Alle Beiträge von Olaf Hoffmann

Oktopus mit Salicorn

Kochen, ,

Zutaten für ca. 3-4 Personen.
In dieser Zubereitung habe ich einmal einige Schritte der Zubereitung dokumentiert, wie einfach es ist ein rohes Produkt in einen schmackhaften Salat oder eine Vorspeise zubereiten zu können. Etwas Zeit für die Zubereitung vorausgesetzt.
Zunächst einmal zu den Zutaten:
Oktopus_Misenplace
Hier abgebildet die Zutaten für die Zubereitung des Oktopus.
ca. 1 kg Oktopus
1-2 Stangen Stangensellerie
1 Pastinake
1 Stück Knollensellerie
1 Mohrrübe
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 El Pfefferkörner
Thymian, Rosmarin und Salicorn (hier die dickeren Stengel).
Dann setzt man in einem großen Topf ca. 2 Liter Wasser auf, wo der Oktopus am Stück hineingelegt wird, und alle weiteren Zutaten dazukommen. Die Schalotten schälen und halbieren, den Knoblauch zerdrücken, Sellerie, Mohrrübe und Pastinake in mittelgroße Stücke schneiden und dazugeben.
Das sieht dann so aus:
Oktopus_vor_Hitze
Den gesamten Inhalt im Topf einmal stark erhitzen und dann die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten und ca. 75 – 90 Minuten durchgaren.
Oktopus_siedend
Nach ca. 75 bis 90 Minuten kann ich den Oktopus herausnehmen und die Brühe kann ich durch einen mittelgroben Sieb filtern, da die Brühe gut weiterzuverwenden ist für Fischsuppen, Risottos oder ähnliche Gerichte.

Als Beilage habe ich mich diesmal für Salicorn mit kleinen gelben Paprikaschoten entschieden. IN einer Eisenpfanne einen El Butter anschmelzen und die schmal geschnittenen Paprika mit dem Salicorn darin vorsichtig anschwitzen. Leicht pfeffern und mit dem angerichteten Oktopus anrichten.

Oktopus_gelb_Paprika_Salicorn_Hering Oktopus_Paprika_Salicorn_Hering

Guten Appetit!

 

 

Tapas – Neues Gourmet Magazin aus Spanien

Specials,

Tapas_Titel
Yummy, Yummy Magazine nennt sich ein neues Gourmet Magazin im Untertitel.
Derzeit ist Tapas an drei Orten in Deutschland zu erhalten, Berlin, Hamburg und München. Angenehme Aufmachung , gedruckt auf einem hellgrauen weichen Papier wo die meisten Fotos zwar nicht so brillant wie in einem Hochglanzmagazin herauskommen, aber die Lesbarkeit ist trotz der relativ kleinen Fließtexte in ca. 8pt gesetzt noch gut und angenehm lesbar.
Die Nr. 5 hat immerhin einen Umfang von 196 Seiten, was für ein Gourmet Magazin recht ungewöhnlich ist. Und das bei Kosten für die Einzelnummer von 10 €.
Mit einem recht variablen Layout quer durch die Artikel, mal dreispaltig, mal 2 1/2 spaltig oder auch einzelne kleine Artikel frei über die Seiten gestreut.
Kein Inhaltsverzeichnis, aber dafür auf Seite 16 eine Seite mit Titel: „Staff“. Und zwei Seiten später eine Weltkarte mit dem Titel „Suppliers“. Dann geginnt es redaktionell auf Seite 20 mit einem Einleitungswort des Herausgeberas. Aber zur Qualität der Artikel kann sich ja jeder selber sein Urteil bilden. Nummer besorgen und eintauchen in die Welt der Gourmets.

 

Safran-Risotto mit Weinbergschnecken

Kochen, , ,

Risotto_Topf
Risotto_Schnecken_Hering
Portion für ca. 3 Personen
frei nach W. Siebeck, „Das Kochbuch der verpönten Küche“

Zutaten:
1 Tasse Risotto Reis
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Saft einer halben Zitrone
1 l Brühe oder Gemüsefond
ca. 30 Safranfäden
Salz, Parmesan, Butter
1 Schnapsglas Pastis
1 Glas Weißwein trocken
1 Dose Weinbergschnecken (ca. 12 Stück)

Zubereitung:
Risotto klassisch ansetzen, die Brühe anwärmen und die Schnecken darin dünsten. Kurz vor der Fertigstellung, mit dem letzten Aufguß der Brühe die Schnecken und den geriebenen Parmesan dazugeben und mit den kalten Butterflocken abschmecken. Je nach Bedarf mit  etwas Petersilie servieren.

 

Hühnerherzen pikant

Kochen, ,

Hühnerherzen_pikant_Detail

Für 2-3 Personen

Zutaten:
150-200 gr. Hühnerherzen
1-2 Schalotten
1 mittelgroße Tomate Ochsenherzen (Coeur de Boeuf)
1 Knoblauchzehe
1 El Harissa
1/2 rote Paprika
1 Chili
ca. 10 cm Tomatenmark
1-2 Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer, Öl und Rotwein zum ablöschen

Zubereitung:
Die Hühnerherzen sehr gut waschen und trockentupfen.
Schalotten und Knoblauch kleinschneiden, Paprika und Chili in kleine Stücke schneiden und Öl in einer Eisenpfanne stark erhitzen. Die Hühnerherzen scharf anbraten un dann das Gemüseklein mit dem Tomatenmark dazugeben. Sind die Schalotten glasig gibt man das Harissa dazu und löscht das Gemenge leicht mit etwas Rotwein ab. Hitze etwas reduzieren und so lange durchbraten, das die Herzen nicht zu fest werden. Abschmecken und mit Gewürz abrunden und auf dem Teller mit dünn geschnittenen Frühlingszwiebeln dekorieren. Heiß servieren.

 

 

Pimentos mit Ingwer als Pinchos

Kochen, , ,

Pimentos_Ingwer_Blech

Pimentos_Ingwer_Holger_lang

Ein erstes Mal habe ich diese Pimentos vor einigen Jahren im Rioja in einer Tapas Bar bekommen und war gleich begeistert von der Frische und Einfachheit.
Meine Abwandlung dazu ist noch der zusätzliche Ingwer.

Zutaten für 2 Portionen:
8 – 10 Pimentos
1 cm Ingwer
Ein kräftiges Olivenöl und
wer möchte ein wenig Fleur de Sel

Zubereitung:
Im Backofen den Grill auf höchste Stufe aufheizen. Die Pimentos eventuell kurz Waschen und abtrocknen. Denn Ingwer in dünne schmale Streifen aufschneiden, die Pimentos von der Spitze her leicht aufschneiden und die Ingwerstreifen dort hineinschieben. Das Backblech leicht einölen, die Pimentos darauf und dann kräftig mit Öl benetzen. Im Backofen in der obersten oder zweiten Schiene von oben ca. 5 – 6 Min. grillen und wer mag noch zum Schluß mit Fleur de Sel bestreuen.

 

Frühlingsrollen mit Pak Choi

Kochen, ,

Frühlingsrollen_PakChoi

Auf einem Sommerfest sollte ich mal wieder etwas mitbringen. Da dieser Sommer zeitweise ja recht heiß war, hatte ich mich für Frühlingsrollen entschieden, welche auch kalt verspeist werden können und dazu noch ein paar rohe Pak Choi Blätter.

Zutaten für ca. 12 Stück:
tiefgefrorener Frühlingsrollenteig (beim Chinesen)
1 Mohrrübe (Burkane, das ist der baltische Begriff)
ca. 3 cm Ingwer
Sprossen
2-3 Shiitake Pilze
helle Sojasauce
1 Tl Sesamöl
2 El Mirin
1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung:
Mohrrübe und Ingwer in feine Julienne schneiden. In einer Pfanne mit wenig Öl vorsichtig anbraten, nicht braun werden lassen, nur glasig, dann die Sprossen und die in Streifen geschnittene Shiitake, ohne die Stile, dazugeben und mit Soja, Mirin ablöschen. Noch 2-3 Minuten durchziehen lassen, und dann in einer Schüssel erkalten lassen. Je nach Bedarf noch mit Mirin und Sesamöl etwas Flüssigkeit beigeben. Den Frühlingsrollenteig so ausbreiten, das im vorderen Bereich eine 1 El große Portion plaziert werden kann, dann den Teig zur Hälfte einschlagen, den Teig links und rechts darüberklappen und alles einrollen. An Schluß mit etwas Wasser den Teig zusammenkleben. Auf ein leicht gefettetes Backblech und mit dem Eigelb bestreichen. Den Backofen auf 210 °C aufheizen und auf mittlerer Höhe 12-15 Min. durchbacken.

 

Brandade de Morue

Kochen,

Brandade_de_Morue_Vorbereitung

Brandade_de_Morue_ueberbacken

Stockfischpüree
(Brandade de Morue)

Zutaten:
für ca. 12 Portionen
500 gr. Stockfisch
2-3 Knoblauchzehen
3 – 5 El. Crème fraîche
1/2 L. Milch
Olivenöl
ca. 50-100 ml Fischbrühe
frischer Pfeffer, Parmesan, Semmelbrösel, Butter.

Zubereitung:
Stockfisch mind. 24 Stunden wässern bei mehrmaligem Wasserwechsel.
In kalter Milch in einem Topf den Stockfisch aufsetzen, abschrecken und
dann in dieser Milch kochen bis das Fleisch fast zerfällt. Das sind ca. 15 Minuten. Den Knoblauch schälen und in Olivenöl einlegen. Dann die Fischteile entgräten und zerteilen. Den Stockfisch mit dem Knoblauch und Olivenöl vorsichtig im Mixer zerkleinern. Weiter je nach Bedarf Olivelöl zugeben sowie den Crème Fraîche
mit etwas Fischbrühe dazu und mit feffer abschmecken. Kaltstellen.
Zum Servieren in flachen Förmchen die Masse einfüllen. Wenn alles noch zu
fest ist mit etwas Créme Frîche oder Sahne untermischen. Glattstreichen und in die vorbereiteten ausgebutterten Formen einfüllen. Dann mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen, Semmelbrösel darüber und mit einer dicken Butterflocke belegen.
Backofen auf 190°C vorheizen und dann in der zweitobersten Schiene mit
Grillstufe 2 – 3 ca. 5-7 min. überbacken.

 

Fishballs mit Safran

Kochen, ,

Fishballs_Hering_Ocean

Fishballs_Hering_Teller_Detail

Zutaten:
für ca. 18 Stück
250 gr. Weißfisch
2 Knoblauchzehen
1 Ei
1/2 Bund Petersilie
ca. 75 gr. Weißbrot
1/4 gr. Safranfäden
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Öl zum Frittieren
Mehl und Semmelbrösel

Zubereitung:
In einem Mixer den grob geschnittenen Weißfisch, das klein geschnittene Weißbrot mit etwas Olivenöl dem Knoblauch und der Petersilie gut durchmixen bis eine feste Paste entsteht. Je nach Geschmack und Konsistenz etwas Olivenöl zugeben.
In einer separaten Schüssel das Ei kurz aufschlagen und die Safranfäden untermischen. Das Ei-Safran Gemisch dann mit der Paste aus Weißfisch vermengen und gut mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Masse zu Golfball großen Kugeln formen und in der Mehl Semmelbröselmischung gut wälzen.
In einer Friteuse, oder auch einem großen Topf bei mittlerer Temperatur frittieren. Auf Küchentücher das überschüssige Fett von außen abtropfen lassen.
Kann auch gut kalt serviert werden.

 

Weinreise Südafrika im März 2015, der siebente Tag

Reisen, Wein,

Bei super Wetter hatten wir der Reiseleiterin eine 1 Stunde spätere Abfahrtszeit herausgeleiert, um den Damen in der Gruppe eine Einkaufsmöglichkeit im Städtchen zu geben.

Nach pünktlicher Abfahrt dann in Hermanus ging es zunächst zu einem Aussichtspunkt, um die West Bay und die Stadt nochmals von oben anzusehen und dann sogleich auf direktem Weg zum nächsten Weingut Oak Valley Wines.

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Oak Valley

Die verkosteten Weine bei Oak Valley:
Rosé 2012 (14,5)
Sauvignon Blanc 2014 – Fantasy of the Youth, (16)
Cuvée Blanc 2009 aus 80% SB und 20% Semillon  (16-17)
Chardonnay 2013 (17)
rouge:
Pinot Noir 2013, 9.10 Mon. Barr. (16-17)
Shiraz 2013 – etwas jung, da erst im Sept. 2013 abgefüllt. (16+)
Cuvée – 2008, aus 47% Merlot, 40% CF, 13% CS (17-18), bereits leicht oxidativ, feine Schokonote, Nougat
Cabernet Franc 2012 sehr schöne ausgewogene reife Süße (16-17)
Nach der Weinprobe wurde im Restaurant des Weingutes gegessen, bei wunderbarem Ambiente am Pool
und pünktlich aufgebrochen zum nächsten und letzten Weingut Paul Cluver, gleich um die Ecke.

 

Die verkosteten Weine bei Paul Cluver:
Sauvignon Blanc 2014 (15+)
Gewürztraminer 2014  – sehr typisch, ausgewogen (15+)
Chardonnay 2014 (16)
Pinot Noir 2013 (15+)
Estate PN 2013 (15-16)
Damit waren die Weinverkostungen für diese Reise abgeschlossen.
17 Weinverkostungen auf den Weingütern, welche noch durch diverse Weine zu den Mittagessen und den Abendessen in den Restaurants ergänzt wurden.
Die 6er Gruppe bestellte fast immer noch nicht bisher verkostete Weine, so das wir in den weiteren Genuß von mindestens ca. 50 weiteren Weinen kommen konnten.
Abschließen kann ich sagen, das neben dem Weingut Plaisir de Merle das Weingut Bouchard Finsley mit seinen Weinen am ehesten überzeugen konnte.
Die Qualitäten schwanken doch recht stark, auch wenn wir wie angesagt die besten Weingüter besucht haben.
Durch die Eigeninitiative der Gruppe konnten wir dann eben auch noch Raats und andere Weingüter auf Nachfrage und durch Organisation der Reiseleiterin mit einbauen.

Weinreise Südafrika im März 2015, der fünfte und sechste Tag

Reisen, Wein, , ,
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Springfield Estate

Heute sollte es nur eine Weinverkostung auf einem Weingut geben, dafür ging es an einer der südlichsten Punkte in Afrika, wo sich Indischer und Atlantischer Ozean treffen.
Das Weingut Springfield Estate hat eine Wein Anbaufläche von 150 ha und wird jetzt in der 5. Generation als Familienbetrieb geführt.
Die verkosteten Weine bei Springfield Estate:
Sauvignon Blanc 2014 – super Struktur, sehr fein ziselierte aber kräftige Nase, (16-17)
Sauvignon Blanc Special Cuvée 2014, feine Apfelnote mit entsprechender Säure (16)
Chardonnay Wild yeast 2013 – sehr schöne Struktur Greapfruit (16+)
Chardonnay unwooded – feine Süße mit kräftigem Karamellgeschmack (15-16)
Chardonnay 2011, 12 Mon Barr. sehr gute Fruchtstruktur mit süßen Spitzen (15+)
rouge:
Cabernet Sauvignon 2013 – rauchige Note in der Nase, Tanninstruktur (15)
The Work of Time 2008 – Cuvée aus CF, Merlot und CS – tiefe dunkle Nase und super Struktur (16+)
Cabernet Sauvignon 2009 – Methode Ancienne, feine Struktur, leicht scharfe Seiten (15-16) – Reben 1979 gepflanzt.

Der nächste Tag:
Eigentlich war für den Vortag das etwas schlechtere Wetter angekündigt, aber dann kam es doch erst am Freiteg dem 13. März mit ein wenig Regen und Temperaturen um die 20°C.
Ursprünglich waren 2 Weingüter vorgesehen, jedoch hatte unsere Reiseleiterin nach Nachfrage auch noch ein weitreres Weingut am Nachmittag mit eingebaut.
Wir fuhren zunächst zu dem südlichsten Punkt Südafrikas, welcher nur zu Fuß erreichbar ist und uns vor den Weinverkostungen in der nahegelegenen Ortschaft noch eine kleine aber gut sortierte Weinboutique bescherte.

 

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Raka Winery

Die verkosteten Weine bei Raka:
Sauvignon Blanc 2014 (13,5)
Chenin Blanc 2014 (14)
Rosé 0214 aus CS + Merlot (14,5)
Pinotage/Cuvée 2012 aus 5 Rebsorten (13)
Cabernet Sauvignon Cuvée 2011 50% CS und 3 weitere Rebsroten (14,5)
Shiraz 2011 (14,5)
Merlot  (14,5)

 

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Hamilton Russell

Dann ging es nach dem Mittagessen am Strand in einer Höhlentaverne zu Hamilton Russell
Die verkosteten Weine bei Hamilton Russell:
Ashbourne SB 2014 – 80% SB, 20% Ch, 15+
Ashbourne Sandstone 2009 – 88% SB, 12% Ch. (16)
Hamilton Russell Chardonnay 2014 – 8,5 Mon Barr. sehr komplexe Nase (16-17)
Ham. Russell Pinot Noir 2014 – 10 Mon Barr. sehr fein uns strukturiert (17+)
Ashbourne Pinotage 2009, 86% Pin., CS, CF, PV, und Malbes – 14 Mon. Barr (16+)

 

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Bouchard Finsley

Und gleich nebenan das Nachbarweingut von Bouchard Finsley, welches sich folgendermaßen präsentierte:
Die verkosteten Weine bei Bouchard Finsley:
Blanc de Mer 2014 – Cuvée aus 69% Riesling, 24% Viognier, 4% Ch. und 3& Ch.Bl. (15)
Sauvignon Blanc 2014 – schöne fruchtige Nase, (16)
Sauvignon Blanc 2014 – ohne Holz (16+)
Chardonnay 2014 – Crocodiles Lair (15)
Chardonnay 2012 Missionvale, feine Struktur, super Frucht Säure Ausgleich (17+)
Chardonnay 2011, 50/50 – Holz/ohne Holz. feine Gewürzstruktur (16-17)
Pinot Noir 2012 Galpin Peak – sehr feine und ausgewogene Fruchtstruktur (17-18)
Hannibal 2013 – Cuvée aus 52% Sangiovese,  17% PN, 15% Nebbilolo, 8% Mourvèdre, 6% Shiraz und 2% Barbera. (15+)