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Kabeljau, Misokruste in Dashi und Thai-Spargel

9. Februar 2020KochenDashi, Hering-Berlin-Ocean, Kabeljau, MisoOlaf Hoffmann

Mit diesem Gericht habe ich einmal eine Variante eines Rezeptes erstellt, welches aus einem der Kochbücher stammt, die ich immer wieder aus dem Regal ziehe um etwas frisches, Neues oder auch asiatisches auf den T<eller zu bringen. Die Zutaten stammen also zunächst einmal aus dem Meer, wo der Kabeljau herstammt. Der Dashi Sud ist eine japanische Erfindung und kann auf ganz unterschiedliche Art erstellt werden, wobei mir die klassische Grundvariante mit Kombu-Algen und Bonito Flocken fast immer am besten gefällt. Zur Herstellung von Dashi gibt es inzwischen ganze Bücher, wie diese Grundsubstanz hergestellt werden kann. Diese wird dann nicht nur für so ein Fischgericht eingesetzt werden kann, sonder kann beispielsweise aus als Basis für die Miso-Suppe herhalten, und wird auch sonst für viele weitere Gerichte hergestellt. Eine weitere Zutat für dieses Gericht ist die Misopaste, welche ich in diesem Fall bei japanischen Fachgeschäft mir besorgt habe und in diesem Fall nicht die ganz helle Miso-Paste, sonder eine etwas fruchtige Variante verwendet habe. Hier verwende ich also ein Hikaru Miso oder auch ein Inka Miso, welches dem Kabeljau eine gewisse weitere kräftige Geschmackskomponente beigibt. Und weil ich auch in einer der japanisch angehauchten Lokale, welche ich in den letzten Monaten regelmäßig zur Mittagszeit besucht habe, wollte ich hier eine Variante von mir einmal auf den Teller bringen. Beim ersten Versuch habe ich den Kabeljau noch in der Dashi Sauce für 2-3 Minuten ganz leicht garen lassen, was sich während der Herstellung als Fehlgriff erweisen sollte, denn der Kabeljau zerfiel in seine Teile. Also beim nächsten Versuch wurde der Kabeljau einfach mit der Misopaste eingestrichen, nicht zu dick, denn sonst klumpt oder verbrennt die zu dicke Schicht des Miso auf dem Kabeljau. Zur Zubereitung wird also zunächst das Dashi zubereitet, währenddessen kann ich den Kabeljau vorberieten, die Misopaste auftragen und den Ofen so anheizen, das späte bei mittlerem Grill der Fisch in 5-6 Minuten garen kann und die Misopaste ihre entsprechende Kruste auf dem Fischteil bilden kann. Die Thaispargel können gut gewaschen einfach in der Dashisauce erwärmt werden und zugeschnitten entsprechend angerichtet werden. So kann das dann auf dem Teller serviert werden.

Ein paar Tage später habe ich mir dann noch eine Variante des gleiche Rezepts zubereitet. Dabei habe ich die Dashisauce weggelassen und ergänze das Gericht mit einigen Mohrrüben als Julienne geschnitten und richte das Gericht auf einer Platte von meinem Bruder an, wo sich die Spargel neben dem Fisch platzieren.

Gedünsteter Rettich (Daikon) mit Totentrompeten

6. Juli 2016KochenDaikon, Dashi, Holger Hoffmann Keramik, TotentrompetenOlaf Hoffmann

Zutaten für 2 Personen:
700 ml Dashi
1 weißer Rettich (Daikon)
2 El helle Sojasauce
1/2 Tl Salz
2 El Mirin
2 El Bonito Flocken
4 Limonenzesten
1 handvoll Totentrompeten
1/2 rote Zwiebel

Zubereitung:
Den Rettich mit einem Sparschäler außen säubern und in 2 cm dicke Scheiben schneiden, sowie die Kanten der Scheiben ebenso mit dem Sparschäler abrunden. Wasser aufkochen und darin die Rettichscheiben kurz blanchieren. In einem Topf den Dashi mit Sojasauce und den Bonitoflocken erhitzen und die Rettichscheiben darin für ca. 30 Minuten leicht dünsten. Die Limonenzesten schälen und in gasnz dünne Streifen schneiden. In einer separaten Pfanne die kleingeschnittenen Zwiebeln andünsten, mit ein wenig Dashi ablöschen und nach Zugabe der Pilze für 2-3 Minuten durchziehen lassen.
Zum Anrichten die Pilze zuerst auf einer Platte platzieren, die Rettichscheiben darüber setzen und mit den Zesten garnieren. Nach Geschmack noch ein paar Bonitoflocken darüberstreuen.
Das sieht dann am Tisch so aus:

Kleines Gericht aus der japanischen Küche und Jakobsmuscheln in der eigenen Schale

19. Dezember 2015KochenDashi, Hering-Berlin, Jakobsmuscheln, Kombu, Miso Suppe, Salicorne, TopinamburOlaf Hoffmann

So kurz vor dem Weihnachtsfest mach ich keine großen Gerichte mehr, sondern probiere eher mal wieder ein paar Kleinigkeiten mit frischen Zutaten aus dem Fischladen, oder vom Markt.
Also hab ich mich für eine Misosuppe und Jakobsmuscheln in der eigenen Schale mit Salicorne und Herbsttrompeten entschieden.
Was ich also frisch brauche sind Frühlingszwiebeln, Shiitake, Ingwer, Tofu und für den Hauptgang Jakobsmuscheln, Salicorne und Topinambur.

Und die weiteren Zutaten gibt es zu Hause im Vorratsschrank, getrocknet oder wie auch immer.
Ich bereite die beiden Gänge im Prinzip parallel nebeneinander her.
Zu den einzelnen Gerichten.

Miso Suppe kann sehr variantenreich hergestellt werden, wobei die Grundsubstanz fast immer die gleiche ist. Es wird ein Dashi aus Kombu und Bonitoflocken hergestellt. Dazu gebe ich heute ein wenig klein geschnittenen Ingwer, Tofu und Frühlingszwiebeln hinzu.
Zu den Jakobsmuscheln gesellen sich heute Salicorne, Topinambur und getrocknete Herbsttrompeten.
In der eigenen Schale angerichtet wirkt das Gericht dann auch entsprechend authentisch. Die Salicorne schwenke ich mit ein wenig Ingwer in Butter an, und die ganz dünn gehobelten Topinambur werden kurz in heißem Öl frittiert, was sich als Deko obenauf gut macht, aber auch Geschmack hat.