Solche kleine Teigtaschen mit Namen Wan-Tan sind sehr beliebt in Asien, wo auch der Teig herkommt, der tiefgefroren im Asia Laden besorgt werden kann. Für die weiteren Zutaten bei der Belegung von einem Blech brauch ich für ca. 6 – 8 Teigtaschen folgende Mengen:
Bei 8 Teigtaschen brauche ich also mind. 16 Blatt für die Teigtaschen.
150 gr. Entenleber
1/4 – 1/2 Apfel, kleingeschnitten
1-1,5 cm Ingwer
1 Schalotte, Gewürze, P<etersilie und 1-2 Lauchzwiebeln, ein wenig Sahne oder Créme Fraîche.
Die Zubereitung geht dann folgendermaße:
Die Entenleber gut reinigen und in kleine Würfel schneiden. Ebenso den Apfel entfernen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Dann den Ingwer schälen und auch in kleine Würfel schneiden. Diese Zutaten dann in einer großen Pfanne so anrösten, das die Entenleber durchgebraten ist und die Ingwer und Apfelstücke Ihren Geschmack abgeben. Alles in einer Schüssel erkalten lassen und mit den Gewürzen und der Crème so verfeinern, das es eine fast homogene Masse ergibt, welche die Füllung darstellt. In der Zwischenzeit habe ich die Wan-Tan Teigblättchen aus dem Tiefkühlfach geholt und ausgepackt, sowie leicht mit kaltem Wasser bestrichen, so das die oberste Seite leicht antaut. Die Füllung wird noch mit der kleingeschnittenen Frühlingszwiebel verfeinert und entsprechend nachgewürzt, je nach Geschmack.
Den Backofen auf 210°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Dann werden die Wan-Tan Teigblättchen mit jeweils 1 El der Füllung belegt, und ein zweiten Blättchen darübergelegt und sehr gut mit dem unteren so verschlossen, das keine Füllung mehr austreten kann. as Blech kommt dann für ca. 10 – 12 Minuten bei Umluft in den Ofen, wobei die Hitze auch für die letzten 5 Minuten reduziert werden kann.
In manchen Familien und Haushalten wird zum Weihnachtsfest, aber auch zum Jahreswechsel an Silvester ein Käsefondue aufgetischt. Wir hatten in diesem Jahr uns am Heilig Abend für ein Käsefondue entschieden, und es war nicht nur gelungen, sondern schmeckte mit den entsprechenden Gewürzen und Zutaten auch recht gut. Zum Ende des Stochern im heißen Käsetopf blieb dann aber immer noch ein kleiner Rest der geschmolzenen Käsemasse übrig, welche folgende Verwendung fand:
Ich legte ein Backpapier auf eines der Ofenbleche, heizte den Backofen auf 180 °C Umluft vor und dann kam der restliche Käse aus dem Fonduetopf auf dieses Backblech, welches für ca. 8 – 12 Minuten in den Backofen geschoben wurde. Das Ergebnis, nach etwas mehr Zeit sah dann folgendermaßen aus:
Die Käsechips für den weiteren Abend waren also kreiert. Das war aber in diesem Fall noch nicht alles, denn die Form inspirierte und der große Käsechip landete auf einem Küchenpapier, welches entsprechend noch grafisch umgestaltet wurde, und so hatten wir plötzlich einen Käsefisch auf dem Brettchen.
An gleichen Abend gab es aber vor dem Fondue noch eine kleine Spezialität aus Frankreich, welche sehr erfrischend und lecker sein kann. Die Zutaten sind schlicht ein schwarzer Rettich und Salz. Den Rettich gut waschen und abtrocknen, sowie anschließend in ganz dünne Scheiben aufschneiden. Diese auf einem Teller ausbreiten und kräftig mit Salz bestreuen. Nach 10 Minuten kann dieser Teller dann bereits aufgetischt werden, denn das Salz hat sich in den Rettich gearbeitet, und das meiste Wasser ist ausgetreten. So schaut’s aus:
Damit wird das Jahr 2023 beschlossen und ich erwarte bereits mit Spannung meine nächste W<edinreise nach Neuseeland und Australien, worüber ich hier wieder berichten werde.
Streng genommen müßte ich dieses Lokal eigentlich auch schon zu meinen Stammlokalen zählen. Im Le Stollberg, in der Altstadt gelegen, in der Stollbergstr. 2 habe ich in den letzten Jahren immer sehr gut gegessen, einen passenden Wein dazu gefunden, und fand einen sehr freundlichen, schnellen und zuvorkommenden Service vor. In dieser Woche am Donnerstag war es also wieder einmal soweit, das ich nur kurz per Telefon meine Reservierung für 12:30 Uhr auf dem Ab gesprochen hatte, und ich hatte dann auch meinen Platz entsprechend zu der Zeit vorgefunden. im Le Stollberg gibt es ein Mittagsmenü mit Vorspeise, Hauptgang und einen Kaffee oder Espresso zum Schluss für 23,50 €, was aber diesmal nicht meine Wahl war. Ich wählte also diesmal von der Vorspeisenkarte eine Ententerrine mit Salat als Vorspeise, und von der extra präsentierten Schiefertafel ein Kalbskopf-Ragout mit Jakobsmuscheln und Bohnen aus. Hier beide Gänge im Foto, welche nicht nur für sich selber sehr ausgezeichnet schmeckten, sonder auch zu einem Weißwein aus Südfrankreich ausgezeichnet paßten.
Die Ententerrine war fein und zart abgeschmeckt, wo der Salat dazu insgesamt seine besondere Abrundung dazu beitrug.
Noch ausgezeichneter war für mich das Kalbskopf-Ragout mit den Jakobsmuscheln und den Bohnen abgeschmeckt. Ein wenig salzig, aber insgesamt gerade noch passend zu den weiteren Zutaten auf dem Teller. Die Stücke vom Kalbskopf in sehr klassischer W<eise gedünstet bildeten die Basis für diesen Teller, wo aber auch die 2 Jakobsmuscheln ihre Abrundung dazu beitrugen. Abgerundet wurde der Teller aber dann so insgesamt sehr fein von den leicht fest gekochten weißen Bohnen die mit Ihrem Biss den Teller abrundeten. Insgesamt kocht für mich die Anette Huber im Le Stollberg eine so feine klassisch, fast immer französische Küche das es eine wahre Freude ist. Nicht zu vergessen der sehr kompetente und schnelle Service, der auch bei starkem Besuch an so einem Donnerstag Mittag ausgezeichnet ist.
Restaurant Le Stollberg, Stollbergstr. 2 in der Nähe vom Isartor am Altstadtring.
Wo seit Jahren ein Caféhaus beherbergt war ist in den letzten Wochen, nach sehr gründlicher Renovierung, ein neues Lokal mit dem Untertitel Fisch und Steak eingezogen. Das MAS TAVA hat ein Stammhaus am Rande von München, so war ich neugierig auf das neue Lokal und deren Karte, sowie Weinauswahl in so einer zentralen Lage in der Innenstadt. Gleich vorneweg wurde ich sehr freundlich empfangen und das Lokal macht von innen einen recht modernen, aber nicht aufdringlichen Eindruck. Hier ein Blick von meinem Platz in der Mitte des Lokals auf die Bar, die W<einschränke und den dazwischen befindlichen Zugang zur Küche. Eine Anmerkung zu den W<einen, welche auf einer sehr umfangreichen Karte sich recht moderat von der gesamten Preisgestaltung anmuten. Die offenen Weine mit 0,1 l liegen zwischen 5,50€ und 6,50 €. Die Karte der Flaschenweine konzentriert sich stark auf deutsche Weingebiete, bietet aber aus fast allen Regionen Europas und auch der sonstigen W<elt einiges an bekannten, aber auch unbekannteren Namen an. So mein erster Blick.
Ich bestellte mir ein Gläschen Riesling von Clemens Busch und dazu als Vorspeise einen Oktopus auf Focaccia, sowie zum Hauptgang eine Dorado mit Polenta und Ratatouille. Das Lokal war knapp zur Hälfte besetzt und es kamen immer wieder Gäste zur Tür herein, welche auch gleich an einen der freien Tische begleitet wurden. Mein Weinstand dann auch bald auf dem Tisch, mit einer kleinen Karaffe von 0,2 liter worauf dann auch bald meine Vorspeise aus der Küche aufgetragen wurde. Hier als Foto:
Der Oktopus wirklich ausgenommen zart und weich gedünstet und mit feiner Würzung. Die Focaccia hatte ich allerdings auf der Karte übersehen, welche auf dem Grill angeröstet wurde. Noch etwas Lachskaviar dabei war das ein guter Start ins Mittagsmenü. Dann folgte auch nach wenig Wartezeit der Hauptgang mit dem Doradenfilet, welches sich als recht große Portion darstellte, welche auf einem fein buttrigen Polenta und etwas Ratatouille sich auf dem Teller präsentierte. Die Doraden war auf der Hautseite sehr schön angebraten und insgesamt wunderbar saftig was wohl für einen souveränen Umgang mit solchen Fischen in der Küche zeugt. Polenta und das Ratatoulle taten das übrige zum guten Eindruck bei.
Der Thymianzweig als Deko war wohl eher einer gewissen Verlegenheit geschuldet, was mich aber nicht weiter störte. Insgesamt eine ausgezeichneter Teller zu einem angemessenen Preis von 21 €. Dagegen war für mich im Verhältnis der Oktopus mit seinen 18 € für den oben gezeigten Teller vielleicht ein wenig überzogen. Aufgegessen und ausgetrunken gibt es bei mir in der Regel nach einem solchen Mittagsmenü immer einen Espesso. Hier sehr fein serviert mit einem kleinen Minigugelhupf der zum sehr guten Espresso ordentlich passte.
MAS TAVA ist also nach so einem ersten Besuch durchaus zu empfehlen, was sicher bei einem zweiten Besuch, vielleicht mit einem Steakgericht zu beweisen wäre.
Der zweite „Summit“, bei Bergwein in München fand Ende Oktober ganz in der Nähe der Vinothek in der Corneliusstr. statt. Von der Cantina Kurtatsch war einer der kompetenten Herren gekommen um einer Runde von gut 20 Gästen in einem sehr fein ausgestatteten Raum über gut eine Stunde die Neuigkeiten aus Südtirol zu berichten, welche wir dann anhand von 6 W<einen die zu dieser Masterclass anstanden verkosten konnten. H<ier schon einmal vorneweg die Reihe der Flaschen, worauf ich noch ein wenig im Detail darauf eingehen werde.
Südtirol insgesamt hat ca. 5600 ha, wovon 98% DOC klassifiziert sind. Seit einige Jahren wird nun aber in Südtirol an einer Lagenklassifizierung gearbeitet, die eigentlich hätte schon in diesem Jahr zur Wirkung hätte kommen sollen, was aber an gewissen rechtlichen Abstimmungen mit dem italienischen Weingesetzt noch kurzfristig scheiterte, was aber dann für den Jahrgang 2024 sicher relevant werden wird. Es werden dann 86 Einzellagen in Südtirol klassifiziert sein, die eben auch auf den Etiketten der Winzer auftauchen dürfen. Die Weine, wenn sie so bezeichnet werden müssen dann aber auch ausschließlich aus der Lage stammen. Um diese Lage in der Masterclass ein wenig den Besuchern klar zu machen, hatte Harald Croust aus Kutatsch 2 weiße SB und 4 rote, je 2 PN und 2 Merlot mitgebracht, welche aber auf ganz unterschiedlichen Lagen gewachsen waren.
Es beginnt mit dem SB von Kurtatsch neben dem SB von Niedrist. Der Kohl von Kurtatsch mit einer sehr feinen und typischen Note, die sich mit einer ausgewogenen Säure am Gaumen fortsetzt. Leichte Frucht mit Zitrus und leichter Astringenz sowie ausgewogen.
Dagegen der SB von Niedrist mit einer feinen Mineralität bereits in der Nase, recht volle Note und einem mittleren Abgang mit teils exotischen Säuren.
Dann folgen 2 PN aus der Cantina Kurtatsch mit der Bezeichnung Glen und Mazon. Der Glen zeigt sich sehr typisch mit einer sehr feinen Frucht und leichter verkochten Früchten, sowie einer guten Säure mit bestem Fruchtausgleich.
Der Mazon will sich in der Nase noch nicht so richtig zeigen, was aber mit einer feinen Frucht am Gaumen und einer dichten Note sich fortsetzt. Pilznoten und dunkle Früchte treten hervor.
Die Nummer 5 und 6 in der Reihen sind 2 Merlot. Der Brenntal aus Kurtatsch und der Staffes aus Kornell. Bei beiden Weinen sind die Unterschiede wunderbar herauszuschmecken das sicher nicht nur die unterschiedlichen Böden, sonder auch das Mikroklima und die Sonnenlage der Hänge entsprechend zu dem Resultat beitragen. Alle diese Aspekte wurden in der Masterclass ausführlich erklärt und angesprochen, was dann eben auch in den Weinen zum großen Teil wiederzufinden war.
Das neue Weingesetzt in Südtirol wird sich dann aber auch ein entsprechendes Logo geben, wonach die Lagenweine sicher ebenso auf den Etiketten zu finden sind.
Nicht nur diese Masterclass, sondern auch immer wieder spannend zu besuchen ist der Laden von Bergwein, wo sich eine große Menge hochqualifizierter Südtiroler Weine finden läßt. Wie gesagt, Corneliusstr., gleich beim Gärtnerplatz.
So sah die location noch kurz bevor die Gäste alle anwesend waren aus, und welche ich oben so kurz beschrieben hatte.
In dem Reihenhäuschen in Stuttgart, wo wir seit dem Jahr 1959 wohnten gab es auch einen Garten, den unsere Eltern mit ein paar Küchenkräutern, aber auch dem so schmackhaft sauren Sauerampfer bepflanzt hatten. Weil wir 4 Jungs zum Mittag immer wieder etwas anderes auch zu Essen bekommen sollten, war die Sauerampfersuppe durchaus beliebt bei uns, denn da gab es die Einlage mit den Kartoffeln, dem hartgekochten Ei und nicht zu vergessen die Sahne, oder auch Kondensmilch, die zum Schluß als „Sahnehäubchen“ angegossen wurde.
Für 2-3 Personen benötige ich folgende Zutaten:
200 gr. Sauerampfer
3 mittelgroße Kartoffeln
500 ml Brühe oder Gemüse/Geflügelfond
2-3 hartgekochte Eier
100 ml Weißwein + ca. 100 ml Wasser
60 – 120ml Sahne, große F<ettstufe
Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Anbraten
1-2 kleine Schalotten, fein gehackt
Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vonstatten gehen:
Hat man sich alle Zutaten bereitgestellt, fange ich an die Eier abzukochen, welches ca. 6 Min. dauert. Gut kalt abschrecken, so das sich das Ei hinterher gut pellen läßt. Die Schalotten fein schneiden, und mit dem Olivenöl in einem Topf glasig anschwitzen. Mit den Flüssigkeiten ablöschen und die grob zerkleinerten Kartoffeln dazugeben. Salzen und ein wenig Pfeffer dazu und die gesamte Flüssigkeit für ca. 12 Minuten köcheln lassen bis die Kartoffelstückchen noch leichten Biß haben. In den letzten 2 Minuten die grob zerteilten Sauerampferblätter dazugeben, wo ich vorher von den Blättern die dickeren Stängel abgeschnitten und entsorgt habe. Die Eier abpällen und in 1/4 oder 1/2 Stücke schneiden, sowie die Sahne bereithalten.
Anrichten:
In einem Suppenteller die Suppe pro Person angießen, die geschnittenen Eier darauflegen und mit der Sahne so um die Eier angießen, das es eine Spur in der Suppe hinterläßt.
Weinempfehlung:
Zu so einer wirklich leicht sauren Suppe empfehle ich einen Kabinett vom Riesling der sich bei entsprechendem Alter auch wunderbar mit der Suppe in Einklang bringen läßt. So sieht’s aus:
Für mich war dieser Flammkuchen tatsächlich mein erster Versuch so eine feine gebackene Sache auf den Tisch zu bringen. Da das Rezept allerdings aus dem ersten Buch der Wildbakers stammt, woraus ich schon eine ganze Reihe diverser Brote sehr erfolgreich gebacken hatte, war ich mir sicher, das wird auch gut gelingen. Der Teig aus Weizenmehl (550) wurde am Vortag mit nur 4 gr. Hefe, 3 gr. Salz, 50 gr. neutralem Pflanzenöl und 300 gr. Mehr, sowie 140 gr. Wasser angerührt und verpackt in den Kühlschrank über Nacht zum reifen gelegt.
Für den Belag benötige ich
300 gr. Schmand
50 gr. Quark
1 Ei, Salz und Pfeffer
400 gr. Schwarzwälder Schinken
200 gr. rote Zwiebeln (oder weniger)
6 Halme Schnittlauch und 200 gr. frisch geriebner Emmentaler.
Alle weiteren Zubereitungsschritte im Buch auf Seite152/153, wo die einzelnen Schritte direkt und gut beschrieben sind.
Ich habe dann noch aus einem Einkauf vom Samstag zuvor ein paar kleine Steinpilze klein geschnitten und diese ebenso auf den Belag dazugemischt. So sah das dann am nächsten Tag auf dem Blech aus, bevor es für 6 – 8 Minuten in den auf maximale Hitze vorgeheizten Backofen kommt. Einen Backstein habe ich nicht, so ging der Flammkuchen bei mir auf einem Backpapier in den Ofen.
Hier sind fast alle Zutaten auf dem Teig zu erkennen, inklusive der kleinen Pilze.
Dann serviert waren die gesamte Scheibe fast zu groß für meine Teller, aber in der Hälfte geteilt, ging das schon. Aber das wichtigste bei so einem Backteil ist natürlich der Geschmack und der paßte wunderbar!
An diesem vierten vollen Tag in Estland wollte ich schlicht durch die Hauptstadt Estlands streunen und so diverse Lokale und Orte anlaufen, die ich mir vorher und auch im Laufe der vorherigen Tage ausgesucht hatte. In diesem Sommer gab es zwar eine ganze Menge Baustellen in der Stadt, was mich selber aber wenig störte, da ich ja mehr auf den Gehwegen und den Fußgängerzonen unterwegs war. Und hier in der Stadt sollte man auch einmal seinen Blick auf das Trottoire senken, wo es zwischen den Gehwegplatten immer wieder eingelassene metallene Platten sehen konnte, die wohl primär an Künstler, Schauspieler und solche Menschen erinnern sollten, die dem estnischen kulturellen Leben wichtig sind. Hier ein B<eispiel einer Balletttänzerin, die in den Jahren 1910 bis 1995 gelebt hat.
im Laufe des Tages war ich dann in verschiedenen Geschäften, in einer großen Shopping-Mal, aber fand auch einen kleinen Laden, wo es Münzen zu erwerben gab, wo ich dann erfahren konnte, das wohl fast alle Briefmarkenläden, die ich eigentlich auch finden wollte, in der Zeit der Pandemie geschlossen wurden, und nicht wieder auf dem Markt auftauchten. So war dann der Vormittag fast vorbei und ich fand in einer der kleinen Gassen und Straßen in der Altstadt ein Lokal Namen Dominic, welches sehr französische Küche, aber auch traditionelle Gerichte anbot. Ausgewiesen war es eigentlich als Weinbar, wo ich aber an diesem Mittag so ungefähr der einzigste Gast zugegen war.
Da dies ein recht spontaner Besuch war, hatte ich mir keine Notizen gemacht und lasse es dabei bewenden, das die Speisen schmeckten, aber ich hier wohl nicht wirklich reserviert hätte.
Den Nachmittag verbrachte ich dann in einigen Cafés und mit dem Schlendern durch die Stadt, am Abend aber sollte es dann in die Gegend des alten Hafens gehen, wo sich inzwischen einige Neubauten und eine sehr fein herausgeputzte neue Hafenanlage mit Molen für die Segler und restaurierten alten Lagerhallen befinden. Dort eingetroffen war um die Zeit des frühen Abends noch nicht viel los, was sich aber im Laufe des Abends ändern sollte.
Ein Blick Richtung Ostsee und so ca. Finnland, wo es im Hintergrund auch noch die alten Lagerhallen hat, die heute einige Lokale beherbergen, wo auch vor den Hallen im Freien gespeist werden kann.
Auch hier ein kleiner Rundgang, der mich auch an einem der Neubauten vorbeiführte, wo ich eigentlich für den Abend reservieren wollte, das Lokal 180° aber ausgerechnet in dieser Woche wo ich in Tallinn war eine Woche auf Sommerurlaub geschlossen hatte. Hier der Anblick für eventuell einen Besuch im nächsten Jahr.
Das Lokal wird von einem Deutschen betrieben, der schon international in diversen hochdekorierten Küchen gekocht hat. In seinem Lokal hat er derzeit 2 Michelin **. Also hoffentlich auf einen Bericht im nächsten Jahr dort.
Hier noch ein Eindruck einer weiteren restaurierten Hafenhalle, wi Veranstaltungen etc. abgehalten werden können.
Schließlich trieb es mich noch in eines der Lokale, welche in der weiter oben angemeldeten Halle sich befand und auf den Namen Kampaii hörte, was so viel wie Prosit auf japanisch heißt. Ich bekam einen Platz in der Halle, die noch recht leer war, wo aber bereits das Service- personal wild umherwuselte, und ich von meinem Platz aus die Küche ausgezeichnet beobachten konnte. So sah dann die offene Küche aus dem Gastraum aus.
Die Karte mutete tatsächlich ziemlich japanisch an, und ich bestellte mir eine Vorspeise und einen Hauptgang. Nach diversen Nachfragen kam eine Vorspeise, aber ich hatte immer noch kein Getränk, was ich monierte. Für den Hauptgang wurde dann nochmals nachgelegt, weil plötzlich die Beilagen dazu gratis sein sollten, und ich mir zwei aussuchen konnte. Der gesamte Ablauf war also recht holprig, was sich dann aber auch leider für die Qualität der Speisen fortsetzen sollte, Schwamm drüber und so endete für mich der tolle Sommertag mit diversen Esssensabenteuern, die sich so aber aufgrund der exotischen Auswahl nicht wirklich prägend für mich im Gedächtnis bleiben sollten.
Damit endet der Städteausflug nach Tallinn und Tartu in Estland, wo es dann am nächsten Tag mit dem Flieger zurück nach München ging. Ein wirklich lohnenswertes Ziel im Sommer und ich werde dort dann im Juli nächsten Jahres wieder auftauchen, wo ich für eine Briefmarkenausstellung ein paar grafische Arbeiten umgesetzt habe.
Für diesen Tag hatte einmal mehr einen Platz in einem Restaurant in Tallinn reserviert. Das war aber erst am Abend eingeplant und so verbrachte ich den Tag über im großartigen Kunstmuseum in Tallinn, welches den Namen KUMU trägt. und von der Innenstadt bequem ot dem Bus erreichbar ist. Museen öffnen heutzutage meist erst so um 10 Uhr Vormittags und so hatte ich genügend Zeit nach dem Frühstück im Hotel mir die Busfahrt ins Museum zu planen. Das Museum ist recht groß geraten, und beherbergt eine große Menge an historischen aber auch aktueller Kunst, wobei die Zeit der sowjetischen B<esetzung zwischen 1918 und 1990 nicht ausgespart wird, sondern auf einer kompletten Etage ganz explizit auch durch die Kunst belegt wird. Hier eine kleine Ansicht der Anlage als Ausschnitt.
Ganz gleich wie lange man sich in so einem Museum aufhält, meist ist dann aber nach den diversen Rundgängen immer ein Café oder Lokalbesuch angesagt. Auch hier im KUMU gab es ein Café, welches ich dann aufsuchte und ich neben ein paar Postkarten schreiben, mir einen großen Cappuccino genehmigte. An der Wand hing ein Schild, welches ich hier als Foto zeige, wozu es aber eine kleine Erklärung gibt. Reval ist der deutsche Name der Stadt Tallinn, welche wohl nicht nur in der deutschen Minderheitsbevölkerung bis zum Jahr 1939 so genannt wurde, sondern hier auch übernommen von einer Café Firma, die sich wohl in Tallinn etabliert hat. Insbesondere die deutsche Minderheit war wohl beim Großteil der estnischen Bevölkerung relativ beliebt, auch wenn die deutschen Großgrundbesitzer in den Jahren vor dem 1. Weltkrieg im Prinzip das Sagen hatten, was so auf dem Lande und den einzelnen G<ehöften und Schlössern passierte.
Soviel und nicht mehr zur deutsch-estnischen Geschichte.
Dann hatte ich um 19 Uhr den Platz im Restaurant NOA Chef’s Hall reserviert und ich nahm ein Taxi aus der Innenstadt, denn es lag ein wenig im Norden des Küstenstreifens von Tallinn an der Ostsee so ca. 16 km entfernt. So wurde ich empfangen, wo ich zwar recht viel zu früh dort eintraf, was aber nicht gravierend war.
Das NOA Chef’s Hall ist mit einem Michelin * ausgezeichnet und ich wurde im Empfangsbereich mit einem Glas meine Wahl an einen kleinen Tisch gesetzt, wo es dann auch nach ein paar Minuten die ersten Amuse Geule zu verkosten gab. Reserviert hatte ich für das C<hef’s Hall 7-Gänge Menü, was mir dann aber auch als Einzelgast einen Platz direkt am Pass auf dem sogenannten Chefs Table einen Platz einbrachte. Dazu mehr auf den Fotos in der Folge, denn so nah am Anrichten bin ich bisher in keinem Sterne-Restaurant gesessen. Hier die Amuse Geule aufgehängt an einem schwarzen Metallgerüst welches als Baum stilisiert sich neben meinem Platz im Empfangsbereich platziert hatte.
Auf der Speisekarte werden diese drei kleinen „Petit four“ folgendermaßen tituliert: Crab&300, Choux&Pâté, Mushroom „Air Soufflee“.
Dann geht es mit dem angetrunkenen Champagnerglas an den Tisch, der sich aber bei mir als der Chef’s Table direkt am Pass und der Anrichte herausstellte, was mir natürlich ganz besonders gut paßte, da hier der gesamte Ablauf und die Vorbereitung der einzelnen Gänge zu beobachten ist. Nicht zu unterschätzen, das man auch mit dem Chef selber ins G<espräch kommen kann. Das M<enü, wie schon erwähnt aus 7 Gängen (150.-€) ist für ein 1*Michelin Restaurant durchaus günstig, denn im Nachgang wurde mir erst klar, das der gesamte Abend, inklusive der Weine etc. sich absolut in normalen Preisregionen bewegte. Das konnte man allerdings von den Weinen per Glas nicht behaupten, denn die lagen alle so zwischen 19 und 26 € pro Glas 0,15 cl.
Wir starten mit dem ersten Gang der sich hier mit einer schönen Scheibe Schwarzbrot, und einigen Crèmes, wie eine würzige Butter etwas mit Ei, und einer Fischsauce darstellt, die schon sehr asiatisch daherkam.
Eine sehr schöne Grundlage für ein entsprechendes Menü. Aber dann sollte es schon gleich mal richtig losgehen, denn wohl jeder Gast der dieses Menü gewählt hatte wurde für die B<eobachtung der Zubereitung an den G<rill geholt, wo der Koch am Grill ihm die entsprechende Zubereitung erklärte. Der Gang lastete auf der Karte: „Hand-picked Scallop“ welche neben dem G<rill auf einem Holzbrettchen lag, und das Corail dessen daneben.
Die Zubereitung war dann so, das der Grillmeister einen metallenen Trichter aus dem glühenden Feuer zog und kleingeschnittenes Schweinebauchfett in den Trichter oben einfüllte, welches dann unmittelbar sofort zu schmelzen begann und sich über die Jakobsmuschel ergoß. Dito mit dem Corail.
Das war aber erst der erste Teil der Zubereitung, denn dann kam diese heiß gegarte Variante von Jakobsmuschel in ein Schälchen, wo ganz dünn geschnittener Rettich und rosa marinierte dünne Scheiben sich zu den Muscheln gesellten. So angerichtet dann beim Gast auf den Platz.
Der dritte Gang in der Folge sollte im Prinzip das „signature dish“ des Restaurants sein, welches ich etwas später vom Chef selber erfahren konnte. Hier waren mit großem Können eine kleine Aubergine kombiniert mit einer Hollondaise, einer Lemon butter und ganz fein und dünn gehobeltem trockenem Elchfleisch so kombiniert das es ein wahre Gaumenfreunde war. Hier zunächst einmal ein Eindruck, wie beim Anrichten das getrocknete Selchfleisch über die warme Aubergine gehobelt wird.
Und bei so einem entsprechenden Aufwand für gerade einmal einen Gang eines Menüs konnte ich das an diesem Abend wohl so ca. 15 – 20 mal beobachten. An meinem Platz dann serviert sah die Sache dann entsprechend so aus:
Die Gabel dazu oben drüber natürlich aus Horn geschnitzt, was auch hier sehr ursprünglich zum Gang paßte.Der Gang heißt auf der Karte „Fire Leek“
Der nächste Gang beinhaltet dann wieder einen Fisch, der vom schwarzen Kabeljau stammte.
Auch hier erst einmal wieder das Anrichten vor meinen Augen, wo der Chef gerade den Grünkohl zum Fisch entsprechend drappiert. Weiterhin gab es dazu eine Mandel beurre blanc und S<ellerie die sich fein mit dem Fisch vertrugen.
Der fünfte Gang war im Prinzip ein erfrischender Zwischengang der sich Champonelle nannte und dann auch mit einem Champagner aufgegossen wurde. Ein Becher mit einem frischen Eis, Yuzu Saft mit Champagner aufgegossen und ein par kleinen Goldblättchen – na ja der Deko wegen, denn Gold schmeckt nach nichts.
Sehr fein so vor dem Hauptgang nochmals was frisches zu genießen. Das sollte dann folgen, eine Trüffel Wachtel mit Erbsen, divers kleingeschnittenen Gemüsen und einer feinen Sauce.
Auch mit diesem Gang war deutlich, das die Küche hier doch noch recht stark der klassisch französischen Küche verhaftet ist. Aber durchaus köstlich. Dazu gab es noch ein selbstgebackenes Brioche, welches in einem Tuch warngehalten serviert wurde und erst am Tisch geöffnet wurde. Sehr schmackhaft der guten Kräuter wegen, aber auch sehr luftig gebacken, was ich so bisher nicht ganz hinbekommen habe.
Zum Abschluss dann noch ein Dessert, der sich „Forest“ nannte und aus wilden Blaubeeren, Sauerampfer und einem zu einer dünnen Platte ausgebackenem Ziegenmilch-Plateau bestand.
Final dann wie in fast allen solchen Lokalen einige Petit Four und Pralinen, welche zum Café ausgezeichnet mundeten.
Canellé, ganz rechts, eine kleine Passionsfrucht Tarte in der Mitte, und eine Nußmischung mit Caramel dann ganz links außen. Gesamtbewertung für mich: (18/20) auf 2* Niveau.
Am zweiten Tag in Estland hatte ich mir einen Ausflug in die Stadt Tartu vorgenommen, wo ich mir bereits von München aus online das Zugticket besorgt hatte. In Tartu wollte ich einen Briefmarken-Kollegen besuchen, der im nächsten Jahr im Kulturmuseum in Tartu eine dreitägige Ausstellung plant, welche auch im Rahmen der europäischen Kulturhauptstädte stattfinden soll. Der Kollege hatte mich bereits in Essen darauf angesprochen für die Ausstellung ein Logo und drei Stempel zu entwerfen, welche sich bereits in der Umsetzung befinden. In Tartu eingetroffen kutschierten wir mit seinem Wagen direkt zu dem angesprochenen Kultirmuseum, welches recht groß ist, und ich mir so einen Eindruck von der Location machen konnte.
So der Blick vom Parkplatz direkt auf den Haupteingang und hier noch ein Detailfoto aus dem Inneren, wo sich eine interessante Installation der Lampen im Cateringbereich befindet.
Tartu – zu deutsch hieß die Stadt früher Dorpat – ist die zweitgrößte Stadt in Estland und seit vielen Jahren hat sie eine große Universitäts-Geschichte. Hier das alte Hauptgebäude.
Da viele dieser Städte auf Gründungen zu den Zeiten der Wickinger zurückzuführen sind, welche später dann von den Kreuzrittern ausgebaut wurden, hat das Stadtwappen von Tartu ein entsprechendes massives Tor mit Schlüssel und Schwert im Stadtwappen. Hier ein Beispiel aus der Stadt, welches mir dann nach dem Mittag beim Schlendern durch die Strassen aufgefallen war.
Ich vermute mal, das die Zahl 1030 unterhalb des Tores das schriftlich festgehaltene Gründungsdatum der Stadt ist. Und am späteren Nachmittag machte ich mich dann per Zug wieder zurück auf den Weg nach Tallinn, welches mit dem Zug so ca. 2 Std. dauert. Hier ein kleiner Eindruck aus dem Bahnhof in Tartu, der recht schön renoviert wurde.
In Tallinn zurück machte ich mich auf den Weg zu einem Lokal mit Namen LEE, welches auch mal wieder in der Altstadt lag, sich so ein wenig an den Domberg anschmiegte und einen sehr schönen Garten hatte. Weil ich hier nicht reserviert hatte, und es immer noch wunderbares Wetter war, konnte ich nur einen Platz im Inneren erhalten, der aber ebenso illustrativ war, weil fast aller Service an mir vorbeilief.
Hier ein Blick ins Innere von meinem Platz aus, wo im Laufe des Abends immer mehr Gäste sich einfanden. Das Essen war recht typisch nordisch, was aber mein besonderes Interesse geweckt hatte, war eine Position auf der Weinkarte, wo ein estnischer Wein angeboten wurde. Mir war vorher überhaupt nicht klar, das seit einigen Jahren in Estland auch Wein angebaut wird, der aber sicher auch durch den Klimawandel erst begünstigt hier reifen kann. Als ich auf der Karte las – Traubensorte Solaris – war mir schon klar, also den muß ich jetzt verkosten. Das Weingut heißt TORI und liegt im Süden von Estland, in der Nähe der Siedlung Silja, und nicht besonders weit weit vonder Stadt Pärnu. Hier die 0,735 l Flasche.
Mit einem niedrigen Alkoholgehalt von gerade einmal 11,5 vol.% war dieser Tropfen eine wahre Erleuchtung, denn das hatte ich aus diesem Land wirklich nicht erwartet. Sehr feine Würze am Gaumen, mit feiner Frucht und wunderbarer Säure, die sich insgesamt fein in das Gesamtgerüst einband. Dann schlenderte ich wieder ins Hotel und ließ den anregenden Tag ausklingen.
