Wildschweinbraten mit Bohnen und Kartoffeln

Was macht dieses scheinbar einfache Gericht denn hier auf dem blog, wo ich doch sonst meist Rezepte von Sterneköchen oder auch sonstige etwas aufwändigere Zubereitung zum Besten gebe. Nun es liegt eigentlich in der Einfachheit der Zutaten, welche hier primär aus 3 Zutaten besteht, und dann sicher auch aus der Tatsache, das die Qualität der Produkte besonders gut und ausgewählt sein sollte, wenn diese sch ergänzen und auf dem Teller dann entsprechend gut präsentieren sollen. Für die Zubereitung des Bratens brauche ich folgende Zutaten für 3-4 Personen:

Ein Stück ausgelösten Wildschweinfleisches von der Keule oder Schulter (ca. 800 – 1200 gr.)

  • 2 Mohrrüben
  • 1 Stück Sellerie (ca. 1/4)
  • 2 Schalotten
  • 1-2 kleine rote Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Salz, 1 Lorbeerblatt, einige Wacholderbeeren und andre Gewsürze je nach Geschmack

Wenn man das Fleisch einige Zeit vorher eingekauft wurde, daran denken, das es früh genug aus dem Kühlschrank genommen wird, um es zum Braten an die Zimmertemperatur anzupassen. Das dauert dann so ca. 1/2 – 1 Std. und man kann in der Zeit das Gemüse putzen und grob zerkleinern, welches dann nach dem Anbraten des Bratens entsprechend ebenso in einem Bräter anzuschwitzen. Das Bratenstück salzen und pfeffern und dann in Olivenöl scharf in dem Bräter anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Die Gemüse mit Kräutern und Gewürzen ebenso anbraten und mit etwas Rotwein ablöschen. Den Backofen habe ich in der Zwischenzeit auf ca. 130 °C aufgeheizt und schiebe dann den Bräter mit dem Gemüse und dem Fleisch für ca. 1 Std. in den Ofen.

In der Zeit wo der Braten im Ofen gart können die Zulagen wie die Kartoffeln und auch die Bohnen zubereitet werden. Bohnen an beiden Enden so ca. 1 cm abschneiden und für 8-10 Minuten aufkochen und mit Eiswasser ablöschen, so bleiben die Bohnen schön grün. Für die Fertigstellung brauche ich hier auch noch 1-2 Knoblauchzehen, welche kleingeschnitten mit den Bohnen und etwas Butter in einer Pfanne kurz vor dem Servieren nochmals aufgewärmt werden.Die Kartoffeln waschen, schälen und im Salzwasser für ca. 17 Minuten aufkochen.

Dann folgt die Fertigstellung des Braten und die Zubereitung der Sauce. Den Braten aus dem Bräter nehmen und in einer Alufolie so warmhalten, das der Braten erst kurz vor dem Anrichten aufgeschnitten wird. Dieser Vorgang sollte aber mindestens 5-6 Minuten dauern, denn in der Zeit kann sich das Fleisch entsprechend entspannen und gleichmäßig durchwärmen.

Zur Sauce: den Bräterinhalt durch einen Sieb schütten und alles aufgefangene Flüssige in einer großen Pfanne so erhitzen, das daraus eine Sauce wird. Je nach Konsistenz mit Crème Fraîche oder Sahne ergänzen, abschmecken und je nach Verfügbarkeit mit einem Demi Glace abschmecken. So kann dann aufgetischt werden:

Linguine No. 6 mit Tomatensauce und Garnelen

Linguine No. 6 sind die schmalen und recht dünnen Nudeln, welche mit solch einer Tomatensauce ausgezeichnet zusammenpassen. Was aber hier den Ausschlag gibt sind die Garnelen. Da ist inzwischen natürlich die Auswahl im Fischladen heutzutage recht groß, und ich nehme am liebsten die kleinen, welche nicht unbedingt eingefroren über lange Transportwege geliefert wurden, sondern eher möglichst frisch auf den Tellre kommen können. Eine Abwandlung diesen Gerichtes gibt es im Prinzip täglich im Poseidon am Viktualienmarkt, wo ich natürlich auch meine Garnelen erstanden habe.Die beiden Zutaten wie die Linguine und die Garnelen sind ja soweit einfach zu besorgen und meist fast überall erhältlich. Anders ist das mit der Tomatensauce, denn da gibt es ja wohl in den diversen regionalen Küchen einige Unterschiede wie diese zusammengesetzt ist. Bei mir sind dann meist folgende Zutaten in der Tomatensauce:

  • frische Fleischtomaten, möglichst enthäutet
  • Tomtenmark,
  • 2-3 eingelegte Sardellen,
  • Schalotten, kleingeschnitten,
  • Knoblauchzehen, kleingeschnitten,
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle und je nach Geschmack vielleicht noch ein paar eingelegte Kapern.

Die Zubereitung fängt dann mit der Tomatensauce an, wobei ich Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitze, die Tomaten und den Mark mit den Sardellen dazugebe und mit Salz, Pfeffer etc. abschmecke. Hat sich die meiste Flüsigkeit der Tomaten durch das Einköcheln verflüchtigt, bereite ich die Garnelen vor und kann diese entweder am Stück lassen, oder auch in 2-3 kleinere Stücke zerteilen. Parallel zum Vorbereiten der Sauce habe ich den Topf Salzwasser für die Linguine aufgesetzt und muß nun sehen, das die Nudeln soweit fast fertig al dente gekocht sind, das ich diese entweder auf dem Teller anrichte, oder ich gebe die Nudeln direkt in die Pfanne zu der Tomatensauce mit den Garnelen.So sieht das dann auf dem großen Teller von Hering Berlin aus:

Samstag Mittags-Besuch im Zum Vaas in Forstinning

An einem Samstag-Mittag bin ich einmal wieder mit 2 Freundenvor die Tore Münchens gefahren, wo wir 3 weitere Bekannte im Restaurant und Landgasthof Zum Vaas getroffen haben. Da man hier an einem solchen Februar Wochenende auf jeden Fall reservieren muß, hatten wir den Tisch für 6 Personen um 12:15 Uhr bekommen, der im Gastraum lag, was uns einen kleinen Blick in die Küche, aber auch auf die kleine Bar direkt daneben gewährte. Die Bar erwähne ich hier deswegen, weil in diesem Lokal eine ganz besonders umfangreiche, aber insbesondere ausgesucht gute Weinkarte die Speisen der Küche begleitn kann.

leich neben dem Eingang hängt rechts n der Wand dieses Schild, welches dann ja wohl auch ein sicher traditionelles Haus verspricht. Aber die Familie Bauer kocht hier bei weitem nicht nur traditionelle Gerichte wie z. Bsp. den köstlichen Tafelspitz, sonder insbesonder bayerische Klassiker, die auf gekonnte Art und Weise modernisiert und köstlich aus der Küche kommen.Als alle Personen von unserem Tisch dann fast pünktlich eingetroffen waren sollte es an die Bestellungen gehen und die Hälfte der Personen hatte sich für Vorspeise und Hauptgang entschieden. Bei mir fiel die Wahl für diese beiden Gänge auf folgende Speisen:

Vorspeise sollte sein eine Gelbschwanzmakrele roh mariniert mit ganz dünn gehobeltem Rettich, einer japanischen Mayonaise und diverses Grün als kleine Deko, welche sehr gelungen mariniert war und ausgesprochen fein sich auf dem schöndekorierten Teller präsentierte.

azu hatten wir uns zu fritt eine Flasche von Markus Molitor, Ürziger Würzgarten Kabinett aus 2016 (2015) bestellt. Auf der Karte war 2016 ausgewiesen, wobei es aus dem Keller noch eine Flasche 2015 gab, die wir gerne auch nahmen. (42.-€)

Das war schon mal ein super Anfang, wonach das Hauptgericht folgte, welche bei mir auf die Wahl einer gefüllten Kalbsbrust fiel, die sich als recht üppig auf dem Teller mit einer wunderbaren Sauße präsentierte. Der Salat dazu wurde beriets einige Minuten vorher dazu serviert und war dann fast auch schon vertilgt, bis der Hauptgang auf dem Tisch stand.

Das Fleisch insgesamt in seiner gesamten Konsistenz wunderbar zart, nicht trocken und mit einer Füllung, die sich so bestens zum Fleisch als Ergänzung gesellte, das es wunderbar zu verspeisen war. Wir hatten die Flasche Molitor schon fast vertilgt, so das ich mir dann noch ein Glas offenen Roten vom Weingut Gesellmann aus dem Burgenland bestellte, wo es dann einen Blaufränkischen gab, der auch hier wunderbar paßte.

Ein sehr gelungener Samstag-Mittag, der dann so gegen 14:30 Uhr endete und wir bei Sonnenschein wieder Richtung München gen Westen zurückfuhren.

Der Blick zurück auf Lokal und dessen Nasenschild.

Blutwurst mit Buchweizen und Lebkuchensauße

Einmal wieder einen deftigen Teller mit leicht angebratener Blutwurst vom Ring aufgeschnitten mit Buchweizen und einer dicken Sauße aus einem Lebkuchen hergestellt. Von der Reihenfolge beginne ich mit dem Buchweizen, der in ca. der gleichen Menge Wasser wie die Körner aufgekocht wird und je nach Konsistenz und Geschmack noch etwas mit Wasser oder auch etwas Weißwein nachgeschenkt werden muß. Dann geht es an die Zubereitung der Lebkuchensauße, welche natürlich etwas süßlich ausfallen kann, was aber dann mit der kräftigen Note der Blutwürste durchaus ausgeglichen werden kann. Den Lebkuchen möglichst klein schneiden und in Milch oder auch Sahne soweit aufkochen, das die entsprechende Konsistenz erreicht ist. Ich mußte bei diesem Mal mehrfach mit Wein oder auch Sahne nachschenken, denn die Sauße kochte recht schnell ein und wurde viel zu dicklich. Wenn die Sauße dann soweit fertig und der Buchweizen ebenso auf den Teller kommen kann brate ich die Blutwurstscheiben kurz von beiden Seiten in Butter an.Angerichtet kann dann das Gericht entsprechend verspeist werden.

Gebackene Auberginen mit Salsiccia und Tomatensauce

Die wesentlichen Grundrezepte habe ich diesmal wieder aus dem Buch „Das Familienessen“, welches als Kochbuch der Küche des Ferran Adria für die Essen der Belegschaft im El Bulli seinerzeit entstanden ist. Zunächst bereits ich die Auberginen vor, wo das Rezept auf Seite 142/143 zu finden ist und im Wesentlichen darin besteht, das die Auberginen geviertelt im Backofen gegart werden.Parallel dazu hatte ich mir eine Portion Salsiccia besorgt und bereite mir dazu die Tomatensauce aus dem gleichen Kochbuch zu. Auf Seite 44 wird die Zubereitung einer Bolognese-Sauce beschrieben, welche wunderbar zu diesen Auberginen und auch den Salsiccia paßt.Sicher geht diese Tomatensauce auch zu diversen Pasta oder anderen Gerichtn, aber hier sind diese fein süßlichen Nuancen und saäuerlichen Noten zu den Auberginen wunderbar passend. Noch ein paar Worte zu dem angesprochenen Kochbuch mit dem Titel „Das Familien Essen“ woraus ich schon mehrere Rezepte umgesetzt habe und immer ein recht gutes Ergebnis erreichen konnte. Die Menge der Zutaten passen, wobei hier im Buch jeweils die Mengen für 2, 6, 20 oder auch 75 Personen angegeben werden. Also durchaus auch tauglich für das Vorbereiten von größeren Mengen, wenn notwendig. Ansonsten zeigen die Bilder zu den Rezepten mit kurzen Beschreibungen sehr anschaulich, wie die einzelnen Schritte der Zubereitungen sind. Hier mein Foto des Tellers, welcher aus diesen 2 Rezepten entstanden ist. So sieht das dann auf meinem Teller aus:

Ein Gourmetabend im ESSZIMMER bei Bobby Bräuer

Der Name dieses Lokals in der BMW Welt in München stellt eine gewisse Reminiszenz an die Einrichtung und vielleicht auch an die Atmosphär4e dar, welche dem Gaast in dieser Location vermittelt werden soll. Also soll man sich so gut wie möglich zu Hause fühlen, in seinem ESSZIMMER, welches aber in diesem Fall in einer der obersten Etagen der BMW Welt im Münchener Norden sich befindet. Die BMW Welt und das Lokal sind in München wunderbar mit der U-Bahn zu erreichen, und selbst wenn es regnet oder frostig kalt draußen sein sollte, ist man in wenigen Minuten zu Fuß in dem imposanten Bau von der Architektengruppe „coop himmelblau“ in einer schon fast kathedralenhaften Halle, wo sich die ausgestellten Fahrzeuge der BMW AG zur Schau stellen. Jetzt aber genug der Vorrede und zu unserem Besuch im Februar im Lokal ESSZIMMER, welches von der Käfer-Gruppe in München betrieben wird. Bobby Bräuer hat sich dort inzwischen in der Bewertung des Michelin Guide 2 Sterne mit seinem Team erkocht und diese hohe Bewertung auch in den letzten 2 Jahren souverän gehalten. Auch unser Urteil fiel zu Ende des Besuches recht euphorisch aus und würde sicher zum gleichen Urteil führen.

Aufgrund der derzeitigen Beschränkungen der Öffnungszeiten hatten wir ein mail erhalten, wo uns mitgeteilt wurde, das das Lokal bereits um 18:30 Uhr öffnet, was uns dazu veranlaßte, das wir uns also zum angesagten Zeitpunkt unten in der BMW Welt trafen und über die recht farbigen ausgestellten Fahrzeuge ein wenig zu lästern begannen. Dann war aber die Zeit gekommen zum Aufzug zu schlendern und uns in die oberen Etagen des Dachgewölbes zu transportieren. Dumpfe Beleuchtung, ein herzliches Willkommen und wir standen bereits mitten im ESSZIMMER, welches sich dem Gast nach Verlassen des Aufzuges sogleich öffnete. Da wir zu viert einen Tisch für den Abend bestellt hatten, konnten wir einer der größten Tische im Mittelpunkt des Lokals belegen, wo wir einerseits die Aussicht auf die halb offene Küche hatten, aber auch natürlich den Blick in die offene Architektur der BMW Welt hatten.

Wir starten mit einem ersten Getränk, welches für uns 4 ein Champagner des Hauses sein sollte. Dann kamen auch recht bald die ersten Grüße aus der Küche, welche im ersten Fall auf einem Glasbrückchen olatziert waren und alle ausgezeichet schmeckten.

Hier zu sehen für 2 Personen von links ein Chorizoscheibchen mit einer würzigen Crème, dann ein Chips mit Aal und eine Nocke von Kichererbsen. Sehr schmackhaft und unterschiedlich von den Konsistenzen. Also ein feiner Einstieg in diesen Abend.

Und es folgte eine feine und sehr schön angerichtete zweite Variante aus der Küche vor Beginn des Menüs, was wir für fast alle am Tisch aus der Variante 6 Gänge gewählt hatten. Angerichtet auf Eis und ein wenig einer rötlichen Alge präsentierte sich eine Tabouriche Auster, welche mit diversen Geschmäckern verfeinert war.

Diese Art von Austern hat einen so feinen Geschmack, so das aber die grünen Queller und auch die weißen Kügelchen aus (weiß ich leider nicht mehr) den Geschmack mehr unterstützte als überdeckte.Nicht zu sehen war hier eine kleine Mange Mandarinensaft zugegeben, welcher sich wunderbar zur Auster mit geschmacklicher Konkurrenz vereinte.Dann wurde vom sehr aufmerksamem und zurückhaltenden Service ein Brotkörbchen auf den Tisch gestellt, welcher von 2 Schälchen mit Butter und einer rötlichen Crème begleitet wurde.

Dann starten wir mit der Menüfolge und einer ersten Vorspeise, welche sich aus einem Milchkalfilet, Bries, Steckrübe und Zitrusfrucht zusammensetzt. Das Bries wurde einmal als gesamtes Stück, aber auch als Briesmousse in Form einer Kugel serviert und das Kalbsfilet bildete die Basis als art Tartar worauf die weiteren Zutaten platziert waren.

Eine weitere Vorspeise wurde mit dem Namen Kartoffelessenz angekündigt, welche von Perigord Trüffel, Kalbszunge und Lauchcanelloni begleitet wurde. Hier wird einmal mehr anhand der Geschmacksnuance deutlich gemacht, was in so einer vermeintlich profanen Kartoffl alles drinstecken kann. Im Prinzip wäre es allein schon mit der Kartoffelessen in dem Teller getan, denn die weiteren Zutaten führen geschmacklich wieder in ganz andere Welten. Aber das hat auch der Gast selber im Griff, bzw. in der Hand, denn es geht ganz einfach sich die weiteren Zutaten erst einzuverleiben, und dann genüsslich die Kartoffelessenz zu „schlürfen“.

Noch ein Wort hier aus entsprechendem Anlaß, denn mit diesem Teller wurde einer der ersten Teile der Porzellanmacherin Stefanie Hering auf den Tisch gebracht, wo mit dem Bisquit-Porzellan ein wiweder einmal ganz besonderes Stück auf den Tisch kam. Im Foto schwierig zu sehen, aber die Fahne dieses Teller ist unglasier, also matt, und die Unterseite, und die Teller-Mulde, worin die Essenz serviert wird ist glasiert. Diese Besonderheit ist bei vielen Teilen von Stefanie Hering zu sehen, und insbesondere haptisch wunderbat zu erleben.

Dann folgt ein Muscheltopf mit portugiesischer Garnele, Estragon und Barigoule (Artischocke) wo die Muscheln so exakt auf den Punkt gegart waren, das sie mit dem Soud wunderbar harmonierten und es gerne auch mehr der Meerestiere hätten sein können.

Aber bei so einem 6-Gänge Menü sollte man ja nicht auf die Menge kaprizieren, sondern der Geschmack gilt vielmehr in den Vordergrund gestellt werden, welcher hier durchaus adäquat war. Zum Muscheltopf gab es noch eine geöffnete Stabmuschel mit sehr klein geschnittenen Tomaten und Muschlstückchen. Die überdimensinierten Oliven waren die Deko auf dem Tisch.

Ein nächster Zwischengang mit bretonischem Glattbutt, rotem Curry, Beluga Linsen und Thai Spargel läuft die Küche zu seiner Höchstform auf. Klar ist, das ich über noch so blumige Beschreibungen die Geschmäcker nicht rüberbringen kann, was ja den Weinkritikern mit ihren manchesmal übermäßig blumigen Beschreibungen auch nicht gelingt, jedoch konnte der glasig gedünstete Fisch mit allen Beilagen sich wunderbar mit einer Schnitte Fenchel im Teller präsentieren.

Als Hauptgang hatte ich mir das Onglet ausgewählt, welches auf der Karte mit Zwiebeltarte, Sellerie in Saklz und Vadouvan (indische Gewürzmischung) beschrieben wurde. Das Stück Fleisch natürlich super fein gegart und noch leicht rosa im Innenteil und sehr schmackhaft mit den weiteren Zutaten.

Für mich ein herrlicher Hauptgang mit einer feinen Sauce und wieder auf einem Teller wie vorher schon beschrieben von Hering Berlin, welcher sicher auch so ein Gericht entsprechend zur Geltung kommen läßt.

Zum Abschluß natürlich ein Dessert, der bei mir auf ein Baba au Rhum viel, welches natürlich sehr süß daherkommt, aber mit dem begleitenden Eis und sonstigen Nuancen sehr fein serviert wurde.

ier noch zur Vollständigkeit unsere Auswahl der Weine:

  1. Knewitz, Appenheimer Weißburgunder aus 2017

2. Knewitz, Appenheimer WB, Eselspfad, 2017

3. Domaine Léon Barral, Languedoc, rouge aus 2014

Was bleibt zum Ende zu sagen? Dieser Abend zu viert war insbesondere aufgrund der vorzüglichen Speisen, eines sehr zurückhaltenden und aufmerksamen Services und aufgrund der Atmosphäre ein sehr gelungener Abend für uns vier. ein, gelungen und durchaus zur Wiedrholung zu empfehlen.


Knoblauchsuppe mit Garnelen und Bohnen

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch von Daniel Humm, „I love NY“, welches mir immer wieder interessante Rezepte und Zubereitungen liefern kann. Humm beschreibt dort diverse Produkte die In der Region um New York Wachsen und entstehen, welche er dann in die Rezepte einbaut. Da ich zu der Zeit wo ich das Rezept umgesetzt habe die dicken Bohnen aus dem Originalrezeot auf dem Markt nicht gab, wehselte ich einfach zu normalen flachen Buschbohnen. Zugegebenermaßen variiere ich die Rezepte von Daniel Humm gerne auf gewisse Art und Weise, denn so eine 3*** Küche ist auch mit solchen vereinfachten Rezepten nicht immer gleich so aus dem Stand umzusetzen. Entweder fehlen gewisse Zutaten, oder es sind Mengen angegeben, welche für größere Gesellschaften eingeplant sind, oder es werden „Unmengen“ von zusätzlichen Zutaten eingesetzt, welche enorm viel Zeit in Anspruch nehmen würden. Aber das sollte nicht immer abschrecken, denn manchesmal sind die Zubereitungen insbesondere in allen Details enorm wichtig für den gesamten Geschmack und die komplette Abrundung eines Gerichtes. In diesem Fsll habe ich also die eine Zutat der Dicken Bohznen nicht erhalten und diese also mit den großen flachen Bischbohnen ersetzt. Entsprechend klein geschnitten haben diese sicher ebenso zum Geschmack beigetragen. Insgesamt war diese Zubereitung sehr schmackhaft und wunderbar würzig. Dazu habe ich einen Chardonnay vom Weingut A. Lageder mit Namen Löwengang ausgewählt, welcher meiner Einschätzung nach recht gut dazu paßte.So sieht das dann angerichtet in einem Suppenteller aus:

Filotteigtaschen mit Spinat

Filotteig, oder auch Yufkateig genannt ist eine sehr schöne feine Teigplatte, welche frisch im Kühlregal in abgepackter Form erstanden werden. Diese Teigplatten eignen sich sehr gut um Teigtaschen mit diversen Inhalten herzustellen. Eine Grundregel muß allerdings bei diesen Teigplatten beachtet werden. Da die Teige recht trocken sind muß vor dem Einwickeln die Teigplatte gründlich mit Butter eingestrichen werden. Damit wird dann auch die Teigplatte in sehr kurzer Zeit geschmeidig und kann leicht als Einpack-„papier“ benutzt werden. Jetzt also zum eigentlichen Rezept. In diesem Fall also mit einer Spinatfüllung. Den Spinat von den dicken Stengeln befreien und ganz kurz in heißem Wasser blanchieren. Auf einem Küchentuch trockentupfen und mit sehr fein geschnittenem Knoblauch, Schalotten und Gewürzen wie Salz und Pfeffer vermischen. Die Mischung erkalten lassen und in einer Schüssel so bereitstellen, das die Füllung mit einzelnen Löffeln portioniert werden kann. Dann geht es an dies Zuberietung der Teigtaschen.

Eine der Teigplatten aus der ausgerollten Packung nehmen und entsprechend gut mit flüssiger Butter einstreichen. Die Teigplatte halbieren und in einer Ecke einen guten Eßlöffel von der Füllung so platzieren das die Ecke links unten über den Spinat eingeschlagen werden kann.

Im nächsten Foto zu sehen dann mit der eingeklapten ersten Ecke.

Die Grundform der Teigtasche ist also somit bereits unter der Füllung zu erkennen. Dann wird die rechte Teigplattenseite nach links über die Füllung mit Teig geklappt und umgedreht, so das zum Schluß eine geschlossene Teigtasche entsteht.

Auf einem Blech ein Backpapier auslegen und die Teigtaschen mit Eigelb so bestreichen, das möglichst kein Eigelb aufs Blech fließt. Den Backofen auf ca. 210°C bei Umluft aufheizen und das Blech mit den Teigtaschen für 8 – 10 Minuten durchbacken.

Hier können die Teigtaschen auch dicht an dicht gelegt werden, denn der Teig geht nicht mehr weiter auf und wird grundsätzlich fein knusprig. So serviert auf einem Teller fürs Vernaschen.

japanische Speisefolge mit 2 Nachbarn als Gäste

In den Tagen „zwischen den Jahren“ wie man so schön sagt, was die Tage nach Weihnachten bis zum Jahresende bezeichnet, hatte ich zwei meiner Nachbarn eingeladen um einmal wieder eine japanische Speisenfolge zuzubereiten, welche von diversen Weißweinen begleitet wurden. Hier will ich allerdings einmal nicht auf die Weine eingehen, sondern vielmehr über die Speisen etwas erzählen und mit ein paar Fotos belegen.

  • Vorbereitet hatte ich folgende Gänge:
  • Amuse Geule: Daikon mit zweierlei Kaviar
  • Vorspeise: Marinierte Makrele
  • Zwischengang: Miso-Suppe
  • Snack zwischendurch: Lotoswurzel-Chips
  • 2. Vorspeise: Soba-Nudel Suppe
  • Hauptgang: Frühlingsrollen

Ein Dessert hatte ich ganz bewußt nicht eingeplant, da im Winter es mit frischen saisonalen Früchten immer schwierig ist nd ich selber auch nicht so ganz besonders erpicht auf Desserts bin. Bei der nächsten Einladung wird das mal wieder anders, denn ich habe auch schon Macha-Eis hergestellt, was ganz gut zu so einer Speisenfolgen passen kann.

Zur Weinbegleitung hatte ich diverse Rislinge ausgesucht, welche aber heute kein Thema sein sollen.

Also beginne ich mit dem Amuse Geule, welches eine Eigenkreation von mir ist. Je Teller wie auf dem Foto zu sehen, werden die 2 Daikonscheiben leicht in Dashi sehr vorsichtig gedünstet, was nur 3-5 Minuten dauert. Bei dieser Variante verwendete ich ein Fliegenfisch Kaviar und einen Kaviar aus Seehasenrogen. Ein paar kleine Pilze in die Mitte, ein paar Sojatropfen und mit dem kleinen Grünzeug ist der Teller auch schon fertiggestellt.

Dann gab es erst einmal einen ersten Gang von marinierter Makrele, welches ich als Rezept aus dem Buch „Japan und seine Eßkultur“ von Hirohisa Koyama aus dem Heyne Verlag habe. Diese Zubereitung ist zwar zum Teil recht langwierig, kann aber bei der Vorbereitung der diversen Gänge immer wieder zwischendurch weiterbetrieben werden. Die Makrelenfilets habe ich mir in meinem Fischgeschäft komplett filettiert gekauft, und kann dann das Marinieren im Laufe des Nachmittags fortsetzen. Ganz zum Schluß wird das das fetrig marinierte Filet mit einem sehr scharfen Fischmesser so aufgeschnitten, das die Teile sich fächerartig auf dem Teller oder der Platte präsentieren. Wer möchte kann auch noch eine kleine Schale Sojasauce dazustellen, welches ja auch für rohen Fisch beim Sashimi gereicht wird.

Dazu wer möchte auch ein wenig Wasabipaste und etwas geriebener Daikon.

Dann folgt ein Klassiker aus der japanischen Küche – die Miso-Suppe.

Eines der Rezepte sind zu finden im „miso-Buch“ von Claudia Zaltenbach, welches aber auch in Japan recht große Varianz beinhalten kann, je nach Region und Miso-Variante. Ich habe dem Rezept auch hier noch ein paar kleine Pilze aus dem Asia-Shop hinzugefügt.

Dann kommt ein von mir öfters verwendetes Rezept, welches ich zu diversen Gelegenheiten bereits zubereitet hatte. Lotoswurzel-Chips, welche ebenso aus dem Buch Japan und seine Eßkultur stammt. Ein Erlebnis in diesem Zusammenhang war einmal wieder der Einkauf in einem jüngst erst eröffneten Asia.Shop in München-Pasing. Der Verkäufer fragte mich, was ich damt machen wolle. Ich sagte ihm da werden Chips daraus. Auch dieses Rezept kann ohne Probleme so zwischen den anderen Vorbereitungen hergestellt werden, denn die geschnittenen Chips müssen stark gewässert werden und dann frittiert, so das sie zum Schluß so serviert werden können:

Hier auf dem Foto oben zu sehen die Chips in der Schale und darunter eines der Teile einer Lotoswurzel, welche nach dem gründlichen Putzen geschält wird, und dann mit einem Hobel oder einen sehr guten scharfen Messer dünn aufgeschnitten werden.Dann folgt ein in Japan sehr beliebtes Nudelgericht, welches mit Soba-Nudeln hergestellt wird. Soba Nudeln sind aus Buchweizen hergestellt und diese werden klassischerweise in Japan zum Jahreswechsel vorbereitet. Das Rezept stammt aus dem Buch „Die japanische Küche“ von Kimiko Barber welches im Hädecke Verlag erschienen ist. Der Originalname: Misoka Soba, oder auch Silvester-Soba. Eine weitere Variante ist auch die Soba-Nudeln kalt zu essen.

Zum Abschluss gibt es dann ein Rezept, welches ich in den letzten 15-20 Jahren bereits mehrfach hergestellt hatte und auch recht fein variiert werden kann. Bei der heutigen Variante wollte ich es einmal wieder mit einer halben Garnele und den weiteren Zutaten wie ein Klassiker verwenden. Die Klassiker sind gefüllt mit folgenden Zutaten: Ingwer, Mohrrüben, Frühlingszwiebeln, Sojasprossen und wie angesprochen die halbe Garnele. Der Teig ist aus der Tiefkühltruhe beim Asiashop, welche speziell als Frühlingsrollenteig verkauft werden. Das Gemüse sollte möglichst dünn zu Juliennes geschnitten werden und mit Sesamöl in der Pfanne leicht vorgegart sein. Dann werden die Frühlingsrollen nach dem Abkühlen des Gemüses damit gefüllt, und jeweils eine rohe Garnele darin mit eingepackt. Im Backofen für 10 Minuten bei ca. 210 °C garen und eine kleine Schale Sojasauce dazustellen.

Damit wäre diese japanische Menüfolge mal wieder abgeschlossen und ich hatte von den Nachbarn ein durchaus positives feedback bis hin zu begeisterten Kommentaren zu ganz neuen Geschmäckern und Genüssen. Das tat gut, was sich aber auch auf die Kombination mit den Weinen bezog.

Hühnerleber auf gesalzenem Schwarzrettich

Bei dieser etwas vielleicht außergewöhnlichen Kombination handelt es sich eigentlich um zwei Klassiker, welche aber sonst kaum so kombiniert auf den Teller kommen. Den Schwarzrettich, bzw. Schwarzrübe bekomme ich hier auf dem Markt meist nur im Herbst und Winter, welche ich vor ein paar Jahren bei Bekannten in Frankreich kennengelernt habe. Dort wurde dann der Rettich gut gesäubert, geschält und so dünn wie möglich aufgeschnitten, oder gehobelt und auf einem flachen Teller ausgelegt eingesalzen, so das die dünnen Scheiben Ihr Wasser nach und nach etwas verlieren können, und somit auch der Geschmack gehoben werden kann. So bin ich bei dem Teller ebenso verfahren, wobei zu sehen ist, das ich halbe Scheiben verwendet habe, da mein Hobel nicht zu groß, bzw. der Rettich etwas zu groß war.

Dann wird die Hühnerleber so vorbereitet, das kaum mehr ein Fettstückchen zu sehen ist, trockengetupft und wer möchte auch leicht meliert werden kann. In einer Pfanne ein gutes Stück Butter erhitzen und nach dem würzen der Leber mit Salz und Pfeffer die Teile in der Pfanne anbraten, wenn die Butter in der Pfanne ein erstes Mal aufgeschäumt hat. Hier kann natürlich auch ohne Probleme eine Schalotte und auch eine Knoblauchzehe recht fein geschnitten mit in die Pfanne gegeben werden.

Das Anrichten geht dann recht schnell und leicht, wenn sich die Hühnerleber in der Pfanne soweit als fertig darstellt sollten die Rettichscheiben auf dem Teller platziert werden und dann darauf die Hühnerleber gesetzt werden, welche noch mit ein wenig Grünzeug dekoriert werden können. Auch ein paar kleine Tropfen guten Öls heben noch die Geschmacksnuancen.