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Pfifferlinge mit Wurzelgemüse

In diesen Sommermonate, wenn es in den Wäldern auch mal genügend geregnet hat, ist ein Pilzeinkauf auf dem Viktualienmarkt immer ein großes Vergnügen. An meinem Pilzstand erhalte ich dort so ab ca. Mitte Mai eine ganze Reihe verschiedener Pilzen aus den deutschen, oder auch den europäischen Wäldern in recht guter Qualität und meist auch recht frisch zu kaufen. Für dieses Rezept sollte es einmal wieder eine gute Portion Pfifferlinge sein, welche ich heute einmal mit eine Reihe verschiedener Wurzelgemüse kombinieren wollte. Pro Person brauche ich also vom Markt so ca. 100 gr. Pilze und 3-5 verschiedene Wurzelgemüse wie kleine Karotten, kleine rote Beeten, weiße Rettiche, eventuell Radieschen oder auch kleine Navettes, welche mit Ihrer geschmacklichen Seite immer ein Pendant zu den Pilzen geben sollten. Die Pilze ganz besonders gut säubern und die Wurzelgemüse ebenso stark abschrubben, so das auch am Grünansatz keinerlei Dreck mehr aufzufinden ist. Beginnen sollte man hier allerdings mit den Wurzelgemüsen, denn die brauchen sicher einige Zeit länger für die Garung, welche allerdings noch einigermaßen bisfest sein darf, wollte man diese vielleicht auch noch zum Schluß einmal kurz in der Pfanne mit Butter schwenken. Dann zerteile ich 1-2 Schalotten möglichst klein, so das diese zunächst in einer großen Pfanne in Butter angebraten werden und dann die Pilze dazukommen. Die großen Pilze vorher halbieren oder vierteln. Das Wurzelgemüse nach seiner Garzeit aus dem Topf heben und im Backofen bei leichter Wärme warmhalten, oder wie gesagt nochmals in einer weiteren Pfanne in Butter kurz durchschwenken. Die Pilze kurz vor dem Fertiggaren vielleicht nochmals mit ein wenig Sahne verfeinern und ein wenig Grünzeug wie z. Bsp. Petersilie daruntermischen. Anrichten und genießen.

Lottebäckchen auf Wurzelgemüse mit Shiitake

Durch die spezielle Situation der Corona Lockdowns gibt es derzeit einfach keine Möglichkeit etwas über Lokalitäten, Weinbars oder sonstige Orte zu berichten, welche nicht besucht werden können. Deswegen mal wieder ein kleiner Bericht aus meiner Küche wo es diesmal aus dem Fischgeschäft ein paar Lottebäckchen, auch Seeteufel genannt gibt, welche ich ganz besonders gerne zubereite, denn dieses Fischfleisch läßt sich recht vielfältig zubereiten. Diese Bäckchen sind im Gegensatz zu den Forellenbäckchen wirklich riesig, denn der Kopf eines großen Seeteufels ist wirklich so ausgebildet, das jede einzelne Bäckchen es manchmal auf ca. 50 – 80 Gramm bringen. Für so einen Teller brauche ich also:

  • 1-2 Lottebäckchen (je nach Größe)
  • 2 verschiedene Wurzelgemüse wie z. Bsp. Urkarotten, Teltower Rübchen o. Ä.
  • 4 Shiitake
  • Misopaste für die Shiitake plus etwas Sojasauce
  • Erdnussöl, Salz Pfeffer, Olivenöl und nach Bedarf ein wenig Frühlingszwiebeln
  • ca. 150 – 200 ml Dashi

Die Zubereitung kann dann wie folgt vonstatten gehen:

Von den Lottebäckchen alle Silberhäutchen sehr gründlich entfernen, kalt abspülen und sehr gut trockentupfen. Leicht salzen, pfeffern und eine eiserne Pfanne mit dem Erdnussöl so erhitzen, das darin die Bäckchen für jeweils 3 Minuten je Seite angebraten werden können. Den Backofen habe ich auf ca. 120°C vorgeheizt und kann dann nach dem Anbraten die Bäckchen darin für ca. 6-8 Minuten glasig garen. Die Wurzelgemüse gut waschen und in mitteldicke Julienne schneiden. Das Dashi leicht erhitzen und die beiden Wurzelgemüse darin separat hintereinander für 4-5 Minuten andünsten. Die Shiitake bereite ich so vor, das sie nachher für ca. 8 Minuten im Bambusdämpfer gegart werden können. Stile abschneiden und alle weiteren Verschmutzungen entfernen. Auf die Innenseite einen kleinen1/2 Tl Miso streichen und mit einigen Tropfen Sojasauce beträufeln. Dann werden die Pilzköpfe verkehrt herum in das Bambusgefäß gesetzten auf einem mit leicht kochendem Wasser für die ca. 8 Minuten, oder auch nach Sicht, gar gedämpft. Schließlich werden die Wurzelgemüse nochmals in einer Pfanne getrennt nochmals so angebraten, das diese die Basis für die Lottebäckchen werden können. In Ringen auf dem Teller anrichten, die Bäckchen daraufsetzen und die Shiitake außen herum platzieren.

Bon apetit!

Kalbsnieren, Kraut, Wurzelgemüse

Nach einem älteren Rezept von Wolfram Siebeck gab es mal wieder eine Variation von Kalbsnieren mit Kraut und Wurzelgemüse. Hier werden die Kalbsnieren in recht kleine Stücke zurechtgeschnitten, was den Vorteil hat, das sämtliche Fettanteile in der verwachsenen Niere leicht entfernt werden können. Die nicht entfernten Fettanteile werden nämlich beim Braten recht zäh und sind wenig genießbar. Die klein geschnittenen Teile werden mit einer kräftigen Mischung aus Kräutersalz, Pfeffer und weiteren Gewürzen je nach Belieben mariniert und werden so auf die Pfanne vorbereitet. Das Kraut bereite ich klassisch vor, je nach Bedarf aus der Dose, oder auch frisch gekauft auf dm Markt, wo die Gewürze wie Kümmel, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer, sowie ein wenig Ingwer bei mir dazu kommen. Das Kraut kann ja recht lang geköchelt werden, womit ich dann auch beim Zubereiten beginne. Dann noch die dritte Zutat eines Wurzelgemüses, wo ich diesmal eine gelbe Beete verwende, die recht dünn zugeschnitten, fast wie ein Carpaccio, in der Pfanne kurz angeschwitzt werden kann und dann als Grundlage für die Zubereitung auf dem Teller dienen kann. Je nach Bedarf noch ein wenig grüner Dekor von Kräutern und das Gericht kann angerichtet werden.