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Entrecôte mit einer Kräuterkruste und Miso

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Im Sommer sprießen bei mir im kleinen Garten die Kräuter, was mich auf die Idee brachte, einmal ein Entrecôte mit einer Kräuterkruste zuzubereiten. In der Kräuterkruste fanden also ganz unterschiedliche Gartenkräuter ihre Platz die da wären, Thymian, Rosmarin, Estragon, Salbei, oder auch etwas Basilikum in unterschiedlicher Wuchsform und Geschmack. Dabei hatte ich mir allerdings überlegt, was nehme ich jetzt um die Kräuter welche ich nur mit de, Messer hacke zur Bindung her. Ein paar Tropfen Olivenöl und ein wenig Essig gehören sowieso hinein, aber die Bindung der Kräutermasse wollte ich dann mit 1-2 Eßlöffel Misopaste herstellen. Es darf in diesem Fall durchaus ein fruchtige oder dunkle Misopaste sein, denn die frischen Kräuter geben sowieso viel Geschmack in die Mischung ab. Nachdem ich die Kräuter gut kleingehackt habe misch ich in einer Schüssel die Zutaten mit der Misopaste und dem wenigen flüssigen Zutaten und schmecke das Gemenge (Farce) einmal ab. Das Entrecôte wird dann klassisch vorbereitet und in einer schweren Eisenpfanne so von beiden Seiten angebraten wie ich es sonst auch immer machen würde. Dann kommt die Kräuterkruste dran.

Mit einem Spatel, oder einem breiten Messer streiche ich die Kräuterfarce auf die eine Seite des Entrecôte und stelle die Pfanne in den vorgeheizten Backofen bei ca. 160°C für weitere 5-6 Minuten. Fingerprobe, denn hier sollte das Fleisch aus dem Backofen gleich auf den Teller kommen. Als Beilage hatte ich mir ein paar kleine Champignons und Frühlingszwiebeln gewählt, welche kurz in der Pfanne mit Butter geschwenkt werden. Sollte die Kräuterkruste nach dem Ziehen im Backofen noch nicht genügend ausgelaufen sein, kann man noch kurz den Grill einschalten um dem Top noch etwas Glanz zu verleihen. So sieht das dann auf meinem Teller aus:

Mangoldgratin nach D. Humm

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Auch weil ich dieses Mangoldgratin inzwischen nehrfach zubereitet habe muß ich jetzt endlich darüber berichten, wie köstlich dieses Gratin ist, und wie einfach und schnell im Prinzip die Zubereitung ist. Sicher lesen sich so manche Rezepte von 3* Köchen im ersten Moment recht kompliziert und umfangreich an, jedoch einmal im flow kann man auch dieses Gericht in überschaubarer Zeot entsprechend zubereiten. Daas Rezept stammt aus dem Buch „I love NY“ von Daniel Humm und Will Guidara und ist auf Seite 288 zu finden, wo die Zutaen und die Zubereitung beschrieben sind, aber auch ein Foto auf der nächsten Seite, welches durchaus als Referenz dienen kann.

Da ich selber ja Gratins sowieso recht häufig und mit großer Vorliebe zubereite, hatte ch auch dieses Rezept erst neulich wieder beim Besuch von 2 Gästen auf den Tisch gebraucht. Ein kleiner Mankopunkt aus dem Rezeot ist hier aber zu erwähnen, denn die Flüssigkeit aus der Sauce ist so reichhaltig, das das gesamte Gratin eigentlich viel zu flüssig wird. Hier also nach dem Motto try and error versuchen die richtige Menge an Sauce in die Aflaufform zu gießen. Für mich sind Gratins meist sowieso eine im Prinzip recht trockene Sache, denn ich verwende bei den meisten fast nur Öl, etwas geriebnen Käse, und zum Schluß müssen meist noch einige Butterflocken obenauf. Das reicht oft aus um die Flüssigkeit für eine gute Garung der Inhalte zu erhalten.

Also wie gesagt sich nicht von der Zutatenlsite oder manchesmal auch den längeren Beschreibungen einer Zubereitung abschreicken lassen, denn wenn es gelingt ist der Effekt der kulinarischen Zufriedenheit meist recht groß. So sieht bei mir dann ds entsprechende Gratin aus:

Mit Buchweizen gefüllte Zuccini

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Schon lange nicht mehr verwendet habe ich endlich mal wieder eine Zubereitung mit Buchweizen umgesetzt. Diese Körner, welche in trockenem Zustand gekauft werden können sind aber kein Getreide, auch wenn der Name sich in Richtung Weizen von der Bedeutung her orientiert. Diese kleinen Körner sind die Früchte eines Knöterich Gewächses und werden heute auf der ganzen Welt angebaut. In diesem Fall wollte ich einmal wieder eine klassische Zuccini und einen Tag später eine Kugelzuccini damit füllen. Starten muß ich natürlich mit der Zuccinii selber, denn das aushöhlen der Frucht sollte vorsichtig und einigermaßen genau von statten gehen. Sind nämlich die restlichen Wände der Frucht nicht einigermßen gleichmäßig dick wird beim Garvorgang die Frucht nicht gleichmäßig gegart. Also die längliche Frucht einmal in der Hälfte zerteilen, oder die Kugelzuccini von der Spitze befreien, so das der weichere Inhalt leicht mit einem scharfen Meser und dann vielleicht noch mit einem Löffel ausgehöhlt werden kann. Die längliche Zuccini ebenso mit einem scharfen Messer vom weiicheren Inhalt befreien und mit einem Eßlöffel weiter so aushöhlen, das die stehenbleibenden Wände gleich dick bleiben. Dann werden die ausgehöhlten Früchte mit viel Olivenöl eingelassen, was recht schnell geht, denn die noch rohe Frucht saugt das Olivenöl regelrecht auf.

Dann wird die Füllung zubereitet, welches mit dem Vorgaren des Buchweizen beginnt. Die Menge entsprechend mit ca. doppelt so viel QWasser begießen und für 10 Minuten aufkochen und leicht köcheln lassen. Dann werden alle weiteren Zutaten vorbereitet, welche auch noch in die Fülling sollen. Hier kann man allerdings recht viele Varianten wählen. Ich nehme meist so ca. 1 größere Schalotte, 1-2 Knoblauchzehen, etwas Grün von Petersilie oder Koriander. Und alle weiteren Zutaten bleiben der Fantasie überlassen. Mit ein wenig fruchtigem Öl oder auch Crème Fraîche abrunden und gut durchmischen. Dann können die Früchte gefüllt werden.

Den Backofen auf ca. 200 °C vorheizen und die gefüllten Früchte in eine feuerfeste Form setzen, so das diese auf einem Gitter im Backofen gegart werden können. Zum Schluss kann dann noch auf dei Füllung etwas an Butterflocken gesetzt werden, was die Oberfläche beim finalen Übergrillen gut bräunlich werden läßt. Die gefüllten Früchte in den Backofen schieben und für ca. 12 – 15 Minuten darin fertigbacken. Final kann dann noch ein wenig Grill eingeschaltet werden, wenn die Kruste obenauf noch nicht zu dunkel ist. So kann das dann aus dem Ofen auf den Tisch kommen.

Rehleber auf Burkanengemüse

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Vielleicht muß ich zu Beginn diesen Beitrags erst einmal den Begriff „Burkanen“ erklären. Burknen sind bei den Balten-Deutschen, welches meine Eltern in den 20er bis Ende der 30er Jahre in Lettland und Estland waren, und so diesen Begriff immer bei uns in der Kindheit verwendet wurde. Balten-Deutsche blieben unsere Eltern ja auch nach der Flucht aus den baltischen Staaten und ich habe auf diese Art und Weise einige Begriffe aus dem Bereich der Küche somit übernommen. Weitere wäre da z. Bsp. Strickbeeren (Preiselbeeren) , Bocksbeeren (schwarze Johannisbeeren), Zieschen (Frankfurter Würstchen), und viele weitere Begriffe, die ich jetzt hier nicht alle aufzählen kann.

Die Rehleber habe ich an einem der letzten Samstage in dem neuen Wildgeschäft am Viktualienmarkt mir besorgt und nachgefragt wurde mir grob bestätigt, das diese Leber fast genauso wie eine Kalbsleber zuzubereiten ist. Also am Gemüsestand ein paar Burkanen besorgt, wobei heutzutage ja inzwischen eine ganze Reihe verscjiedener Sorten zu erhalten sind. Dazu schneide ich mir noch 1-2 Schlotten fein auf und vielleicht 1 Knoblauchzehe, was dem Gemüse eine gewisse feine Frische und leichte Schärfe verleiht. Das Gemüse wird dann klassisch in einer Pfanne angebraten und je nach Geschmack mit ein wenig Wein oder auch Brühe abgelöscht und anschließen mit Saz und Pfeffer abgeschmeckt.

Die Rehleber säubere ich sehr penibel von allen Sehnen und Fettanteilen, was meist nicht schwierig ist, außer diese Anteile sind stark verwachsen. Die Leber dann fein abtupfen und leicht melieren, würzen und in Butter parallel zum Gemüse so anbraten, das die beiden Zutaten gemeinsam fertiggestellt werden können.

Zu den Burkanen habe ich noch ein paar kleine Cornichon dazugegeben und ein wenig von Cocktailtomaten, welche das Gemüsebett ein wenig abrunden.

Entenbrust auf Pastinakenpüree

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Heute einmal nur eine relativ kurze Beschreibung des Rezeptes, wobei ich ein wenig ausführlicher auf das Pastinakenpüree eingehen will. Ich beginne bei der Vorbereitung der Entenbrust, indem ich die Hautseite kreizweise mit einem scharfen Messer einschneide, so das das Fett beim Braten austrten kann, und die Hautseite entsprechend knusprig wird. Würzen und in einer schweren Pfanne die Brust zuerst auf der Fleischseite, und dann nach ca. 4-5 Minuten auf der Hautseite stark anbraten. Den Backofen auf ca. 160°C vorheizen und dann die Pfanne mit der Ente für ca. weitere 8-10 Minuten im Backofen fertigstellen.

Dann kommt das Pastinakenpüree, welches im Prinzip sehr ähnlich wie ein Kartoffelpuree zubereitet werden kann. Die Pastinaken schälen und grob würfeln, dazu brauche ich auch noch ein paar kleinere Kartoffeln, ein mittelgroßes Stück Ingwer, ein bis zwei Schalotten und noch eine mittelgroße Knoblauchzehe und je nach Geschmack verschiedene Gewürze. Die gewürfelten Zutaten in einem Topf mit Milch oder Sahne, wobei es auch normales Wasser macht, aufkochen und solange köcheln, bis die Pastinaken relativ weich sind und dann kann man mit dem Stabmixer den gesamten Topfinhalt so lange aufmixen bis er eine entsprechende Konsistenz für ein Püree aufweist. Zum Abrunden können dann noch etwas Butter, Sahne oder sonstige Gewürze zum Verfeinern hinzugegeben werden. So ist die gesamte Zubereitung dieses Gerichtes eine relativ schnelle Sache und sieht bei mir dann so auf dem Teller aus:

Wildschwein Spare-Ribbs mit Pilzen

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An einem der letzten Wochenenden hatte ich in dem relativ neuen Wildgechäft am Viktualienmarkt mir einmal etwas besorgt, was ich bisher so nicht zubereitet hatte. Beim Einkauf fiel mir in der Kühltheken-Auslage ein Stück auf, welches ich so eingeschweißt bisher nicht eindeutig identifizieren konnte und fragte nach. Daraufhin gab es die Auskunft das es sich um ein bereits vorgegartes Wildschwein Spare-Ribb handelt. Es gab dann noch ein paarkleine Zubereitungs Tipps, welche ich auch zu Hause entsprechend befolgen wollte. Da das Fleisch also bereits vorgegart war, sollte man es in der Folie in einem Wasserbad zunächst einmal nur anwärmen. Hier also für ca. 30-45 Minuten bei ungefähr 65 °C anwärmen, so das die Fleischanteile der Spare-Ribbs entsprechend warm auf den Teller kommen. Nach dem Auspacken aus der Folie schaltete ich den Backofen nochmals ein, um das Teil dort unter dem Grill nochmals etwas kräftiger anzuheizen. Parallel dazu warf ich ein paar aufgeschnittene Champignons und 3 kleine Kartoffeln in die Pfanne, die dann als Beilage zu den Spare-Ribbs dienen sollten. Insgesamt war das Fleisch nin sicher bestens vorbereitet und genügend warm, was auch daran zu merken war, das die Knochen sich sehr leicht aus dem Fleisch ziehen ließen. Wahrscheinlich hatte ich aber entweder das Fleisch zu lange in der Folie im Wasserbad zu lange erwärmt, oder anschließend im Backofen zu stark mit dem Grill überbacken, denn das Fleisch war dann insgesamt etwas zu trocken geraten. Vielleicht war aber auch das Teil beim Vorgaren bereits etwas zu lange einer Garung unterzogen worden. So schaut’s dannn auf dem Teller aus:

Eier im Glas mit Jakobsmuscheln

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Ein recht traditioneller Design-Entwurf von Wilhelm Wagenfeld, welchen er in den frühen 30er Jahren für die Firma Jenaer Glas gefertigt wurde, kommt hier für das Rezept zum Einsatz. Diese Eiergläser kann man heute wieder erwerben, nachdem die Produktion für einige Jahrzehnte eingestellt worden war. Die Eiergläser gibt es in 3 Größen. Für ein Ei, für 2 Eier und ein großes Gefäß für mehrere, wobei auch der Deckel aus Jenaer Glas besteht und diese beiden T<eile nur durch einen vorgespannten Metallbügel gehalten werden.

Für dieses Rezept heute habe ich mir eine Variante ausgedacht, wo die Jakobsmuschel zum Einsatz kommt, denn diese feine Muschel sollte immer recht schonen gegart werden, oder auch, wenn man sie in der Pfanne brät außen kräftig, aber innen noch roh bleiben sollte. So habe ich mir die Gläser für 2 Eier genommen und folgende Zutaten mir zurechtgelegt.

Links oben die 2 bereits eingefetteten Gläser, welche mit ein wenig Semmelbrösel bedeckt werden. Auf den Teller: ein wenig Babyspinat, 1 Champignon, ein wenig Ingwer und Petersilie. Dann links Unzen die Jakobsmuscheln, welche gerne in dünne Scheiben geschnitten werden können und die 2 Eier. Die Zutaten werden dann in die Gläser geschüttet und in einen Topf mit Wasser gesetzt, so das das Wasser gerade mal bis zur Unterkante des Glases reicht, aber nicht in die Spalte zwischen Glas und Deckel reinlaufen, oder sprudeln kann. Die Kochzeit in diesem Wasserbad ist je nach Inhalt und Kälte der Produkte ein wenig unterschiedlich, was von außen schwer zu beurteilen ist, also habe ich mich da in den letzten Jahren auch herantasten müssen. Für die Gläser mit 2 Eiern benötige ich ca. 20 Minuten, selbst wenn das Kochwasser gut sprudelt, denn die Gläser sind richtig dick, und Glas leitet bekanntlich die Wärme nicht besonders gut. So sieht das fertige Produkt dann auf dem Tisch aus.

Da ich dieses Rezept ein erstes Mal ausprobiert hatte, war ich recht erstaunt, das der Geschmack der Jakobsmuschel doch noch recht fein herauskam und nicht wirklich in der Eimasse unterging.

Risotto mit Roter Beete

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Nicht nur ein Risotto paßt wunderbar in die kältere Jahreszeit, sondern auch die Wurzelgemüse einer solchen Art wie die Rote Beete. Diese beiden habe ich also einmal so kombiniert, das es ein kräftiges wärmendes Gericht ergibt. Für 3-4 Personen brauche ich dazu folgende Zutaten:

  • 1 mittelgroße Rote Beete
  • 1 Liter Hühnerbrühe
  • 250 gr. Risottoreis
  • 2 Schalotten
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 2 El Crème Fraîche
  • 3-4 El Mascarpone
  • Salz, Pfeffer, Koriander zum dekorieren
  • Parmesan frisch gerieben, je nach Belieben in der Menge

Die Zubereitung geht dann im Prinzip recht klassisch, wie man sonst auch so ein Risotto zubereitet. Die spezielle Zutat mit der Roten Beete schneide ich in einigermaßen kleine Würfel, die dann nach dem Anschwitzen der Schalotten in den Topfit zum Anbraten gegeben werden können. Die El Mascarpone gebe ich mit dem Crème Fraîche fast zu Ende der Garzeit hinzu und runde das gesamte Gericht dann mit der Beigabe des frisch geriebenen Parmesan ab. Ein wenig Grünzeug obenauf als kleine Demo und Farbkontrast sieht das Gericht dann so aus:

De Schlonzigkeit sieht man dem Foto ja fast schon an und kommt auch primär durch die Beigabe von Crème Fraîche und dem Mascarpone zustande.

Das polnische Nationalgericht Bigos

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Nach sehr vielen Jahren habe ich in diesem Wintereinmal wieder das polnische Nationalgericht Bigos zubereitet. Sicher kann auch hier einmal wieder ein wenig die Kreativität ein wenig das Gericht verändern und so habe ich mir auf dem Markt einen kleinen Spitzkohl besorgt und ein paar „Polnische Würstchen“, welche durchaus sehr gut zu so einer Kohlzubereitung paßten. Neben dem Spitzkohl habe ich noch einen gerauchten Bauchspeck besorgt und die Gewürze dürfen natürlich auch nicht fehlen. Da kommen insbesondere Wacholderbeeren, Lorbeerblatt Pfefferkörner und sicher auch die ein oder andere Gewürzmischung hinein, die sich mit dem Spitzkohl bei einer längeren Garzeit gut in das Gesamtbild einfügen. Im klassischen Rezept kommen auch noch getrocknete Pilze hinzu, sowie auch klein geschnittene Äpfel. Der Bauchspeck kann für die gesamte Garzeit mit geschmort werden, was nicht nur den Bauchspeck recht fein und schmackhaft macht. Die Würstchen werden dann so ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit in den Topf gegeben und können so auch sanfte und langsame Art und Weise erwärmt werden und sind zum Ende hin wunderbar mit Meerrettich oder auch etwas Senat zum Gericht genießbar. Ich hatte einige Tage zuvor mir ein Stück frischen Meerrettichs mit besorgt und konnte so noch diese frische Komponente hinzufügen. Klassischerweise wird in Polen gerne zu diesem Gericht ein klassischer Wodka getrunken, was aber natürlich auch gerne gegen einen guten Schluck W<ein ersetzt werden kann.

Tom Kha Gai Suppe leicht abgewandelt

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Elisabeth Rather schreibt in Ihrem Beitrag zu dieser Suppe: „Diese Hühnersuppe ist ein klassisches, sehr beliebtes Gericht der Thai-Küche.“ Die Basis für diese Hphnersuppe ist eine gute Hühnerbrühe und Kokosmilch. Dazu brauche ich als Zutaten auch noch Schalotten, Zitronengras, Ingwer, ein wenig Chili und als hauptsächliche Einlage ein entbeintes Hühnerbein oder zwei. Zusätzlich habe ich mir auch noch ein paar Shiitake fast ganz zum Ende der Garzeit in schmale Streifen geschnitten dazugegeben. Weiterhin sollten ein paar Pilze, Limonensaft und etwas Fischsauce dazugehören.

Für die Zubereitung starte ich mit der Hühnerbrühe und der Kokosmilch, welche ich in einem Topf erhitze. Die weiteren Zutaten bis auf den Hühnerschenkel und die Pilze zu einer Paste im Mixer verarbeiten und nach dem Aufkochen der Brühe diese Paste dort eingeben und für ca. 20 Minuten köcheln lassen. Nach dem Aufkochen die Hphnerteile hinzugeben und die Shiitake kurz vor Fertigstellung zur Suppe geben.Fleisch auf die Teller verteilen und mit der Suppe aufgießen sowie je nach Geschmack mit der Limette und noch Gewürz abrunden. Grün von Koriander als finale Dekoration. Kann je nach weiteren Gewürzen entsprechend abgerundet werden.