Piemont im April ’25, der erste Tag bei M. Chiarlo, La Spinona und im Lokal Civico 15.

Reisen, Wein, , ,

Angekommen in Turin auf dem Flughafen war die kleine Gruppe von 7 Teilnehmern und einem Reiseleiter komplett. Gepäck im Kleinbus verstaut und dann geht es Richtung Süden in die Langhe ins Lokal Civico 15 in Canelli, wo wir bei schönstem Wetter auf der überdachten Terrasse sitzen können und wir uns bei diesem Lunch erst einmal auf die diversen Verkostungen der nächsten Tage vorbereiten.

Jeder der Teilnehmer bestellt sich seine 2-3 Gänge, welche bei mir auf einen Schneckengang als Vorspeise, Zwischengang ein typisch piemontesischer Nudelgang mit gefüllten Teigtaschen, sowie einem Fisch auf einem Knochen mit Mark gefallen ist. Hier ein erster kleiner Eindruck was uns mit der Speisekarte in visueller Hinsicht erwartet.

Ebenso eindrucksvoll wie die Speisekarte war ein anderes Detail auf dem Tisch, welches sich in Form eines kleinen Dackel darstellte und in diesem Fall als Messerbänckchen diente. TOLL!

Liebe zum Detail in so einem Restaurant mitten in der Langhe im Piemont hatte ich wohl nicht wirklich erwartet aber war umso überraschter von dieser Deko. Hier dann meine Speisefolge:

Schnecken in einer Tomatensauce mit feinen Thymian und sonstigen Gewürznoten sehr fein angemacht und wunderbar am Gaumen.

Der Zwischengang mit den gefüllten Nudeltaschen sehr typisch für die Region.

Und der Hauptgang mit dem Kabeljau auf dem Rinderknochen der ein wunderbares Mark noch beinhaltete, welches durchaus auch zum Fisch paßte.

Ein so guter Start mit einem Lunch auf einer Terrasse war der optimale Start für eine erste Verkostung bei Michele Chiarlo.

Am Nachmittag geht es dann nach kürzerer Fahrt zum Weingut Michele Chiarlo, wo wir bereits erwartet werden. Von außen erwartet uns eine sehr schön begrünte Fassade des wohl relativ neu gebauten Kellergebäudes.

Das Weingut wurde im Jahr 1965 gegründet und baut heute seinen Wein auf 150 ha an. Wir können 2 Barbera d’Asti, DOCG und weitere 4 rote Sorten verkosten. Hier am Tisch in sehr guter Atmosphäre und insgesamt einer kompetenten Anleitung der Person die uns auch im Vorfeld noch kurz durch den Keller geführt hatte.

Hier noch ein kleiner Eindruck aus dem Keller, wo diverse Weine für die Zukunft lagern aus vergangenen Jahrgängen um andere Gruppen, Journalisten und sonstige große Gelegenheiten zu bestücken.

Die Weine welche wir verkosten durften hier im Bild, wo für mich das Highlight der Nizza Reserva La Court aus 2020 war. (Flasche ganz links)

Am späteren Nachmittag ging es dann noch zum Weingut La Spinona, welches einmal wieder auf einer exponierten Lage einen super Ausblick auf die Piemontesischen Hügel bot.

Da wir in den 5 Tagen Ende April ein sagenhaft gutes Wetter hatten konnte ich dann auch entsprechend solche Fotos entstehen lassen. Das Weingut La Spinona selber baut seine Weine auf 25 ha in den Lagen um das Weingut an, wo die Gründung des Weingutes auf das Jahr 1969 zurückgeht.

Der Jagdhund im Logo und auch auf den Etiketten geht auf eine Rettung des Weingutgründers aus einem Fluss in der Nähe, der ihm das Leben rettete, so das er auf diese Art und Weise geehrt wird. Verkosten durften wir hier insgesamt 8 Weine die vom einfacheren Nebbiolo bis zum Spitzen-Barolo reichten. Meine Bewertungen liegen zwischen 15 und 17 Punkten von 20. Hier die Reihe der meisten Weine in der Reihe.

Bordeaux Verkostung mit alten Jahrgängen

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Anfang April in diesem Jahr sollte es einmal wieder eine sehr schöne Bordeaux Verkostung bei mir geben, wozu ich zwei gute handvoll Freunde eingeladen hatte, die dann fast alle auch kamen und ich mit Uly parallel zu den Weinen einige sehr schmackhafte und passende kleine Speisen vorbereitet hatte.

Los geht es nach den ersten zwei Weinen mit einem selbstgebackenen Brioche, welches mit einer angewärmten Scheibe Foie Gras belegt war und diese kleine Kombination dann mit einem Löffelchen meiner Felsenbirne belegt abgerundet wurde. So konnten wir dann die Teile mit einem typischen Bambusspießchen servieren.

Anschließen gab es dann nach ein paar Weinen weiter eine kräftige Blumenkohlsuppe, die Uly vorbereitet mitgebracht hatte, welche aufgewärmt für meine Begriffe sehr gut zu den kräftigen roten Tropfen paßte.

Dann hatte ich am Vormittag der Verkostung noch eine kleine Spezialität vorbereitet, welche aus Spinat und Ricotta mit kräftiger Würze bestand, die dann in Blätterteig eingerollt für eine 3/4 Std. ins Tiefkühlfach kam, und dann entsprechend eingeschnitten und auch aufgeschnitten wurde auf dem Blech landete.

Nicht zu vergessen, bei Blätterteigtaschen – immer mit Eigelb bestreichen, was insbesondere beim Ergebnis immer gut rauskommt. Hier also angerichtet auf kleinen Schälchen.

Final hatte ich noch einen Löffel mit Pastinaken/Ingwercrème und Tomaten sowie angedünsteten Seeteufelscheibe gereicht. Dazu gab es aber auch Mandeln mit Miso und ein Backfeuerbrot.

Jetzt aber zu den Weinen die wir verkostet haben:

Die ersten 5, inclusive dem Piraten, der aus Spanien kam und etwas jünger war, als die gesamte Reihe der Bordeaux Weine. Hier der zweite T<eil:

Folgende Weine standen also zur Verkostung bereit. Reihenfolge von oben und dann von links nach rechts.

  • Ch. Palmer, Alter Ego (Zweitwein), 2014
  • Cos d’Estournel, Pagode de Cos (Zweitwein), 2012
  • Clos du Marquis (Zweitwein Leoville las Cases), 2008
  • Leoville Barton, 2008
  • Ch. Gazin, 2008
  • Ch. Canon la Gaffelière, 2003 – das war das heiße Jahr
  • Ch. Duhart Milon, 2000
  • Ch. Pichon Longueville Com. de Lalande, 1990
  • Ch. Pichon Longueville Com. de Lalande, 1988
  • Ch. du Tertre, 1988

An der Reihenfolge dieser Weinliste ist zu erkennen, das wir bei dem jüngsten Jahrgang 2014 beginnen und mit den drei ältesten Flaschen aus 1990 und 1988 enden. Was waren also die Highlights dieser Weine? Ch. Palmer, Alter Ego noch mit recht frischen Noten und feinem Geschmack. Ganz wunderbar die Flasche von Ch. Gazin, welche mit kräftigen Noten aufwartet und mir sehr gut gefallen hat. Danach folgt aber auch wieder ein Wein vom Ch. Canon la Gaffelière aus 2003, wo es bei vielen Weingütern aus dem Bordeaux aufgrund der gro0en Trockenheit große Schwierigkeiten und starke Ernteausfälle gab. Nicht wirklich so auch bei Canon la Gaffelière, denn hier konnte ich bereits bei vergangenen Besuchen kennenlernen, das die Weinbereitung insbesondere im Weinberg so akribisch vor sich genommen wird, das die Reben weniger Probleme mit solchen Stresssituationen haben.

Weiterhin hervorzuheben sind natürlich auch die beiden Flaschen von Ch. Pichon Longueville-Comtesse de Lalande, denn hier zeigt sich aus der Distanz von 35, bzw. 37 Jahren seit der Ernte wie sich so ein klassisch erzeugter Wein in der Flasche entsprechend entwickeln kann. 1990 zeigt sich sehr schön ausgereift und mit sehr gut eingebundenen Tanninen. Alterungsnoten sind bisher dort kaum zu merken. Dagegen zeigt sich der 1988er Wein mit einer noch kräftigeren frischen Note am Gaumen die richtig überrascht. Ich bin wirklich sehr erstaunt, was so ein 1988er Wein aus diesem Chateau nach 37 Jahren noch aus der Flasche bringt. Insgesamt war die Reaktion der Gäste auch in Kombination mit den gereichten kleinen Speisen zwischendrin als recht angetan zu bewerten.

Gelungen – geschmeidig – animierend – selten – fein – großartig.

Braunauer Hof in München wiederbesucht

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Einer meiner Stammlokale, wo ich fast wöchentlich hingehe, ist der Braunauer Hof, welcher direkt beim Isartor liegt und auch im Sommer einen wunderbar ruhigen Biergarten mit Kastanien Bestand für den Schatten hat. Ansonsten stehen in dem Innenhof ausreichend große Sonnenschirme so das man sich hier bei jedem guten Wetter niederlassen kann.

Serviert wird dann ebenso schnell wie auch die Bestellung aufgenommen wurde. An diesem Mittwoch im März 2025 mittags so kurz vor 12 Uhr ist das Lokal bereits sehr gut gefüllt, so das ich einen Platz an einem der Hochtische im großen Saal zugewiesen bekomme. Jetzt aber auch ein paar Bemerkungen zum Service. Hier wird man nicht einfach an einen Tisch geführt, sondern es gibt gleich dazu die übersichtlich geschriebene Karte und ein kleines Körbchen mit Serviette und Messer und Gabel. Und auch wie an diesem Tag kommt nach wenigen Momenten der Service vorbei um die Bestellung, die man sich aus der Karte ausgesucht hat, aufzunehmen, sowie das gewünschte Getränk notiert und anschließend gleich im Computer boniert, so das die 2 Jungs hinter der Bar das ebenso schnell wie gekonnt einschenken. So sieht das Lokal auch während der Weihnachtszeit aus.

Das Interior ist typisch rustikal „bayerisch“ hat aber insgesamt auch mit seinen jahreszeitlich unterschiedlichen Dekorationen immer einen bescheiden zurückhaltenden Stil, der nicht ins pompöse geht, sondern somit auch bestimmt dem Stammpublikum angepaßt.

An diesem Mittwoch Mitte März gab es auf der Karte einen gebratenen Bachsaibling den ich orderte und wie immer natürlich ein Glas Wein dazu, der diesmal auf den Sylvaner fallen sollte. Fisch aß ich in den letzten Jahren in diesem Lokal ja wirklich nicht oft, aber auch dieser gebratene Bachsaibling war ein wenig speziell zubereitet. Von der Küche bereits „halb“ filettiert und die Mittelgräte entfernt. Dann aber mit den 2 Fischhälften so fein gebraten, das diese Hälften auf dem Teller wieder übereinanderliegen und das weitere zum Gericht wie die Salzkartoffeln und ein wenig klein geschnittenes Gemüse sich auf dem Teller breitmachte. Vom Serv ice wird automatisch ein zusätzlicher kleinerer Teller neben dem Gericht platziert, und das Fischmesser steckt auch schon im Teller. So kann ich dann das Gericht als wunderbares Mittagsgericht für relativ günstige 21,50 € genießen.

DaΩu habe ich mir ein Glas Sylvaner bestellt, was zu so einem Fisch immer paßt.

Der Braunauer Hof ist für mich ein Paradebeispiel für sehr gelungene Gastronomie in einer Stadt wie München, wo es ja auch große Konkurrenz gibt. Hier können sich manche Gastronomen ein Beispiel zeigen lassen, was guter Service, sehr gute Küche und ein stimmiges Ambiente zu einem Erfolg in diesem Bereich führen kann.

Besuch im YUKI auf der Theresienhöhe

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Spontan hatte ich mich dazu entschlossen in ein mir bisher unbekanntes Lokal einzukehren, welches im Spätsommer 2024 auf der Theresienhöhe, Kazmairstr. eröffnet hatte. Das YUKI ist eine Mischung aus japanischer und koreanischer Küche, was man auch gleich auf der Speisekarte erkennen kann, denn es gab Kimchi – das koreanisch Nationalgericht – diverse Sushi Varianten und sonstige feine Kleinigkeiten, die in einem Artikel, welchen ich vorher zufällig gelesen hatte sehr gelobt wurden. Also auf den Weg gemacht, so das ich bereits kurz nach Eröffnung um 11:30 Uhr dort eintraf und ganz locker einen Platz auch ohne Reservierung erhalten konnte. Das sollte sich allerdings schnell ändern, denn in dieser Gegend gibt es viele Büros mit hungrigen Schreibtischtätern, die auch mittags noch was ordentliches in den Magen haben wollen.

Ich bestelle mir also 2 Vorspeisen in Form von Kimchi und eine kleine Platte mit frittierten Bällchen, die wohl mit Frischkäse und diversen feinen sonstigen Leckereien gefüllt waren. Auch von außen schon fein anzusehen und das Kimchi war zwar auf der Karte mit einer Pepperonischote als scharf markiert, kam mir aber insgesamt recht ordentlich und fein abgeschmeckt vor. Hier ein erster Blick in das kleine Lokal mit einem Vorraum und wohl auch einem weiteren Gastraum im hinteren Bereich.

4 Plätze an der Bar und weitere ca. 16 Plätze an den Tischen in diesem Raum. Weitere im hinteren Zimmer. Ich bestelle mit also meine Vorspeisen und als Hauptgericht ein Thunfisch Sashimi, welches aus 5 sehr dicken Scheiben besteht, die mit einem Bissen kaum zu bewältigen sind, also irgendwie zerbeißen. Alle drei Gerichte werden zugleich serviert, wobei der bestellte Wein natürlich weit im Vorfeld bereits auf dem Tisch stand und ganz ordentlich zu den Gerichten paßte. Hier der visuelle Eindruck der Speisen wie folgt:

Links oben die Schale mit dem Kimchi welches wirklich gut angemacht und fein säuerlich und mit pikanter Schärfe aufgetischt wurde. Davor die Platte mit den frittierten Bällchen, welche von einer kleinen Beilage von Mohrrüben die wohl fermentiert waren und fast wie ein eingelegter Ingwer dazu wirkten. Dazu dann eben das Thunfisch Sashimi, welches wirklich frisch und fein angerichtet mit seinen typischen Beilagen auf dem Teller lagen.

Insgesamt ein recht ausgewogenes Mahl mit seinen 3 Gängen, welches ich wohl vielleicht in den nächsten Wochen einmal wiederholen will, denn um die Ecke liegt die Bar der Champagner Characters und bald auch ein weiteres Tageslokal namens Mokum, welches die Sommelière Julia Kolbeck mit 2 Kollegen in der Zeile vor dem alten Eingang der Messe eröffnen wird.

Rindersteak auf Kohlrabistiften und heller Sauce

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Zu diesem Teller gibt es grundsätzlich eigentlich nicht viel zu schreiben oder zu erzählen, aber alle paar Wochen mache ich mir gerne ein kleines Rinderhüftsteak, welches immer dann sehr gut wird, wählt man das richtige Fleisch und läßt sich Zeit bei der Zubereitung.

Ich besorge mir also beim Metzger, oder auch im gut sortierten Supermarkt ein Rindersteak, z. Bsp. aus Argentinien aus, welches ich vor der Zubereitung so ca. 1 Std. vorher aus dem Kühlschrank nehmen sollte. Dazu habe ich mir diesmal einen Kohlrabi als Gemüsebeilage besorgt, der sich auf dem Teller dann als gestifteltes Gemüse präsentiert. Kohlrabi schälen und in dünne Stifte schneiden, die dann als Grundlage wie ein Gemüsebett auf dem Teller liegen können. Das Szeak von beiden Seiten gut würzen, den Backofen auf ca. 160 °C vorheizen und in einer schweren Pfanne das Steak in Olivenöl mit Rosmarin und Thymian scharf anbraten. Die Kohlrabistifte in einer Pfanne in Butter und Olivenöl so anschwenken, das zum finalen Garpunkt des Steaks die Gemüsestifte nicht vertrocknet sind. – Ausprobieren.

Das Steak dann in einer schweren Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten und vielleicht mit ein wenig Rotwein ablöschen. Das Ganze in den Backofen und für ca. 6 Minuten durchziehen lassen. Dann das Fleisch nochmals in Alufolie einwickeln und für ca. 5-6 Minuten zugedeckt durchreifen lassen.

Parallel habe ich eine kleine Portion einer hellen Sauce hergestellt, die sich schlicht aus kleingeschnittenen Schalotten, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer und einiges an Sahne zusammensetzt. Alles entsprechend auf dem Teller anrichten, und vielleicht einen feinen roten Tropfen der Kategorie Lemberger dazu reichen.

Wie auf den Fotos zu sehen ist passen auch durchaus ein paar kleine Frühlingszwiebelringe dazu. Aber sicher kann auch das Gemüse variieren, denn zu so einem Fleisch passen auch diverse andere Gemüsebeilagen.

Blätterteig-Röllchen mit Spinatfüllung

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Eine Art Tapas sollte an einem Abend einmal wieder eine kleine Zubereitung werden die sich ein wenig in die Länge zog, aber insgesamt sehr schmackhaft ausfiel.

Die Zutaten wie folgt:

  • ca. 200 gr. kleinblättriger Spinat,
  • 1 Schalotte,
  • 2 Knoblauchzehen,
  • 2-3 El Olivenöl,
  • 120 gr. Ricotta,
  • 4 Eigelb,
  • 50 gr. frisch geriebener Parmesan,
  • 3-4 El Semmelbrösel,
  • Salz, schwarzer Pfeffer,
  • frisch geriebene Muskatnuss,
  • 2 El Milch,
  • 400 gr. Blätteerteig

Die Zubereitung für diese feinen Finger food Tapas:

Für die Füllung den Spinat gut waschen. In einem Topf mit heißem Wasser kurz blanchieren und kräftig ausdrücken und vom Wasser befreien. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und im Öl in einer Pfanne leicht glasig andünsten. Spinat in eine passende Schüssel geben und die angedünsteten Zwiebeln mit Knoblauch, dem Ricotta, 2 Eigelb, dem Parmesan und Semmelbrösel gut vermischen. Diese Masse dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und nochmals gut vermengen. In einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen. Dann die weiteren 2 Eigel mit der Milch vermischen und gut verquirlen. Damit dann den ausgerollten Blätterteig bestreichen und den Blätterteil in ca. 9 cm breite Streifen schneiden. Die Spinatmasse der Länge nach auf den Blätterteig geben und die Rolle von der langen Seite her einrollen, so das es eine längere Rolle ergibt. Auf einem großen Teller oder Schale für 45 Min. ins Gefrierfach geben, so das die Teigröllchen mit der Füllung entsprechend anziehen. Auf einem Anrichtbrett die Röllchen mit dem Rest der Eigelb/Milch Flüssigkeit bestreichen und so ca. alle 5 mm nur den Teig leicht anschneiden und dann so ca. alle 3 cm durchschneiden und auf einem Blech mit Backpapier setzen. Backofen auf 200°C vorheizen und für 20-25 Minuten bei im Backofen fertigstellen.

Direkt aus dem Backofen kommen die kleinen Tapas dann auch auf den Teller:

Tapas sind zum Teil immer ein wenig fettig, aber dafür gibt es ja heute Servietten.

Fein!

KAMO SOBA aus dem Tokyo, die Kultrezepte

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An einem der letzten Wochenenden wollte ich einmal wieder etwas aus der japanischen Küche auf den Teller bringen. Die Wahl fiel auf ein Rezept mit Soba (Buchweizennudeln) welche in Japan sehr beliebt sind. Diese werden entweder kalt gegessen, als Art Vorspeise, oder auch in solch einem Gericht wie hier mit weiteren Zutaten wo die Entenbrust und das alles in Dashi gegart wird.

Für die Zubereitung für 4 Personen brauche ich:

ca. 300 gr. Soba-Nudeln

  • 1 Entenbrust (ca. 300 gr.)
  • 2 Stangen Lauch (nur der weiße Anteil)
  • 1 kleines Stück Daikon (weißer Rettich)
  • 1 El Pflanzenöl
  • 1,2 l Dashi
  • 5 El Sojasauce
  • 5 El Mirin
  • Zum Garnieren: 1 Lauchzwiebel, oder auch ein paar Scheiben von weißem Rettich (Daikon)
  • Für die Geschmacksabrundung eine Tl Yuzu Saft, oder auch, wenn erhältlich einige Zesten der Schale.

Zubereitung:

Die Entenbrust in ca. 10mm breite Streifen schneiden, und den Lauch in 3cm lange Stücke schneiden und halbieren. In einem Topf das Öl leicht erhitzen und darin den Lauch kräftig anbraten. Dann die Entenbruststreifen dazugeben und ebenso anbraten. Nimmt die Ente von allen Seiten Farbe an werden alle weiteren Zutaten dazugegeben und gesamt ca. 3-5 Minuten in dem Dashi gargezogen. Parallel dazu werden die Soba Nudeln gargekocht und auf die Teller aufgeteilt und anschließend die Suppe mit der Entenbrust darauf verteilt. Einige Spritzer Yuzu Saft und den ganz dünn geschnittenen Daikon darauf verteilen. So wurde es bei mir dann angerichtet:

Ente auf diese Art zubereitet wirkt richtig fein, wobei natürlich die weiteren Zutaten dem Geschmack erst richtig den Schub geben, und die Nudeln sich als Top Beilage herausstellen.

Weisser Heilbutt auf Pastinaken Gemüse

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An einem der letzten Wochenenden war ich am Samstag Vormittag natürlich wieder auf dem Viktualienmarkt einkaufen, und ich wollte zum Abend auch einen Fisch zubereiten, wo die Wahl auf ein schönes Stück Heilbutt fiel.

Der Fisch lag bereits in der Auslage beim Poseidon auf Eis und wanderte dann in meinen Einkaufskorb. Das Gemüse dazu erstand ich bei meinem Gemüsehändler auf dem Viktualienmarkt, wo auch einige Köche der gehobenen Küche und diverse Kochschulen einkaufen.

Zu Hause eingetroffen, geht der Fisch natürlich erst einmal wieder in die Kühlung. Zum Abend dann so ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühler nehmen und auspacken, das Teil von beiden Seiten gut abtupfen und kurz vor dem Anbraten salzen und pfeffern. Dann werden die Pastinaken gewaschen, geschält und in kleine Würfel geschnitten. Dazu 1-2 kleinere Schalotten, sowie vielleicht eine kleine Knoblauchzehe ebenso klein schneiden. Ich hatte noch 1/2 Pepperonischote und ein paar Pilze dazugegeben. 2 Pfannen bereitstellen und den Backofen mit dem Gitter auf mittlerer Schiene auf ca. 160°C vorheizen. In die Pfanne für den Fisch einen guten El Butter zum schmelzen bringen und den Fisch auf der Hautseite stark anbraten, einmal wenden und nochmals für ca. 3 Min. weiterbraten, wieder wenden und die Pfanne mit dem Fisch für ca. 6-8 Minuten( je nach Dicke des Teil) fertiggaren. Parallel dazu die kleingeschnittenen Gemüse in Olivenöl in der zweiten Pfanne anbraten und 1.2 mal mit Weißwein oder auch z. Bsp. mit Sake ablöschen. Ein wenig Grünzeug darf auch noch ins Gemüse rein. Anrichten und genießen.

Ein Besuch bei Jan Hartwig im JAN, 3*** Michelin

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Gut, die 3 * in der Überschrift sagen erst einmal nur aus, das es hier wohl eine besonders gute Küche gibt, der Service ausgezeichnet sein muß und auch sonstige Umstände in diesem Lokal etwas Besonderes sein sollten, im Vergleich zu sonstigen Lokalen in dieser Liga. Und im Jan trifft das wirklich zu, denn nicht nur die Speisenfolge, sondern auch alle weiteren Umstände wie der Service, die generelle Atmosphäre, die sehr angenehm reduzierte Musik aus dem Hintergrund und sonstige Kriterien waren hier so wunderbar perfekt umgesetzt, das wir 4 an unserm runden Tisch den ganzen Abend lang sehr zufrieden waren – nein fast euphorisch am späten Abend das Lokal glückseelig verließen. Unser runder Tisch für 4 Personen war fast dirrekt neben dem Eingang aber durch eine Wand abgeschirmt und wir hatten fast alle am Tisch einen Blick in die ständig offenstehende Tür zu einem der Küchenräume. Hier der entsprechende Blick im Foto.

Das Motto des Lokals direkt über der Tür zur Küche – Labor der Liebe – und sein Logo im Bereich der Küchenblöcke so sichtbar das es immer zu lesen ist, wenn man im Gastraum seinen Blick Richtung Küche schwenkt. Ein Foto kann zwar nur einen gewissen optischen Eindruck vernitteln, hier zeigt sich aber in der Wahl der Farben, der Materialien und sonstiger Dekoelemente genau das wider was sich in dem Gastraum als Atmosphäre widerspiegelte. Die Runde am Tisch war bereits zu Beginn des Besuches sehr angenehm berührt und wir freuten uns auf einen kulinarischen Abend. Zu Beginn gab es einen Schaumwein aus der Magnum vom Weingut Dönnhof und dann bestellten wir aus der Karte das Menü für alle vier am Tisch sowie 2 Weine, welche ich bereits im Vorfeld aus der Weinkarte mir ausgesucht hatte.

Rechts der Weißburgunder Praesulis vom Weingut Gumphof aus Südtirol, und links ein Pinot Noir vom Weingut Rossignol Trapet, Vielles Vignes aus dem Jahr 2016. Bei beiden Weingütern war ich in den letzten Jahren mehrfach zu Verkostungen, die immer sehr positiv ausfielen. Dann startete auch die Speisenfolge, welche zunächst mit 5 verschiedenen Amuse Geule, oder auch Amuse Bouche genannt werden. Zu den einzelnen Gerichten werde ich jetzt keinen langen Text schreiben, denn jeder der sich hier angesprochen fühlt, sollte sich das Vergnügen vor Ort selber ansehen und verkosten und selber urteilen.

Oben Foie Gras à la Chantilly – Krokant Kapern, Pekanuss, Finger Limes&geräucherter Ahornsirup. Unten Crustade – Saiblingsbauch, Pistazie, Wasabi, Soja-Tapioka & Myoga. Sehr fein und geschmacklich ein toller Start.

Carne Cruda & Bonito Sahne – im knusprigen Brickteig. Dieser eine Bissen wirkt sehr lebendig und frisch mit den obenliegenden Zwiebelringen.

Rauchaal – genannt „kleiner Eintopf“ setzt sich aus Markknödelchen, Wurzelgemüse, Backpflaume & Parmesan zusammen. Die klare Brühe ist sehr intensiv und wird aber mit all seinen Einlagen der Klößchen und einer kleinen Mini Maultasche so wunderbar abgerundet, das es ein Vergnügen ist die Suppe auch aus diesem Glasgefäß zu schlürfen.

Wachtelei nennt sich dieser Gang, der in einer sehr originellen Porzellan Eierschale serviert wird, die von einer Porzellan-Hand gehalten wird. Hier solte man nicht zu lange auf den Verzehr warten, denn die warme Unterlage schmeckt mit seinen Zutaten ausgezeichnet im warmen Zustand. Gelierte Serano Schinkenbrühe, Mais und Parmesan. Ein Erlebnis!

Die erste richtige Vorspeise beinhaltet einen Schliersee Saibling der mit Kolrabi, Fenchel und Combava Vinaigrette begleitet wird. Sehr fein mit der Vinaigrette und den ganz hauchdünn gehobelten Radieschen on top.

Dann folgt ein Gang der absolut außergewöhnlich auf den Tisch kommt. Der Name: Hechtnockerl 2.0, bestehend aus Makrele, Gewürztagetes & Umami Beurre Blanc. Die Kombination ist so geschmeidig was für eine sehr innovative Herangehensweise der Küche und des Chefkochs Jan Hartwig unter Beweis stellt. Es folgt der Gang Brot.

Wir lesen in der Karte: hausgebacken & Allgäuer Bio-Sauerrahmbutter, „Gruß aus meiner Heimat“, Grünkohl, Kartoffel & Speck.

Dann folgt der Glattbutt aus der Vendée. In Daikon gedämpft, Brokkoli, Kren & geräuchertes Muschelfumet. Leider ist mir das Foto etwas unscharf geraten, was aber den Geschmack nicht schmälerte.

Dieser Teller nennt sich „Glasiertes Kalbsbries“, welches allerdings unter dem mit roter Beete gefärbtem Nudelblatt versteckt ist. Weiter: Ofenpaprika, Cornichons, Sellerie & Gulasch Sud. Insgesamt sehr fein und kräftig gewürzt, was von den meisten Gängen gesagt werden kann. Dann der Hauptgang mit Ente.

Die Ente liegt links und die Foie Gras rechts daneben, welche begleitet werden von Anchovis, Eisbergsalat, Blutorange, grünem Pfeffer und Lorbeer. Ein Genuss der lange anhält.

Der ertse Dessert nennt sich „Grana Bavaria“, welcher sich aus folgenden Zutaten zusammensetzt: Bittersalate, knusprige Hendlhaut, Preiselbeeeren & Feigenblattöl aus Völs am Schlern. Dann folgt.

Williams Christ Birne, welche sich grandios auf dem Glasteller präsentiert. Die Karte weist folgende Zutaten aus: Dulceys, Erdnuss-Toffeew, rehydrierte Rosinen & Hagebutte. Die vielen Komponenten waren ein sehr unterschiedliches Gaumentheater, welches von der Optik schier überflügelt wurde. Großartig und genial.

Zum Finale einen Espresso, welcher den Milchreis begleitete. Darin ebenso enthalten Orange und Banane. Zum Schluss natürlich diverse Petit Four, die ich aber nicht im Foto festgehalten habe.

Mein Fazit zu diesem Besuch: Absolut TOP und außergewöhnlich, denn Jan Hartwig versteht es klassische Gerichte und deren Zutaten so modern und innovativ zu verändern, das es ein besonderes Vergnügen ist sich auf diese Speisenfolge einzulassen. Menü 340.-€ / Person.

Süßwein Verkostung mit Jahrgängen von 1973 bis 2018

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Anfang Oktober habe ich einmal wieder eine Süßwein-Verkostung veranstaltet, welche insgesamt mit 12 verschiedenen Weinen aus 5 Ländern bestückt war. Die Jahrgänge 1973 bis 2018 klingen ja erst einmal recht breit gefächert, doch die meisten Weine stammten schon auch aus den 2000er Jahren und 4 davon aus den Jahren vor dem Jahr 2000, also älter als 24 Jahre.

Als kulinarische Begleitung zu den Weinen hatte ich eine süße Focaccia gebacken, angereichert mit Cranberrys und Rosinen, weiterhin einige Brioche, welche dann später gefüllt werden sollten, und dann gab es noch eine Art Cantucci, welches ein baltisches Rezept ist und eigentlich den Namen Pumpernickel hat.

Hier die 12 Weine in Ihrer Reihenfolge wie wir sie verkostet haben. Wir starten mit einem

Tokay vom Weingut Holdvölgy aus dem Jahr 2018.

Feine frische Note und einem umwerfenden Duft in der Nase. leicht kräftige Note am Gaumen und frischem Anklang von hellen Früchten. (17/20)

Dann folgt ein Rosenmuskateller aus der Winzergenossenschaft Tramin. Jahrgang 2010 ist schon leicht gealtert, aber auch von seiner Farbe mit schönen roten Reflexen. Relativ dunkle Farbe; wohl passend zu süßem Nachtisch, gute Süße mit leichter Säure am Gaumen. (16/20)

Der nächste ein Weißburgunder aus Österreich vom Weingut Nimmervoll aus dem Wagram welcher als Beerenauslese ausgebaut ist. Sehr rund und fein am Gaumen mit sehr feiner Süße die sich im Abgang wunderbar fortsetzt. Ein tolles Beispiel für einen solchen Weißburgunder. (17,5/20)

Dann gehen wir nach der Beerenauslese zu einer Trockenbeerenauslese aus Deutschland, welche aus dem Weingut Glaser-Himmelstoss kommt und mit der Traube Müller-Thurgau aus dem Jahr 2009 stammt. Sehr feine und schöne Note der Trockenbeeren in der Nase, welche sich am Gaumen fortsetzen. Ein trockener Grundansatz zeigt sich aber mit seiner süßlichen Note so dezent am Gaumen, das man sicher kaum auf einen Müller-Thurgau bei einer Blindverkostung gekommen wäre. Sehr rund und ausgereift mit hervorragenden feinen Fruchtnoten. (18/20)

Dann geht es in eine der Klassikergegenden der Süßweine, nämlich ins Sauterne, welches im Süden von Bordeaux in Frankreich liegt, und dort der Süßwein mit Hilfe der Botritis Pilze im Herbst entsteht. Der erste dieser Sauterne Weine stammt aus dem Weingut Ch. Suduiraut und ist ein Cuvée aus 90% Semillon und 10% Sauvignon Blanc. Der Jahrgang 1997 zeigt sich allerdings sehr weit gereift und mit leichten Nebentönen die ich wenig lokalisieren kann. Unten im Foto ganz rechts zu sehen. (14/20) ??

Dann folgt der zweite Sauternes mit einer Flasche Ch. Giraud aus dem Jahr 2007. Kuvetiert aus 65% Semillon und 35% Sauvignon Blanc. Sehr schönes goldgelb in der Farbe. Er hat immer noch eine recht feine und schöne Frische am Gaumen mit einer Frucht die sich gut einbindet aber eigenständig mit am Gaumen die gesamte Struktur des Weines widerspiegelt. (17/20)

Zu diesen beiden Sauternes paßte sicher ausgezeichnet eine Brioche mit Foie Gras und Felsenbirnen-Marmelade belegt, die sich wunderbar zu den süßen Noten der Weine paßte.

Jetzt folgen die nächsten 6 Weine, welche zum Teil mit Cantucci aber auch mit Teilen der Brioche noch zu genießen sind. Wir setzen die Reise fort im Elsaß.

Das Weingut Leon Baur ist ein traditionelles Weingut aus dem Elsaß, welches aus der Ortschaft Eguisheim stammt. Wir verkosten einen Pinot Gris aus dem Jahr 2018, der bereits fein daherkommt und laut Etikett aus der „Selection de Grains noble“ erzeugt wurde. Der Geschmack geht in Richtung Mirabelle und leichten hellen Pfirsichen, fein am Gaumen und schmeckt nach mehr. (16,5/20)

Jetzt wieder nach Südtirol in die Winzergenossenschaft St. Michael-Eppan. Ein Gewürztraminer als Passito ausgebaut hat eine schöne bernsteinfarbige Note. Am Gaumen mit reifen süßen Noten von sehr süßlichen Früchten. (16,5/20)

Dann geht es etwas südlicher in die Toskana wo es ein großes Gut namens La Vialla gibt, welches seit ca. 30 Jahren Süßwein produziert der mit dem Namen Vin Santo daherkommt und aus der Traube Zibibbo hergestellt wird. (16,5/20)

Und wieder ab nach Frankreich und zwar weit in den Süden in die Region Languedoc-Roussillon, wo wir bereits mehrfach das Weingut Domaine Fontanel in den 80er und 90er Jahren besucht hatten und immer wieder Weine mitgenommen hatten. Dieser Grenache blanc aus dem Jahr 1999 ist als Rivesaltes Ambré ausgebaut und stammt zum Teil von heute 80-jährigen Reben. Der Wein ist recht dicht am Gaumen und sehr voll im Abgang. Sehr feine und runde Noten von ausgereiften Früchten die in Richtung Quitte, Mirabelle und sehr reifen Bergpfirsichen gehen. (18,5/20)

Jetzt folgt der älteste Süßwein den wir in der Reihe präsentieren konnten. Ein Ruster Ausbruch aus dem Jahr 1973 stammt vom Weingut Elfenhof und ist mit der Traube Muskat-Ottonel hergestellt. Wir waren alle sehr gespannt, ob sich dieser Wein noch halten konnte? Noten von Kaffee, Espresso und leicht nach dem Bitter Averna, was aber nicht störend war. Sehr dicht und voll mit dunklen Noten, aber sehr wohl immer noch ausgezeichnet trinkbar. (17/20)

Zum Abschluß ein kleiner Test mit einer Mini-Boxbeutelflasche die aus der Winzergenossenschaft Markelsheim stammte und aus dem Jahr 2000 stammt. Traube Bacchus und mit dem Namen Tauberrettersheimer Königin auf dem Etikett aufwarten kann. Sehr dunkel in der Farbe und im Abgang auch recht kurz gehalten. Wohl schon leicht seinen Höhepunkt überschritten. (14/20)

Hier die fotografische Belegansicht:

Die Flasche ganz rechts war ein Test und nicht zur R<eihe der Süßweine passend.