Muscheln auf portugiesische Art

Mal wieder ein Rezept von Anthony Bourdin nachgekocht, welches in seinem Buch “Anthony Bourdin, so koche ich im Les Halles, New York” auf Seite 79 steht. Im Untertitel zum Rezept steht: “Das mußte ich reinnehmen. Mein Boss und Mitautor ist Portugiese). Das Rezept ist bei mir nicht das erste Mal auf dem Tisch, denn wenn man in einer Stadt wie München so frische Muscheln wie die Bouchet bei Fischhändler in den Wintermonaten bekommt, ist es eine schnelle Sache und auch ein Hochgenuss. Wer schon einmal selber Muscheln zubereitet hat, dann weis er wie im Prinzip dieses Rezept funktioniert. Im Prinzip ist die portugiesische Zugabe die Chorizo, etwas Koriander und ansonsten kann man das so zubereiten wie sonst so einen Muschltopf.

Möglichst warm auf den Teller bringen, dann ist der Genuss am größten. Dazu kann man aber auch von der heiß gehaltenen Sauce nach der ersten Portion nochmal etwas über die Muscheln auf dem Teller gießen.

Guten Appetit:


Verkostung bei Alpina Weine mit den Weinakademikern

In der letzten Woche hatte ich mal wieder die Gelegenheit mit dem Club der Weinakademiker eine sehr interessante Verkostung mitzuerleben welche in Buchloe bei Alpina Weine stattfinden sollte. Mit 15 Teilnehmern hatte wir zunächst die Gelegenheit im Showroom-Keller von Alpina, wo die gealterten Flaschen der großen Weingüter aus Bordeaux, der Toskana und anderen Top Weinbaugebiete lagerten.



Bei dieser Gelegenheit gab es erst einmal einen Begrüßungsschluck, wobei der Champagner aus dem Ch. Docket in Oder ins Glas kam. Alpina Weine ist im Jahr 1979 gegründet worden und hat sich von Beginn an einem Konzept verschrieben. Die Weine welche aus den besten Anbaugebieten aus Europa, und auch ein wenig aus anderen Anbaugebieten der Welt eingekauft werden, für einige Jahre oder auch fast schon Jahrzehnte auf Lager gelegt, und dann erst verkauft, wenn die Weine ihren optimalen Reifezeitpunkt erreicht haben. Das ist insbesondere für solche Käufer interessant, die aus der Gastronomie im gehobenen Bereich stammen, und ihren Gästen zu den Gerichten einen sehr guten Wein in ausgezeichneter Reife präsentieren und verkaufen wollen. Nochmals kurz zu dem ersten Getränk was wir im Glas hatten. Der Champagner von Docket war sehr fein, ein Extra Brut der nicht ausgesprochen ein Jahrgangs-Champagner war, aber aus den Jahren 2009/2010 stammte. Nach der Besichtigung der Lagerhallen und einer lebhaften Diskussion um das vorgestellte Konzept ging es zu der Verkostung des Abends, welche in 4 Flights jeweils 3 Weine präsentierte. Zum Abschluss gab es noch eine Magnum aus Kalifornien vom Weingut Ch. Montelena aus Nappa und dem Jahr 1997.

Wir verkosten alle Weine blind.

Der 1. Flight:

3 weiße Weine aus Italien, Frankreich und Österreich. Alle aus dem Jahr 2012.










Der Monteverro als Chardonnany hatte eine feine Note und stammt aus der Maremma wo diese internationale Traube wohl auch ganz gut gedeihen kann.

Der zweite weiße mit Namen Blanche von der Rhône stammt vom Weingut J.J. Chave und zeigt sich sehr Präsent und fein am Gaumen.

Der dritte in der Reihe aus der Südsteiermark vom Sattlerhof stammt vom Grassnitzberg und dieser wird für den ehemaligen Automanager Dr. Pischetsrieder vindiziert. Das war in dieser Reihe mein absoluter Favorit mit seiner typischen Note des Sauvignon Blanc.

2. Flight:


Bei diesem Flight der drei Pinot Noirs aus 2012 kommen bereits viele der so typischen Noten der auch international angebauten Rebsorte Pinot Noir zur Geltung. So einen internationalen Vergleich hat man selten parallel zugleich im Glas, und wir konnten die unterschiedlichen Noten aus Argentinien, Deutschland und Frankreich ganz direkt verspüren. Insbesondere der Pinot aus Deutschland vom Winzer August Kesseler war für mich eine Wucht und konnte ohne Probleme dem fast gleichpreisigen Franzosen aus dem Burgund standhalten. Preislich liegen alle drei im Bereich von 75.-€ die Flasche, was aber durchaus berechtigt ist. Und nach dem Konzept von Alpina, mit den gereifteren Weinen aufzuwarten kommt man hier zu einem Ergebnis, welches sehr überzeugen kann.

3. Flight:

Zu diesem Flight wurde uns von einem Weingut etwas präsentiert, was nicht weniger interessant war im Hinblick auf Reife, Haltbarkeit und große Weingüter. Das Weingut Maculan aus dem Veneto war mir bisher nicht bekannt, und präsentierte sich aber in allen Jahrgangsvarianten ausgezeichnet gut. Für mich war der absolute Höhepunkt der 2006er dieses Weingutes. Habe ich mit 18/20 Punkten während der Blindverkostung bewertet.

4. Flight:

Für diesen vierten Flight sollte es eine ganz besondere Verkostung eines und des gleichen Weines vom gleichen Weinberg und dem gleichen Jahr geben. Warum also dann drei Flaschen, welche ja erst nach der Blindverkostung aufgedeckt wurden. Wir hatten die drei eingeschenkten Gläser vor uns stehen und konnten langsam herausfinden, das der Wein aus dem Jahrgang 2001 stammen sollte. Warum war dann wohl die erste Probe bereits schon leicht oxidiert, nicht wirklich unangenehm, aber hätte nicht mehr zu jedem Essen gepaßt, geschweige denn, so eine Flasche hätte man nicht einfach so am Abend geöffnet. Dieser Clou des Lunes aus dem Cote de Castillo, Bordeaux war also für einige am Tisch so ein kleiner Lackmus-Test. Alle drei Weine, wie bereits gesagt aus 2001, aber der große Unterschied wr derjenige, das die erste Probe aus der 1/2 Flasche, die 2. Probe aus der 0,7 Liter Flasche und die dritte Probe aus der Magnumflaschen stammte. WOW – hier zeigt sich also wieder einmal ein Beleg dafür, was Flaschengrößen einen Einfluß auf die Reifung eines solchen Weines hatte. Die normale Flasche war also wirklich auf seinem Höhepunkt angelangt, und dieser rote Tropfen aus dem Côtes de Castillon aus der Magnumflasche hätte sicher noch locker 5 bis 10 Jahre im Keller ruhen können, bis er auf seinem absoluten Höhepunkt angelangt ist.

Finalement gab es dann noch einen roten aus Kalifornien aus dem Jahr 1997 und dem Weingut Montelena.

Ein sehr schön gereifter Cabernet Sauvignon mit weichen Tönen, nicht wirklich gealtert und immer noch frische Noten am Gaumen, welche zum wiederholten Maße für so eine Flaschengröße spricht.

Herzlichen Dank nochmals an Alpina für so einen ausgezeichneten Abend!

VDP Verkostung Grosse Lage 2017 und älter in der BMW Welt München

“… für die VDP.Prädikatsweingüter steht die Herkunft ihrer Weine im Mittelpunkt allen Schaffens. Herkunft – das bedeutet Weinberg, Lage, Terroir.” So der VDP Präsident Steffen Christmann in der Einleitung zur Veranstaltung im Katalog der sich präsentierenden ca. 120 Winzer aus ganz Deutschland.

Ich habe mir zu dieser Veranstaltung in diesem Jahr einmal aus allen Anbaugebieten jeweils einen oder mehr Winzer zur Verkostung herausgesucht.

Die Verkostung fand am Montag, dem 28. Januar 2019 in der BMW Welt statt, wo genügend Platz ist auch für 120 Winzer, welche jeder einen Tisch zur Verfügung hatten um ihre Weine entsprechend zu präsentieren. Da sich die Grossen Lagen in Deutschland sehr unterschiedlich verteilen, gab es bei dem einen Winter vielleicht 3, aber bei manch anderen Tischen auch 6 oder mehr Weine zur Verkostung. Ich möchte hier einmal nach der Reihenfolge des Kataloges vorgehen, und beginne somit mit dem Anbaugebiet Ihr.

Ahr:

Kein Weingut verkostet.

Baden:

Salwey:

Hier gab es 4 weiße Sorten und 2 rote Spätburgunder zu verkosten.

Bei den weißen gab es 2 Weißburgunder und 2 Grauburgunder aus den Lagen Henkender und Kirchberg bzw. Eschberg, Oberrotweil ins Glas. Insbesondere der Kirchberg WB und der Eschberg GB konnten mit ihrer Mineralien und sehr feinen Würze am Gaumen mich überzeugen. Die Spätburgunder von Slwey waren für mich schon immer eine sehr feine Sache, da hier die leichte Frucht und die so burgundische Art der Weine sehr überzeugend sind und sicher ausgezeichnet zu feinen Tellern mit edelsten Zutaten passen.

Franken:

Kein Weingut verkostet.

Mosel:

Clemens Busch:

Hier gab es 5 Rieslinge aus 2017 und den verschiedenen Lagen seines Weingutes. Es beginnt mit dem Marienburg, welcher noch recht leicht wirkt aber sehr fein und frisch daherkommt. Dann Marienburg Rothenpfad, vom roten Schiefer. Mit einer sehr schönen Frucht zeigt sich dieser Riesling insbesondere in seiner Ausgewogenheit zwischen Säure und Frucht am Gaumen. Der dritte Marienburg Fahrlay vom blauen Schiefer zeigt mit seinen leichten Nebentönen eine wunderbare Mineralien am Gaumen der sich ohne Zweifel auf den Boden zurückführen kann. Dann folgt der Marienburg Falkenlay vom grauen Schiefer wo sich ganz besonders eine intensive Fruchtnote in der Nase und am Gaumen eine wunderbare Frucht mit ausgewogener Struktur zeigt (18/20). Zum Schluss Marienburg Kabinett welcher in keiner Weise irgendwie in die lieblich Richtung driftet. Dieser immer noch trockene Tropfen zeigt sein ganze Potential einer ausgewogenen Lagen Rieslings mit ausgesprochener Typizität der Riesling Traube.

Heymann-Löwenstein:

Hier möchte ich nicht die einzelnen 5 Weine aus 2017 beschreiben welche in der BMW Welt angestellt waren, denn ich hatte das Vergnügen am Abend zuvor eine große Verkostung mit dem Winzer und weiteren ca. 30 Weinbegeisterten eine ganz Reihe auch älterer Weine zu verkosten. Die VDP Probe war ja speziell für den Jahrgang 2017 ausgerufen. Somit hier ein paar Sätze zu der Verkostung am Abend zuvor, welche vom Weinladen Von-Wein-Vino am Nymphenburger Kanal ausgerichtet wurde, wo die Löwenstein Weine zu bekommen sind. Wir starteten mit einem Blanc die Noir aus 2011, der bisher vom Winzer Ziereisen versenktet wird. Sehr fein und frisch mit schönen Fruchtaromen (16+/20). Dann aus 2017 die Lagen Schieferterrassen, Kirchberg, Röttgen, Uhlen Blaufüßer Lay und Uhlen Laubach. Hier zeigt sich im Jahrgang 2017 eine schöne Frische und fast ein wenig weniger “süßliche” Note wie sie bei Löwenstein in den Jahrgängen zuvor manchmal zu verspüren war. Auch wenn sich das globale Wetter erwärmt sind die Früchte der Lagen sehr fein vinfiziert und prägen hier einen Stil, der inzwischen fast unverkennbar für eine Riesling Mosellage zu stehen bereit ist. Anschließen konnten wir dann noch eine Vertikalverkostung genießen, welche mit dem Uhlen Rotlay von 2016 bis 2008 reichte. Den Jahrgang 2014 und 2015 hatte der Winzer dekantiert, was insbesondere dem Jahrgang 2014 ausgezeichnet zugute kam. Gesamturteil für mich zwischen 15,5 für 2015 und 19+ für 2009. In so einer Reihe ist erst wirklich zu erkennen, welches Alterspotential in diesen Rieslingen von der Mosel stecken. Keine müden Tropfen, kaum ein Anflug von Oxidation und sonst auch kaum eine Schwäche im Vergleich der Jahrgänge. Zum guten Schluß gab es noch einen von den Schieferterrasse, Auslese, Goldkapsel aus 2013. Sehr feine Nase mit leicht süßlicher Bote. Sehr fein ausgewogene Noten mit pikanter Note am Gaumen. Wirkt trocken und vollmundig. (18+/20).

Nahe:

Gut Hermannsberg:

Beim Gut Hermannsberg sind es wieder einmal nur 5 Rieslinge aus 2016 und 2017. Die Lagen aus 2016 stammen aus der Bastei, Hermannsberg und Kupfergrube. Aus 2017 gibt es die Lagen Steinberg und Rosenberg. Die Rieslinge vom Gut Hermannsberg haben insgesamt eine sehr starke Struktur und mit einer filigranen Säure kommen diese Weine einer Essensbegleitung sehr entgegen.

Pfalz:

Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan:

Von diesem Weingut gibt es eine etwas größere Auswahl an Rebsorten, was aus der Pfalz wohl auch nicht verwunderlich ist. 3 Rieslinge, ein Weißburgunder und ein Spätburgunder. Die Rieslinge aus den Lagen Kalkofen, Hohenmorgen und Jesuitengarten präsentieren sich fein und mit einer feinen Frucht am Gaumen. Den Weißburgunder zeigt sich mit einer feinen Frucht und sehr direkt am Gaumen.

Weingut Rings:

Diese Weingut ist gerade recht viel in der Presse und vielerseits hoch gelobt. Auf dieser Verkostung wurden 3 Weine zur Verkostung angeboten, welche aus den Lagen Weilberg und Saumagen stammten. Ein Weißburgunder und 2 Rieslinge. Das Weingut hat derzeit ca. 34 ha Anbaufläche, was für deutsche Verhältnisse ja schon bereits ein mittelgroßes Weingut darstellt. Die 3 Wein zeigen sich recht frisch und mit feiner Säure. Der Weißburgunder wird auch noch im kleinen Barrique fertig vinfiziert.



Rheingau:

Balthasar Ress:

Bei diesem Weingut stehen auch 5 Weine zur Verkostung an, wobei der Winzer Rest sich ein wenig aus der Reihe bewegt hat, da er nicht nur einen 2017er sonder auch Jahrgänge aus 2016, 2015 und 2013 präsentiert. Umso begeisterter war ich von dieser Auswahl, denn sind die Weine einmal so gemacht, das diese für eine längere Haltbarkeit bestimmt sind, also Säure, gute Fruchtstruktur und auch Tannen bei den roten Sorten haben, kann man bei den etwas gealterten Flaschen die interessante Entwicklung der Weine feststellen. Auch wenn es hier bei den 5 Sorten sich um Riesling handelt, sind diese in ihrer Struktur umso interessanter und aufregender. Für mich war diese Reihe der 5 Rieslinge vom Weingut Rest der absolute Höhepunkt dieses Nachmittags in der BMW Welt. Sehr beeindruckend und überzeugend.

Rheinhessen:

Kein Weingut verkostet.

Sachsen/Saale-Unstrut:

Lützkendorf:

Bei diesem Weingut aus Naumburg, OT Bad Kösen sind 5 Weine ganz unterschiedlicher Rebsorten zu verkosten. Silvaner, Weißburgunder, Roter Traminer, Riesling und ein Roter Traminer Auslese. Ganz besonders gut haben mir der Rote Traminer gefallen und die Auslese des gleichen Weines. In der Nase recht typisch und ein süffiger Tropfen mit einer feinen Frucht. Gut gemacht. Der Silvaner war gut. Der Weißburgunder recht kräftig und fein, bei kräftiger Struktur.


Weingut Klaus Zimmerling:

Dieses Weingut aus Dresden hatte in der Verkostung 4 Weine aus den Trauben, Weißburgunder, Grauburgunder, Riesling, feinherb und Gewürztraminer dabei. Interessanterweise werden die Reben hauptsächlich auf Granitböden, welche natürlich zum Teil verwittert sind, angebaut. Insbesondere der Riesling fand meine volle Zustimmung, wobei auch die anderen Traubensorten mit kräftigen Noten ihrer typischen Art aufwarten konnten. Die Weine stammten aus den Jahren 2017, 2016 und 2015.

Württemberg:

Jürgen Ellwangen:

Dieses Weingut aus Winterbach im Remstal ist mir vom Namen her schon lange bekannt, und ich habe es auch schon ein paar wenige mal verkostet, jedoch bisher nicht so konzentriert und intensiv wie an diesem Tage. Es gab 4 Weine zur Verkostung, welche da waren mit Weißburgunder aus 2017, Riesling aus 2017, Lemberger aus 2016 und Spätburgunder aus 2015. Der Weißburgunder Hungerberg kommt aus dem Barrique und wirkt noch ein wenig hefig. Dafür ist der Riesling vom Altenberg mit einer feinen Süße behaftet und hat recht runde Noten. Die roten Sorten wirken ebenso recht überzeugend. Der Spätburgunder hat eine feine Note am Gaumen und wirkt weder schwer noch irgendwie fest oder schwerfällig. Ebenso ist der Lemberg von der ähnlichen Machart. Eine echte feine Note und mit feiner Frucht am Gaumen. Beide roten mit (16,5/20)

Und das wars dann wohl von der VDP Verkostung in der BMW Welt in diesem Jahr. Insgesamt für meine Begriffe recht gut organisiert, Die Tische und Reihen einigermaßen so aufgestellt, das die Verkostet dazwischen noch einigermaßen Platz hatten. Ordentliches Begleitmaterial und eine gute Locations für so einen Event. Das lohnt sich mail wieder besucht zu werden.


Kalbsleber mit Gurkensalat, Succiniröllchen und Bratkartoffeln

An einem verletzten Wochenende gab es bei mir mal wieder einer der bei so manchen Personen leicht umstrittenen Innereien. Kalbsleber ist dabei ja wohl noch die harmlosere Variante im Gegensatz zu Nieren, Herz Magen oder Hirn. Die Kalbsleber bereits ich klassisch vor mit salzen leicht pfeffern und melieren. Den Gurkensalat kann ich bereits vorher anrichten, da dieser auch ein wenig durchziehen kann und hier kann mit den Gewürzen je nach Geschmack variiert werden. Die Succiniröllchen hoble ich mit einem Gemüsehobel der Länge nach herunter und salze die dünnen Scheiben leicht ein, so das diese etwas von ihrem Wasser verlieren. Die Kartoffeln werden zunächst für ca. 12 Minuten aufgekocht und später dann in der Pfanne so angebraten, das diese auch gut warm auf den Tellern kommen können.

Zum Anrichten nehme ich für den Gurkensalat einen kleinen Metallring und häufe darin den angemachten Salat an. Die Puccini rolle ich zusammen und dekoriere hier mit einem kleinen Mini-Salatblatt. Auf dem Teller angerichtet werden dann die Leberscheiben aus der Pfanne genommen und zuletzt die Kartoffeln darauf platziert. Guten Appetit:


Edamame, der japanische Snack

Edamame ist eine spezielle Sojabohne, welche grün geerntet wird und bei uns in speziellen Japanläden, oder auch manchmal in gut sortierte Asialäden gefunden werden kann. Zu bekommen sind diese Bohnen bei uns in tiefgefrorener Form, wo sie sich, je nach Packungsbedruckung für ca. 1 Jahr in Tiefkühlfach aufbewahren lassen. Die Zubereitung ist sehr einfach:

Einen Kochtopf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, die Menge tiefgefrorener Edamame aus der Packung ins heiße Wasser schütten, und für ca. 5-7 Minuten leicht köcheln lassen. Wasser abgießen und die Edamame in einer Schale anrichten und mit etwas Fleur de Sel im warmen Zustand bestreuen, so das das Salz leicht haften bleibt. Die Bohnen servieren und ein Schälchen für die Schalen hinzustellen. Die Bohnen werden gepult und die die inneren Bohnenkerne dann noch leicht warm verspeist. So sieht das dann aus:





Kalbsnieren, Kraut, Wurzelgemüse

Nach einem älteren Rezept von Wolfram Siebeck gab es mal wieder eine Variation von Kalbsnieren mit Kraut und Wurzelgemüse. Hier werden die Kalbsnieren in recht kleine Stücke zurechtgeschnitten, was den Vorteil hat, das sämtliche Fettanteile in der verwachsenen Niere leicht entfernt werden können. Die nicht entfernten Fettanteile werden nämlich beim Braten recht zäh und sind wenig genießbar. Die klein geschnittenen Teile werden mit einer kräftigen Mischung aus Kräutersalz, Pfeffer und weiteren Gewürzen je nach Belieben mariniert und werden so auf die Pfanne vorbereitet. Das Kraut bereite ich klassisch vor, je nach Bedarf aus der Dose, oder auch frisch gekauft auf dm Markt, wo die Gewürze wie Kümmel, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer, sowie ein wenig Ingwer bei mir dazu kommen. Das Kraut kann ja recht lang geköchelt werden, womit ich dann auch beim Zubereiten beginne. Dann noch die dritte Zutat eines Wurzelgemüses, wo ich diesmal eine gelbe Beete verwende, die recht dünn zugeschnitten, fast wie ein Carpaccio, in der Pfanne kurz angeschwitzt werden kann und dann als Grundlage für die Zubereitung auf dem Teller dienen kann. Je nach Bedarf noch ein wenig grüner Dekor von Kräutern und das Gericht kann angerichtet werden.





Teigröllchen mit Pilzfarce

Es war mal wieder Zeit ein Rezept auszuprobieren welches ich zu einer nächsten Einladung für ca. 7 Personen ausprobieren mußte. Dazu ging es erst einmal in den Baumarkt wo ich mir ein Metallrohr von ca. 3 cm Durchmesser erstand, welches ich mir in 8 cm lange Stücke zurechtschneiden ließ, um eine grobe Dimensionierung der zu entstehenden Teigröllchen zu dimensionieren. Dazu einen Filotteig bzw. einen Strudelteig im Supermarkt erstanden und alle weiteren Zutaten sollte ich auf dem Markt bekommen wie die Pilze und den Wildsalat. Alle weiteren Zutaten hatte ich bereits im Hause.

Zutaten für 6-8 Teigröllchen:

  • 1 Packung Filotteig bzw. Strudelteig
  • ca. 250 gr. Pilze, gemischt
  • eine Tüte Wildsalat
  • 2-3 Frühlingszwiebeln
  • 2-3 Pilze zur Dekoration
  • Crème Fraîche, Olivenöl für die Röllchen, Butter
  • Wein zum Ablöschen der Farce oder einen Koch Sake

Zubereitung:

Dieses Rezept ist in zwei unterschiedlichen Schritten vorzubereiten. Es beginnt mit der Herstellung der Teigröllchen, welche im Backofen vorgebacken werden. Ich schneide mir also von dem gekauften Teig einen jeweils 8 cm schmalen Streifen herunter, der von einer Seite mit Olivenöl eingestrichen wird un dann um das Metallröllchen herumgewickelt wird. So können also die entsprechende Menge der Teigröllchen vorbereitet werden. Auf einem Blech senkrecht aufgestellt schiebe ich diese in den auf 145°C vorgeheizten Backofen und gare die “Säulen” darin zunächst für 8 Minuten, schalte die Temperatur dann auf 165°C hoch und nehme die fertigen Röllchen nach ca. 3 Minuten heraus. Sehr gut auskühlen lassen, sonst lassen sich die Teigröllchen nicht von den Metallteilen herunterschieben.

Die rohen Teigröllchen vor dem Backen auf dem Blech

Dann werden die Pilze sehr sorgfältig geputzt und in recht kleine Stücke geschnitten, so das die fertige Farce auch in die Teigröllchen paßt. In eine Pfanne ein wenig Olivenöl und ein kleines Stück Butter geben, erhitzen und die Pilze nach und nach so anbraten, das die Pilze kein Wasser ziehen. Leicht salzen und pfeffern, und nach einer Anbratzeit die Pilze mit Wein oder Sake ablöschen. Je nach Geschmack Crème Fraîche zugeben und soweit einkochen, das die Pilzmasse eine etwas festere Konsistenz erhält. Die fertige Farce gut auskühlen lassen. Dann können die Teigröllchen von den Metallröhrchen heruntergeschossen werden und die senkrecht auf einem Schneidebrett angeordneten Röllchen mit der erkalteten Farce gefüllt werden. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Teigröllchen, auf das Backblech legen. Das Ganze für ca. 10 Minuten im Backofen erhitzen und auf dem angemachten Wildsalat servieren.

Variante mit 2 halben Kräutersaitlingen

Variante mit zusätzlichen Enoki Pilzen


Baseler Leckerli zur Weihnachtszeit

Aus der Zeitschrift Salon und deren Nr. 17 war in dem Rezeptbeihefter ein passendes Backrezept für die Weihnachtszeit zu finden, welches ich ausprobieren wollte. Die Baseler Leckerli klangen vom Rezept mit deren Zutaten nicht so schwierig, wobei sich auch bei diesem Lebkuchenrezept es sich empfiehlt den Teig wie beschrieben über Nach, oder auch länger bei kühler Temperatur ruhen zu lassen. Ich machte mich also auf die Einkäufe der mittellangen Zutatenliste, wobei einige der Ingredienzien ich bereits bei mir in den Vorrats-Schubladen entdecken konnte. Ein kleines Manko ist aus der Rezeptbeschreibung zu ergänzen, denn die Backzeit im Backofen ist von seiner Länge her nicht angegeben. Es wird lediglich eine Temperatur von 180°C angegeben, wobei keine Dauer im Backofen vermerkt wird. Ich habe als die etwas dünneren Ränder des Teigs auf dem Blech beobachtet, und kam dann nach ca. 20 Minuten zum Ergebnis, das die Backzeit dafür dann ausreichen sein sollte. Somit hier also die Ergänzung zum beschriebenen Rezept.

Das Ergebnis wurde dann gleich am nächsten Tag bei mir im Büro getestet und meist auch für recht gut befunden.

So sieht dann das Ergebnis aus:

Baseler Leckerli

Pilze in Ponzu-Shoyu-Butter

Ein wunderbares Rezept aus dem Buch von Stevan Paul ist dieses Rezept mit Pilzen, welches recht unterschiedlich kombiniert werden können. Eine Punze Sauce beruht immer auch einer Mischung aus diversen Früchten die hier aus Mandarine, Zitrone und Limette kombiniert werden. Ein wunderbares Zwischengericht, welches schnell zubereitet ist, wenn die Mis en place soweit vorbereitet ist, und es kann zu vielen Asiatischen oder auch sonstigen schwereren Gerichten als feine fruchtige Zwischenlösung dienen. Si sieht das dann auf einem Teller von Hering Berlin aus:

Im Detail und etwas größer fotografiert, ein wenig mehr aus. der Nähe:

Wie zu sehen habe ich diesmal Shiitake, Saitlinge und kleine Champignons verwendet.
Bon apétit!



 

Linsenbrot mit einem Rezept der Wildbakers

Brotrezepte gibt es heute inzwischen ja sehr viele aus diversen Kochbüchern auf dem Markt, welchen dann eben nicht nur aus Weizen, Roggen oder Dinkelmehl mit den sonstige üblichen Zutaten wie Hefe, Wasser und Salz zusammengesetzt sind, sonder es werden immer wieder Zutaten verwendet, die man so üblicherweise darin nicht unbedingt vermuten sollte. Hier also ein Rezept der Wildbakers aus Ihrem Buch mit Linsen, wobei der Grundansatz und Roggenmehl und Weizen zusammengesetzt ist. Die Linsen geben dem Brot eine gewisse knackige Komponente, ergeben aber weiterhin eine gewisse süßliche Note die sich auch in der Farbe des Brotes beim Anschnitt bemerkbar macht. Da der Grundteig mit einem Sauerteig Ansatz gefertigt wird kommt noch die typische Note einer frisch gegärten Note hinzu, die das Brot dann auf seine ganz spezielle Art eine gewisse Frisch verleiht. Ganz frisch angeschnitten fällt die Scheibe Brot fast schon in sich zusammen und hat eine sehr weiche und fluffig Note. Nach ein paar Tage werden die Nuancen dann zu einem sehr ausgereiften Ton, der sich über das gesamte Brot verteilt und insbesondere dieser Laib einer solchen Kombination zeigt sich als besonders haltbar. So sieht das dann im Anschnitt aus.