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Hobak Kimchi und ein Teller damit.

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Herbstzeit ist die beste Zeit um etwas mit Kürbis herzustellen. Und weil ich schon seit einiger Zeit ein Buch über Kimchi habe mit dem Titel: Kimchi, die Seele der Koreanischen Küche, sollte dies heute auf die Probe gestellt werden. Das Rezept für dieses Kürbis Kimchi ist auf Seite 36/37 zu finden und besteht im Wesentlichen aus Butterkürbis oder auch Muskatkürbis. Klassischerweise kommt natürlich auch Chinakohl dazu, das entsprechende koreanische Chilipulver und verschiedene weitere Zutaten wie Lauch, Ingwer und Gewürze. In der Zubereitung gehe ich also im Prinzip ziemlich streng nach der Rezeptbeschreibung vor, wobei es mit dem Kürbis beginnt, der erst einen Tag in Salz, sehr viel Salz, entwässert werden muß.

Der so zugeschnittene Kürbis wird also zugedeckt über Nacht in Sag eingelegt und am nächsten Tag mit allen weiteren Zutaten, die wie eine Marinade gemischt werden vermengt.

So sieht das mit dem kleingeschnittenen Lauch und dem Chinakohl, sowie allen weiteren Gewürzzutaten aus. Wohlgemerkt, hier wird nichts vorher irgendwie erwärmt, oder gekocht oder sonst irgendwie besonders behandelt. Diesen Vorgang mit dem Entsalzen und dem späteren Mischen mit der Marinade und den Gewürzen nennt man Fermentieren. Der gleich Vorgang passiert auch beim Sauerkraut, welches eingelegt wird.

So sieht dann der gemischte Gesamtzustand aus.Dieser wird in ein gut zu verschließendes Gefäß gefüllt, was zunächst einen Tag bei Zimmertemperatur und dann für ca. eine Woche in den Kühlschrank kommt. Durch das starke Entwässern des Kürbis zu Beginn, war erstaunlich festzustellen, das nach den ca. 8 Tagen im Glas kaum wirklich viel Flüssigkeit sich abgesetzt hatte. Und so sieht das dann im Glas aus:

Als der Kimchi dann fertig war konnte ich mir also einen ersten Teller mit dieser Beilage anrichten. Ich wählte eine Variante, welche ich immer wieder einmal gerne variiere. Einen Teller mit Tomaten und Mozzarella sowie ein paar kleine Chorizo-Scheiben, welche den als Hauptbestandteil die ersten Löffel des Hobak-Kimchi verpaßt bekamen. Das Kimchi war recht fein und natürlich säuerlich, was aber ganz gut zum Mozzarella paßte, aber auch das Olivenöl sich dazu recht fein machte.

Auf ein weiteres Gericht mit diesem koreanischen Exoten als Kimchi-Variante.

Entrecôte mit Pimentos

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Zu Ende des Sommers in diesem Jahr hatte ich doch tatsächlich an meinen kleinen Pflanzen so viele Pimentos hängen, das es für eine Mahlzeit reichen sollte. Also besorgte ich mit bei der Metzgerei eine Scheibe Entrecôte, welche ich mir dazu braten wollte. Die Pimentos mache ich eigentlich Klassischerweise auf dem Blech im Backofen, wie z. Bsp. die Variante vom 25.8.2015. Die Pimentos werden mit einer Gabel eingestochen und mit viel Olivenöl im sehr heißen Backofen für 5-6 Minuten unter den Grill gelegt.

Hier in diesem Fall habe ich die Pimentos einmal in der Pfanne gebraten, denn um die beiden Zutaten zugleich auf den Tisch zu bringen ist mir der Backofen für das nachgaren des Entrecôte zu heiß. Also das Entrecôte entsprechend würzen, von beiden Seiten kurz und scharf anbraten und für ca. 6 – 8 Minuten bei ca. 160 °C in den Backofen legen. Die Wärme und Dauer hängt ganz von der Dicke der Fleischscheibe ab. Dann das Stück Fleisch aus dem Backofen nehmen, eventuell in Alufolie einpacken und für mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Die Pimentos kann ich dann parallel in der Pfanne braten und so dann entsprechend anrichten:

Die Cocktailtomaten sind diesmal auch aus meinem Garten, der nach dem langen warmen Sommer auch wunderbaren Rosmarin und Thymian wachsen ließ.

Daikon und Tofu mit Comté auf Salat

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Von einer der vorhergehenden Gerichte hatte ich noch etwas Tofu übrig und so entstand dieses Gericht, welches auf überraschende Weise frisch, aber auch recht schmackhaft angesichts des Comte sich gestaltete. Für diesen Teller brauche ich folgende Zutaten:

  • 1/3 Daikon (weißer dicker Rettich)
  • 1 Scheibe Tofu von 5 x 10 cm, ca. 1,2 cm dick
  • 5 – 8 Streifen Comté, ca. 3 mm dick
  • eingelegte Senfkörner
  • Salat diverser Art als Basis für die Tofusticks

Die Zubereitung geht dann im Prinzip recht einfach und schnell, denn nur die Zubereitung der Tofusticks im Backofen benötigen ein wenig Zeit. Mit den Sticks fange ich auch an, denn die Tofuscheibe muß zunächst zwischen Küchenpapier erst sein überflüssiges Wasser verlieren. Tofuscheibe also einpacken und für ca. 10 Minuten so beschweren, das das Wasser in das Küchenpapier läuft. Dann den Backofen auf ca. 200 °C aufheizen und den Tofu in schmale Scheiben schneiden, die genauso groß ausfallen sollten, wie ich auch den Comté zurechtschneide. Den Daikon schälen und ebenso in Scheiben schneiden von ca. 8 mm Dicke. Den Comte zurechtschneiden und auf jeden Tofustreifen einen Streifen Comté setzen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Stick darauf gleichmäßig verteilen. In einer Pfanne die Daikonscheiben in Butter leicht anbraten. Das Backblech auf der zweitobersten Schiene in den Backofen schieben und für knapp 8 Minuten darin überbacken. Zum Schluß noch, je nach Bräunung mit etwas Grill die Sticks überbacken. Den Salat habe ich inzwischen angemacht und auf dem Teller platziert sowie die Dhikonscheiben in der Pfanne auch mit einem kleinen Stück Comté belegt, der dann inzwischen geschmolzen ist. Dann kann angerichtet werden. Die Dhikonscheiben im Halbkreis um den Salat setzen und einen kleinen Löffel eingelegter Senfkörner darauf setzen. die Sticks aus dem Backofen holen und ebenso auf den Salat anrichten. So schmeckt dann diese Kombination recht fein.

Bom apetite!

Udon-Nudelsuppe mit Tofu und Spinat

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Dieses Rezept habe ich mal wieder us dem Buch von Claudia Zaltenbach, hier aus dem Tofu Buch, wo sich das Rezept auf der Seite 46-47 befindet. So ein Gericht, besser gesagt eine sehr typische asiatische Suppe mit den dicken Weizennuden, welche in Japan mit Udon bezeichnet werde, ist eine Sache, die man sich eigentlich das ganze Jahr zubereiten kann. Die Udon-Nudeln erhalte ich in meinem Japan-shop und die allermeisten weiteren Zutaten auf dem Markt oder auch im Asia oder Japan-Shop. Insgesamt ist so eine Udon-Nudelsuppe immer ein einfach herzustellendes Gericht, welches auch relativ schnell geht, und hier aber eine Tofu Variante als Zugabe beinhaltet, welche ausgezeichnet zu der leichten Konsistenz der Suppe paßt. Ein mittelster bis fester Top wir für 10 Minuten zwischen Küchentüchern so ausgepreßt, das die meiste Flüssigkeit entweicht. Dann werden die Tofu-Stückchen aufgeschnitten und mit dem Tamari-Limetten Gemisch mit etwas Sesam bestückt, welches dann für ca. 15 Minuten auf einem Backblech mit Backpapier in den Ofen kommt. Das ergibt eine wunderbare Ergänzung zu der kräftigen Suppe, die dann mit etwas Spinat genossen werden kann. Hier die Variante wie sie angerichtet bei mir aussieht.

Kleine Ergänzung, auch zu den Bildern. Hier wird sich mancher fragen und vielleicht auch wundern, warum gerade eine Nudelsuppe hier mit Stäbchen serviert wird. Auch ich habe das bei meinen diversen Besuchen in Asien immer so erlebt, das die besten Suppen, auch auf der Straße immer mit Stäbchen serviert wurden, und was am Schluß im Suppenteller an Flüssigkeit übrigbleibt wird einfach aus der Schale getrunken und wichtig, in Japan ganz besonders laut geschlürft, denn das Schlürfen mit dem Einziehen von Luft durch den Mund erhöht enorm die Geschmacksnoten einer solchen Suppe.

Maguro no tarutaru, Thunfischtatar

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Ein weiteres Rezept aus dem Tokyo Buch Maori Murota, welches auf der Seite 156 zu finden ist. Da wir ja in München ein paar ausgezeichnete Fischgeschäfte haben, weil bereits in den 60er und 70er Jahren sich die Spitzengastronomie direkt vom Markt Les Halles in Paris die Fisch direkt importiert hatte, und diese Aktivitäten bis heute in anderer Form anhalten. Somit kann man einen sehr hochwertigen Thunfisch sich für das beschriebene Rezept holen, um daraus einen feinen Thunfischtatar herzustellen. In diesem Rezept ist eine recht umfangreiche Marinade vorgesehen, die ich im aktuellen Fall ein wenig übertrieben habe, was auf dem ausgelaufenen Saft neben dem Tatar zu sehen ist. Muß aber nicht unbedingt schaden, denn saftig ist das auf jeden Fall, nur ein wenig andere Optik wie sonst. Zubereitet ist die Sache auch recht schnell, denn es muß nur ein wenig geschnitten und angerichtet werden. So sieht die Platte bei mir dann auch aus:

Hotate Salada, Salat mit Daikon und Jakobsmuscheln

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An einem der letzten Wochenenden habe ich mir mal wieder einige japanische Rezepte aus den diversen Kochbüchern dieses Landes ausgesucht. Aus dem Buch Tokyo, die Kultrezepte von Maori Murota gab es also zunächst einmal ein kalten Gericht als Vorspeise, welches ich bisher noch nicht ausprobiert hatte. Das Rezept ist zu finden auf Seite 154 und lautet vom Titel her wie oben beschrieben. Nur nochmals kurz zur Erklärung, denn der Daikon ist im bayerischen schlicht ein großer weißer Rettich, der auf dem Markt überall zu haben ist. In diesem Rezept werden also schlicht und einfach zwei klassische Grundzutaten der japanischen Küche mit etwas Gewürz und ein wenig Sauce so fein kombiniert, das es ein Genuss ist, wenn man für die zwei Hauptzutaten besonders frische Produkte erhalten kann. Für die Zubereitungszeit gibt der Koch im Buch auch gerade einmal 20 Minuten an, was spielend leicht einzuhalten ist. Diese Zubereitung dann angerichtet sieht ebenso fein aus wie es schmecken kann.

Zuckerschote mit Pancetta und Minze

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Dieses Rezept stammt einmal wieder aus dem NOMAD Buch von Daniel Humm aus NY. Und da ich bereits einige seiner Rezepte aus diesem Buch versucht habe, bin ich immer wieder begeistert, wie einfach und simpel, aber umso schmackhafter manche der Zubereitungen sein können. In diesem Rezept geht es im Wesentlichen um den Pancetta, welches ein Schweinebacken Schinken ist der luftgetrocknet wird. Diesen habe ich dann beim Italiener auf dem Viktualienmarkt bekommen. Dazu dann die Zuckerschoten, welche fast das ganz Jahr zu erhalten sind und neben der Minze sich etwas weiße Zwiebel und ein geriebener Peccorino dazu gesellt. Das Rezept mit genauer Anleitung ist im Buch auf Seite 56 zu finden und ich habe aber eine kleine Variante hier noch ergänzt, indem ich aus meinem Kräutergarten ein wenig Estragon frisch dazu ergänzt habe. Die Zubereitung geht relativ leicht und auch schnell, denn es bedarf keiner großen Marinieret etc. Angerichtet wir einmal wieder in einem der Teller meines Bruders, von denen ich in den nächsten Wochen noch mehrere Teile erhalte.

Die Deko ist auch aus meinem Garten mit ein wenig Schnittlauchblüten und Currykraut.

Grüner Spargel mit Salciccia

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Den Grünen Spargel habe ich diesmal im Pergamentpapier (hier Backpapier) im Backofen zubereitet. Zu den leicht geschälten und am Ende etwas gekürzten Spargelstangen lege ich zwei dicke Scheiben Zitronen dazu und beträufle die Spargelstangen noch mit einem guten Olivenöl. Ich habe dann noch ein paar Zweige Thymian aus meinem Garten dazugelegt, und eine geschälte Knoblauchzehe in das Päckchen gepackt. Dann wird das Päckchen zusammengefaltet und auf einem Blech im Ofen bei ca. 180 bis 200 °C für 8 – 10 Minuten leicht gegart. Die Saciccia in einer Eisenpfanne so garen, das sie nicht aufplatzt, was aber durch ein vorheriges Anstechen mit einem feinen Spieß oder Zahnstochern verhindert werden kann. Hier die Spargeltaschen aus dem Backofen und das Gericht auf dem Teller angerichtet:

Lachs Tataki mit Gurkensalat

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LACHS – da wird so mancher mal wieder die Nase rümpfen und sich denken, das dieser Fisch wohl nicht mehr zu verzehren ist. Aber ich denke auch hier macht die Menge die Dosis. Es muß davon also auch nicht jede Woche mehrfach der Fall sein, sondern eben in Maßen und so dosiert das man sich auch mal einen Wildfang Lachs besorgen kann, und diesen dann entsprechend genießen kann. Das Rezept habe ich abgewandelt aus dem Buch von Stevan Paul, japanische Küche. Die Lachsteile also so entsprechend zuschneiden, das sich diese auf die Spießchen ziehen lassen, die kleinen Gurken dünn schneiden und salzen, so das diese etwas entwässert werden, die Wakame Algen in lauwarmem Wasser einweichen und klein schneiden und einen Sojadipp zusammenmixen, der dann je nach Geschmack mit Mini, Sesamöl oder auch Zitronensaft abgeschmeckt werden kann. Wie auf dem Bild auch zu sehen ist der Lachs innen noch recht rosa, was aber nur bei einem Fisch geht, der absolut frisch und top Qualität hat. Mit den Spießen von jeder Seite in einer heißen Pfanne in Pflanzenöl ganz kurz angebraten ist das recht schnell hergestellt. So wird dann auf den Keramikteilen von Holger angerichtet:

Lachs Yakitori mit Wakame-Gurken Salat

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Hier heute einmal wieder eine Zubereitung aus dem Buch „meine japanische Küche“ von Stevan Paul, wo dieses Rezept auf Seite 82 zu finden ist. Da ja während der Corona-Zeit die Fischgeschäfte in der Innenstadt und auch das Poseidon am Viktualienmarkt geöffnet hatte, konnte ich mir ein schönes Stück Lachs besorgen, welches hier für die Zubereitung herhalten mußte. Die Gurken ebenfalls auf dem Markt besorgt, und alle anderen Zutaten wie die Wakame oder sonstige Saucenzutaten hatte ich bereits vorrätig bei mit zu Hause. Den Dipp kann ich je nach Geschmack auch etwas abwandeln, wobei hier die Basis meist eine Sojasauce, etwas Dashi oder auch ein Schluck Sake sein kann. Dann kann man den Dipp entsprechend der Hauptzutat so abwandeln, das es eher in Richtung sauer, also mit mehr Essig zubereitet werden kann, oder es gibt etwas mehr Mini dazu wo es dann mehr in Richtung etwas süßlicher Richtung geht. Der Gurken-Wakame Salat ist wunderbar frisch, wenn man die Gurken entsprechend etwas entwässern kann und die Wakame können sehr vorsichtig von der Menge her zugegeben werden. Ein sehr schön leichtes Gericht wo sich die Qualität insbesondere an der Qualität der gekauften Zutaten orientiert. So sieht das bei mir angerichtet aus: