Alle Beiträge von Olaf Hoffmann

Strickbeeren (Preiselbeeren) als Marmelade

Kochen, ,

Nach einem alten baltischen Rezept habe ich am vergangenen Freitag 1 kg Strickbeeren (Preiselbeeren) beim Pilzstand auf dem Viktualienmark erstanden, welche aus Schweden stammten. Aus 1 kg Beeren erzielt man ca. 20 kleine Gläser, welche sich viele Jahre bei dunkler Lagerung und kühl im Keller halten.
Zum Rezept:
1 kg Strickbeeren (Preiselbeeeren)
1 kg zusammen, Williamsbirnen und säuerliche Äpfel
ca. 700 gr. Zucker
2 – 3 Zimtstangen und 1 TL Zimtpulver
5 – 6 Nelken

Zubereitung:
Die Beeren heiß blanchieren, gut abtropfen lassen, und die dunklen oder auch unreifen Beeren herauslesen. Das Obst schälen und in recht kleine Stücke (ca. 3×3 mm) schneiden.
Beeren und Obst mit allen weiteren Zutaten in einem großen Topf geben, aufkochen und 15 Minuten leicht vor sich hinkochen lassen.
Strickbeeren_im_Topf
Sollte sich oben etwas Schaum bilden, abschöpfen und während der Kchzeit öfters umrühren.
Heiß in Gläser abfüllen, Deckel drauf und wenn alles abgekühlt ist mit Etiketten versehen. Ab in den Keller damit.
Diese Strickbeer Marmelade paßt zu dunklem Fleich, Wild und wurde im Baltikum insebesondere in den kalten Monaten genossen.

So sieht dann das Ergebnis mit Etikett aus:

Strickbeeren_Glas

 

Gillardeau Austern im Poseidon am Viktualienmarkt

Specials,

Austern sind nicht jedermanns Geschmack. Am besten und sicher immer am frischesten schmecken und sind die außen hart und innen sehr weichen Meerestiere an den Küstenorten direkt dort wo diese auch gezüchtet werden. Es gibt aber auch im Binnenland ein paar wenige Adressen, wo ich selber noch immer sehr frische und schmackhafte Exemplare bekommen habe. Eines dieser Orte ist das Poseidon am Viktualienmarkt. Seit einiger Zeit kann man dort sich auch Gillardeau Austern bestellen, die direkt von der Familie Gillardeau, welche die Austern seit 1898 züchtet, importiert werden.
Gillardeau_teller_09_15
Geschmacklich unterscheiden sich die Gillardeau recht stark von anderen weit verbreiteten Austern wie Fines des Claires, Speciales de Claires oder auch Belon. Etwas nussich, weniger nach Meereswasser, aber etwas fester als sonstige Austern. Insgesamt ein Hochgenuss.
Da Austern heute inzwischen zu einer der recht speziellen Lebensmittel gehören, welche auch ihren Preis haben, was sich bei gutem Wein auch niederschlägt, wird auch hier in bestimmten Regionen der Welt diese auch gefälscht. Was dagegen gemacht werden kann zeigt die Familie Gillardeau mit Ihrer Produktkennzeichnung, auch labelling genannt. Im Bereich hochpreisiger Weine werden heute bereits mehrfach RFID Kennungen oder auch Hologramme auf jede Flasche verklebt, um die Originalität der Weine feststellen zu können.
Zurück zu den Austern:
Hier wird inzwischen mit Lasermarkierungen gearbeitet. Wer also immer in einem Lokal eine Gillardeau auf den Teller bekommt, sollte nach dem Ausschlürfen der Austern einmal die Schale herumdrehen und sich nach dem Logo einem G n einem Kreis Ausschau halten, welches mit einem Laser in die harte Aussenschale eingebrannt, bzw. ausgebrannt wurde.
Hier ein Foto einer solchen Markierung:
Gillardeau_Logo_gelasert
Das helle G in der Mitte ist deutlich zu erkennen und somit ein Originalprodukt aus dem Hause Gillardeau.
Gut schlürf.

 

Oktopus mit Salicorn

Kochen, ,

Zutaten für ca. 3-4 Personen.
In dieser Zubereitung habe ich einmal einige Schritte der Zubereitung dokumentiert, wie einfach es ist ein rohes Produkt in einen schmackhaften Salat oder eine Vorspeise zubereiten zu können. Etwas Zeit für die Zubereitung vorausgesetzt.
Zunächst einmal zu den Zutaten:
Oktopus_Misenplace
Hier abgebildet die Zutaten für die Zubereitung des Oktopus.
ca. 1 kg Oktopus
1-2 Stangen Stangensellerie
1 Pastinake
1 Stück Knollensellerie
1 Mohrrübe
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 El Pfefferkörner
Thymian, Rosmarin und Salicorn (hier die dickeren Stengel).
Dann setzt man in einem großen Topf ca. 2 Liter Wasser auf, wo der Oktopus am Stück hineingelegt wird, und alle weiteren Zutaten dazukommen. Die Schalotten schälen und halbieren, den Knoblauch zerdrücken, Sellerie, Mohrrübe und Pastinake in mittelgroße Stücke schneiden und dazugeben.
Das sieht dann so aus:
Oktopus_vor_Hitze
Den gesamten Inhalt im Topf einmal stark erhitzen und dann die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten und ca. 75 – 90 Minuten durchgaren.
Oktopus_siedend
Nach ca. 75 bis 90 Minuten kann ich den Oktopus herausnehmen und die Brühe kann ich durch einen mittelgroben Sieb filtern, da die Brühe gut weiterzuverwenden ist für Fischsuppen, Risottos oder ähnliche Gerichte.

Als Beilage habe ich mich diesmal für Salicorn mit kleinen gelben Paprikaschoten entschieden. IN einer Eisenpfanne einen El Butter anschmelzen und die schmal geschnittenen Paprika mit dem Salicorn darin vorsichtig anschwitzen. Leicht pfeffern und mit dem angerichteten Oktopus anrichten.

Oktopus_gelb_Paprika_Salicorn_Hering Oktopus_Paprika_Salicorn_Hering

Guten Appetit!

 

 

Tapas – Neues Gourmet Magazin aus Spanien

Specials,

Tapas_Titel
Yummy, Yummy Magazine nennt sich ein neues Gourmet Magazin im Untertitel.
Derzeit ist Tapas an drei Orten in Deutschland zu erhalten, Berlin, Hamburg und München. Angenehme Aufmachung , gedruckt auf einem hellgrauen weichen Papier wo die meisten Fotos zwar nicht so brillant wie in einem Hochglanzmagazin herauskommen, aber die Lesbarkeit ist trotz der relativ kleinen Fließtexte in ca. 8pt gesetzt noch gut und angenehm lesbar.
Die Nr. 5 hat immerhin einen Umfang von 196 Seiten, was für ein Gourmet Magazin recht ungewöhnlich ist. Und das bei Kosten für die Einzelnummer von 10 €.
Mit einem recht variablen Layout quer durch die Artikel, mal dreispaltig, mal 2 1/2 spaltig oder auch einzelne kleine Artikel frei über die Seiten gestreut.
Kein Inhaltsverzeichnis, aber dafür auf Seite 16 eine Seite mit Titel: „Staff“. Und zwei Seiten später eine Weltkarte mit dem Titel „Suppliers“. Dann geginnt es redaktionell auf Seite 20 mit einem Einleitungswort des Herausgeberas. Aber zur Qualität der Artikel kann sich ja jeder selber sein Urteil bilden. Nummer besorgen und eintauchen in die Welt der Gourmets.

 

Safran-Risotto mit Weinbergschnecken

Kochen, , ,

Risotto_Topf
Risotto_Schnecken_Hering
Portion für ca. 3 Personen
frei nach W. Siebeck, „Das Kochbuch der verpönten Küche“

Zutaten:
1 Tasse Risotto Reis
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Saft einer halben Zitrone
1 l Brühe oder Gemüsefond
ca. 30 Safranfäden
Salz, Parmesan, Butter
1 Schnapsglas Pastis
1 Glas Weißwein trocken
1 Dose Weinbergschnecken (ca. 12 Stück)

Zubereitung:
Risotto klassisch ansetzen, die Brühe anwärmen und die Schnecken darin dünsten. Kurz vor der Fertigstellung, mit dem letzten Aufguß der Brühe die Schnecken und den geriebenen Parmesan dazugeben und mit den kalten Butterflocken abschmecken. Je nach Bedarf mit  etwas Petersilie servieren.

 

Hühnerherzen pikant

Kochen, ,

Hühnerherzen_pikant_Detail

Für 2-3 Personen

Zutaten:
150-200 gr. Hühnerherzen
1-2 Schalotten
1 mittelgroße Tomate Ochsenherzen (Coeur de Boeuf)
1 Knoblauchzehe
1 El Harissa
1/2 rote Paprika
1 Chili
ca. 10 cm Tomatenmark
1-2 Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer, Öl und Rotwein zum ablöschen

Zubereitung:
Die Hühnerherzen sehr gut waschen und trockentupfen.
Schalotten und Knoblauch kleinschneiden, Paprika und Chili in kleine Stücke schneiden und Öl in einer Eisenpfanne stark erhitzen. Die Hühnerherzen scharf anbraten un dann das Gemüseklein mit dem Tomatenmark dazugeben. Sind die Schalotten glasig gibt man das Harissa dazu und löscht das Gemenge leicht mit etwas Rotwein ab. Hitze etwas reduzieren und so lange durchbraten, das die Herzen nicht zu fest werden. Abschmecken und mit Gewürz abrunden und auf dem Teller mit dünn geschnittenen Frühlingszwiebeln dekorieren. Heiß servieren.

 

 

Pimentos mit Ingwer als Pinchos

Kochen, , ,

Pimentos_Ingwer_Blech

Pimentos_Ingwer_Holger_lang

Ein erstes Mal habe ich diese Pimentos vor einigen Jahren im Rioja in einer Tapas Bar bekommen und war gleich begeistert von der Frische und Einfachheit.
Meine Abwandlung dazu ist noch der zusätzliche Ingwer.

Zutaten für 2 Portionen:
8 – 10 Pimentos
1 cm Ingwer
Ein kräftiges Olivenöl und
wer möchte ein wenig Fleur de Sel

Zubereitung:
Im Backofen den Grill auf höchste Stufe aufheizen. Die Pimentos eventuell kurz Waschen und abtrocknen. Denn Ingwer in dünne schmale Streifen aufschneiden, die Pimentos von der Spitze her leicht aufschneiden und die Ingwerstreifen dort hineinschieben. Das Backblech leicht einölen, die Pimentos darauf und dann kräftig mit Öl benetzen. Im Backofen in der obersten oder zweiten Schiene von oben ca. 5 – 6 Min. grillen und wer mag noch zum Schluß mit Fleur de Sel bestreuen.

 

Frühlingsrollen mit Pak Choi

Kochen, ,

Frühlingsrollen_PakChoi

Auf einem Sommerfest sollte ich mal wieder etwas mitbringen. Da dieser Sommer zeitweise ja recht heiß war, hatte ich mich für Frühlingsrollen entschieden, welche auch kalt verspeist werden können und dazu noch ein paar rohe Pak Choi Blätter.

Zutaten für ca. 12 Stück:
tiefgefrorener Frühlingsrollenteig (beim Chinesen)
1 Mohrrübe (Burkane, das ist der baltische Begriff)
ca. 3 cm Ingwer
Sprossen
2-3 Shiitake Pilze
helle Sojasauce
1 Tl Sesamöl
2 El Mirin
1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung:
Mohrrübe und Ingwer in feine Julienne schneiden. In einer Pfanne mit wenig Öl vorsichtig anbraten, nicht braun werden lassen, nur glasig, dann die Sprossen und die in Streifen geschnittene Shiitake, ohne die Stile, dazugeben und mit Soja, Mirin ablöschen. Noch 2-3 Minuten durchziehen lassen, und dann in einer Schüssel erkalten lassen. Je nach Bedarf noch mit Mirin und Sesamöl etwas Flüssigkeit beigeben. Den Frühlingsrollenteig so ausbreiten, das im vorderen Bereich eine 1 El große Portion plaziert werden kann, dann den Teig zur Hälfte einschlagen, den Teig links und rechts darüberklappen und alles einrollen. An Schluß mit etwas Wasser den Teig zusammenkleben. Auf ein leicht gefettetes Backblech und mit dem Eigelb bestreichen. Den Backofen auf 210 °C aufheizen und auf mittlerer Höhe 12-15 Min. durchbacken.

 

Brandade de Morue

Kochen,

Brandade_de_Morue_Vorbereitung

Brandade_de_Morue_ueberbacken

Stockfischpüree
(Brandade de Morue)

Zutaten:
für ca. 12 Portionen
500 gr. Stockfisch
2-3 Knoblauchzehen
3 – 5 El. Crème fraîche
1/2 L. Milch
Olivenöl
ca. 50-100 ml Fischbrühe
frischer Pfeffer, Parmesan, Semmelbrösel, Butter.

Zubereitung:
Stockfisch mind. 24 Stunden wässern bei mehrmaligem Wasserwechsel.
In kalter Milch in einem Topf den Stockfisch aufsetzen, abschrecken und
dann in dieser Milch kochen bis das Fleisch fast zerfällt. Das sind ca. 15 Minuten. Den Knoblauch schälen und in Olivenöl einlegen. Dann die Fischteile entgräten und zerteilen. Den Stockfisch mit dem Knoblauch und Olivenöl vorsichtig im Mixer zerkleinern. Weiter je nach Bedarf Olivelöl zugeben sowie den Crème Fraîche
mit etwas Fischbrühe dazu und mit feffer abschmecken. Kaltstellen.
Zum Servieren in flachen Förmchen die Masse einfüllen. Wenn alles noch zu
fest ist mit etwas Créme Frîche oder Sahne untermischen. Glattstreichen und in die vorbereiteten ausgebutterten Formen einfüllen. Dann mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen, Semmelbrösel darüber und mit einer dicken Butterflocke belegen.
Backofen auf 190°C vorheizen und dann in der zweitobersten Schiene mit
Grillstufe 2 – 3 ca. 5-7 min. überbacken.

 

Fishballs mit Safran

Kochen, ,

Fishballs_Hering_Ocean

Fishballs_Hering_Teller_Detail

Zutaten:
für ca. 18 Stück
250 gr. Weißfisch
2 Knoblauchzehen
1 Ei
1/2 Bund Petersilie
ca. 75 gr. Weißbrot
1/4 gr. Safranfäden
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Öl zum Frittieren
Mehl und Semmelbrösel

Zubereitung:
In einem Mixer den grob geschnittenen Weißfisch, das klein geschnittene Weißbrot mit etwas Olivenöl dem Knoblauch und der Petersilie gut durchmixen bis eine feste Paste entsteht. Je nach Geschmack und Konsistenz etwas Olivenöl zugeben.
In einer separaten Schüssel das Ei kurz aufschlagen und die Safranfäden untermischen. Das Ei-Safran Gemisch dann mit der Paste aus Weißfisch vermengen und gut mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Masse zu Golfball großen Kugeln formen und in der Mehl Semmelbröselmischung gut wälzen.
In einer Friteuse, oder auch einem großen Topf bei mittlerer Temperatur frittieren. Auf Küchentücher das überschüssige Fett von außen abtropfen lassen.
Kann auch gut kalt serviert werden.