalotten und im Backofen fertig gedünstet. Den Salicorne kann man dann mit etwas Butter ebenso in einer Pfanne anbraten und bei schwacher Hitze soweit braten, bis die etwas dickeren Stängel auch einigermaßen weich sind. Dazu kann man auh die Cocktail-Tomaten werfen und alles zusammen möglichst warm servieren. So angerichtet auf einem Teller der Porzellanmanufaktur Hering:

Hier nach diversen Einträgen in meinem blog auch einmal wieder ein Foto, welches ich von meinem „Mis en place“ gemacht habe.

Zu sehen, angefangen vom Fisch im Uhrzeigersinn: Das Stück Hamachi, schwarzer Sesam, Thymian, Limette, Zitrone, Cocktail-Tomaten, Salicorne und der frische Ingwer. Die kleinen Steinpilze fanden dann noch ganz zum Schluss Ihren Weg auf den Teller.

Geeiste Rote Beete Suppe

Kochen, ,

Auch wenn der Sommer inzwischen so gut wie vorüber ist, kann sich so eine Rote Beete Suppe auch noch im Herbst sehr gut auf dem Eßtisch mit so manchen weiteren Produkten behaupten. Solche geeiste Suppen kennt man ja aus der spanischen Küch emit iner Gazpacho, oder auch manchen anderen Suppenvarianten, aber hier handelt es sich um eine Wurzelfrucht mit der Roten Beete, die einmal einen ganz anderen Geschmack in das Gericht bringt. Für die Zubereitung für 2 Personen brauche ich also filgende Produkte:

  • 2 – 3 kleine Rote Beete Wurzeln
  • 1 kleine oder 1/2 Saatgurke
  • 1 gekochtes Ei
  • Salz, Pfeffer, und vielleicht einen Schluck Noilly Prat

Die Zubereitung folgt dann folgendermaßen:

Die Rote Beeten sehr gut schrubben und mit kaltem Wasser abwaschen. Die Gurke ebenfalls gut waschen und mit dem Sparschäler von außen leicht schälen. Das Ei so kochen, das es noch eine mittlere halbharte Konsistenz behält. Dann werden die Rote Beeten gekocht, was je nach größe der Knpllen so ca. 15 bis 25 Minuten dauern kann. Nach dem Abkülen die Rote Beete schälen und einen Teil der Knollen im Mixer fein zerkleinern. Den Rest in kleine, feine Stücke schneiden, welche dann in die aufgemixte Suppe gehören. Die Gurke auf einem Gemüsehobel möglichst dünn hobeln, und das gekochte Ei schälen und einmal halbieren, was dann so in der Suppe seinen Platz finden kann. Bevor angerichtet werden kann muß die Rote Beete mit all seinen Teilen im Kühlschrank heruntergekühlt werden bevor man anrichtet. In meinem Teller sieht die Suppe dann so aus:

Heilbutt mit Nußkruste

Kochen, ,

Für den Besuch einer meiner Brüder hatte ich mir im Fischgeschäft zwei schöne Stücke Heilbutt besorgt und wollte diese am Abend für ein Gericht zubereiten. Diverses Gemüse vom Markt hatte ich sowieso schon besorgt womit dann aber auch schon die Grundlage als ein Art Ratatouille entstehen konnte. Als Basis für so eine Gemüsebasis aus der Pfanne nehme ich meist erst einmal ein paar Schalotten, gewisse Knoblauchzehen, am besten frische, und dann bleibt der Phantasie keine Grenze gesetzt, denn ein Ratatouille kann aus sehr unterschiedlichen Gemüsen bestehen. Zuccini, Mohrrüben, Auberginen, Mangold, alle möglichen Rübchen oder sonstige Wurzelgemüse, aber auch zu bestimmten Jahreszeiten der Topinambur oder eine Schwarzwurzel. Die Aufzählung könnte noch lange weitergehen, denn es gibt heute ja eine recht große Vielzahl an Gemüsen auf den Märkten zu kaufen, welche hier Verwendung finden können.

was sollte aber mit dem Stück Heilbutt passieren? Irgendwie hatte ich in den letzten Tagen mit wieder einmal diverse Nußsorten besorgt, und so kam mir die Idee, eine Nußkruste herzustellen. Ich nahm als einige Walnüsse, geschälte Mandeln, vielleicht ein wenig bereits zerhackte Haselnüsse und zur Abrundung vielleicht noch ein wenig anderer exotischer Nußsorten. Da ich so eine Art Farce herstelllen wollte, um diese dann auf den halb gegarten Fisch zu streichen, gebe ich alle Nüsse für kurze Zeit in den Mixer, und lasse den so lange laufen, bis die gröberen Stücke gut zerkleinert sind, aber noch nicht zu fein gemahlen. Diese Masse vermenge ich nun je nach Geschmack mit etwas Dijon-Senf, ein wenig Meerrettich, etwas ÖL, vielleicht ein wenig Crème Fraîche für die Bindung und schmecke mit frischen Kräutern, oder auch etwas Herbes de Provence ab.

Für die Zubereitung starte ich mit dem Gemüse, welches je nach Schnittgröße so ca. 8-12 Minuten dauert. Dann kommt der Fisch in die Pfanne, den ich natürlich vorher leicht gesalzen und gepfeffert habe. Den Backofen auf ca. 125°C aufheizen und den Fisch von beiden Seiten ca. 2 bis maximal 4 Minuten anbraten, was je nach Dicke des Teils beurteilt werden muß. Dann die Nußfarce auf den Fisch aufstreichen und für ca. 5-6 Minuten in den Ofen schiben, wo der Grill so ca. auf mittlerer Stufe ausreichen dürfte, denn so eine Farce und auch der Fisch werden relativ schnell gar. Auf dem Foto auch zu sehen, das die Farce am Rand bereits ein wenig braun wird, was absolut ausreichend ist, denn hier müssen keine extra Röstaromen entstehen. Hier der Fotobeleg:

2. Nachtrag zum Besuch im Weingut Karl Haidle

Wein, ,

Im Septembeer war ich ja zu Besuch auf dem Weingut Karl Haidle im Remstal, wonach ich am 25.9.21 hier meinen ersten Bericht dazu geschrieben hatte. Zwei Tge später kam dann dei FINE Zeitschrift heraus mit einem großen Bericht zum Weingut Haidle, und in diesen Tagen, Mitte Oktober brachte auch Meiningers Weinwelt einen Bericht über das Weingut Haidle mit Moritz >Haidle auf der Titelseite wo er im stark gebrünten Weinberg zwischen Reben und vielen Gräsern und blühenden Blumen hockt und ein zufriedenes Gesicht macht. Der Bericht von MeiningersWweinwelt ist zu finden in der Nummer 6, Oktober/Novmber 2021 auf Seite 32 bis 38, wo es zwar Wiederholungen aus dem Bericht aus der FINE zu finden gibt, was aber wohl eher aus den Erzählungen des Winzers Moritz Haidle führt, denn er war früher ein „junger Wilder“ auf ganz andere Art und Weise, denn er hat Grafitti gesprüht, liebt Hip Hop und Rap und hat in Stuttgart als Diskjokey Platten aufgelegt. In beiden Artikeln wird gerade nicht nur das Remstal auf gewisse Art und Weise „gehipt“, sonder ganz generell scheint die Region mit seinen Weinen einen großen Auftrieb zu erleben, der bereits vor einigen Jahren mit dem Weingut Aldinger begann, als dort die jüngere Generation die Sachen im Weingut übernahm und einen Preis nach. dem Andern einheimste.

Interessant zu esen in dem Artikel, als Morit Haidle das Weingut vom Vater übernahm baute er die Weinberge stark um und schmiß 14 der bisher angebauten Rebsorten zugunsten von Riesling und Lemberger einfach raus. Also eine starke Konzentration auf einige wenige aber sehr vielversprechende Rebsorten hier im Remstal, was in der Lage Pulvermächer für den Riesling gilt, die unterhalb der Burgruine liegt, und in einem mehr schattigen Seitental für die roten Traubensorten.

Hier nochmals bildlich zu sehen ein Teil der Lage Pulvermächer unterhalb der Burgruine.

Hirschschnitzel mit Steinpilzen, Paprika und Kimchi

Kochen, ,

Im Spätsommer, oder auch zu Beginn des Herbstes kann man insbesondere sehr gute Qualitäten von Wildfleisch in den einschlägigen Geschäften erhalten. Das war dann auch eines meiner hier wieder beschriebenen Gerichte, welche als Fleisch ein Hirschschnitzel zeigt und dazu ich mir die wunderbaren frischen Steinpilze vom Viktualienmarkt besorgt habe. Als Gemüsebeilage hatte ich mir dann einen gelben Paprika besorgt und vor einigen Tage bereits vorher war ein Kimchi aus Weißkohl entstanden, der schon einige Tage im Kühlschrank vor sich hin mazerierte und über die Tage und Wochen, einen sehr typischen fermentierten Geschmack erhält. Für die Zubereitung gibt es eigentlich keine großartigen Besonderheiten zu beachten. Das Schitzel bei Zimmertemperatur würzen und in einem Pflanzenöl mit etwas Butter in der Pfanne anbraten und für einige Minuten in den Backofen schieben, wo das Fleisch sich gleichmäßig durchgaren kann. Ganz wichtig aber, nach dem Fertiggaren im Backofen unbedingt für mind. 5 Minuten in Alufolie das Fleisch entspannen lassen. Die Paprika habe ich mal wieder mit Macis gewürzt und natürlich eine Schalotte und ein wenig Knoblauch dazugemischt. Die Steinpilze in einer separaten Pfanne in Butter vorsichtig andünsten und kurz vor dem Anrichten die Hitze erhöhen, so können dann die braunen Ränder, gewisse Röstaromen und feine Nuance von Pilzgeschmack entstehen, die sicher sehr gut zum Hirsch passen. Das Kimchi hatte ich schon vor einigen Artikeln zuvor beschrieben und paßt auch hier mit seiner leichten Schärfe und Säuerlichkeit gut zu Fleisch und Paprika. Si schauts aus:

Geräucherter Tofu auf Paprika-Pilz Pfanne mit jap. Mayonaise

Kochen, ,

Auch i Deutschland kann man inzwischen im asiatischen Spezialladen einen gerösteten Tofu einkaufen. Sieht außerliich erst einmal nur von der Außenseite relativ braun aus, hat aber von der Konsistenz eine ähnliche wie ein mittel bis fest gereatener Tofu. Verwenden kann man diesen Tofu im Prinzi genauso wie alle anderen herkömmlichen Tofu-Varianten, was aber nicht heißen mag, denn Tofu gehört ja eigentlich nicht zu der klassischen europäischen Küche.Dadurch das aber einige Kochbücher über dieses Produkt bei uns Einzug gehalten haben können wir diesesSoja-Produkt sehr vielseitig verwenden. Bei diesem Rezept habe ich mir einfach mal ein paar Gemüsesorten genommen und mit etwas Pilzen kombiniert und diese dann so quasi als Topping die geräucherten Tofu mit der japanischen Mayonaise obenauf dekoriert.

Die Gemüse wie hier den Paprika also in einer Pfanne anbraten, die Pilze mit je nach Geschmack miit Schalotten oder auch Frühlingszwiebeln kombinieren und in einer Pfanne soweit anbraten, das der Garpunkt fast erreicht ist. Dann die Pilze zugeben, und parallel in einer zweiten Pfanne den Tofu in wenigButter leicht anbraten, so das dieser ein wenig Wärme annehmen kann.

Zum Anrichten das Paprika Gemüse fertigstellen und als erstes auf dem Teller anrichten. Dann den Tofu darauf setzen und mit der Mayonaise in gezeigter Form, oder auch je nach Belieben in „Zick-Zack“ über die Gemüse Tofu Mischung spritzen. So kann das dann aussehen.

Ergänzung zum Weingut Karl Haidle

Wein, ,

Kaum hatte ich den Artikel über meinen Besuch beim Weingut Haidle geschrieben, kam am heutigen Montag, dem 27.9.2021 ein Artikel in der neuesten FINE, das Weinmagazin aus dem Tre Torri Verlag heraus. Auf 7 Seiten bekommt man einen Eindruck von der Machart, wie heute mit klassischen aber auch modernen Mitteln und Methoden im Remstal, aber auch anderswo in Württemberg heute Wein erzeugt wird. Der Artikel stammt von der Chefredateurin Nicole Mieding mit Fotos von Rui Camilo. Und auch wenn in dem Artikel nur 4 Weine bei einer Verkostung beschrieben werden, es lohnt sich immer einen Abstecher zu so einer Adresse in Württemberg zu machen.

Dieses Schild paßt wunderbar zum Weingut, aber auch als Mahnung an die weiteren Generationen die guten Flaschen eher einmal liegen zu lassen und dann nach mehreren Jahren erst zu trinken.

Besuch im VDP Weingut Karl Haidle, Remstal/Württemberg

Wein, ,

Ende August hatte ich einmal wieder die Gelegenheit eines der württembergischen Weingüter, welche im VDP zusammengeschlossen sind, zu besuchen. Das Weingut Karl Haidle in Kernen-Stetten liegt fst genau unterhalb der Großen Lagen des Pulvermächer, der in der Geschichte bereit sehr früh Erwähnung findet. Interessanterweise werden auch hier in der Ecke des Remstals relativ viel Riesling angebaut. Das Weingut wurde 1949 von Karl Haidle gegründet und bewirtschaftet heute ca. 16 ha Weinberge, welche neben Riesling auch den Lemberger beherbergt. Hier ein Blick auf die Burgruine, worunter die GG Lage Pulvermächer liegt.

Dort im Weingut eingetroffen wurde ich ehr freundlich empfangen und konnte diverse Weine aus den Jahren 2016 bis 2019 verkosten. 3 weiße Sorten und 4 rote Traubensorten. Nach dieser ersten Verkostung wurde ich durch einige der Kellerräume geführt, wo es großes Holz, Barriques, aber ntürlich auch die klassischen größeren Edelstahltank zu sehen gab. Aufgefallen war mir aber ach, das insbesondere bei den Edelstahltanks die Größe nicht so wirklich üppig groß war, denn auch hier werden die einzelnen Lagen separat vergporen und nur bei Bedarf dann später in den Barriques zur finalen Reife gebracht. So sieht im Keller dann eines der größeren Holzfässer aus, welche in der Vergangenheit auch immer wieder so kunstvolle Schnitzereien erhalten haben.

Wie hier zu sehen ist trägt das Holzfass auf der Vorderseite die Bezeichnung 2500l, was einem Äquivalent von 25 hl entspricht. Vor ca. 30 – 40 Jahren war das der Ertrag in Württemberg beim Riesling von ca. 1/8 bis 1/4 ha. Heute dürfte das wohl eher so ca. der Ertrag von etwas weniger als einem ha sein. Hier zeigt sich auch bei der Erntemenge über die letzten Jahrzehnte, das die Qualität welche im Weinberg erzeigt werden will eine geringere Erntemenge nach sich zieht und somit die besten Lagen einen eher geringeren Ertrag bringen, als manche anderen Lagen.

Die Verkostung war also rum, der Gang durch das Weingut ebenso und somit konnte ich noch ein paar Fläschchen für meinen eigenen Keller bestellen, was dann mit Freunden, Weinfreaks und manchen sonstigen Weinverrückten in den nächsten Monaten und Jahren getrunken werden kann. Hier noch ein Bild vom Haus und dem Logo des Weingutes.

Dieses Weingut sollte man sich also nicht nur wegen seiner großartigen Rieslinge merken, denn auch aus Württemberg kommen große Gewächse, insbesondere haben mir auch die großartigen Lemberger sehr gut gefallen.

Kulinarisches Wörterbuch von Uli Foltz

Kochen, Specials, ,

In der neuesten Ausgabe der Zeitschrift Effilee hatte ich eine Adresse im Netz entdeckt welches mich gleich interessierte und neugierig machte. www.ulis-culinaria.de ist ein kulinarisches Wörterbuch mit einem enormen Umfang und vielen interessanten Texten zu dem Aspekt, das hier alle solche Zutaten beschrieben werden die ein Produkt aus der Kulinarik im Ortsnamen tragen. Ich selber als baltischer Abkömmling, denn meine Eltern stammen aus Lettland und Estland, war sofort im Ortsregister unterwegs, wo ich die Rigaer Sprotten suchen wollte aber nicht finden konnte. Ein kurzes mail an den Blogger Kollegen und ganz schnell war die Lücke geschlossen. Hier aus meiner Küche ein kleines Beispiel, wie ich zum Beispiel die Rigaer Sprotten verarbeite. Die Dose:

Meine Vorliebe diese in Öl eingelegten kleinen Heringe sind auf dunklem Brot unter den Grill für ein paar wenige Minuten zu schieben und diese dann gut warm zu servieren.