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Wildschweinbraten mit Bohnen und Kartoffeln

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Was macht dieses scheinbar einfache Gericht denn hier auf dem blog, wo ich doch sonst meist Rezepte von Sterneköchen oder auch sonstige etwas aufwändigere Zubereitung zum Besten gebe. Nun es liegt eigentlich in der Einfachheit der Zutaten, welche hier primär aus 3 Zutaten besteht, und dann sicher auch aus der Tatsache, das die Qualität der Produkte besonders gut und ausgewählt sein sollte, wenn diese sch ergänzen und auf dem Teller dann entsprechend gut präsentieren sollen. Für die Zubereitung des Bratens brauche ich folgende Zutaten für 3-4 Personen:

Ein Stück ausgelösten Wildschweinfleisches von der Keule oder Schulter (ca. 800 – 1200 gr.)

  • 2 Mohrrüben
  • 1 Stück Sellerie (ca. 1/4)
  • 2 Schalotten
  • 1-2 kleine rote Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Salz, 1 Lorbeerblatt, einige Wacholderbeeren und andre Gewsürze je nach Geschmack

Wenn man das Fleisch einige Zeit vorher eingekauft wurde, daran denken, das es früh genug aus dem Kühlschrank genommen wird, um es zum Braten an die Zimmertemperatur anzupassen. Das dauert dann so ca. 1/2 – 1 Std. und man kann in der Zeit das Gemüse putzen und grob zerkleinern, welches dann nach dem Anbraten des Bratens entsprechend ebenso in einem Bräter anzuschwitzen. Das Bratenstück salzen und pfeffern und dann in Olivenöl scharf in dem Bräter anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Die Gemüse mit Kräutern und Gewürzen ebenso anbraten und mit etwas Rotwein ablöschen. Den Backofen habe ich in der Zwischenzeit auf ca. 130 °C aufgeheizt und schiebe dann den Bräter mit dem Gemüse und dem Fleisch für ca. 1 Std. in den Ofen.

In der Zeit wo der Braten im Ofen gart können die Zulagen wie die Kartoffeln und auch die Bohnen zubereitet werden. Bohnen an beiden Enden so ca. 1 cm abschneiden und für 8-10 Minuten aufkochen und mit Eiswasser ablöschen, so bleiben die Bohnen schön grün. Für die Fertigstellung brauche ich hier auch noch 1-2 Knoblauchzehen, welche kleingeschnitten mit den Bohnen und etwas Butter in einer Pfanne kurz vor dem Servieren nochmals aufgewärmt werden.Die Kartoffeln waschen, schälen und im Salzwasser für ca. 17 Minuten aufkochen.

Dann folgt die Fertigstellung des Braten und die Zubereitung der Sauce. Den Braten aus dem Bräter nehmen und in einer Alufolie so warmhalten, das der Braten erst kurz vor dem Anrichten aufgeschnitten wird. Dieser Vorgang sollte aber mindestens 5-6 Minuten dauern, denn in der Zeit kann sich das Fleisch entsprechend entspannen und gleichmäßig durchwärmen.

Zur Sauce: den Bräterinhalt durch einen Sieb schütten und alles aufgefangene Flüssige in einer großen Pfanne so erhitzen, das daraus eine Sauce wird. Je nach Konsistenz mit Crème Fraîche oder Sahne ergänzen, abschmecken und je nach Verfügbarkeit mit einem Demi Glace abschmecken. So kann dann aufgetischt werden:

Gebackene Auberginen mit Salsiccia und Tomatensauce

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Die wesentlichen Grundrezepte habe ich diesmal wieder aus dem Buch „Das Familienessen“, welches als Kochbuch der Küche des Ferran Adria für die Essen der Belegschaft im El Bulli seinerzeit entstanden ist. Zunächst bereits ich die Auberginen vor, wo das Rezept auf Seite 142/143 zu finden ist und im Wesentlichen darin besteht, das die Auberginen geviertelt im Backofen gegart werden.Parallel dazu hatte ich mir eine Portion Salsiccia besorgt und bereite mir dazu die Tomatensauce aus dem gleichen Kochbuch zu. Auf Seite 44 wird die Zubereitung einer Bolognese-Sauce beschrieben, welche wunderbar zu diesen Auberginen und auch den Salsiccia paßt.Sicher geht diese Tomatensauce auch zu diversen Pasta oder anderen Gerichtn, aber hier sind diese fein süßlichen Nuancen und saäuerlichen Noten zu den Auberginen wunderbar passend. Noch ein paar Worte zu dem angesprochenen Kochbuch mit dem Titel „Das Familien Essen“ woraus ich schon mehrere Rezepte umgesetzt habe und immer ein recht gutes Ergebnis erreichen konnte. Die Menge der Zutaten passen, wobei hier im Buch jeweils die Mengen für 2, 6, 20 oder auch 75 Personen angegeben werden. Also durchaus auch tauglich für das Vorbereiten von größeren Mengen, wenn notwendig. Ansonsten zeigen die Bilder zu den Rezepten mit kurzen Beschreibungen sehr anschaulich, wie die einzelnen Schritte der Zubereitungen sind. Hier mein Foto des Tellers, welcher aus diesen 2 Rezepten entstanden ist. So sieht das dann auf meinem Teller aus:

Knoblauchsuppe mit Garnelen und Bohnen

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Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch von Daniel Humm, „I love NY“, welches mir immer wieder interessante Rezepte und Zubereitungen liefern kann. Humm beschreibt dort diverse Produkte die In der Region um New York Wachsen und entstehen, welche er dann in die Rezepte einbaut. Da ich zu der Zeit wo ich das Rezept umgesetzt habe die dicken Bohnen aus dem Originalrezeot auf dem Markt nicht gab, wehselte ich einfach zu normalen flachen Buschbohnen. Zugegebenermaßen variiere ich die Rezepte von Daniel Humm gerne auf gewisse Art und Weise, denn so eine 3*** Küche ist auch mit solchen vereinfachten Rezepten nicht immer gleich so aus dem Stand umzusetzen. Entweder fehlen gewisse Zutaten, oder es sind Mengen angegeben, welche für größere Gesellschaften eingeplant sind, oder es werden „Unmengen“ von zusätzlichen Zutaten eingesetzt, welche enorm viel Zeit in Anspruch nehmen würden. Aber das sollte nicht immer abschrecken, denn manchesmal sind die Zubereitungen insbesondere in allen Details enorm wichtig für den gesamten Geschmack und die komplette Abrundung eines Gerichtes. In diesem Fsll habe ich also die eine Zutat der Dicken Bohznen nicht erhalten und diese also mit den großen flachen Bischbohnen ersetzt. Entsprechend klein geschnitten haben diese sicher ebenso zum Geschmack beigetragen. Insgesamt war diese Zubereitung sehr schmackhaft und wunderbar würzig. Dazu habe ich einen Chardonnay vom Weingut A. Lageder mit Namen Löwengang ausgewählt, welcher meiner Einschätzung nach recht gut dazu paßte.So sieht das dann angerichtet in einem Suppenteller aus:

Yamswurzel mit Salsiccia und Rotkohl

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Auf einer Veranstaltung, welche ich zu Anfang November besucht hatte gab es ein Gericht mit einem hellen Pürrée, welches sich bei Nachfrage als Yamswurzel-Pürée herausstellte. Das machte mich neugierig und ich ging auf die Suche in den einschlägigen Asia Shops in München, wo ich so eine Yamswurzel als frisches Produkt erhalten konnte. Schließlich wurde ich in Pasing fündig, wo ich so ein Stück Wurzel erstehen konnte. Es handelt sich um die afrikanische Variante, denn es gibt von der Yamswurzel eine Vielzahl an Varianten, welche aber in den wenigsten Fällen bei uns zu erhalten sind. Am ehesten wird man also in den Asia Shopsw fündig werden.

Aus der Yamswurzel wollte ich also ähnlich wie bei einem Kartoffelpürée ein helles Pürée herstellen, welches ich mit einer hellen Misopaste kombiniere. Ich schrubbe die Yamswurzel also zunächst einmal von außen ab und schäle die Wurzel bis auf das weiße Fleisch.

Nach dem schälen schneide ich das restliche Fleisch in mittelgroße Würfel, welche ich mit der Misopaste, etwas Ingwer und einer Schalotte sowie etwas Knoblauch in einem Topf aufkoche mit etwas Wasser und auch ein wenig Sahne. Nach 15 Minuten ist die Wurzel soweit weich, das die gesamte Masse mit dem Stabmixer zerkleinert werden kann. Sollte die Masse nicht flüssig genug sein, was so ca. einem Kartoffelpürrée entsprechen sollte, kann noch etwas Sahne oder auch mehr Butter hinzugefügt werden.

Aufgeschnitten sieht die Yamswurzel dann so aus:

Das Innere der Yamswurzel ist recht fest, was wohl dann auf die Frische des Produktes auch schließen läßt. Für den Teller an diesem Abend habe ich mir eine Salsiccia in der Pfanne angewärmt und hatte noch eine Portion Rotkohl in der Reserve, so das diese Mahlzeit mit den drei Zutaten eine gute Kombination für sich bildete.

Yamswurzel kann auch wohl nach Beschreibungen gut frittiert werden, wenn die Scheiben entsprechend dünn geschnitten werden. Was sonst noch alles daraus hergestellt werden könnte wäre dann noch auszuprobieren. So sieht dann der komplette Teller aus mit den drei angerichteten Zutaten.

Schwarzwurzel mit Miso-Béchamel

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Heute einmal wieder ein Rezept aus dem MISO Buch von Claudia Zaltenbach welches ich ein wenig reduziert habe, da für mich bereits die Schwarzwurzeln mit der Miso-Béchamel eine vollwertige Mahlzeit sind. Nachzulesen im Buch auf Seite 120 mit den Zutaten und der Zubereitung. Im Rezept werden badische Bubespitzle dazu empfohlen, was aber auch, so wie ich es in einem Rezept vor geraumer Zeit ausprobiert hatte, zum Beispiel grüner Spargel, der anstelle der Schwarzwurzel verwendet werden kann. Weil grundsätzlich liegt natürlich der Reiz diesen Rezeptes in der Kombination der Miso-Paste mit einer Béchamel-Sauce, was entsprechend wunderbar zusammenpaßt. Hier zeigt sich also in seiner gesamten Breite die Kraft, aber auch Eleganz der entsprechenden Miso-Paste. Für die Schwarzwurzel eignet sich besonders eine helle Variante, wobei auch für anderes Gemüse wie einem grünen Spargel durchaus eine dunklere oder fruchtigere Variante der Miso-Paste seine volle Wirkung entfaltet.

Hier die Fotos meiner Zubereitung:

Hühnerherzen mit Pimentos

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Innereien eß ich für mein Leben gern. Was heißt das ? Zunächst bin ich damit sicher einer der kleineren Gruppe, die sich mit solchen Lebensmitteln beschäftigt und diese auch zubereitet. Dazu gehören ebenso auch Nieren, Kutteln, Herzen, Leber oder auch Bries und Kalbskopf. Hier habe ich mir also bei meinem Geflügelstand auf dem Viktualienmarkt eine Portion Hühnerherzen besorgt und dazu hatte ich mir ausgedacht, das diesmal eine Rezept mit Pimentos in die Pfanne kommen sollte. Für so ein Gericht gehe ich also folgendermaßen vor. Zunächst muß. ich die Hühnerherzen sehr sauber waschen, von allem überflüssigem Blut säubern und auch alle restlichen Fettanteile und Zuläufe am oberen Ende ds Herzens so entfernen, das diese beim Braten und Essen nicht stören. Mit kaltem Wasser arbeiten und dann sehr gut abtrocknen. Die Pimentos werden folgendermaßen vorbereitet. Zunächst ein wenig abwaschen und die Stilansätze so weit abschneiden, das kein hartes Teil mehr übrigbleibt. Für ein besseres Anbraten kann man auch die einzenen Pimentos der Länge nach Aufschneiden und somit halbieren. Für die Pimentos ist es nocht notwendig die Kerne aus der grünen Schale herauszuschneiden, denn diese Mini-Früchte haben nur recht kleine Kerne, welche selbst auch beim Anbraten sich mit in die gesamte Gemüsezubereitung einfügt.Wenn ich dann meinen Mis en place fertig habe, werden 2 Pfannen auf dem Herd hergerichtet und ich brate die beiden Zutaen der Hühnerherzen und der Pimentos getrennt an. Für die Pfanne der Pimentos gebe ich noch 1-2 Schalotten und je nach Geschmack ein wenig fein geschnittene Knoblauchzehen hinzu. In der Pfanne für die Hühnerherzen bin ich immer in der Versuchung die Herzen zuu stark zu würzen. Ich habe einmal vor Jahren den Versuch gemacht eine pikante Version zu erstellen. Das Ergebnis war so gut, das ich hier immer wieder verschiedene Varianten asuprobiere. Also gebe ich eine gute Prise Cayenne Pfeffer dazu, etwas Massala oder auch Curry und kann je nach Vorliebe einige weitere kräftige Gewürznoten hinzufügen. Diese Pfanne mit den Herzen muß ich so ca. 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze braten, und die Pimentos kann man locker in 3-4 Minuten fertigstellen. Also auch hier. Eine gute Vorbereitung der Mis en place ist goldwert und wenn fast schon alle Personen am Tisch sitzen können die 2 Pfannen auf Hochtouren erhitzt werden. So sieht das dann auf dem Teller aus:

Geräucherter Tofu auf Paprika-Pilz Pfanne mit jap. Mayonaise

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Auch i Deutschland kann man inzwischen im asiatischen Spezialladen einen gerösteten Tofu einkaufen. Sieht außerliich erst einmal nur von der Außenseite relativ braun aus, hat aber von der Konsistenz eine ähnliche wie ein mittel bis fest gereatener Tofu. Verwenden kann man diesen Tofu im Prinzi genauso wie alle anderen herkömmlichen Tofu-Varianten, was aber nicht heißen mag, denn Tofu gehört ja eigentlich nicht zu der klassischen europäischen Küche.Dadurch das aber einige Kochbücher über dieses Produkt bei uns Einzug gehalten haben können wir diesesSoja-Produkt sehr vielseitig verwenden. Bei diesem Rezept habe ich mir einfach mal ein paar Gemüsesorten genommen und mit etwas Pilzen kombiniert und diese dann so quasi als Topping die geräucherten Tofu mit der japanischen Mayonaise obenauf dekoriert.

Die Gemüse wie hier den Paprika also in einer Pfanne anbraten, die Pilze mit je nach Geschmack miit Schalotten oder auch Frühlingszwiebeln kombinieren und in einer Pfanne soweit anbraten, das der Garpunkt fast erreicht ist. Dann die Pilze zugeben, und parallel in einer zweiten Pfanne den Tofu in wenigButter leicht anbraten, so das dieser ein wenig Wärme annehmen kann.

Zum Anrichten das Paprika Gemüse fertigstellen und als erstes auf dem Teller anrichten. Dann den Tofu darauf setzen und mit der Mayonaise in gezeigter Form, oder auch je nach Belieben in „Zick-Zack“ über die Gemüse Tofu Mischung spritzen. So kann das dann aussehen.

Yakisoba, gebratene japanische Nudeln

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Aus dem Tokyo Kochbuch von Maori Murota stammt dieses leckere Rezept mit gebratenen Nudeln und Schweinefleisch und einem Spiegelei obenauf. Das Gericht ist auch für mehrere Personen relativ schnell zubereitet und schmeckt aufgrund der Austernsauce recht typisch asiatisch. Was ich für dieses Rezept diesmal nicht im Asia-Supermarkt bekommen hatte war die AONORI, welches ein grünes Algenpulver ist, was dann aber vielleicht auch durch ein wenig anderer schmackhafter Kräuter ersetzt werden kann. Sicher sollte man vielleicht bei so einer asiatischen Variante nicht zu viel verändern, aber ein paar kleine Variationen gehen bei solchen Gerichten meist ganz gut. Bei solchen Gerichten geht zum guten Schluß dann immer wieder auch ein wenig heller oder schwarzer Sesam.

So sieht dann das servierte Gericht bei mir in einem tiefen Teller aus:

Ein Pilzgratin im Spätsommer

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Jetzt wird sich so mancher Leser fragen, warum gerade Pilzgratin im Spätsommer? Da wo ich meine frischen Pilze auf dem Viktualienmarkt mir besorge ist es besonders im Spätsommer und im Herbst immer ein großes Vergnügen die unterschiedlichen frischen Pilze für ein entsprechendes Mahl zu besorgen. Für so ein Pilzgratin brauche ich eigentlich kein Rezept, denn Pilze lassen sich ohne Probleme gut miteinander kombinieren. Die Mischung macht dann auf dem Teller oder auch der Gratinform erst einen interessanten Eindruck, der sich nicht nur visuell einprägen kann, sondern auch geschmacklich sehr fein werden kann. Was brauche ich also noch zu so einem Pilzgratin? Im Prinzip nicht mehr als ein Teil Öl, verschiedene Pilzsorten und vielleicht ein wenig Schalotten oder auch Frühlingszwiebeln. Wer möchte kann natürlich zum Schluß auch noch etwas Sahne hinzugießen und als Top ein paar Butterflocken aufsetzen.

Die Zubereitung ist dann recht einfach und schnell zu bewerkstelligen. Den Backofen auf ca. 200°C aufheizen, die Pilze alle sehr ordentlich reinigen und je nach Größe auch etwas zerkleinern. Dann alle weiteren Zutaten wie Schalotten, Frühlingszwiebeln etc. reinigen und zurechtschneiden, so das alle Zutaten in eine Gratinform geschichtet werden können. Die Form darf ruhig recht gut gefüllt werden, denn die Pilze verlieren stark an Flssigkeit und fallen zusammen. Für diese Zubereitung habe ich mir beim Pilzstand auch einige Teufelstrompeten besorgt, welche tatsächlich von der Form wie Trompeten aussehen und von der Farbe her schwarz sind, die in der Form zum Teil oben aufliegen. Dann die Gratinform auf mittlerer Schiene für ca. 25 – 30 Minuten gratinieren, und vielleicht am Ende noch ein wenig den Grill dazu einschalten. So siehts dann aus:

Frühlingsrollen, Garnelen, Gemüsefüllung

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Eines meiner Lieblingsgerichte, welche ich immer wieder zubereite sind Frühlingsrollen mit unterschiedlichen Füllungen. In diesem Fall sollten es einmal wieder kleine Garnelen mit entsprechend fein geschnittenem Gemüse, Ingwer und ein paar kleine Streifen von Shiitake sein. Die Garnelen habe ich vorher ein wenig mariniert, nachdem sie gründlich von Ihren Schalen und sonstigen Dingen befreit sind, die nicht ins Essen rein sollten. Die Frühlingszwiebeln, den Lauch und den Ingwer in ganz feine Julienne schneiden, und die Pilze ebenso in dünne Streifen schneiden. Den Teig bekommt man in allen Asia-Geschäften in der Tiefkühltruhe, denn diesen selber herzustellen wäre einfach zu aufwändig und zu kompliziert. So sieht dann meine „Mis en place“ auf dem Schneidebrett aus, wenn ich loslegen kann und der Frühlingsrollenteig schon ausreichend aufgetaut ist. Sollte dies noch nicht der Fall sein, dann mit kaltem Wasser und den Fingern über die obersten Blätter streichen, und das Auftauen geht dann einigermaßen schnell.

Wie auf dem Foto zu sehen ist hatte ich diesmal keine Shiitake, sondern andere Pilze mir besorgt. Das geht genauso gut, denn im Laufe der 10-12 Minuten Garzeit im Backofen werden diese immer gut gar. Dann geht es an die Herstellung der Frühlingsrollen, welche jeweils mit einer Garnele und den diversen Gemüse und Pilzbeilage gefüllt werden. Den Teig beim Zusammenrollen gut befeuchten, was für den Zusammenhalt der kleinen Röllchen meist reicht. Dann stelle ich einen kleinen Dipp aus Sojasauce, Mirin, Sesamöl und vielleicht auch als frischen Zusatz ein wenig Yuzu-Saft her. Mit diesem Dipp kann ich dann auch die Teigröllchen mit einem Pinsel vorsichtig bestreichen, was bei Braten im Backofen den Teigröllchen ein wenig Farbe verleiht. Den Backofen auf ca. 200°C vorheizen und die Frühlingsrollen auf einem leicht eingeölten Backblech für 10 – 12 Minuten auf mittlerer Schiene gar backen. So sieht bei mir dann die angerichtete Platte nebst dem Dipp-Schälchen aus.