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Kabeljau, Misokruste in Dashi und Thai-Spargel

Mit diesem Gericht habe ich einmal eine Variante eines Rezeptes erstellt, welches aus einem der Kochbücher stammt, die ich immer wieder aus dem Regal ziehe um etwas frisches, Neues oder auch asiatisches auf den T<eller zu bringen. Die Zutaten stammen also zunächst einmal aus dem Meer, wo der Kabeljau herstammt. Der Dashi Sud ist eine japanische Erfindung und kann auf ganz unterschiedliche Art erstellt werden, wobei mir die klassische Grundvariante mit Kombu-Algen und Bonito Flocken fast immer am besten gefällt. Zur Herstellung von Dashi gibt es inzwischen ganze Bücher, wie diese Grundsubstanz hergestellt werden kann. Diese wird dann nicht nur für so ein Fischgericht eingesetzt werden kann, sonder kann beispielsweise aus als Basis für die Miso-Suppe herhalten, und wird auch sonst für viele weitere Gerichte hergestellt. Eine weitere Zutat für dieses Gericht ist die Misopaste, welche ich in diesem Fall bei japanischen Fachgeschäft mir besorgt habe und in diesem Fall nicht die ganz helle Miso-Paste, sonder eine etwas fruchtige Variante verwendet habe. Hier verwende ich also ein Hikaru Miso oder auch ein Inka Miso, welches dem Kabeljau eine gewisse weitere kräftige Geschmackskomponente beigibt. Und weil ich auch in einer der japanisch angehauchten Lokale, welche ich in den letzten Monaten regelmäßig zur Mittagszeit besucht habe, wollte ich hier eine Variante von mir einmal auf den Teller bringen. Beim ersten Versuch habe ich den Kabeljau noch in der Dashi Sauce für 2-3 Minuten ganz leicht garen lassen, was sich während der Herstellung als Fehlgriff erweisen sollte, denn der Kabeljau zerfiel in seine Teile. Also beim nächsten Versuch wurde der Kabeljau einfach mit der Misopaste eingestrichen, nicht zu dick, denn sonst klumpt oder verbrennt die zu dicke Schicht des Miso auf dem Kabeljau. Zur Zubereitung wird also zunächst das Dashi zubereitet, währenddessen kann ich den Kabeljau vorberieten, die Misopaste auftragen und den Ofen so anheizen, das späte bei mittlerem Grill der Fisch in 5-6 Minuten garen kann und die Misopaste ihre entsprechende Kruste auf dem Fischteil bilden kann. Die Thaispargel können gut gewaschen einfach in der Dashisauce erwärmt werden und zugeschnitten entsprechend angerichtet werden. So kann das dann auf dem Teller serviert werden.

Ein paar Tage später habe ich mir dann noch eine Variante des gleiche Rezepts zubereitet. Dabei habe ich die Dashisauce weggelassen und ergänze das Gericht mit einigen Mohrrüben als Julienne geschnitten und richte das Gericht auf einer Platte von meinem Bruder an, wo sich die Spargel neben dem Fisch platzieren.


Fisch Menü für 2 Gäste aus der tiefen Provinz

So kurz nach Jahresbeginn hatte ich mal wieder 2 Besucher, welche ich ein Fischmenü vorgeschlagen hatte, denn die Beiden kommen aus der Gegend zwischen Schwäbischer Alb und dem Schwarzwald, wo es vielleicht aus einer schönen Fischzucht mal eine Forelle geben kann, doch selten die Meeresfische, welche hier in München in mehreren Geschäften je nach Jahreszeit zu erhalten sind. Und es sollte auch gleich mit dem ersten Gang eine Besonderheit geben, wo ich aus einer bayerischen Garnelenzucht etwas einkaufen konnte, was sonst eher nur eingefroren und zwar damit frisch aber aus weiter Ferne in Asien herkommt, wo wir nicht wirklich wissen, wie die Garnelen aufgezogen werden.  Aber zu den  4 verschiedenen Fischgängen wollte ich dann auch die entsprechenden Weine servieren, welche recht unterschiedlich ausfallen sollten.
Hier also schon mal die grobe Reihenfolge der Fischgänge mit den Weinen:

Erster Gang Bayerische Garnelen mit Topinambur Suppe – dazu ein spanischer Weißwein vom Weingut Ostatu, Lore aus dem Jahr 2014. Feine Säure und kräftige Noten passen ausgezeichnet zu der kräftigen Note der Topinambur Suppe.



Zweiter Gang war dann ein Kabeljaufilet mit schwarzem Reis und Salicorne – dazu ein weißer aus dem Luberon vom Ch. la Canorgue, auch aus dem Jahr 2014.

Den schwarzen Reis hatte ich hier zum ersten Mal zubereitet, und mich einigermaßen an die Anleitung auf der Verpackung gehalten, und somit den schwarzen Reis so ca. 35-40 Minuten gedünstet. Da ca. 10 Minuten vor Ferigstellung das gesamte Wasser verkocht war kippte ich noch eine knappe Tasse Wasser kalt darüber, was schließlich die Fertigstellung mit am Ende zugegebenen Schalotten und ein wenig grünen Abschnitte von Frühlingszwiebeln ausgezeichnet bis zum endgültigen Garpunkt reichte.



Dritter Gang folgte mit einem Lachstartar, welches im Glas serviert wurde – und hier ein deutscher Wein aus Franken, vom Weingut Galena, Kabinett halbtrocken aus der Weißweintraube Scheurebe, 2014, welches insbesondere auch ganz gut zum nächsten Gang, der fischfrei aus einer sautierten Lotuswurzel mit süßen Noten bestand.


Hier leider kein Foto, weil ich im Rahmen der Zubereitung und dem Servieren das Foto vergessen hatte. Aber Risotto ist auch nicht besonders fotogen.
Fünfter Gang folgte dann als Risotto mit einigen Stücken Lotte in der Pfanne ausgebraten und einem roten Tropfen aus Italien aus der Region Veneto und dem Jahr 2005.

Zum Dessert dann kein Fisch, sondern ein kleines Potpourrie aus Raffaelo in Wan-Tan, ein Stückchen Halwa und 2 kleinen Schokopralinen mit Fleur de Sel.



 

Fischsuppe und konfiertes Kabeljaufilet nach J. Maier

Und nun zum wirklich allerletzten Gericht in diesem Jahr, einer Fischsuppe mit Glasnudeln Pilzen und Fischeinlage und einem konfierten Kabeljaufilet, welches ich mit anderen Zutaten, hier einigen Mohrrüben, karamelisiert, abgewandelt habe.
Fischsuppe_J_Maier_Hering
Karamelisierter_Kabelau_Mohrrüben_Hering_Detail
Die beiden Rezepte sind zu finden in Johanna Maiers drittem Rezeptbuch von 2009, wo einige Menüs passend zu den Jahreszeiten aufgeschrieben sind.
Aber insbesondere der dazu passende Wein aus meinem Kellerreservoir hatte mich dazu besonders begeistert.
Weingut Gesellmann, Chardonnay 2011 Steinriegel.
Gesellmann_Ch_2011_Stewinriegel
Goldgelbe Farbe mit rosaroten Einsprengseln. Sehr dichte und feste Nase, etwas Süße und leicht fettig. Breiter Geschmack nach leichter Butter und einer feinen Fruchtnote. Die Säure kommt dann erst viel weiter hinten am Gaumen im späten Abgang. Sehr langer Abgang mit lang anhaltendem Gaumengefühl. Paßt sicher gut zu asiatischer, aber auch zu fettigen Fischgerichten. (17-18)