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Eier im Glas mit Jakobsmuscheln

Ein recht traditioneller Design-Entwurf von Wilhelm Wagenfeld, welchen er in den frühen 30er Jahren für die Firma Jenaer Glas gefertigt wurde, kommt hier für das Rezept zum Einsatz. Diese Eiergläser kann man heute wieder erwerben, nachdem die Produktion für einige Jahrzehnte eingestellt worden war. Die Eiergläser gibt es in 3 Größen. Für ein Ei, für 2 Eier und ein großes Gefäß für mehrere, wobei auch der Deckel aus Jenaer Glas besteht und diese beiden T<eile nur durch einen vorgespannten Metallbügel gehalten werden.

Für dieses Rezept heute habe ich mir eine Variante ausgedacht, wo die Jakobsmuschel zum Einsatz kommt, denn diese feine Muschel sollte immer recht schonen gegart werden, oder auch, wenn man sie in der Pfanne brät außen kräftig, aber innen noch roh bleiben sollte. So habe ich mir die Gläser für 2 Eier genommen und folgende Zutaten mir zurechtgelegt.

Links oben die 2 bereits eingefetteten Gläser, welche mit ein wenig Semmelbrösel bedeckt werden. Auf den Teller: ein wenig Babyspinat, 1 Champignon, ein wenig Ingwer und Petersilie. Dann links Unzen die Jakobsmuscheln, welche gerne in dünne Scheiben geschnitten werden können und die 2 Eier. Die Zutaten werden dann in die Gläser geschüttet und in einen Topf mit Wasser gesetzt, so das das Wasser gerade mal bis zur Unterkante des Glases reicht, aber nicht in die Spalte zwischen Glas und Deckel reinlaufen, oder sprudeln kann. Die Kochzeit in diesem Wasserbad ist je nach Inhalt und Kälte der Produkte ein wenig unterschiedlich, was von außen schwer zu beurteilen ist, also habe ich mich da in den letzten Jahren auch herantasten müssen. Für die Gläser mit 2 Eiern benötige ich ca. 20 Minuten, selbst wenn das Kochwasser gut sprudelt, denn die Gläser sind richtig dick, und Glas leitet bekanntlich die Wärme nicht besonders gut. So sieht das fertige Produkt dann auf dem Tisch aus.

Da ich dieses Rezept ein erstes Mal ausprobiert hatte, war ich recht erstaunt, das der Geschmack der Jakobsmuschel doch noch recht fein herauskam und nicht wirklich in der Eimasse unterging.

Risotto mit Roter Beete

Nicht nur ein Risotto paßt wunderbar in die kältere Jahreszeit, sondern auch die Wurzelgemüse einer solchen Art wie die Rote Beete. Diese beiden habe ich also einmal so kombiniert, das es ein kräftiges wärmendes Gericht ergibt. Für 3-4 Personen brauche ich dazu folgende Zutaten:

  • 1 mittelgroße Rote Beete
  • 1 Liter Hühnerbrühe
  • 250 gr. Risottoreis
  • 2 Schalotten
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 2 El Crème Fraîche
  • 3-4 El Mascarpone
  • Salz, Pfeffer, Koriander zum dekorieren
  • Parmesan frisch gerieben, je nach Belieben in der Menge

Die Zubereitung geht dann im Prinzip recht klassisch, wie man sonst auch so ein Risotto zubereitet. Die spezielle Zutat mit der Roten Beete schneide ich in einigermaßen kleine Würfel, die dann nach dem Anschwitzen der Schalotten in den Topfit zum Anbraten gegeben werden können. Die El Mascarpone gebe ich mit dem Crème Fraîche fast zu Ende der Garzeit hinzu und runde das gesamte Gericht dann mit der Beigabe des frisch geriebenen Parmesan ab. Ein wenig Grünzeug obenauf als kleine Demo und Farbkontrast sieht das Gericht dann so aus:

De Schlonzigkeit sieht man dem Foto ja fast schon an und kommt auch primär durch die Beigabe von Crème Fraîche und dem Mascarpone zustande.

Das polnische Nationalgericht Bigos

Nach sehr vielen Jahren habe ich in diesem Wintereinmal wieder das polnische Nationalgericht Bigos zubereitet. Sicher kann auch hier einmal wieder ein wenig die Kreativität ein wenig das Gericht verändern und so habe ich mir auf dem Markt einen kleinen Spitzkohl besorgt und ein paar „Polnische Würstchen“, welche durchaus sehr gut zu so einer Kohlzubereitung paßten. Neben dem Spitzkohl habe ich noch einen gerauchten Bauchspeck besorgt und die Gewürze dürfen natürlich auch nicht fehlen. Da kommen insbesondere Wacholderbeeren, Lorbeerblatt Pfefferkörner und sicher auch die ein oder andere Gewürzmischung hinein, die sich mit dem Spitzkohl bei einer längeren Garzeit gut in das Gesamtbild einfügen. Im klassischen Rezept kommen auch noch getrocknete Pilze hinzu, sowie auch klein geschnittene Äpfel. Der Bauchspeck kann für die gesamte Garzeit mit geschmort werden, was nicht nur den Bauchspeck recht fein und schmackhaft macht. Die Würstchen werden dann so ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit in den Topf gegeben und können so auch sanfte und langsame Art und Weise erwärmt werden und sind zum Ende hin wunderbar mit Meerrettich oder auch etwas Senat zum Gericht genießbar. Ich hatte einige Tage zuvor mir ein Stück frischen Meerrettichs mit besorgt und konnte so noch diese frische Komponente hinzufügen. Klassischerweise wird in Polen gerne zu diesem Gericht ein klassischer Wodka getrunken, was aber natürlich auch gerne gegen einen guten Schluck W<ein ersetzt werden kann.

Tom Kha Gai Suppe leicht abgewandelt

Elisabeth Rather schreibt in Ihrem Beitrag zu dieser Suppe: „Diese Hühnersuppe ist ein klassisches, sehr beliebtes Gericht der Thai-Küche.“ Die Basis für diese Hphnersuppe ist eine gute Hühnerbrühe und Kokosmilch. Dazu brauche ich als Zutaten auch noch Schalotten, Zitronengras, Ingwer, ein wenig Chili und als hauptsächliche Einlage ein entbeintes Hühnerbein oder zwei. Zusätzlich habe ich mir auch noch ein paar Shiitake fast ganz zum Ende der Garzeit in schmale Streifen geschnitten dazugegeben. Weiterhin sollten ein paar Pilze, Limonensaft und etwas Fischsauce dazugehören.

Für die Zubereitung starte ich mit der Hühnerbrühe und der Kokosmilch, welche ich in einem Topf erhitze. Die weiteren Zutaten bis auf den Hühnerschenkel und die Pilze zu einer Paste im Mixer verarbeiten und nach dem Aufkochen der Brühe diese Paste dort eingeben und für ca. 20 Minuten köcheln lassen. Nach dem Aufkochen die Hphnerteile hinzugeben und die Shiitake kurz vor Fertigstellung zur Suppe geben.Fleisch auf die Teller verteilen und mit der Suppe aufgießen sowie je nach Geschmack mit der Limette und noch Gewürz abrunden. Grün von Koriander als finale Dekoration. Kann je nach weiteren Gewürzen entsprechend abgerundet werden.

Schwertfisch auf Fenchelgemüse

Ein Fischgericht was ich schon lange nicht mehr zubereitet habe ist ein Teller mit Schwertfisch. Eingekauft im Fischgeschäft, wo ich auch sonst immer wieder Meeresfische und Meeresfrüchte einkaufe, und gleich in der Nachbarschaft auf dem Viktualienmarkt der Fenchel mit allen weiteren Gemüse Zutaten sowie das Grüne der Petersilie, welches ja mehr als Dekoration dient. Diesmal hatte ich mir überlegt den Fisch besonders kräftig zu würzen, was ach ganz gut in der Pfanne gelingen kann. Vom Fischgeschäft hatte ich mir also eine dicke Scheibe Schwert mit Haut zuschneiden lassen. Zubereitung geht dann folgendermaßen. Den Schwertfisch kurz abspülen und sehr gut abtrocknen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluß von beiden Seiten die Schwertfischscheibe mit Ras el Hanout und auch ein wenig Galam Masala so einreiben das kaum mehr von dem pulvrigen Gewürz herunterfallen kann. In einer schweren Pfanne etwas Butter und Olivenöl erhitzen und das Stück von beiden Seiten jeweils ca. 3-4 Minuten anbraten (je nach Dicke der Scheibe). Den Backofen auf ca. 130 °C vorheizen und nach dem Anbraten den Fisch in der Pfanne dort im Backofen für ca. 5 Minuten nachgaren lassen. Für diesen Teller heute hatte ich mir ein Fenchelgemüse ausgewählt, welches ich ebenso in der Pfanne zubereite, was insbesondere wenn man es recht dünn schneidet auch entsprechend schnell zubereitet ist. So schmeckt dann der Fisch recht exotisch, kann aber mit dem Fenchel auch gut mithalten. Optisch wirkt das dann auch noch ganz gut.

Blaue Zipfel nach einem Rezept von Stevan Paul

In der neuesten Effilee Nummer #55 vom Winter 2020/2021 gab es eine extra Publikation als Beiheft mit dem Titel“Herrn Paulsens Deutschstunde“. Mit seinen 74 Seiten fast genauso umfangreich wie das reguläre Effilee Heft und mit 21 traditionellen Rezepten und deren Geschichten. Von Stevan Paul habe ich bereits weitere Kochbücher und immer wieder einige Rezepte ausprobiert welche immer so einen gewissen asiatischen Touch haben und aber trotzdem leicht adaptiert auf die europäische Küche angepaßt sind. So eine fast klare Suppe mit den Zwiebelringen und den Bratwürsten paßt genau zur kalten Jahreszeit die wir derzeit haben. Nachzulesen dann das Rezept in dem Heft auf Seite 24 und recht leicht nachzukochen. Und schmecken kann das besonders auch, wenn die Würstchen richtig gut sind. Insbesondere der frisch betriebene Meerrettich gibt dem Gericht noch so einen gewissen Kick.

Gourmet-Box von Bobby Bräuer aus dem Esszimmer

Es sind ja schräge Zeiten mit dem Corona Virus in aller Welt. Bei uns sind die Restaurants und viele weitere Lokale seit dem 1. November geschlossen und so haben sich manche Lokale dazu entschlossen Ihre Angebote so quasi „Über die Strasse“ zu verkaufen. Ich hatte dabei das Vergnügen und auch das Erlebnis meine erste Gourmet-Box in diesen Zeiten gesponsert zu bekommen und hatte eine Freundin eingeladen diese bei mir zu Hause zu verspeisen. So sieht diese Box dann erst einmal umausgepackt aus:

Das einzige was hier in der Box nicht zu sehen ist, ist die Suppe in einem Schraubglas, welche ich in den Kühler gestellt hatte. Zur Orientierung: Von links unten im Uhrzeigersinn: frisch gebackenes Brot, eine Pappschachtel mit 6 Gläsern, welche diverse Beilage hauptsächlich für den Hauptgang beinhalteten, die Boudin für die Suppe, in den 2 weißen Schachteln das Amuse Gueule, dann der Dessert und die Vorspeise sowie die Kalbsbäckchen in der Folie vom Sous Vide Garen. Positiv aufgefallen ist mir dabei, das kaum Platin verwendet wurde bei den Verpackungen, welche nur aus den drei Deckeln für den Hauptgang, die Vorspeise und den Dessert bestanden. Das Schälchen für die Boudin ebenso und die Deckel für die Gläser in der Pappschachtel, welche jetzt nicht zu sehen sind. Trotzdem darf wohl gesagt werden, das so eine Verabreichung von Gourmet-Essen wohl kaum Bestand haben dürfte für die Zukunft, denn es müssen doch noch immer eine große Menge Verpackungen etc. am Schluss in die Tonne gehen.

Da ich die Box einen halben Tag vor Verzehr geliefert bekommen hatte, konnte ich mir 2 entsprechende Weine für die Genusszeit zu den Gerichten aus dem Keller kaltstellen, bzw. entsprechend temperieren.Ich hatte mir zunächst für Amuse Gueul und die Vorspeise sowie die Suppe einen weißen Tropfen vom Weingut Gunderloch ausgesucht. Riesling Pettenthal, 2015 GG.

Und zum Hauptgang, sowie dem Dessert hatte ich mir einem Pinot Noir, Marienglas vom Weingut Adliger aus 2012 ausgesucht.

Zu 19 Uhr hatte ich meinen Gast eingeladen, und mit noch komplett verpackter Box sollte es dann losgehen mit dem Verzehr der einzelnen Gänge. Schon zu Beginn einmal etwas überraschend, das es in einer Gourmet-Box ein Amuse-Gueule, also sozusagen ein Gruß aus der Küche gibt. Der bestand aus Hausgemachter Paté mit Cornichon und rosa Pfeffer, welches auf einem Eck dunklen Brotes angerichtet war wo noch ein wenig fein geschnittenes Kraut angerichtet war. Angerichtet auf einer Keramik von Holger Hoffmann.

Dann ging es mit der richtigen Reihenfolge der Speisen mit der Vorspeise los, welche wie folgt beschrieben ist: „Aus unserem Smoker“, Ora King Lachs – Passionsfrucht und Buttermilch, Muskatkürbis „Aigre-Doux“, Saiblingskaviar der Fischerei Birnbaum. Angerichtet auf Hering Berlin, Pulse.

Angenehme Rauchnote und fein abgestimmte Sauce auf der Buttermilchbasis, wobei die Passionsfruchtkerne eine fruchtig frische Note ergaben.

Dann folgte die Suppe, welche natürlich auf dem heimischen Herd erst einmal angewärmt werden mußte, die Boudin in die Tiefe des Tellers versenkt wurde und die Suppe dann aufgeschäumt damübergegossen noch ein wenig mit Grünzeug dekoriert wird. Die Suppe hörte auf den Namen Kastaniensamtsuppe – schwarze Trüffel aus dem Perigord, Blutwurst und Apfel.

Links auf dem Teller noch eine der Brotscheiben und da es mir recht gut gelungen war die Suppe entsprechend fein aufzuschäumen konnten wir beide diesen versenkten Blutwurstring durchaus sehr genießen. Kräftig und fein mit bestem Trüffelaroma. Und insbesondere hier paßte der Riesling von Gundelach ausgezeichnet dazu, denn die Säure im Riesling ergänzte sich ausgezeichnet zu den süßlichen Kastanien und Trüffelnoten.

Der Hauptgang brachte dann am eigenen Herd die meiste Arbeit an diesem Abend zustande. Nach Anleitung, welche in schriftlicher Form auf einem Faltblatt beigelegt war, mußte so ca. 20 Minuten vor dem Verzehr in 50°C warmem Wasser aufgewärmt werden. Das geht natürlich in der bereits gut verschweißten Packung worin die Kalbsbäckchen verschweißt waren ohne Probleme, denn ich vermute diese Kalbsbäckchen waren mit seiner Sauce bereits vorher im Sous Vide Bad für mehrere Stunden soweit fertig gegart, das hier nur noch ein Erwärmen vonnöten war. Die diversen Beilage wie Süßkartoffeln und Shiitake, sowie ein Püree, sowie die Sauce mußten erst einmal ebenso angewärmt und vorbereitet werden. Dann konnte das eingeschweißte Kalbsbäckchen aufgeschnitten werden, die Sauce mit dem Bäckchen nochmals in einer Pfanne aufgewärmt und alles dann nach der Beschreibung angerichtet werden.

Die Bäckchen waren je Portion ein wirklich ausgezeichnet großes Stück, welches ich für den Teller nochmals geteilt hatte. Zu sehen auch das Püree und die Gemüsestreifen, wobei die winzigen Shiitake hier leider ein wenig untergehen. Teller auch von Hering Berlin.

Geschmacklich mußten wir beide wieder ein großes Lob aussprechen, denn die Zartheit der Kalbsbäckchen war dermaßen gut, das kaum ein Messer zum Schneiden des Fleisches notwenig war. Jetzt fragt sich aber mancher Leser, wieso hier einen Pinot Noir dazu? Da war ich mir anfangs ach nicht so wirklich sicher, ob der die kräftige Sauce würde begleiten können, aber durch den älteren Jahrgang aus 2012 und eine sehr feine Struktur konnte der Wein hier eine ausgezeichnete Rolle neben dem Fleisch und der Sauce spielen.

Das Finale gab es dann mit dem Dessert, der wie folgt lautete:

Krokanttörtchen, Haselnuss, Tahiti Vanille und Williams Christ Birne. Die Birnenspalten werden also in einer kleinen Pfanne in Butter glasiert, welche dann auf die Haselnußsauce auf dem T<eller von Hering, Serie Alif angerichtet werden.

Auch hier paßte für meine Begriffe der Pinot Noir noch ganz gut. Die kühle Haselnußsauce mit den warmen Birnenspalten paßten sehr fein zu den Krokanttörtchen, welche einen deftigen und runden Abschluss zu diesem Menü bildeten.

Fazit: Eine runde Sache mit einem 4-Gänge Menü, welches alle Seiten zufrieden und satt gemacht hatte. Ein toller Versuch, so eine Gourmet-Box einmal verkostet zu haben. Aber ganz ehrlich habe ich am Schluß zu meinem Gast gesagt, wenn ich die Wahl hätte, würde ich sofort, wenn die Lokale wieder öffnen dürfen Sie ins Esszimmer lieber direkt einladen und einen Abend dort am Tisch genießen, mit Service, vielleicht auch noch weiteren Freunden am Tisch, guten Gesprächen und einem besseren Gefühl für die Küche von Bobby Bräuer aus der Original-Location in der BMW-Welt.

Kartofffelgratin als vollständige Mahlzeit

Heute am 1. Dezember fällt in München 2020 der erste Schnee, und da kommt es mir sehr gelegen genau den Artikel über ein Gericht zu schreiben, was immer recht gerne in der kälteren Jahreszeit seine Vorliebe hat. Ein Kartoffelgratin in etwas größerer Ausführung und Kombination mit durchaus unterschiedlichen Gemüsen oder auch klassisch nur mit Käse und Olivenöl. Für ein Kartoffelgratin bei mir nehme ich immer festkochende Kartoffeln, welche ich roh recht dünn schneide und diese in eine kräftig mit Öl eingestrichenen Form gebe. gerne kombiniere ich immer ein bis zwei. Schalotten dazu, ein bis 2 Knoblauchzehen, aber ganz wichtig beim einschichten in die Form ist nach jeder Lage von Kartoffeln diese kräftig zu salzen und mit relativ vil frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle zu versehen. Für ein klassisches Gratin wäre das jetzt fast schon alles, bis auf die letzte Schicht, welche obenauf entweder einen geriebenen Gruyère erhält, und darauf einige dicke Butterflocken mit ein wenig Pfeffer aus der Mühle. Das ergibt obenauf im Backofen eine wunderbare Kruste als Abschluß und Deckel obenauf. Wer allerdings jetzt noch etwas zum klassischen hinzufügen will kann sich da ohne Probleme im Gemüsefach, aber sogar auch bei Spaten bedienen. Hier auf dem Foto habe ich diesmal einen fein geschnittenen Fenchel genommen, was aber auch mit Mangold, diversen anderen Gemüsen, aber auch z. Bsp. mit Ruccola geht.

Auberginen mit Zhoug

Vor einigen Tagen mußte ich mir mal wieder etwas schwarzen Pfeffer nachkaufen für die Pfeffermühle und sonstige Verwendungen. Dafür gehe ich dann meist in den kleinen Laden Gewürze der Welt, der sich auf dem Weg vom Sendlinger Tor zum Marienplatz auf rechter Hand kurz vor dem Marienplatz kleinem renovierten Gebäude befindet. Dort bekam ich diesmal einmal wieder ein paar Rezeptkarten mit, welche ich mir zuiHause genauer ansah und dieses Rezept mit dem Titel „Auberginen mit Zhoug“ dabei war. Zhoug konnte ich im internet finden, und stellte fest, das das ein jemenitisches Gewürzpaste ist. Im Prinzip ist diese Mischung ähnlich einem Pesto, hat aber aufgrund der Zitrone und manchen anderen Gewürzen darin eine sehr schöne leichte Frische. Hier also zunächst einmal die Zutaten für das Zhoug:

Reicht für ca. 4 El Paste.

  • 35 gr. Koriandergrün, grob gehackt
  • 10 gr. glatte Petersilie, grob gehackt
  • 1 scharfe grüne Chilischote, grob gehackt
  • 1/2 Tl Kreuzkümmel
  • 1/4 Tl Koriandersamen
  • 1/4 Tl Gewürznelken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/4 Tl Salz + 1 Prise Zucker
  • 2-3 El Olivenöl
  • Saft 1/2 Zitrone
  • 2-3 El Wasser

Die Zubereitung hierfür:

Die Gewürze in einer trockenen Pfanne leicht anrösten. Dann diese Gewürze in einen Mixer geben und alle übrigen Zutaten dazugeben und zu einer gleichmäßigen feinen Paste mixen. Restliche Paste hält sich ca, 3 Wochen im Kühlschrank.

Für die Hauptzutat habe ich mir uf dem Markt eine große Aubergine besorgt und benötige weiterhin folgende Zutaten:

  • 1 rote Zwiebel
  • 2 El Zhoug, oder auch etwas mehr
  • 2 El Olivenöl, 2 El Zitronensaft, etwas Meersalz, 1 Tl Sesam

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vonstattengehen:

Deb Backofen auf 200°C vorheizen. Die halbierte Aubergine rautenförmig tief einschneiden. Aus allen anderen Zutaten eine Paste anrühren und auf die Hälften der Auberginen streichen und in die eingeschnittenen Spalten einarbeiten. Die Aubergine mit der Zwiebel in eine feuerfeste Form setzen und für ca. 30 Minuten im Backofen überbacken. Das fertige Gericht kann ohne Probleme mit einem Esslöffel aus der gegarten Aubergine gelöffelt werden. So siehts aus in der fotodoku, wenn es vor dem Backofen, und wenn es nachdem Backofen auf dem Teller mit einem Couscous serviert wird.

Blätterteigtasche mit Ziegenkäse und Birne

Vor ein paar Wochen hatte ich beim durchzappen der dcv Programme in arte einmal wieder die Reihe „à table, zu Tisch“ gefunden, wo ein Rezept aus der Tourraine gezeigt wurde, welches nicht nur optisch, sondern sicher auch geschmacklich sicher sehr interessant sich anhörte. Also machte ich mich ein paar Tage später daran mir das Rezept aus der Mediathek herunterzulassen, und konnte dann für die Birnen-Zutat tatsächlich noch eine Frucht aus dem eigenen Garten verwenden. Im Gegensatz zu dem Original-Rezept habe ich dann aber nicht die Birnen in Alkohol eingelgt, sonder schlicht die rohe Birne auf den Ziegenkäse in der Blätterteigtasche platziert. Blätterteig habe ich in der Regel immer im Gefrierfach, so mußte ich mir nur noch den Ziegenkäse besorgen und konnte damit dann auch loslegen. Die Zubereitung geht relativ einfach:

Den Blätterteig leicht anwärmen lassen und etwas ausrollen, so das sich ein mittelgroßer Kreis ausstechen läßt. Darauf wird dann der Ziegenkäse gesetzt und die Birnenschnitten oben auf gesetzt. Dann wird eine zweite Lage Blätterteil damübergesetzt und mit der unteren Teigplatte so stark verklebt, das nachher kein Käse herausfließt. Ein Backblech mit einem Backpapier belegen und dann die Teigtaschen mit Eigel bestreich. Den Ofen auf ca. 210 °C aufheizen und die Teigtaschen für 10 – 12 Minuten auf mittlerer Schiene ausbacken.

Eine Woche später hatte ich dann noch einen Kleinen Besuch, wozu ich einen Salat mit Feldsalat, Ruccola und Granatapfelkernen zubereitet hatte.