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Lachs auf Sauerkraut

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Jetzt mag manch einer der geneigten Leser denken, was für eine Kombination ist das denn? Ein Fisch mit Sauerkraut kombiniert? Aber genau deswegen gehe ich jetzt hier auf ein paar Details ein, welche vielleicht ein wenig die Kombination dieser zwei Produkte mit erklären kann.

Fangen wir an mit dem Lachs, den ich natürlich bei meinem Fischhändler kaufe, und immer wenn es gibt ein Stück von besonders guter Qualität, also sprich ein Stück Wildlachs, der meist immer etwas besser ist als ein Zuchtlachs. Wobei auch gesagt werden kann, das heutzutage die Zuchtlachse z. Bsp. aus Norwegen, oder auch aus der Schweiz richtig gut sein können. Dann ein paar Sätze zum Sauerkraut.

Die Basis des Krauts besorge ich mir meist auch auf dem Markt an einem Stand wo es saure Gurken, diverse Kräuter, Meerrettich und sonstige manche frische Kräuter zu kaufen gibt. Das Sauerkraut ist ja grundsätzlich nichts anderes als fermentiertes Kraut, welches durch die Beigabe von Salz, etwas Wasser und wenigen Gewürzen über Wochen hinweg haltbar gemacht werden kann. Das Kraut sollte man dann aber noch kräftig mit gewissen Zutaten würzen, so das dieses eine gute Grundlage für den Fisch bilden kann. Hierzu benötige ich:

  • 1-2 Lorbeerblätter
  • 4-6 Wacholderbeeren
  • je nach Geschmack etwas Kümmel
  • 2-3 Nelken
  • 1 fein geschnittene Schalotte
  • 1/2 Knoblauchzehe sehr fein geschnitten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle und ein wenig Petersiliengrün

Die Zubereitung geht dann recht einfach vonstatten. Die klein geschnittenen Schalotten und Knoblauch in etwas Butter oder Sonnenblumenöl anschwitzen, das Kraut dazugeben, und alle weiteren Gewürze bei mittlerer Hitze vorsichtig vor sich hin köcheln lassen. Dazu braucht es allerdings auch ein wenig Flüssigkeit, wo sich ein trockener Weißwein recht gut eignet, was aber auch mit einer kleinen Beigabe von Sherry oder einem Pastice geschmacklich die Sache noch verfeinern kann. Ob das Kraut jetzt hier etwas länger vor sich hin dünstet, oder recht schnell fertiggestellt ist, spielt keine so große Rolle, denn so eine Basiszutat kann immer wieder aufgewärmt werden. Dann bereite ich den Lachs vor.

Das Stück Lachs sollte man mindeste 1/2 – 1 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, denn zu kalter Fisch verträgt nicht die Hitze der Pfanne. Alle Seiten des Lachs mit einem Küchentuch abtupfen, aber auf keine Fall mit kaltem Wasser abspülem. Den Fisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne ein wenig Butter zerlassen um das Teil darin auf der Hautseite anzubraten. Den Backofen habe ich vorher auf ca. 120°C vorgeheizt, so das nach dem Anbraten, der Fisch je nach Dicke des Teils und Anbratzeit, dort für ca. 6-8 Minuten nachgaren kann. Sollte sich der Lachs von einem kräftigen dunkelorange bereits in ein recht helles weißorange umfärben, ist der Fisch so gut wie durchgegart. Hat man sich aber wirklich eine sehr gute Qualität des Fisches besorgt, sollte dieser nie ganz durchgebraten, bzw. gegart werden.

So sieht das dann auf dem Teller bei mir zu Hause aus.

Kabeljau auf Sauerkraut

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In diesen Corona-Zeiten haben wenigstens ein paar Lebensmittel-Fachgeschäfte in der Stadt geöffnet, wo man sich ein paar Delikatesse für die eigene Küche kaufen kann, wenn es diese schon nicht mehr in den Lieblingslokalen zu verspeisen gibt. Habe mir auch schon vorgenommen nach der Wiedereröffnung der Speiselokale mit Freunden eine Woche lang jeden Tag in einem anderen Lokal zu Mittags oder zum Abend Essen zu gehen, um einerseits die Gastronomen zu unterstützen, und andererseits mein Bedürfnis für so eine Art an Gourmandise auch für die Gäste auf befriedigen. Hier also mal wieder ein Fischrezept auf einer Zutat, welche leider nicht gerade oft genug auf den Teller kommt. Kabeljau aus dem Fischladen (wo derzeit das dazugehörige Bistro auch geschlossen hat) und ein Sauerkraut, welches auch vom Marktstand kommt von mir aber entsprechend aufgepeppt wird. Für die Zutaten brauche ich pro Person:

  • 150 gr. Kabeljau mit Haut
  • ca. 100 gr. Sauerkraut
  • an Gewürzen: 2 Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, einige Pfefferkörner, Salz, 1/2 Tasse Weißwein, ein Schuß Sherry-Essig oder Ähnlicher Essig und alle weiteren Gewürze je nach Geschmack und Laune.

Bei der Zubereitung beginne ich mit dem Aufkochen des Sauerkrautes, denn hier brauche ich keine fixe Zeit einhalten und kann auch die Reste ohne Probleme an den nächsten Tagen nochmals mit weiteren Zutaten aufwärmen. Das Sauerkraut sollte allerdings mindesten für 20 – 30 Minuten geköchelt werden, sonst wirkt es zu lasch und kann auch noch zu säuerlich schmecken. Parallel dazu kann dann der Fisch vorbereitet werden. Leicht mit kaltem Wasser reinigen und sehr gut abtupfen. Salzen und pfeffern, und in einer Pfanne mit Olivenöl von der Hautseite beginnend anbraten. Daneben habe ich den Backofen auf ca. 130 °C aufgeheizt, worin der Fisch anschließen für ca. 5-7 Minuten nachdünsten kann. Den Fisch also in der Pfanne auf der Hautseite für 2-3 Minuten anbraten, und wenden sowie auf der Seite ebenso für ein paar wenige Minuten leicht anbraten. Zurück auf die Hautseite drehen und in den Backofen zum Nachziehen schieben. Je nach Bedarf ein paar kleine grüne Blättchen zum Dekorieren um den Teller legen und so kann dann der Fisch platziert werden.

Kalbsnieren, Kraut, Wurzelgemüse

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Nach einem älteren Rezept von Wolfram Siebeck gab es mal wieder eine Variation von Kalbsnieren mit Kraut und Wurzelgemüse. Hier werden die Kalbsnieren in recht kleine Stücke zurechtgeschnitten, was den Vorteil hat, das sämtliche Fettanteile in der verwachsenen Niere leicht entfernt werden können. Die nicht entfernten Fettanteile werden nämlich beim Braten recht zäh und sind wenig genießbar. Die klein geschnittenen Teile werden mit einer kräftigen Mischung aus Kräutersalz, Pfeffer und weiteren Gewürzen je nach Belieben mariniert und werden so auf die Pfanne vorbereitet. Das Kraut bereite ich klassisch vor, je nach Bedarf aus der Dose, oder auch frisch gekauft auf dm Markt, wo die Gewürze wie Kümmel, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer, sowie ein wenig Ingwer bei mir dazu kommen. Das Kraut kann ja recht lang geköchelt werden, womit ich dann auch beim Zubereiten beginne. Dann noch die dritte Zutat eines Wurzelgemüses, wo ich diesmal eine gelbe Beete verwende, die recht dünn zugeschnitten, fast wie ein Carpaccio, in der Pfanne kurz angeschwitzt werden kann und dann als Grundlage für die Zubereitung auf dem Teller dienen kann. Je nach Bedarf noch ein wenig grüner Dekor von Kräutern und das Gericht kann angerichtet werden.



Winterteller mit Sauerkraut Merguez und Boudin noir

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Das Winterwetter ist immer noch recht kalt und nach einem kurzen aber positivem Arztbesuch hatte ich mir vorgenommen mir etwas deftiges  und einfaches, aber sicher schmackhaftes, am Abend zuzubereiten. Die Wahl fiel auf eine Portion Sauerkraut mit Merguez und einer Boudin noir, welche ich mir alles drei auf dem Viktualienmarkt in München kurzerhand besorgen sollte. Sauerkraut habe ich in den letzten Monaten öfter mal mir auf verschiedene Arten zubereiten, und wollte diesmal eine Version mit vielen Gewürzen ausprobieren. Dazu passend eine mittelscharfe Lammwurst – Merguez, und eine Blutwurst, frisch hergestellt vom Metzger – die Boudin Noir, welche sich so mit dem Sauerkraut fein ergänzen und als vierte Zutat bräune ich mir einige Zwiebelringe mit einer Knoblauchzehe, welche aber wenig gewürzt eine feine Abrundung des gesamten Geschmacksbildes bildet. Hier schon mal zu Fotos der Zubereitung:


Dies also die 4 Zutaten und jetzt zu den diversen Gewürzen für das Sauerkraut:
500 gr. Sauerkraut
2 Lorbeerblätter
11/2 Macisblüten gemörsert
1 El Kümmel ganz
1 Tl Sumach gemahlen
1 Tl Senfkörner
1 Tasse Wasser
1 Tasse trockener Weißwein
5 Wacholderbeeren
1 Prise Zucker
dazu habe ich mir besorgt:
1 Merguez (meist in mehreren verpackt zu besorgen, aber gut im Kühlschrank aufzubewahren)
1 Boudin Noir
1 große Schalotte, oder 2 kleine rote oder weiße Zwiebeln

Zur Zubereitung:
Diese Zutatenliste sieht auf den ersten Blick zunächst einmal groß und lang aus, kann aber, so wie es bei mir ist, in der Regel aus dem Gewürzvorrat bestritten werden, wenn man immer wieder einmal etwas zum Kochen und Essen zubereitet.
Ich starte mit dem Sauerkraut, wo ich alle Gewürze und die 2 Tassen Flüssigkeit hinzufüge und alles dann für ca. 30 Minuten köcheln lasse, wobei ich immer wieder umrühre um die Geschmäcker der Gewürze an jeden Inhalt zu verteilen. Zum Ende hin müßte fast alle Flüssigkeit verkocht sein, wobei ch zum Schluss noch ein wenig Noilly Prat oder auch einen Schluck weiteren Weißwein hinzugeben kann.
Die 2 Würste brate ich in einer Eisenpfanne vorsichtig an und erhöhe dann die Hitze, bis sich beide Teile einigermaßen gut erhitzt und gegart sind. Dann auf einem Teller bei ca. 120°C in den Backofen und in der gleichen Pfanne nochmals ein wenig Butter erhitzen und die Zwiebeln mit Knoblauch darin garen, wobei ch gegen Schluß mit etwas Rotwein ablösche und die Beilage so fertigstelle. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten und dann z. Bsp. folgenden Wein dazu servieren:

Heute habe ich einen

Domaine des Schistes, les Terrasses, 2011 aus Estagel, welches in der Region Côtes du Roussillon Villages Tautavel liegt. Ich war selber mehrfach dort auf dem Weingut, und dieser Wein hier ist eine Cuvée aus Carignan, Grenache Noir und ein wenig Syrah. Auf sehr kargen Böden, was auch in der Titulierung „Les Terrasses“ wiederzufinden ist, werden hier strenge und geschmacklich sehr interessante und kräftige Weine zu solchen Mahlzeiten erzeugt.Das Etikett weist zwar 15% Alc.Vol. aus, ist aber so gut eingebunden, das man meint, das hier ein Wein fast aus kühlen Regionen vorliegt. Weiche Töne mit ausgewogener Säure. Ein sehr schöner Kontrapunkt zu den Säuren im Sauerkraut und einer feinen ausgewogenen Angleichung an die Geschmäcker der Zwiebeln mit dem eben hier verwendeten Rotwein.
Bon appétit!

 

Zweierlei Gerichte mit Sauerkraut sehr unterschiedlicher Art

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Am Wochenende zu dieser ungemütlichen winterlichen Dezemberzeit habe ich mir auf dem Markt ein Pfund Sauerkraut besorgt, dann noch ein Stück Kassler vom Schwein mit etwas Bauchspeck dazu und wollte mir ein deftiges Abendessen zubereiten. Aber da natürlich das ganze Pfund etwas viel für eine Portion abgab, kam am Tag darauf gleich noch ein weiteres Gericht dazu, welches in eine ganz andere Richtung ging. Lachs auf Sauerkraut mit Granatapfelkernen. Hier will ich einmal zunächst die Zubereitung des Sauerkrauts nachvollziehen. Ich benötige also für ca. 500 gr. Sauerkraut noch:
50-100 ml Verjus (den ich gleich noch ausführlicher beschreiben werde)
50-100 ml Weißwein
ein wenig weißen Essig
1 Schalotte, 2 Knoblauchsehen,
6 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter,
1 Zweig Thymian, Salz, Pfeffer und je nach Belieben etwas Koriander oder Kardamom
Senf und Meerrettich zum Fleisch als Geschmacksbeilage

Die Zwiebel mit dem Knoblauch recht fein hacken und in Sonnenblumenöl mit ein wenig Butter anschwitzen, die Kräuter dazu und nach einem leichten Anrösten das Kraut hinzugeben und nach einem Anschwitzen mit den Flüssigkeiten ablöschen und den Deckel drauf. Dann kann nach ca. 20 Minuten das Fleisch hinzugegeben werden und so lange durchgezogen werden, bis es zart und buttrig weich geworden ist. Nach insgesamt ca. 30-40 Minuten kann dann serviert werden. Das kann dann so aussehen:
kraut_mit_rippchen
Am nächsten Tag kann das inzwischen kaltgestellte Sauerkraut wieder ohne Probleme wieder aufgewärmt werden, frei nach dem Motto von Witwe Bolte, „wovon sie besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt“. Also das übriggebliebene Sauerkraut in eine Kasserole geben, aufwärmen und je nach Bedarf noch etwas Weißwein oder auf Verjus angießen, so das es auf keinen Fall zu trocken wird. In dieser zweiten Variante mache ich mir ein schönes Stück Lach dazu, welcher so zubereitet wird:

Den Lachs bei Fischhändler sich mit Haut verkaufen lassen. Diese muß natürlich sehr gut geschuppt sein, was man durch nochmaliges Abwaschen mit kalten Wasser kontrollieren kann. Das ganze Stück gut trockentupfen und auf der Hautseite leicht Salzen und pfeffern. In einer Eisenpfanne etwas Olivenöl mit einem kleinen Stück Butter aufschäumen lassen und dann das Lachsstück auf der Hautseit bei dieser großen Hitze für ca. 3 Minuten braten lassen. Den Backofen habe ich vorher auf 125°C aufgeheizt worin das Stück Lachs in der Pfanne jetzt mit einem aufgelegten Scheibchen Butter verschwindet. Für ca. 6-7 MInuten kann es nun hier durchdünsten, was von der Dicke der Lachscheibe abhängt. Innen sollte er nach Fertigstellung auf jeden Fall noch rosa glasig oder auch ganz roh sein, was bei einer guten Qualität immer vorzuziehen ist. Ich garniere in diesem Winter, im Dezember, wo es viele dieser Granatäpfel auf dem Markt zu erschwinglichen Preisen gibt dieses Gericht mit Granatapfelkernen.
sauerkraut_lachs_granatap

Nun aber nochmals zum Thema Verjus, der bei uns hier in Deutschland wenig hergestellt, und sonst auch kaum zu bekommen ist. Da ich aber bei einer meiner letzten Verkostungen, in diesem Fall mit den Inselweinmachern in der Isarpost in München, den Winzer Michael Galena besuchte, wurde mir dort plötzlich Verjus in einer 0,5 Liter Flasche angeboten, wo ich gleich etwas bestellen konnte. Hier ein paar Zitate aus Wikipedia:

Verjus (aus dem mittelfranzösischen vert jus ‚ grüner Saft‘ mittelalterlich: Agrest) ist ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird. Verjus ist deutlich milder als Essig.
Herstellung heute:
Qualitätsorientierte Winzer, die Traubenteilen als qualitätsfördernde Maßnahme praktizieren, zerschneiden die Trauben, damit die verbleibenden Beeren besser belüftet werden. Diese bleiben dann bis spät in den Herbst vollkommen gesund. Hierbei spielt es keine Rolle, ob die grüne Traube von einer roten Rebsorte oder weißen Rebsorte stammt, da die Trauben unreif und daher vor ihrer Färbung geerntet werden.
Die abgeschnittenen grünen Trauben wurden bis Anfang des 21. Jahrhunderts meist auf dem Weinbergsboden liegen gelassen oder aus phytosanitären Gründen aus der Parzelle entfernt. Heute werden die unreifen Trauben gesammelt und ausgepresst. Nach dem Pressen wird der Saft zur Konservierung pasteurisiert und zur Fertigstellung filtriert. Es entsteht ein mildsaurer Saft, frei von Konservierungsmitteln und Zusatzstoffen, der in der modernen Küche anstelle von Zitronensaft oder Weinessig Verwendung findet. Die Säure ist milder als die von Essig, das Aroma vielfältiger und feiner als das von Zitronensaft. Bei dieser Grünernte ist zu beachten, dass die vorgeschriebenen Wartezeiten nach der letzten Ausbringung von Pflanzenschutzmitteln eingehalten werden. Ansonsten kann es zu nicht unerheblichen Rückständen im Produkt kommen.
Den hier verwendeten Verjus bekommt man beim Weingut Galena in Sommerach für 5.-€ die Flasche:
verjus_galena